謝良宏

冬令鯔魚鮮

每到冬春交替的季節(jié)，也是我去老家品嘗鯔魚的時光。鯔魚形體小而修長，前部略呈圓筒形、扁平，有暗色縱紋，后部扁扁的，吻寬而短。眼大，鱗片圓形，呈銀灰色，多生活在沿江淺海的咸淡水中，由于嵩江的源水從堇山梅溪里淌下來，直接瀉入了象山港灣，從中也帶來了大量的有機餌料，故生活在咸淡水里的這些魚，如咸祥、瞻岐、球山、春曉、梅山一帶漁民抲上來的馬鮫魚、小梅童、鱭魚、鮸魚、黃鯽、玉鰨、夫魚、鯔魚、泥魚、青郎魚等，鮮度會特別的足。住在海江邊的人又把這些魚往往稱作“二河魚”。

上百年來，大嵩江沿海一帶的居民對這些魚類，尤其是鯔魚情有獨鐘。鯔魚的吃法，祖輩傳下來是碎煎打打凍，煮好后盛裝在大木盆里，自然結(jié)凍后上盤，特色是魚肉軟嫩、冷滑，鮮甚。青郎魚以雪菜咸齏煮為主，泥魚以做醋溜魚羹為佳。

古人認為，鯔魚至鮮，其味要勝過鱸魚，且有鰣魚的鮮美，卻不像鰣魚那么多刺，而價格也不像鰣魚那么俏貴。老底子的一些沿海居民每每碰到家里做“大事體”，都會成藍成篰地拽，特別是在冬天里，鯔魚剖肚刮鱗后，切成一小塊一小塊，水煮煮，倒上醬油打打凍，油光光的，味道十分鮮美。鯔魚肉多、刺少、味道好，這是它的一大特色，烹制的方法也多種多樣，可清蒸、紅燒、腌制，也可油炸，不像鰣魚只適宜于清蒸。上幾天去東海菜市場逛逛，一位北侖梅山姓金的漁婦剛好在賣從排淡河里柯上來的鯔魚，透骨新鮮锃锃亮，我立馬買了兩條，付鈔票時她笑呵呵地說，你是海邊沿岀身內(nèi)行人買的，是的，一般家制鯔魚，在我們老家多采用清蒸，做的方法也較簡單：將鯔魚去鱗，剖洗干凈，斬去頭尾，取用魚中段，在背脊肉上絞成網(wǎng)紋。用半板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段擺在魚面上，加入老酒、冰糖和精鹽，用高壓鍋旺火蒸約十分鐘后取出，揀去姜片、蔥段，放上醬油即成。再旺火氣足，蒸約幾分鐘，就熟了。這里要值得提醒你的是，鯔魚蒸的時間不宜過長，否則，肉質(zhì)會發(fā)麻，鮮嫩味會失掉，味道就要遜色多了。

因為鯔魚味道著實鮮美，老家的人對它吃法很有講究，過去聽隔壁阿毛伯講起，吃鯔魚時不能狼吞虎咽，慢嚼細品才能感覺出其中的美妙滋味。前幾天我們?nèi)ブ凵?，在當?shù)氐囊患液ｕr小吃店里吃上了一盤從來沒嘗過的鯔魚餅，那天出于好奇，我們點了一盤。這在當?shù)厥且环N大眾化的小吃，烹飪方法也十分特別：店主人首先將鯔魚擱在一種扁平的鍋上煎，煎熟后，用兩片薄薄的春餅夾裏著，再卷起來吃，爾后盛上一碗湯，其滋味真是好得難以形容。因為鯔魚肉質(zhì)厚骨頭少，且軟綿綿的，夾著春餅吃，又不會被魚刺卡，更不會掃了品嘗魚鮮所帶來的味蕾興致。

前幾天去了一趟老家，叫母親特地從菜市場里買來一條一公斤重的鯔魚，按照舟山人的特殊吃法如法炮制，雖不及他們做得地道純正，但味道也真的超贊，還引來一桌凳人的嘖嘖稱道。現(xiàn)在正是趁吃鯔魚的時令季節(jié)，你也不妨去買條嘗嘗鮮。

江白蝦灼灼

當?shù)厝硕紩缘?，江白蝦，它是生活在淺海近岸里或低鹽度淡水中的一種海水蝦。每到農(nóng)歷一二月份，江白蝦就進入了一年之中味道最鮮嫩的品嘗季節(jié)。在“象山港海味月月鮮” 的菜譜里都把這個時節(jié)的江白蝦，推薦公認為海鮮中的代表。江白蝦看上去色白殼薄，通體透明，吃起來味道實在不錯。毎到一二月里，這個季節(jié)的江白蝦肉質(zhì)飽滿，鮮嫩無比，且大部分江白蝦是生了膏的，肉吃起來有些甜嫩頭的，阿拉老家沿海一帶的人最愛吃的就莫過于白灼蝦了。大的江白蝦除鮮食外，小一點的江白蝦揀出來還可以晾曬成蝦皮，這在舟山、象山及浙東沿海一帶都很流行，上幾天我去象山高塘花岙島，在上岸的碼頭里看到了成筐的蝦皮，因其曬干后顏色呈金黃色或嫩白色，這里沿海一帶的漁民也稱有“金鉤海米”之譽。

曾記得小辰光我與幾位好友一起去象山港黃牛礁鳧墜，當水盡墜干混水見底時，除了一些魚蟹外，一只只活蹦亂跳、通體透明的大白蝦，成為了我們的“戰(zhàn)利品”，因為白蝦透鮮甜嫩又好吃且容易烹飪，深受老家人的青睞。而“江白蝦”這名字初聽起來極具誤導(dǎo)性，外地人乍一聽，往往會想當然地認為是淡水蝦——其實它是生活在海水里的蝦，學名就叫脊尾白蝦，瞻岐合岙人亦稱白蝦。它除了野生外，還有人工的大量養(yǎng)殖，由于江白蝦味道鮮美，經(jīng)濟價值又高，因此除了江蘇、福建、山東、舟山一帶有不少養(yǎng)殖戶進行人工養(yǎng)殖外，本地的養(yǎng)殖戶也不少，如杭州灣、象山港、三門灣一帶的沿海塘灣都在人工廣泛養(yǎng)殖，但烤熟了的養(yǎng)殖蝦鮮度會比野生白蝦遜色一些。而江白蝦恰恰對環(huán)境的適應(yīng)性很強，所以漸漸成為海水養(yǎng)殖中的一個主要品種，也成為寧波人所十分鐘愛喜食的一種海產(chǎn)品。

江白蝦的烹飪方法有很多種，老家里的人最簡單最普遍的烹飪方法，就是用一撮鹽，倒點水稍微烤煮一下，就熟了，爾后再撒上一些蔥花，香噴噴的。這樣的白蝦煮出來原汁原味，味道十分的鮮美。江白蝦要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰透明、肌肉堅實、身體有彈性，并且體表潔凈的。新鮮的蝦，頭部與身體連接緊密的，且蝦身有一定的彎曲，蝦皮殼發(fā)亮。而煙火生涯做了幾十年的老母親，廚藝已達到一定的境界，無論是烏蔥烤雜魚、鯔魚水煮打凍、熗白蟹以及小玉禿魚做成巻弓籠……這些都一一不在話下。至于這道鹽水蝦，經(jīng)她入水輕輕一煮，功夫全在這輕描淡寫的“恰到好處”中了。每每回家看她的烹飪，我就似乎嘗到了江白蝦的鮮嫩爽口味了。有時我會迫不及待地剝?nèi)ノr殼，什么也不蘸，提著蝦頭的須將鮮嫩潔白的蝦肉一下放入口中，只見一股淡淡的甜味，凊清的咸味，嚼嚼蝦肉，柔柔細膩，鮮香脆嫩，滿齒的留著鮮味蕾。這種簡單極致的烹飪方法，正是阿拉寧波人最地道也是頂喜歡的佳肴美味啊。讀過象山詩人馮宗孝的一首《鹽水白蝦》詩。記得詩中寫道：“不用蔥姜只用鹽，方知廚藝另有天，醉魂入夢猶呼叫，鹽水白蝦真正鮮。”真是寫得相得益彰，寥寥幾句，吟出了煮嘗江白蝦的回味無窮。

除了老刀經(jīng)典的鹽水蝦煮法外，“苔菜燒江白蝦”也是一款地道的寧波特色菜。材料：江白蝦、苔菜，調(diào)料：油、鹽、花椒、蔥，做法；將花椒炒酥、碾碎，與食鹽在無油熱鍋中一起炒成花椒鹽；油入鍋燒熱，將油倒出，下苔菜炒至苔菜酥軟，盛出備用；油入鍋，油溫升至九成熱時，倒入江白蝦，炸至蝦殼酥軟，撈出備用；鍋下少許油，用蔥段熗鍋，撈出蔥段，倒入江白蝦，撒花椒鹽、苔菜，翻炒，盛出裝盤。因苔菜具有特殊的清香和營養(yǎng)價值，江白蝦且味道鮮美，兩者的相遇亦真是妙不可言。只見一上餐桌，綠配紅，單是“色”便引誘了你的視覺，輕輕入口，由于蝦殼炸得香脆，蝦肉滑嫩，苔菜清香，口中頓時一下子彌漫開來……此外，活的江白蝦還可以用白酒醉熗，做成醉蝦。將酒的風味和蝦的鮮味有機地融合在一起，這也是阿拉寧波人吃法的一絕。當然用油炸炸一下做成椒鹽辣味旳，也末嘗不可，總之江白蝦吃法多多。也印證了寧波人的一句老話“青菜豆腐，各人所愛”。

蓮花狀望潮

“骨軟膏柔笑賊微，桂花時節(jié)最鮮味。靈珠不結(jié)青絲綱，八足輕赴斗水飛?！毙『ｕr望潮，這個極具詩意的名字，是當?shù)厝俗钍煜げ贿^的。每到潮水來時，雄望潮會上下?lián)u動觸手，望潮起舞。

望潮，學名短蛸，是家鄉(xiāng)有名的海鮮產(chǎn)品，過去走親訪友吃海鮮，餐桌上總少不了一盆望潮，燒熟的望潮像一朵朵盛開的蓮花狀，八個爪子變成了八個大小一致的花瓣。

望潮的名字充滿著詩意，這主要來源于這種海鮮的生活習性：望潮穴居在沿海灘涂的洞穴里，每當潮汛來臨時，它會爬出洞穴，觸手迎潮上下?lián)u動，似在招呼潮水，然后下潮覓食，漁民們因此判斷潮水的漲落，望潮之名由此而來。

望潮的八只長腕足上如強有力的吸盤，捕捉望潮時，稍不小心，手足被其吸住，牢不可脫，惟有把望潮放入水中，它才會自然松開。但被望潮吸住后人的手腳不會受傷，只是會有癢癢的感覺。望潮還是一種十分靈活的海生動物，因為多爪，擅長逃跑，去菜市場買望潮，稍不注意，會被它溜掉。

“望潮一年四季都有，以每年秋季最多，個頭也最大?！庇仍诠鸹ㄩ_放時節(jié)的望潮最肥美，古人在《望潮》詩中寫道：骨軟膏柔笑賊微，桂花時節(jié)最鮮味。靈珠不結(jié)青絲綱，八足輕赴斗水飛。古詩中也有佐證。

望潮營養(yǎng)豐富，味甘寒，有養(yǎng)血益氣、收斂、生肌等功效，是婦女產(chǎn)后補虛、生乳、催乳的滋補品。

望潮屬于章魚類，在沿海一帶與其沾親帶故、外形相似的海鮮品有不少，望潮和章魚以及菜場里常見的石吸（也叫八爪魚），都是一個光溜溜的腦袋，八條長長的足，外行的人很難區(qū)分它們。

“章魚、望潮、石吸這三種海鮮看上去差不多，但從個頭大小以及腕足的長度能加以區(qū)分，三種海產(chǎn)品以望潮最鮮美，章魚和石吸次之?！蓖睂儆谥懈邫n類海鮮，主要產(chǎn)自沿海一帶的海灘近海，捕捉不易，一般都是賣活的，死了就不值錢。和望潮個頭最相似的是石吸，也叫八爪魚，石吸產(chǎn)量大，多來自外地，個頭和望潮差不多，菜場里死的在賣，有的是焯過水的，石吸的味道比望潮要差多了。

“望潮和石吸的最大區(qū)別是腕足的長度不同，石吸的足比較短， 而章魚和望潮比較好區(qū)分，章魚個頭大，章魚的價格比望潮便宜。望潮腹內(nèi)含膏，肥嫩鮮美，美味的望潮最考驗大廚的手藝，因為操作不當望潮的肉就會又老又韌，吃起來像橡皮筋一樣久嚼不爛。要想得到望潮的美味，秘訣是“摔”。

“新鮮的望潮看上去軟趴趴的，如果這樣燒肉就會嚼不爛，做望潮之前要經(jīng)過摔打，這樣會使得望潮的肉收緊，做成的菜肴才能口感脆嫩?！彼ご蛲庇兄v究，只有恰到好處才能使口味更好，因為望潮的身體表面有粘性，把望潮對著報紙上摔，然后沾著報紙一起摔打，這樣摔打起來比較方便。此外老家一帶處理望潮的方法很特別，會放一些辣椒粉或胡椒粉再摔，這樣也能幫助望潮的肉快速收縮。

在老家烹飪望潮的方法有三種，常見的是紅燒和白灼，炒制也能使得望潮口感特別爽嫩。“燒望潮，不要去掉里面的墨汁，留著墨汁望潮的味道會特別鮮香。”望潮最好是整只燒制，以免膏黃流失，望潮用清湯燒煮的，味道最為原始。

活化石鱟魚

鱟是古老的生物，早在三億多年前的泥盆紀就生活在地球上，至今仍保持著原有的形態(tài)，堪稱海洋里的遠古遺民，它與三葉蟲是同一個期紀的動物。因此有“生物活化石”之稱。

鱟又叫“鱟魚”，馬蹄蟹，屬肢口綱節(jié)肢動物，劍狀尾，全身黃褐色，通常生活在沿海邊。鱟是用鰓呼吸的節(jié)肢動物，現(xiàn)在世界上的鱟只剩下四種。這種外形有點像龜?shù)纳铮嬖谟谘睾?。早在幾十年之前的海邊，成群結(jié)隊的鱟爬到沙灘上產(chǎn)卵是當?shù)貪O民津津樂道的故事。

浙東沿海象山港一帶過去也是產(chǎn)鱟的主要海域，得天獨厚的自然環(huán)境使?jié)O民們常能捕捉到成雙成對的鱟。

鱟的長相非常奇特，體似瓢形，深褐色，全長可達七十厘米，寬約三十厘米，雌性成體一般體重都在二公斤以上。由頭胸部、腹部和尾劍三部分組成，全體覆以硬甲，背面圓突，腹面凹陷。全身頂著一個黃綠色鋼盔似的大甲殼，甲殼下的胸腹部長著五對爪狀足用來徒步，體后拖著一條三角刮刀似的長尾巴。它的形狀像蟹類，但卻同蜘蛛、蝎子是近親，屬節(jié)肢動物的甲殼類，雄鱟甲殼的前方左右邊緣，各有一個小小的凹陷，雌鱟則邊緣完整。尾刺能自由運動，當背部貼地時常用此尾使身體翻轉(zhuǎn)。頭胸甲隆起線的中央突起外側(cè)各有一個復(fù)眼。頭胸甲與體后部背甲交接處有關(guān)節(jié)，可使腹部向前屈曲。

鱟一般生活在深海區(qū)，每年6-8月回到沙灘上產(chǎn)卵，對沙灘的沙質(zhì)和溫度等自然環(huán)境都有很高的要求。入秋后，從淺海游回深海過冬。幼鱟在灘涂上長到九歲才移居淺海，一般要到十三歲才達到性成熟。成年后就很耐饑，連續(xù)十個月不吃東西也不會餓死，主要吃小型無脊椎動物、薄殼小貝類、海豆芽、海葵等。平時生活于水深四十厘米以內(nèi)的泥沙質(zhì)海底，以蠕蟲、環(huán)節(jié)動物、腕足動物及軟體動物為食，晝伏夜出。

清代李鄴嗣曾在《鄮東竹枝詞》中寫到：“桃花蟶子菊花潺，一甲雌雄鱟血藍。此物且當蔬菜吃，幾多怪錯未曾諳……”

每當春夏季是鱟的繁殖季節(jié)，自立夏至處暑進入產(chǎn)卵盛期，大潮時多數(shù)雄鱟抱住雌鱟成雙成對爬到沙灘上挖穴產(chǎn)卵，雌雄鱟一旦結(jié)為夫妻，便形影不離，肥大的雌鱟常馱著瘦小的“丈夫”蹣跚而行。每年農(nóng)歷6月就有鱟會爬上岸，此時抲到一只鱟，提起來便是一對，故鱟享有“海底鴛鴦”之美稱。

鱟肉、鱟卵可食用，其殼、尾、卵、肉和血均可入藥。肉——辛、咸、平，清熱解毒，可明目，治青光眼、膿泡瘡。殼——咸、平，有活血祛瘀、解毒作用；含溴、鐵、鋅、銅、鎳、錳、鈣、鈦、氯、硫、硅、鋁、鎂等元素；主治跌打損傷、創(chuàng)傷出血、燙傷、瘡癤。尾——咸、溫，有收斂止血功效，用于治肺結(jié)核咯血、瘡癤。鱟的血液可以提取藥物，鱟制劑可以作為檢測LPS內(nèi)毒素的一種試劑。這個是全世界通用的一種檢測試劑，用于快速診斷內(nèi)毒素血癥、細菌性腦膜炎、細菌尿等急難病，鱟的血液中提取的一種鱟素也具有抗癌、抗腫瘤和抗病毒的作用。其外骨骼是一個很重要的甲克素的原材料?？茖W家根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)從鱟的血液中提取“鱟試劑”，用作制藥和食品工業(yè)中毒素污染監(jiān)測劑和檢測人體內(nèi)部組織是否遭遇病菌感染。在研究中發(fā)現(xiàn)，鱟的血里面還隱藏著50多種有醫(yī)藥價值的生化物質(zhì)。

記得當?shù)刈孑厒兞粝聛淼淖畛Ｒ姷镊c的吃法是“糟鱟”。糟鱟是民間流傳的“咸下飯”、“壓飯榔頭”?，F(xiàn)在流行的吃法是油爆紅燒。爆油下鍋，佐以酒、姜、蒜頭、辣油、醬油，急火爆炒，上盆時再撒些蔥花。搬上桌來，色香味俱全，用來下酒，妙不可言。不去說鱟肉的鮮美，單是夾上幾顆一下鍋就噼里啪啦爆裂的鱟卵，這種“硬結(jié)結(jié)、韌的的”之口味，更是其它海鮮所不能替代的。你如果喜歡吃清淡點，那就用咸汁鹵燉鱟塊，既“清口”，又鮮美，味道絕對贊。

因為大量捕抓及各種原因，如今鱟已難覓蹤跡，成了瀕危物種。現(xiàn)在有關(guān)部門正在不斷加大對中國鱟的保護力度，禁止任何單位和個人捕捉、馴養(yǎng)繁殖、經(jīng)營利用、收購、出售中國鱟及其產(chǎn)品，以此來加強對中國鱟的保護。由于中國鱟生長周期長，幼年的中國鱟需要近十三年時間才能繁殖，保護形勢十分嚴峻。加上中國鱟繁殖能力極低，且生長速度緩慢，該群體資源恢復(fù)也較為緩慢。為了保護海洋資源，提高廣大漁民群眾保護野生水生動物的意識，近些年來海洋漁業(yè)部門每年都要組織舉行增殖放流等一系列活動，發(fā)揮中國鱟自然保護區(qū)的作用。

旁元蟹與蝦皮懶蟲

在當?shù)刿粗萑说姆窖岳?，從來沒有“白玉蟹”這個優(yōu)雅的名字，當?shù)厝肆晳T都稱“旁元蟹”，或是“彭越蟹”。“旁元蟹”在夏末初秋開始到冬季為止，這段時間較好捕捉，慈溪、象山、濱海等沿岸的灘涂里較多。白居易有詩云：“鄉(xiāng)味珍彭越，時鮮貴鷓鴣?！贝蟾攀菫榱思o念漢時被人誣陷的忠士彭越，以此為蟹名，寧波方言里“彭越”與“旁元”相似，也有了讀作“朋友”，顯得更加的有情有義。

吃蟹貪圖肉肥膏滿，而旁元蟹似乎都沾不上邊。蘇東坡著《艾子雜說》中有一則“艾子行于海上，見一物圓而褊，且多足，問居人曰：‘此何物也？曰：‘蝤蛑也。既，又一見物圓褊多足，問居人曰：‘此何物也？曰：‘螃蟹也。又于后得一物，狀貌皆若前所見，而極小，問居人曰：‘此何物也？曰：‘彭越也艾子喟然嘆曰：‘何一蟹不如一蟹也！”

艾子的感嘆在于沒有吃過旁元蟹，如今的外鄉(xiāng)人甚至本地的小孩也未必對于丑態(tài)的旁元蟹有所認識，倒是上了年紀的人對此蟹津津樂道。

鄞州人對于旁元蟹，除了鹽腌之外，似乎很少再有其他的吃法，過去由于價格相對便宜，又能下飯，老人們喜愛吃旁元蟹，一斤有三四十只，用鹽、老酒腌制一夜，就可以吃。晨起一碗泡飯，二三只旁元蟹，最美的莫過于團臍，姜黃色的膏汁在泡飯湯里蕩漾開一層充滿食欲又迷人的圖案，混合著鹽醬香和酒氣的鮮味比任何一種螃蟹都來得更加濃郁。醉旁元蟹是寧波人最常見的做法，用來過泡飯的絕佳下飯。而“冬季也是本地蝦蛄的旺發(fā)季節(jié)，蝦蛄在我老家稱之為蝦皮懶蟲。蝦蛄喜歡陰冷的天氣，冷空氣一來，風一刮，雨一下，蝦蛄就都出來了?！辈簧贋I海的漁民會在晚上去收網(wǎng)。要想有所收成，還需要大風，再下點雨，藏在海泥沙的蝦蛄就被攪出來，沒有方向感，就會自動落網(wǎng)。

眼下正是蝦蛄上市的旺季，市場上銷售蝦蛄一般有兩種。一種是近海捕撈的黑斑口蝦蛄，漁民到海灣、港口附近趕小海鮮捕撈上來的；另外一種是稍大點的漁船從深海捕上來的口蝦蛄?？谖r蛄主要來自山東和江蘇等省外?！艾F(xiàn)在這些地區(qū)捕撈上來的蝦蛄正值一年中肉最肥，膏最厚，吃起來口感最好的時候。頭大的蝦蛄，7、8個就有一斤重。除了外地蝦蛄外，也有本地蝦蛄，但數(shù)量不大，質(zhì)量也一般。山東、江蘇蝦蛄正處旺季，本地蝦蛄一般要等到三四月份，才是象山、舟山等省內(nèi)蝦蛄上市的高峰期。省內(nèi)蝦蛄上市時，山東、江蘇等外地蝦蛄就不運過來了，因為相比之下，本地蝦蛄的口感更受當?shù)厥忻衿珢郏瑑r格上也比外地的劃算。

喜歡吃蝦蛄的人都知道，蝦蛄個頭大小不是關(guān)鍵，新鮮肥美才是最重要。買蝦蛄，首先要挑那種全身蜷曲的，這表明它們?nèi)鉂M膏肥。再要一看二按三捏?？?，蝦身顏色要發(fā)亮有光澤。按，按下去既結(jié)實又有彈性的肉就很厚，蝦身硬挺就很新鮮。捏，用手輕輕捏下尾部，感覺厚實緊致的就是好蝦蛄，如捏起來感覺很空的通常沒什么肉。

“雄蝦肥大，雌蝦生膏?！币话愦莆r蛄個頭較小，其腹部靠近頭頸的位置有明顯的三道白色呈“王”字，對著光看，腹部中間從頭到尾有一條筋，那就是所謂的紅膏。而雄蝦蛄個頭略大，肚子上沒“王”字，雖然沒膏，但肉質(zhì)較厚實。

象山石浦橫峙碼頭是寧波蝦蛄主要交易點之一。在石浦港從事蝦蛄的漁運船每天都有約20來艘船靠岸卸貨。