周 婧，韓 濤，陳湘寧，許 麗，張欣瑤

（1.北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司，北京 101407；2.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206）

生菜作為葉類蔬菜中較重要的一個種類，俗稱葉用萵苣，菊科萵苣屬草本作物，一年生或二年生，不僅在我國消費(fèi)量大，也深受歐洲國家人們的喜愛，早已成為大眾蔬菜[1]。按葉的生長狀態(tài)區(qū)分，有葉用生菜、結(jié)球生菜兩種，葉用生菜葉片散生，結(jié)球生菜葉片則成球狀。葉用生菜的單株質(zhì)量不大，一般在50～300 g，結(jié)球生菜較葉用生菜生長期長，單株質(zhì)量大，一般在400～750 g，生長期長的晚熟品種可達(dá)1 000 g以上。與結(jié)球生菜相比，葉用生菜由于具有葉表面積大、含水量高、組織脆嫩等特點(diǎn)而更加不易貯藏保鮮。研究生菜的采后生理及貯藏技術(shù)不僅有利于延長葉菜類生菜的貨架期[2]，避免葉類生菜在旺季由于貯藏保鮮不當(dāng)而產(chǎn)生大量腐爛，而淡季卻缺乏供應(yīng)的現(xiàn)象發(fā)生，而且可以降低因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生的損耗率，保證生菜以良好的外觀和新鮮程度滿足市場流通的需要，在市場流通中增值、得到預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益，提高中國入世后農(nóng)產(chǎn)品的競爭力[3]。生菜水分含量高，貯藏過程中極易失水萎蔫，適宜的包裝材料可以抑制其蒸騰作用，從而保證其商品價值[4]。保證食品的質(zhì)量和安全，為用戶食用提供方便，提高商品價值是食品包裝的最終目的[5]。塑料薄膜包裝可有效減少生菜水分的流失，延長其正常的生理活動，降低干耗及營養(yǎng)物質(zhì)的損失[6]。試驗(yàn)選用5種不同的包裝材料，對葉用生菜低溫貯藏效果的影響進(jìn)行研究[7]，篩選出適用于葉用生菜低溫貯藏的最佳保鮮包裝材料，為生菜貯運(yùn)保鮮關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)[8]。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

橡生2號生菜，采摘于北京金六環(huán)農(nóng)業(yè)種植園，采收當(dāng)天運(yùn)輸至北京農(nóng)學(xué)院冷庫中貯藏，選取無病蟲害、無機(jī)械損傷、成熟度相對一致的生菜作為試驗(yàn)材料。

包裝材料：取P A/P E（尼龍/聚乙烯復(fù)合膜）、OPP/CPP（聚丙烯復(fù)合膜）、HDPE（高密度聚乙烯）、PE（聚乙烯）、PD961（聚碳酸酯）包裝材料為試驗(yàn)對象，規(guī)格28 cm×29 cm。表1為不同包裝材料的具體特性。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TU-1810紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；L530臺式低速離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司；DW-HW138超低溫冰箱，北京奧賽利特科技發(fā)展有限公司；XS-06A冷凍干燥機(jī)，杭州翔盛氣體設(shè)備有限公司；AL204電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；SC-80C全自動色差計，北京普析通用儀器有限公司；GXH-3051果蔬呼吸測定儀，北京均方理化科技研究所；DDS-307A電導(dǎo)率測定儀，雷磁儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

將生菜分成6個處理組，PA/PE、OPP/CPP、HDPE、PE、PD961依次為處理1～5，無包裝組為對照。每組設(shè)3個重復(fù)，每袋300 g。然后置于（0±4）℃的冷庫中貯藏。貯藏期間每隔2 d測定各項生理和感官指標(biāo)，連續(xù)測定至第18天。

1.4 測定指標(biāo)與方法

1.4.1 失重率

采用稱量法，記錄稱量結(jié)果并計算失重率。

1.4.2 相對電導(dǎo)率

相對電導(dǎo)率的測定參照GóMEZ等[6]的方法進(jìn)行。計算公式如下：

C——相對電導(dǎo)率，%；

P0——初始去離子水電導(dǎo)率，S；

P1——輕輕振蕩3 h后的電導(dǎo)率，S；

P2——振蕩3 h后在沸水浴中加熱5 min冷卻后的電導(dǎo)率，S。

式中,μ0為真空磁導(dǎo)率,其值為μ0=4π×10-7 N/A2,JS為面電流密度,R為曲面上一點(diǎn)到空間上一點(diǎn)的距離矢量。

1.4.3 葉綠素含量

取0.5 g的冷藏碎葉，加9 mL的正己烷和15 mL的乙醇丙酮（V1︰V2=1︰2）混合液，置于5 ℃黑暗貯藏5 h，每隔15 min震動1次。反應(yīng)后加入25 mL的1 mol/L NaCl溶液，振蕩，在4 ℃下10 000 r/min離心30 min。

表1 不同包裝材料的特性

在分光光度計下測量1 mL上清液在644 nm及662 nm下的吸光度。按下式計算葉綠素的含量：

1.4.4 呼吸強(qiáng)度

采用果蔬呼吸測定儀測定CO2濃度，從而計算生菜的呼吸速率。

1.4.5 多酚氧化酶（PPO）活性

果蔬貯藏期間的組織褐變是酚類物質(zhì)酶促氧化的結(jié)果[9]，PPO活性高低是決定果實(shí)褐變發(fā)生程度大小的重要因素。采用鄰苯二酚法[10]測定PPO的活性。以每克鮮質(zhì)量樣品吸光度變化值增加1為1個酶活性單位U。

參照AGüERO等[11]的方法進(jìn)行，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2013及SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝材料對生菜失重率變化的影響

失重率是影響蔬菜商品價值的一個重要指標(biāo)。如圖1所示，各處理組生菜均發(fā)生失重，并且失重率隨著貯藏時間的延長均呈現(xiàn)逐漸增高趨勢。無包裝組生菜失重率上升幅度最大，第18天達(dá)到了28.97%。5種不同包裝材料對生菜失重率影響均小于無包裝組。其中，OPP/CPP、HDPE材料失重率上升幅度最小，第18天時分別為6.11%、6.31%，其他處理組生菜失重率略高于這2個處理。這表明用材料包裝后貯藏能有效地降低生菜失重率，其中OPP/CPP、HDPE材料包裝生菜更有助于減少水分散失，延長貯藏期。

2.2 不同包裝材料對生菜相對電導(dǎo)率的影響

電導(dǎo)率可反應(yīng)細(xì)胞完整性，是蔬菜是否新鮮的一個重要指標(biāo)。由圖2可知，生菜在貯藏過程中其相對電導(dǎo)率呈現(xiàn)上升趨勢，第3天后相對電導(dǎo)率上升明顯。不同處理之間相對電導(dǎo)率差異不盡相同。在貯藏第18天，CK組相對電導(dǎo)率最高，達(dá)到了52.85%，HDPE包裝的生菜相對電導(dǎo)率為27.21%，低于其他各組。結(jié)果表明，包裝能有效地減緩生菜的相對電導(dǎo)率上升，抑制細(xì)胞衰老，其中HDPE包裝材料對于延緩生菜相對電導(dǎo)率上升效果更優(yōu)。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 不同包裝材料對生菜失重率變化的影響

圖2 不同包裝材料對生菜相對電導(dǎo)率變化的影響

2.3 不同包裝材料對生菜葉綠素含量的影響

如圖3所示，包裝和不包裝生菜葉綠素含量均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，無包裝組生菜在貯藏期間葉綠素?fù)p失較為嚴(yán)重，包裝后的生菜因水分損失減少，葉綠素降解的速度也相應(yīng)降低[12-13]。葉用生菜貯藏6 d后葉綠素含量下降較明顯。貯藏至第18天時，HDPE包裝的生菜葉綠素含量最高，為40.98 mg/kg，而其他各包裝組生菜葉綠素含量分別為34.11、38.12、37.64、35.15 mg/kg。結(jié)果表明：包裝后貯藏能有效地減緩葉用生菜的葉綠素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失[14]，HDPE對于減緩葉用生菜葉綠素?fù)p失效果優(yōu)于其他類型包裝材料。

2.4 不同包裝材料對生菜呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是果蔬采后仍進(jìn)行的重要生理活動，呼吸強(qiáng)度則是反應(yīng)果蔬貯藏性能的重要指標(biāo)之一。如圖4所示，各組呼吸強(qiáng)度整體均呈現(xiàn)上升趨勢。無包裝組生菜第3天出現(xiàn)呼吸高峰后呼吸強(qiáng)度呈先下降后逐漸上升趨勢，第12天呼吸強(qiáng)度達(dá)到了189 mg/（kg·h），而包裝組的呼吸強(qiáng)度平均為133 mg/（kg·h），比CK組低29.6%。其中HDPE包裝的生菜呼吸強(qiáng)度第18天最低為147 mg/（kg·h），該材料對于延緩葉用生菜呼吸高峰到來的效果優(yōu)于其他類型包裝材料。

圖3 不同包裝材料對生菜葉綠素含量變化的影響

2.5 不同包裝材料對生菜PPO酶活性的影響

圖5表明生菜貯藏到3 d后，各處理組生菜PPO酶活性開始上升，由于沒有包裝的生菜充分暴露在空氣中，失水、褐變嚴(yán)重導(dǎo)致酶活性迅速增大。貯藏到第9天時包裝組PPO酶活性平均為15.45 U/（min·g），而對照組達(dá)到了22.12 U/（min·g），比包裝組高了30.15%。HDPE和PE材料包裝對于抑制PPO酶活性的效果優(yōu)于其他包裝材料，在貯藏第18天，PPO酶活性分別為10.40、10.67 U/（min·g），低于其他各處理。

2.6 不同包裝材料對生菜感官評價的影響

感官評價是果蔬品質(zhì)的重要評價手段之一，顏色、氣味、質(zhì)地和口感是感官品質(zhì)的主要參數(shù)，是商品價值最直接的反應(yīng)。生菜在貯藏期間，其營養(yǎng)物質(zhì)含量和商品價值在逐漸降低，如圖5所示，貯藏第12天后，采用包裝組的生菜感官評分平均為6.8分，而無包裝組的感官指數(shù)已經(jīng)接近商品界線。18 d后包裝組均維持在5分商品價值以上，其中OPP/CPP、HDPE的感官分?jǐn)?shù)都還保持在6.0以上，表明這兩種包裝會抑制生菜顏色、氣味、質(zhì)地和口感的劣變，可以最大限度保持生菜品質(zhì)和商品價值，延長貯藏期，保鮮效果最好。

圖4 不同包裝材料對生菜呼吸強(qiáng)度的影響

圖5 不同包裝材料對生菜PPO酶活性的影響

圖6 不同包裝材料對生菜感官評價的影響

3 討論

不同包裝材料對生菜采后生理及保鮮效果存在明顯差異。生菜商品價值的降低表現(xiàn)為生菜采后新陳代謝作用增強(qiáng)，易失水萎蔫，顏色黯淡、甚至腐爛；相對電導(dǎo)率增加，在逆境脅迫或衰老過程中，植物細(xì)胞內(nèi)的活性氧產(chǎn)生與消除的平衡會遭到破壞，使膜脂過氧化，破壞膜系統(tǒng)，導(dǎo)致植物細(xì)胞受傷害，蔬菜細(xì)胞內(nèi)膜結(jié)構(gòu)破壞會導(dǎo)致透性增加，細(xì)胞組織液滲出；PPO酶活性增強(qiáng)，PPO主要存在于在果蔬體內(nèi)完整的細(xì)胞質(zhì)體和微體中，而PPO的底物處于潛伏狀態(tài)，主要存在于液泡內(nèi)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸的傳遞物質(zhì)，維持著酚-醌之間的動態(tài)平衡，當(dāng)新鮮的蔬菜在加工運(yùn)輸過程中一旦受到機(jī)械損傷，由于大量氧侵入致使酶原被激活，酚類物質(zhì)經(jīng)酶的催化作用氧化為醌類物質(zhì)，從而發(fā)生褐變反應(yīng)[9]；呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)等。本研究發(fā)現(xiàn)，貯藏前進(jìn)行包裝能有效地減少葉用生菜在貯藏期間由于新陳代謝造成的質(zhì)量損失，延緩生菜貯藏品質(zhì)下降的進(jìn)程。5種不同材料包裝生菜，能有效地減少貯藏期間生菜水分的迅速流失、萎蔫等現(xiàn)象。

4 結(jié)論

對橡生2號生菜在不同包裝材料包裝后采后生理及保鮮效果的研究表明，包裝能有效降低生菜的失重率，減緩葉綠素下降及呼吸強(qiáng)度的上升，并能較好地保持生菜的商品性。包裝組中HDPE較好地保持了葉用生菜的葉綠素含量和感官品質(zhì)，且延緩了呼吸高峰的出現(xiàn)、抑制PPO酶活性。除此之外，OPP/CPP對于保持生菜的感官具有較好的效果，PD961對于抑制PPO酶活性也具有較好的效果。綜合分析，HDPE較適用于對生菜的包裝，HDPE的O2透過率和厚度都較為適中，其材料可以更好地防止外界O2進(jìn)入和保持袋內(nèi)葉用生菜呼吸產(chǎn)生的CO2，相對的低O2和高CO2環(huán)境可以抑制PPO活性，減輕生菜酶促褐變，對生菜的貯運(yùn)及銷售起到了很大的作用，適于在生菜采后貯藏過程中開展應(yīng)用。

[1] MARTíN-DIANA A B, RICO D, FRíAS J, et al. Effect of calcium lactate and heat-shock on texture in fresh-cut lettuce during storage[J]. Journal of Food Engineering,2006,77(4):1069-1077.

[2] 張利庠,張喜才.我國蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈價格波動的現(xiàn)狀、原因及對策[J].蔬菜,2011(6):1-5.

[3] YAMANE A. Development of controlled freezing-point storage of foods[J]. Journal of Japanese Society of Food Science and Technology, 2009,37(1):51-53.

[4] 王瑞慶,馮建華,魏雯雯,等.1-MCP處理和氣調(diào)包裝對枸杞鮮果低溫貯藏品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2012,28(19):287-292.

[5] 陳藝暉,甕紅利,林河通,等.龍眼果實(shí)聚乙烯薄膜袋包裝和貯藏的研究[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報,2007,38(9):192-195.

[6] GóMEZ F, FERNáNDEZ L, GERGOFF G, et al. Heat shock increases mitochondrial H2O2production and extends postharvest life of spinach leaves[J]. Postharvest Biology and Technology,2008,49(2):229-234.

[7] 陸國岐.羅莎紅等生菜品種繁育及生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)[J].上海蔬菜,2011(5):14-15.

[8] RICO D, MARTíN-DIANA A B, BARRY-RYAN C, et al.Optimisation of steamer jet-injection to extend the shel fl ife of fresh-cut lettuce[J].Postharvest Biology and Technology, 2008,48(3):431-442.

[9] 曹宜,唐建陽,劉蕓,等.楊梅POD、PPO酶活性動態(tài)變化研究[J].福建農(nóng)業(yè)科技,2011(6):101-104.

[10] 李敏,王維華.高溫脅迫對菠菜葉片保護(hù)酶活性及膜透性的影響[J].園藝學(xué)報,2004,31(1):99-100.

[11] AGüERO M V, PONCE A G, MOREIRA M R, et al.Lettuce quality loss under conditions that favor the wilting phenomenon[J]. Postharvest Biology and Technology,2011,59(2):124-131.

[12] 焦莉,王大平.赤霉素對生菜保鮮的品質(zhì)影響研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(1):324-325.

[13] 李素清.鮮切富貴菜保鮮技術(shù)研究[D].雅安:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2006.

[14] 蔣國玲,孫志高,沈海亮,等.低溫在鮮切果蔬保鮮技術(shù)中研究進(jìn)展[J].飲料工業(yè),2011(1):15-17.