鄭雷軍+邱從乾

摘要：目的 分析上海市近10年集體性食物中毒的發(fā)生特點(diǎn)，評(píng)價(jià)上海市食物中毒防控策略和措施的成效。方法 收集2005—2014年上海市集體性食物中毒資料，對(duì)所有食物中毒事件進(jìn)行分析，同時(shí)對(duì)各項(xiàng)防控措施進(jìn)行分類效果評(píng)價(jià)。結(jié)果 10年來上海市共發(fā)生集體性食物中毒146起，中毒人數(shù)3 810人，其中76.7%的食物中毒發(fā)生在5—10月份；86.3%的食物中毒由餐飲單位引起；副溶血性弧菌引起的食物中毒占細(xì)菌性食物中毒的71.4%；生熟交叉污染、加工人員污染和熟食儲(chǔ)存不當(dāng)是引起細(xì)菌性食物中毒的主要原因。堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、過程控制和社會(huì)共治的食物中毒防控措施取得了良好成效。結(jié)論 通過采取針對(duì)性的食物中毒防控策略和措施，上海市近10年食物中毒事故得到有效遏制，集體性食物中毒呈逐年下降趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：食物中毒；防控措施；效果 中圖分類號(hào)： 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

From 2005 to 2014 in Shanghai collective food poisoning characteristics and prevention measures

ZHENG Lei-jun，QIU Cong-qian

General Enforcement Team of Shanghai Food and Drug Administration，Shanghai 200233， China

Abstract： Objective Analysis of the characteristics of nearly 10 years of collective food poisoning occurred in Shanghai， evaluation strategies and measures for effective prevention and control of food poisoning in Shanghai. Methods Collected from 2005 to 2014 in Shanghai collective food poisoning data， to research and analyze all food poisoning events， classification effect evaluation for the prevention and control measures. Results Shanghai in ten years a total of 146， our collective food poisoning poisoned 3 810 people， 76.7% of the food poisoning occurred in 5 - in October； 86.3% of the food poisoning caused by catering units； Deputy hemolytic vibrio cause of food poisoning accounted for 71.4% of bacterial food poisoning； Born cooked cross contamination and pollution processing personnel and cooked food storage is the main cause of bacterial food poisoning. Insist on prevention， risk management， process control， and social work of food poisoning prevention and control measures have achieved good results. Conclusion By adopting corresponding strategies and measures for the prevention and control of food poisoning， nearly 10 years of Shanghai to effectively curb food poisoning accident， the collective food poisoning downward trend year by year.

Keywords： food poisoning； prevention measures； effect

食物中毒防控是食品安全監(jiān)管工作的重中之重。近10年來，上海市食品藥品監(jiān)管部門堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的食品安全監(jiān)管理念，采取針對(duì)性的食物中毒防控策略和措施，食物中毒的發(fā)生得到有效遏制，減少了食物中毒造成的健康危害以及社會(huì)影響。本文重點(diǎn)分析上海市集體性食物中毒的發(fā)生特點(diǎn)和評(píng)價(jià)食物中毒防控策略措施成效。

1 食物中毒發(fā)生特點(diǎn)

1.1 基本情況

2005年～2014年全市共發(fā)生集體性食物中毒146起，中毒人數(shù)3810人，中毒發(fā)生率平均每年為1.81例/10萬人口。本市食物中毒的發(fā)生率呈下降趨勢(shì)，且近5年來持續(xù)保持在低位水平，2014年下降到歷史記錄最低位。而2000年～2004年5年間共發(fā)生集體性食物中毒事故298起，中毒人數(shù)為8884人，平均每年發(fā)生近60起，中毒近1780人。2005年～2014年上海市集體性食物中毒發(fā)生起數(shù)和中毒人數(shù)詳見圖1。

1.2 時(shí)間分布特點(diǎn)

146起食物中毒事故中，有112起發(fā)生在5至10月，占了全年總起數(shù)的76.7%。其中6月份發(fā)生最多，有23起，占全年的15.8%。詳見圖2。

1.3 地區(qū)分布特點(diǎn)

2005年～2014年期間，本市17個(gè)區(qū)縣均曾發(fā)生集體性食物中毒，且分布較為平均。其中浦東新區(qū)、松江、閔行、青浦4個(gè)區(qū)發(fā)生10起以上，閘北、虹口、長(zhǎng)寧均為3起。造成差異可能與行政區(qū)域面積大小，以及區(qū)域內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位數(shù)量多少有較為密切關(guān)系。

1.4 食物中毒分類特征

1.4.1 肇事單位分析

146起食物中毒中，由餐飲單位、集體食堂及集體用餐配送單位（桶盒飯企業(yè)）三類餐飲服務(wù)單位引起的共有126起，占總起數(shù)的86.3%。2008年前發(fā)生食物中毒的肇事單位涵蓋各種業(yè)態(tài)，如2005年發(fā)生的39起食物中毒，肇事單位涵蓋了集體食堂、公共餐飲單位、食品生產(chǎn)企業(yè)、食品零售單位、居民家庭、無證攤販等多種業(yè)態(tài)；而近5年由于食物中毒發(fā)生的總起數(shù)已顯著減少，集體用餐配送單位及集體食堂引發(fā)的食物中毒也明顯減少。詳見表1。

1.4.2 致病因素分析

146起食物中毒有116起查明了病原物質(zhì)，病原查明率為79.5%。其中細(xì)菌性食物中毒有84起，占總起數(shù)的57.5%，占查明數(shù)的72.4%。由副溶血性弧菌引起的有60起，占細(xì)菌性食物中毒的71.4%。趨勢(shì)分析顯示，前幾年發(fā)生食物中毒的致病原涵蓋了微生物、化學(xué)物質(zhì)、動(dòng)植物等多種因素，其中3起河豚魚引起的中毒造成3人死亡；而近兩年食物中毒的致病因素主要集中在副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等致病微生物。這一趨勢(shì)特點(diǎn)提示要采取更有針對(duì)性的防控措施，降低致病菌引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。詳見表2。

1.4.3 發(fā)生原因分析

146起食物中毒有122起查明了發(fā)生原因，原因查明率為83.6%。其中因生熟交叉污染引起的有40起，占總起數(shù)的27.4%，占查明數(shù)的32.8%，占細(xì)菌性食物中毒的47.6%。趨勢(shì)分析顯示，這幾年細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因仍以生熟交叉污染、加工人員污染及熟食儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)葹橹鳎崾疽M(jìn)一步加大對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及其從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，消除食品加工制作過程中的風(fēng)險(xiǎn)隱患。詳見表3。

2 防控策略措施及其成效評(píng)價(jià)

2.1 堅(jiān)持預(yù)防為主，強(qiáng)化企業(yè)自律

2.1.1 強(qiáng)化食品從業(yè)人員規(guī)范化培訓(xùn)

對(duì)食品從業(yè)人員開展培訓(xùn)是國(guó)際公認(rèn)和發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采取的預(yù)防食物中毒的重要措施[1]。2007年我局在全國(guó)率先建立起了一套較為規(guī)范的食品從業(yè)人員培訓(xùn)和考核機(jī)制，并已從2008年起正式實(shí)施。我局編撰了專用的培訓(xùn)教材3套，并前后進(jìn)行3次改版；在全市設(shè)立了60余個(gè)培訓(xùn)點(diǎn)，建立免費(fèi)的在線考核系統(tǒng)。截止2015年底，全市已有17萬3千余名食品從業(yè)人員接受了食品安全規(guī)范化培訓(xùn)，其中13萬2千余人已通過了網(wǎng)絡(luò)在線考核，取得了培訓(xùn)合格證明。通過培訓(xùn)，食品從業(yè)人員能很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的自身衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過程中，以保障食品的安全，并最終達(dá)到有效預(yù)防食物中毒、保障消費(fèi)者身體健康的目的。

2.1.2 積極推進(jìn)餐飲服務(wù)單位規(guī)范化管理

為提高餐飲單位的食品安全整體水平，市食品藥品監(jiān)管局積極推進(jìn)餐飲服務(wù)單位規(guī)范化管理和食品安全示范街創(chuàng)建工作，制訂了地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則》，2012年全市就成功創(chuàng)建了1個(gè)國(guó)家級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)，31條國(guó)家級(jí)食品安全示范街，1110家國(guó)家級(jí)餐飲服務(wù)示范店。通過創(chuàng)建工作，本市餐飲服務(wù)單位的總體食品安全狀況和管理水平得到明顯提升，企業(yè)自律和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的意識(shí)得到明顯加強(qiáng)。近年來，本市因餐飲單位引起的食物中毒明顯減少，2013年、2014年分別發(fā)生2起和1起；而2005年、2006年分別為11起和7起。

2.2 堅(jiān)持風(fēng)險(xiǎn)管理，全面治理高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)

2.2.1 變革生產(chǎn)工藝，全面整治集體用餐配送單位

全市共有350多家集體用餐配送單位，這是食物中毒風(fēng)險(xiǎn)最高的行業(yè)。為防控風(fēng)險(xiǎn)，市政府于2005年出臺(tái)《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》，我局制訂了地方標(biāo)準(zhǔn)《集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》，通過變革工藝，提高盒飯的食品安全水平。如熱鏈盒飯?jiān)诜盅b后再次通過微波加熱，并使用保溫方式儲(chǔ)存運(yùn)輸，使盒飯溫度保持在60度以上；冷鏈盒飯轉(zhuǎn)為預(yù)包裝膳食，使用凈化車間，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2005年前本市由集體用餐配送單位引起的食物中毒起數(shù)和中毒人數(shù)均超過總數(shù)的1/3。近幾年來，由集體用餐配送單位引起的食物中毒已明顯減少，2013年、2014年分別僅發(fā)生1起；而2005年、2006年則分別發(fā)生了13起和10起。

2.2.2 在重點(diǎn)時(shí)段開展專項(xiàng)檢查

節(jié)假日、黃金周是市民餐飲食品消費(fèi)的高峰時(shí)段，也是發(fā)生食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)段。為確保市民餐飲消費(fèi)安全，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門針對(duì)此特點(diǎn)，組織開展元旦春節(jié)、“五一”、“十一”等節(jié)假日期間的食品安全專項(xiàng)檢查工作，保持高壓監(jiān)管態(tài)勢(shì)。此外，每年春、秋季開學(xué)前后，全市各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門開展以預(yù)防和控制食物中毒為目標(biāo)的學(xué)生集體用餐安全專項(xiàng)檢查活動(dòng)。組織對(duì)全市所有學(xué)校食堂、學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位，以及學(xué)校食堂配送中心的學(xué)校負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員進(jìn)行開學(xué)前的食品安全強(qiáng)化培訓(xùn)，向?qū)W校發(fā)放《食物中毒預(yù)防指南》及《學(xué)校食堂食品安全自查表》。在1個(gè)月時(shí)間內(nèi)對(duì)全市所有學(xué)校食堂、學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位，以及學(xué)校食堂配送中心進(jìn)行全覆蓋監(jiān)督執(zhí)法。

2.3 堅(jiān)持過程控制，創(chuàng)新監(jiān)管手段

2.3.1 推進(jìn)視頻監(jiān)控、溯源管理等措施

在本市集體用餐配送單位、中央廚房、學(xué)校食堂等重點(diǎn)單位率先建立和完善視頻監(jiān)控系統(tǒng)，增強(qiáng)企業(yè)責(zé)任意識(shí)，提高食品從業(yè)人員自律意識(shí)，規(guī)范操作行為，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，推進(jìn)食品安全溯源信息化工作，進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全溯源信息化系統(tǒng)。重點(diǎn)完善了監(jiān)管端的檢索與匯總分析功能。對(duì)企業(yè)端，重點(diǎn)完善了針對(duì)連鎖餐飲、承包經(jīng)營(yíng)食堂等業(yè)態(tài)的總部發(fā)貨、門店接收驗(yàn)貨的功能，從而提升食品原料把關(guān)的水平。

2.3.2 引入第三方機(jī)構(gòu)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)進(jìn)行全過程檢查

為加強(qiáng)對(duì)中央廚房、集體用餐配送單位等高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)食品安全監(jiān)管，彌補(bǔ)監(jiān)督資源有限，以及監(jiān)督人員實(shí)施全過程跟蹤式的監(jiān)督檢查和在崗培訓(xùn)的難點(diǎn)，市食藥監(jiān)局通過政府購(gòu)買服務(wù)方式，委托第三方食品安全技術(shù)機(jī)構(gòu)對(duì)本市中央廚房和集體用餐配送單位進(jìn)行第三方審核和評(píng)估。審核評(píng)估的主要內(nèi)容包括：全過程跟蹤企業(yè)生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)，開展食品中心溫度、表面環(huán)節(jié)、消毒液等關(guān)鍵環(huán)節(jié)檢測(cè)，對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室自檢人員進(jìn)行在崗培訓(xùn)和儀器設(shè)備檢查校正，對(duì)原料采購(gòu)和使用食品安全溯源系統(tǒng)情況進(jìn)行核查。

2.3.3 創(chuàng)新建立細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警系統(tǒng)

細(xì)菌性食物中毒是本市最常見的食物中毒類型，而細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生往往與當(dāng)時(shí)的氣溫、濕度等氣象條件密切相關(guān)[2]。2008年我局和市氣象局于聯(lián)合開發(fā)基于氣象條件的細(xì)菌性食物中毒預(yù)警系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過本市移動(dòng)媒體、網(wǎng)絡(luò)等向社會(huì)發(fā)布細(xì)菌性食物中毒預(yù)警，并通過短信群發(fā)平臺(tái)，向各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門和高風(fēng)險(xiǎn)餐飲單位發(fā)出手機(jī)短信，提醒其采取針對(duì)性防范措施。該系統(tǒng)運(yùn)行以來，每年平均發(fā)布一級(jí)預(yù)警3次，二級(jí)預(yù)警20次，對(duì)防控本市食物中毒發(fā)生起到了積極的作用。

2.4堅(jiān)持社會(huì)共治，發(fā)揮行業(yè)主管部門作用

聯(lián)合教育部門，推進(jìn)中小學(xué)校食堂量化分級(jí)管理，通過加強(qiáng)學(xué)校食堂監(jiān)管，提升A、B級(jí)食堂比例，并在2009年全市消除了D級(jí)單位。近年來，大力推進(jìn)學(xué)校食堂規(guī)范化管理，使食品加工操作過程的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。會(huì)同市總工會(huì)制定企事業(yè)食堂自查規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)企事業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理員的培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生管理員發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題的能力，從而提高企事業(yè)食堂的食品安全水平。會(huì)同住房建設(shè)主管部門，加強(qiáng)對(duì)建筑工地食堂的食品衛(wèi)生許可和日常監(jiān)管工作，各級(jí)建設(shè)行政部門將工地食堂日常監(jiān)督管理納入建筑工地質(zhì)量安全管理體系，加強(qiáng)對(duì)工地食堂食品安全的管理。近年來，由集體食堂引起的食物中毒明顯減少，2013年、2014年僅分別發(fā)生3起、1起，特別是學(xué)校食堂，已連續(xù)3年未發(fā)生食物中毒；而2005年、2006年由集體食堂引起的食物中毒分別為16起和10起。

2.5 加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村家庭辦酒的教育指導(dǎo)

過去郊區(qū)農(nóng)村家庭辦酒引發(fā)食物中毒也較常見。近年來，本市各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門積極開展多種形式的宣傳教育活動(dòng)，提高酒席操辦人員的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)水平。對(duì)辦酒戶開展現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)并杜絕食物中毒隱患，保障就餐者食用安全。奉賢、嘉定等區(qū)還在有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)村落開設(shè)專用的農(nóng)村辦酒固定場(chǎng)所，按照集體食堂的硬件要求和管理制度設(shè)置辦酒場(chǎng)所，降低農(nóng)村家庭自辦酒席引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。近年來，因農(nóng)村家庭辦酒引起的食物中毒明顯減少，2013年僅發(fā)生1起，2014年未發(fā)生；而2005年、2006年分別發(fā)生了4起和3起。

2.6 大力開展食品安全輿情監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)交流

近年來，我局借助高校和專業(yè)機(jī)構(gòu)等資源，啟動(dòng)全方位、多角度的輿情監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)交流，從專業(yè)角度分析本市相關(guān)輿情的歷史狀況、最新動(dòng)態(tài)，提出應(yīng)對(duì)處置建議等，每年形成200余篇食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流專報(bào)。同時(shí)，為更有效地預(yù)防和控制食物中毒的發(fā)生，根據(jù)食物中毒在各個(gè)季節(jié)和某些特殊時(shí)段發(fā)生的特點(diǎn)，向社會(huì)發(fā)布食品安全預(yù)警公告和消費(fèi)提示。通過預(yù)警的方式，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)督部門能采取針對(duì)性措施，消費(fèi)者能加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，避免和提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，從而達(dá)到預(yù)防食物中毒的目的。另外，為提高本市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和廣大市民的食品安全知識(shí)水平，市局積極開展“食品安全宣傳周”、“食品安全知識(shí)進(jìn)社區(qū)”等活動(dòng)，設(shè)計(jì)制作多種形式、多種主題的食品安全知識(shí)宣傳材料，加強(qiáng)了對(duì)公眾食品安全科普知識(shí)的宣傳與教育。

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