受訪專家：中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、四川大學(xué)教授|黃承鈺

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授|馬冠生

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士|云無心

鹽花樣咋這么多加碘鹽貢獻遠大于風(fēng)險

受訪專家：中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、四川大學(xué)教授|黃承鈺

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授|馬冠生

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士|云無心

鹽是生活必需品。近年來，市場上涌現(xiàn)出種類繁多的食鹽產(chǎn)品，讓消費者挑得眼花繚亂。如何理性看待有關(guān)食鹽的傳言，選購適合自己的產(chǎn)品，專家給出了具體指導(dǎo)。

低鈉鹽：有助控血壓

低鈉鹽和普通鹽有什么區(qū)別？中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、四川大學(xué)教授黃承鈺告訴記者，低鈉鹽含60%～70%的氯化鈉、20%～30%的氯化鉀和8%～12%的硫酸鎂。而普通鹽的氯化鈉含量一般分為三個級別，一級含量≥99.1%，二級≥98.5%，三級≥97%?？梢?，低鈉鹽的鈉含量比普通鹽低1/3左右，鉀、鎂含量較高。

鈉可導(dǎo)致血壓升高，而鉀和鎂有利于預(yù)防高血壓、保護心腦血管，所以一些高血壓、冠心病患者會在醫(yī)生建議下購買低鈉鹽，但低鈉鹽絕不僅僅是這些病人的專屬食鹽。當(dāng)前，我國居民吃鹽量遠超每日6克的推薦量，若人們能食用低鈉鹽，便可輕松減少30%的鈉，還能增加幾百毫克鉀和鎂的攝入，對普通人來說同樣是明智之選。

黃承鈺說，有人認(rèn)為低鈉鹽的味道遜于普通鹽。其實，低鈉鹽的咸味和普通鹽相差不多，因為除了氯化鈉，氯化鉀也有一定咸味，消費者可按正常放鹽量使用。還有人擔(dān)心吃低鈉鹽會患高血鉀癥，這有點杞人憂天。按每天6克鹽的推薦量，如果吃的都是低鈉鹽，約攝入1500毫克氯化鉀，其中含800毫克鉀元素?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》中指出，健康人每天鉀適宜攝入量為2000毫克，想要預(yù)防慢性病應(yīng)提高到3600毫克。可見，800毫克鉀元素和預(yù)防慢性病所需量相差甚遠，不用擔(dān)心高鉀問題。

值得提醒的是，低鈉鹽也是鹽，同樣應(yīng)控制在每天6克以內(nèi)，才能有效預(yù)防心腦血管疾病。

花樣鹽與產(chǎn)地有關(guān)

逛超市時，人們在貨架上能看到各種名稱的食鹽，比如井鹽、湖鹽、海鹽、巖鹽，還有粗鹽、竹鹽、玫瑰鹽等。一些鹽往往因價格較高，而被消費者理所當(dāng)然地認(rèn)為是“高檔鹽”，甚至迷信其保健價值。

按制鹽原料的來源來分，食鹽一般分為井鹽、湖鹽、海鹽、巖鹽等。井鹽指通過打井抽取地下鹵水（天然形成或鹽礦注水后生成）制成的鹽；海鹽指由海水蒸發(fā)結(jié)晶生產(chǎn)的鹽；湖鹽是從鹽湖中直接采出來的鹽，以及以鹽湖鹵水為原料在鹽田中曬制而成的鹽；太陽曬干海水后產(chǎn)生的海鹽，經(jīng)上億年地質(zhì)擠壓和地下高溫作用形成的“鹽化石”叫巖鹽。

按純化后的純度來分，食鹽還可分為粗鹽和細(xì)鹽。粗鹽未經(jīng)純化，雜質(zhì)多、顆粒大，而細(xì)鹽經(jīng)過純化，雜質(zhì)少、顆粒小。所謂的雜質(zhì)主要是礦物質(zhì)，也正因此，粗鹽比細(xì)鹽含有更多的鎂、鉀、鈣等。

對很多消費者來說，只知道食鹽這個大概念，并不清楚還有那么多劃分，所以一看到包裝上印有井鹽、湖鹽、海鹽便認(rèn)為是新產(chǎn)品。美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心告訴記者，其實，井鹽、湖鹽、海鹽只是表示來源。目前，大多數(shù)中國人吃的是加碘細(xì)鹽，可能來自海鹽或井鹽。

加碘鹽：貢獻遠大于風(fēng)險

我國曾是碘缺乏病流行最嚴(yán)重的國家之一，為了積極防治，我國于1995年采取食鹽加碘措施，這是全世界最普遍、最有利于推廣的全民補碘干預(yù)方法。有人會問，一些食物本身就含碘，為何要通過吃碘鹽來補充？北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生表示，單從食物中攝入碘，人們每天需吃3兩鮮海帶，或3.5克干紫菜，或50克蝦米。沿海居民尚且很難做到，更別說生活在內(nèi)陸、山區(qū)等平時很少吃海產(chǎn)品的居民了。

實施全民食鹽加碘以來，我國在預(yù)防和控制碘缺乏病方面取得了顯著成績。然而，近年來有關(guān)加碘鹽的爭議不斷涌現(xiàn)，甚至聲稱“沿海地區(qū)居民補碘過了頭”“加碘鹽導(dǎo)致甲狀腺癌”。國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會指出，我國沿海地區(qū)居民碘營養(yǎng)狀況總體處于適宜和安全水平，食鹽加碘并未造成碘攝入過量。馬冠生認(rèn)為，甲狀腺疾病的發(fā)生受遺傳、環(huán)境等因素影響，不能完全歸咎于食鹽加碘。目前，碘鹽導(dǎo)致甲狀腺癌的說法還缺乏充分依據(jù)，需進一步證實。

馬冠生指出，我國多數(shù)地區(qū)屬于飲用水中碘含量低地區(qū)，因此碘鹽對預(yù)防碘缺乏貢獻遠大于碘過量的風(fēng)險，人們完全不必因噎廢食。孕婦、哺乳期女性等特殊人群，除了保證攝入碘鹽，每周至少還要吃一次海帶、紫菜、海魚等來補碘。近年，國家在碘強化政策上采取了更靈活的做法，2006年已在高水碘地區(qū)停止供應(yīng)碘鹽。至于甲狀腺疾病患者是否需要禁食碘鹽和富含碘的食品，應(yīng)咨詢醫(yī)生。

除了加碘鹽，市場中還曾出現(xiàn)加鋅鹽、加鈣鹽等，但在2012年原衛(wèi)生部修訂《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》后，食鹽不再允許添加除碘以外的營養(yǎng)強化劑。

“高檔鹽”看個人選擇和經(jīng)濟能力

近年，竹鹽、玫瑰鹽受到大家的熱議，有商家宣稱其為純天然無污染、營養(yǎng)價值特別高的“高檔鹽”。它們真的比普通鹽營養(yǎng)價值高嗎？

竹鹽的加工方式稍顯特別：將食鹽裝入竹筒中，兩端用黃土封口，再以松枝為燃料，經(jīng)1000℃～1300℃高溫煅燒，最后得到的固體粉末就是竹鹽。經(jīng)過煉制，竹筒和黃土中的礦物質(zhì)會進入食鹽，因此可以說竹鹽是加工而成的“粗鹽”。檢測發(fā)現(xiàn)，竹鹽符合“低鈉”標(biāo)準(zhǔn)，與幾乎不含鉀的普通精鹽相比，鉀元素含量多了不少，能達到總礦物質(zhì)重量的25%以上，適宜“三高”患者食用，但價格比普通低鈉鹽高。另外，近年來，有關(guān)竹鹽功效的說法越來越多，比如排毒、減肥等。云無心表示，目前，相關(guān)動物研究太過初步，只能提供一些猜想，遠沒達到進入人體試驗的程度，這些功效也未獲得任何一個國家的主管機構(gòu)認(rèn)可。

玫瑰鹽是巖鹽的一種，主要來自巴基斯坦的鹽礦，因含有較多鐵元素和其他礦物質(zhì)而呈粉紅色。市面上的商品玫瑰鹽沒有經(jīng)過精制，保留了礦物質(zhì)、顏色和較大顆粒形態(tài)，是一種粗鹽。專家分析說，玫瑰鹽含鎂元素，對控制血壓、平緩情緒和強健骨骼均有益處，其中的氯化鎂略帶苦味，能給鹽增加風(fēng)味。玫瑰鹽雖含鐵元素，但一天吃6克，只能獲得約2毫克鐵，和女性一天所需20毫克鐵相比，還有很大差距，不能作為膳食補鐵的主要來源。同時，其中鐵的吸收利用率未經(jīng)測定，暫時無法評價。玫瑰鹽中還含少量鉀和鈣，但對人體補鉀、補鈣起不到明顯作用?？傊倒妍}風(fēng)味和長相或許很特別，但在健康和營養(yǎng)方面沒有出眾之處，而且沒經(jīng)過碘強化，用它替代精鹽有造成碘缺乏的風(fēng)險。

其實，國內(nèi)市場的食鹽種類并不算多，在日本等發(fā)達國家的大型超市可能看到近百種食鹽。它們含不同微量元素，顏色各異，價格也很昂貴。但價格高低并不一定反映食物的營養(yǎng)價值，大家需要理性對待。

概括來說，鹽的主要作用是提供咸味，無論含什么微量元素，每天都別超過6克。多數(shù)人體所需的礦物質(zhì)可從飲食中獲得，靠吃粗鹽補充，既無必要也沒多少效果。買不買高價鹽要看經(jīng)濟能力和消費目的，未經(jīng)精制的海鹽等食鹽具有不同風(fēng)味，出于烹飪需要可以選擇，但風(fēng)味和健康無關(guān)。不過，人們?nèi)绻蚧欲}價格高而減少用鹽量，或許是件好事。豐富多產(chǎn)的產(chǎn)品供應(yīng)，多個層次的價格選擇，才是一個發(fā)達社會應(yīng)有的商品市場狀況。

（來源：《生命時報》 2017-02-13）