賈身茂 王瑞霞

（1. 河南省科學(xué)院生物研究所，河南 鄭州 450008；2.《食用菌學(xué)報(bào)》編輯部，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心，上海 201106）

民國(guó)時(shí)期黑木耳生產(chǎn)狀況評(píng)述

賈身茂1王瑞霞2＊

（1. 河南省科學(xué)院生物研究所，河南 鄭州 450008；2.《食用菌學(xué)報(bào)》編輯部，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心，上海 201106）

民國(guó)時(shí)期的黑木耳栽培基本上處于孢子隨意飄落自由接種的粗放階段。產(chǎn)品進(jìn)口數(shù)量大于出口數(shù)量。在西學(xué)東漸的過(guò)程中，雖有介紹新法栽培黑木耳的文獻(xiàn)，傳播了一些近代真菌學(xué)知識(shí)，但在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用不多。對(duì)黑木耳的生產(chǎn)狀況的調(diào)查及科學(xué)的栽培方法實(shí)驗(yàn)研究很少進(jìn)行。

民國(guó)時(shí)期；黑木耳；栽培技術(shù)；生產(chǎn)狀況；進(jìn)出口數(shù)量

黑木耳是我國(guó)古代較早被食用和栽培的食用菌之一，南北各地分布十分廣泛?！澳径币幻诒蔽嘿Z思勰所撰《齊民要術(shù)》（約成書(shū)于公元533—544年）一書(shū)中已經(jīng)運(yùn)用。自古以來(lái)，黑木耳作為一般宴席上的常用食材，家喻戶(hù)曉，也是重要的進(jìn)出口商品之一。西學(xué)東漸，近代科學(xué)理論知識(shí)傳入我國(guó)后，在真菌學(xué)指導(dǎo)下，銀耳、香菇等傳統(tǒng)栽培的食用菌進(jìn)入科學(xué)認(rèn)知與技術(shù)改良階段，筆者試圖對(duì)這一領(lǐng)域進(jìn)行梳理，以了解這一時(shí)期黑木耳栽培技術(shù)進(jìn)步的軌跡。

1 民國(guó)時(shí)期有關(guān)黑木耳文獻(xiàn)概述

1.1 民國(guó)時(shí)期黑木耳文獻(xiàn)

我國(guó)歷史上傳統(tǒng)栽培的五種大型真菌香菇、草菇、銀耳、黑木耳和茯苓，在民國(guó)時(shí)期的期刊圖書(shū)文獻(xiàn)中，以黑木耳的專(zhuān)篇為最少，僅有6篇（節(jié)）。按刊出的時(shí)間先后順序排列：一是在綜合食用菌期刊文獻(xiàn)《食用菌栽培法》[1]（1918）中的《第三木耳及銀耳栽培法》之木耳段；二是在綜合科技圖書(shū)文獻(xiàn)《生利指南》[2]（1918）一書(shū)“第一編農(nóng)業(yè)”之“第四節(jié)谷菜種植法”中“（2）蔬菜栽培法”之“（八）木耳栽培法”一節(jié)；三是1923年養(yǎng)材撰寫(xiě)的《齊齊哈爾木耳集散之狀況》[3]；四是1933年食用菌成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究綜合期刊文獻(xiàn)《木耳銀耳金耳之成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》[4]一文中的黑木耳部分；五是陳讓卿1934年撰寫(xiě)的《發(fā)展四川農(nóng)業(yè)論（上篇二）續(xù)本卷第二號(hào)》[5]中的四川黑木耳輸出數(shù)量及金額；六是1937年沈亞五撰寫(xiě)的《木耳栽培法》[6]。

1.2 民國(guó)時(shí)期黑木耳文獻(xiàn)內(nèi)容及分析

三篇（節(jié)）黑木耳栽培技術(shù)的文獻(xiàn)均很少涉及對(duì)當(dāng)時(shí)栽培技術(shù)調(diào)查的內(nèi)容，而是傳播在西方近代大型真菌知識(shí)指導(dǎo)下，對(duì)黑木耳及其栽培技術(shù)的一些新知識(shí)、新認(rèn)識(shí)、新技術(shù)?！妒秤镁耘喾ā罚?918）一文中撰寫(xiě)木耳的僅131個(gè)字（不包括標(biāo)點(diǎn)符號(hào)），全文如下：“木耳亦為一種死植物之寄生菌，雖生于諸種之針葉樹(shù)及闊葉樹(shù)，然生于松樹(shù)者，有時(shí)不能供于食用，普通所食者，乃生于桑槐楮榆等樹(shù)。木耳亦如香菇，宜在秋末伐木，俟其干枯后，播種胞子，乃能發(fā)生，惟木耳特性，遇雨水即成洋粉狀，干燥又成牛角質(zhì)。故播種乃取降雨期節(jié)以前，生長(zhǎng)完全者，以水作成細(xì)粉，播種于新榾木方能生長(zhǎng)?！盵1]《生利指南》（1918）一書(shū)的“（八）木耳栽培法”也僅145個(gè)字。與《食用菌栽培法》中的敘述基本相同?！赌径耘喾ā罚?937）一文共分七個(gè)小標(biāo)題敘述：（一）緒言，（二）木耳之性狀，（三）栽培之材料，（四）播種之方式，（五）段木之處理，（六）管理與發(fā)生，（七）日曬與火干。以上三篇（節(jié)）傳播了當(dāng)時(shí)對(duì)黑木耳的新認(rèn)識(shí)和栽培的新方法。如“木耳亦為一種死植物之寄生菌” “播種胞子，乃能發(fā)生” “總在秋后伐木，迨其干燥，再播種子”[1]，“俟既長(zhǎng)成摘下，用水?dāng)嚦杉?xì)粉，灌在有窟窿之木上，便能生長(zhǎng)”[2]，“木耳屬于擔(dān)子菌門(mén)，淚狀菌類(lèi)，木耳科” “性喜高溫多濕，故于溫?zé)岬貛?，隨處寄生于樹(shù)木之上” “落葉樹(shù)于秋季落葉時(shí)，常綠樹(shù)以春初采伐，采得之段木每段鋸成三四尺” “刻紋者，乃在段木之樹(shù)皮上開(kāi)刀口，其深度已盡亞皮層，達(dá)木質(zhì)部?？碳y之形狀，以螺形為佳” “取發(fā)生一年以上者，充作種木，選其腐朽部分之易于挖取者，在研缽中充分研細(xì)，乃和入沸后冷卻之清水，用桶盛之，次把段木浸于桶中，有浸不透之處，杓取澆上，務(wù)使全部濕潤(rùn)為度” “種既播上，乃可在山林之地，……其上覆蓋稻草一層，淋水使?jié)瘛盵6]等。

兩篇為調(diào)查報(bào)道黑木耳產(chǎn)量集散地的文獻(xiàn)，一篇《齊齊哈爾木耳集散之狀況》報(bào)道黑龍江以及齊齊哈爾附近木耳的產(chǎn)量與集散：“木耳主產(chǎn)生于柞樹(shù)（Quercus），黑省境內(nèi)之山林地多產(chǎn)之，采集季節(jié)分春秋二期（春期四、五月，秋季九月）。山林附近居民概從事培養(yǎng)農(nóng)林業(yè)，家之副業(yè)也。每年產(chǎn)額約計(jì)三十萬(wàn)斤，可值十八萬(wàn)元。其交易在省城者，以嫩江、訥河、布西、景星諸處產(chǎn)者居多，每年約十萬(wàn)斤，價(jià)值可六萬(wàn)元。出售時(shí)期較采集期遲一、二月（每年六、七月及十、十一月兩期）。農(nóng)家于入省城購(gòu)物攜城求售，最近市價(jià)每十斤約五元五角。木耳于省城集匯后，泰半向哈爾濱及奉天輸送，其大部分消費(fèi)地為天津及南部諸省。稅金稱(chēng)山貨稅，征收買(mǎi)主從價(jià)一份，若生產(chǎn)者自行運(yùn)搬時(shí)，則稅金向生產(chǎn)者征收之。木而（本文作者按：而為耳之誤）恒包裝于麻袋中，每袋重約四十五斤，合三袋為一捆，以運(yùn)出之。”[3]另一篇《發(fā)展四川農(nóng)業(yè)論（上二）續(xù)本卷第二號(hào)》在其“四川物品輸出統(tǒng)計(jì)表”[5]中報(bào)道民國(guó)十七年至二十一年（1928—1932）五年內(nèi)四川黑木耳輸出數(shù)量與金額，依次分別為5 289擔(dān)，448 482兩；8 488擔(dān)，808 430兩；9 396擔(dān)，882 862兩；8 201擔(dān)，459 815兩；4 117擔(dān)，223 112兩。5年每年平均為7 098擔(dān)，546 540兩。

一篇《木耳銀耳金耳之成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》比較分析木耳的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果為：“水分18.66%，脂肪1.45%，蛋白6.99%，纖維2.89%，碳水化物64.52%，灰分5.45%，灰分中含有磷酸、硫酸、鐵、鎂、鈣、鉀、鈉等。發(fā)熱量306.68 Cal.（每100克）?！盵4]其結(jié)論為：“（一）木耳銀耳金耳之化學(xué)成分無(wú)大區(qū)別。（二）分解后生成之碳水化物同。（三）發(fā)熱量略同。（四）在水之溶解度金耳大，木耳次之，銀耳又次之。（五）銀耳之水溶液試出亞硫酸根，似曾以硫磺薰過(guò)使之變白。（六）金耳之水溶液試出錳及鉀之反應(yīng)，似曾用過(guò)錳酸鉀溶液浸過(guò)。（七）木耳及金耳之水溶液試出微量之鈣及鎂之離子，而銀耳之水溶液則僅試出鈣之離子，此或因產(chǎn)地關(guān)系。但用純鹽酸使其加水分解后，則同試出硫酸根，其同屬一類(lèi)膠質(zhì)無(wú)疑。（八）由其化學(xué)成分加水分解之產(chǎn)物，發(fā)熱量，溶解度等，均不能證明銀耳及金耳為補(bǔ)品而木耳不是補(bǔ)品?！盵4]該文獻(xiàn)引入了木耳的學(xué)名Aurcularia Auricula-Judae[4]。這是民國(guó)時(shí)期黑木耳文獻(xiàn)中，首次運(yùn)用生物的雙名法。在食用菌綜合文獻(xiàn)中第一次運(yùn)用黑木耳的學(xué)名是胡昌熾的《中國(guó)食用蕈種類(lèi)與西洋蕈培養(yǎng)法》（1927）[7]一文。

1.3 民國(guó)時(shí)期黑木耳文獻(xiàn)的特點(diǎn)

從以上黑木耳文獻(xiàn)可以看出：（1）民國(guó)時(shí)期黑木耳文獻(xiàn)數(shù)量少、專(zhuān)篇報(bào)告少，栽培的論文只有一篇，并沒(méi)有專(zhuān)著。而同時(shí)期其他食用菌，有香菰（香蕈）書(shū)名的專(zhuān)著為六部，有銀耳書(shū)名的專(zhuān)著為五部，有草菰書(shū)名的專(zhuān)著為兩部，有茯苓書(shū)名的專(zhuān)著為一部。（2）缺乏對(duì)當(dāng)時(shí)生產(chǎn)技術(shù)狀況的調(diào)查報(bào)告。（3）缺乏對(duì)傳統(tǒng)栽培技術(shù)進(jìn)行改良的試驗(yàn)研究報(bào)告。這說(shuō)明，黑木耳在民國(guó)時(shí)期并沒(méi)有引起業(yè)界的重視，生產(chǎn)技術(shù)粗放。這可能與其經(jīng)濟(jì)效益不如銀耳、香菇有關(guān)。但是，少量文獻(xiàn)也傳播了一些用近代大型真菌知識(shí)對(duì)黑木耳的科學(xué)認(rèn)識(shí)，以及用新技術(shù)栽培黑木耳的新知識(shí)、新技術(shù)。

民國(guó)時(shí)期雖然很少有調(diào)查黑木耳栽培技術(shù)及產(chǎn)銷(xiāo)狀況的報(bào)道，但裘維蕃、陳梅朋、楊新美、婁隆后等教授于20世紀(jì)50年代及以后出版的著作中，對(duì)黑木耳的傳統(tǒng)栽培都還有比較詳細(xì)的調(diào)查和記述。這些文獻(xiàn)多少可以彌補(bǔ)這一缺憾。有關(guān)內(nèi)容逐一介紹如下。

2 民國(guó)時(shí)期黑木耳的栽培技術(shù)與產(chǎn)銷(xiāo)狀況

2.1 黑木耳栽培技術(shù)狀況

（1）裘維蕃先生1938年調(diào)查的“四川木耳的栽培法”[8]。他在《回憶我研究食用菌的片段》一文中寫(xiě)到：“1937年秋我在南京前金陵大學(xué)工作時(shí)，接到一個(gè)研究食菌栽培的任務(wù)。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)除少數(shù)大都市如上海等地有一些專(zhuān)栽西洋草菇以供西餐館之用外，其他我國(guó)著名的食菌如香菇、銀耳及木耳等的栽培，都處于深山老林之中。要了解其實(shí)際情況，非親臨其境不可。為此我決心從與南京附近的安徽黃山栽培地區(qū)開(kāi)始，做一些調(diào)查。當(dāng)年中秋節(jié)后我攜帶必要的儀器及工具，只身到屯溪，經(jīng)歙縣，過(guò)巖寺，一直到湯口一帶訪問(wèn)菇農(nóng)，考察栽菇場(chǎng)地，所獲資料不少。不幸工作尚未完全結(jié)束之前，傳來(lái)南京被日本侵略軍淪陷的消息。同時(shí)校方發(fā)給我最后一通電報(bào)，囑我勿回南京，轉(zhuǎn)道武昌與學(xué)校撤退的師生會(huì)合，再向四川。于是我一方面保護(hù)資料和工具，另方面在兵荒馬亂之中，雜在敗兵和難民之中，歷盡千辛萬(wàn)苦最后到達(dá)成都，那時(shí)已臨歲末，幸而所獲得的資料沒(méi)有損失。到1938年學(xué)校借華西大學(xué)校舍復(fù)課后，我隨即帶一名本地工作人員，向川北的南江、通江和巴中的大巴山地區(qū)出發(fā)，在此地區(qū)完成了銀耳和木耳栽培的調(diào)查?！盵9]

《中國(guó)食菌及其栽培》一書(shū)是裘維蕃先生抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期對(duì)食用菌調(diào)查和研究的總結(jié)。其“木耳”的“三、四川木耳的栽培法”一節(jié)中分四個(gè)小標(biāo)題記述了四川的木耳傳統(tǒng)栽培技術(shù)：“種木的選擇——凡是可以用來(lái)栽培銀耳的樹(shù)種，都可以用來(lái)栽培木耳。此外，如?？疲∕oraceae）榆科（Ulmaceae）楊柳科（Salicaceae）等植物的木材，也可以應(yīng)用。我國(guó)古籍上所載的所謂‘桑耳’、‘槐耳’、‘榆耳’和‘楊櫨耳’等，也不過(guò)根據(jù)它們所產(chǎn)出的種木而定。普通在川北一帶所采用的種木，大多數(shù)是青岡櫟（Quercus glauca），這因?yàn)榍鄬鶛翟诖ū币粠У姆植紭O多，價(jià)值最廉，又因?yàn)楸镜厝松胁恢览萌斯そ臃N法，不敢試用其他不習(xí)慣的木材。青岡櫟與黑木耳的親和力相當(dāng)強(qiáng)大，在栽培上比較容易成功。伐樹(shù)的時(shí)期——伐樹(shù)的時(shí)期雖然不需要像栽培銀耳那么嚴(yán)格，但是最好也須在秋季落葉之后或春季萌發(fā)之前。川北一帶都在春前采伐完竣，因?yàn)樵谶@期間，木材中所含的養(yǎng)分最最豐富。種木的準(zhǔn)備——普通所選擇的種木必須要圓徑在三寸左右的，太大的不合用。伐下之后，把枝葉削去，鋸成四尺至五尺長(zhǎng)的木段，把這些木段排列在山坡向陽(yáng)的地方，山坡上稍有闊葉林或沒(méi)有任何樹(shù)林都無(wú)關(guān)緊要，可是在木段上必須覆蓋一層茅草，以避免過(guò)度的蒸發(fā)。第一年排下之后，到三四月間雨季一開(kāi)始就能生產(chǎn)木耳。這時(shí)所產(chǎn)木耳的量很小，一般栽耳工人都聽(tīng)任它生長(zhǎng)不加采摘，因?yàn)檫@樣做就可以得到第二次的豐產(chǎn)，若開(kāi)頭就采，那么第二次出產(chǎn)依然很少，得不償失。在理論上我們可以推想到第一次產(chǎn)生的木耳能散布出無(wú)量數(shù)的繁殖孢子，這些繁殖孢子能很迅速的侵入了沒(méi)有受到木耳滋長(zhǎng)的種木上去，使每一木段上到處都有木耳的菌絲在蔓延著。架種木法——第二年是木耳盛產(chǎn)的時(shí)期，這時(shí)栽耳的工人必須把木段扶起來(lái)支在架上。支架的方法是用一根長(zhǎng)約六尺至一丈左右的木材橫架在兩根高約兩尺左右的木樁上，再把木段一根一根地斜靠在這根橫木上，很像造屋時(shí)椽子架在橫梁上的樣子。這些支架都是面向東南，不過(guò)架木段的地點(diǎn)一定要選擇闊葉樹(shù)的樹(shù)林下，因?yàn)榧芷鸬姆N木正當(dāng)木耳盛產(chǎn)的時(shí)期，需要多量的濕氣，可是既經(jīng)架起，就無(wú)法覆蓋，因此有防止過(guò)度蒸發(fā)的必要。架起的種木上四面都能生耳，在四月以后，每逢降雨即能繼續(xù)發(fā)生，直到秋末為止?！盵8]這段文中還附有插圖三幅，一是“四川雁門(mén)木耳木段第一年排列在山坡上的情況。注意山坡上并無(wú)隱蔽林”、二是“四川雁門(mén)木耳木段第二年架起后的情況，已經(jīng)產(chǎn)過(guò)木耳”、三是“四川雁門(mén)木耳正在發(fā)生的情形”[8]。在該書(shū)的“木耳”之“四、木耳的采收及干燥法”中講：“木耳的采收常在陰雨之后”，“把它們放在日光下曬干，非在萬(wàn)不得已時(shí)，如陰雨連綿，無(wú)法利用日光的時(shí)候，不輕易用炭火來(lái)烤焙，這因?yàn)槟径膬r(jià)格低廉，不能同銀耳相比。栽木耳工人所得利潤(rùn)不過(guò)比出售青岡櫟當(dāng)作燃料的利潤(rùn)稍高些。在山間每百斤青岡木柴大約只須硬幣一角，若把這百斤青岡木柴用來(lái)栽木耳，大約可以生產(chǎn)新鮮的木耳二十斤左右，曬干后約重一斤左右，當(dāng)?shù)厥袃r(jià)為每斤七角（硬幣），要是加上炭火烤焙的人工，那么得到的利潤(rùn)就太小了。”[8]這一段不僅說(shuō)明了木耳的采收時(shí)間與干燥方法，而且也同時(shí)說(shuō)明了木耳價(jià)格低，也印證了民國(guó)時(shí)期學(xué)者對(duì)木耳栽培技術(shù)的不重視，少有問(wèn)津，因而文獻(xiàn)少的原因。

（2）陳梅朋先生調(diào)查的“木耳的舊法栽培”。在陳梅朋先生執(zhí)筆的《食用菌栽培》[10]一書(shū)中之“木耳（黑木耳）”章的“木耳栽培法”之“一、木耳的舊法栽培”記述：“舊法栽培木耳也是靠木耳的菌孢子自然落到木材上發(fā)芽生長(zhǎng)，而不是由人工接種的。由于這一特點(diǎn)，就必須采取一系列的措施來(lái)與之相適應(yīng)，木耳的栽培才能成功。根據(jù)四川雁門(mén)、湖北房縣和?？怠V東新會(huì)等地的調(diào)查，各地舊法栽培木耳的方法都大致相同，其主要措施為：1、選擇最適宜產(chǎn)生木耳的樹(shù)木；2、砍樹(shù)要在最適宜的時(shí)期；3、對(duì)伐倒的樹(shù)木進(jìn)行削去枝葉，截成一段一段的，并在這些木段上砍許多砍口，然后排列在一起；4、第二年春再將這些木段支在架上：收獲完畢之后要將這些木段放倒過(guò)冬。茲以湖北房縣、南漳兩縣的栽培經(jīng)驗(yàn)為例具體說(shuō)明如下：湖北省的房縣、?？?、南漳等縣都是氣候溫和、雨量充沛的崇山峻嶺，林木繁茂的地區(qū)，因此也是黑木耳的著名產(chǎn)區(qū)。在這個(gè)產(chǎn)區(qū)用作黑木耳培養(yǎng)料的樹(shù)木大都是花櫟樹(shù)，也有采用栗樹(shù)、椆樹(shù)、青岡櫟樹(shù)的，而這些樹(shù)都是屬于殼斗科。由此可見(jiàn)，殼斗科的樹(shù)，特別是其中的花櫟樹(shù)和青杠櫟兩種，與黑木耳的親和力是比較強(qiáng)大些，對(duì)于依靠木耳菌孢子自然生長(zhǎng)發(fā)育的舊法栽培上是較為容易成功的，所以就成為當(dāng)?shù)仄毡榱?xí)慣用作培養(yǎng)木耳的木材，同時(shí)這種樹(shù)在當(dāng)?shù)胤植家草^多，因而便于選用?！盵10]

作黑木耳培養(yǎng)料的樹(shù)木選好后，其下分為小標(biāo)題或段進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明（本文作者注：以下小標(biāo)題有些為本文作者所加），摘要如下。“砍樹(shù)的時(shí)間和方法”：據(jù)?？蹈弋a(chǎn)豐產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)介紹，砍伐樹(shù)木必須在天氣冷時(shí)，即交九后進(jìn)行?？撤サ姆椒ㄓ袃煞N，一是“普茬（遍）砍”，即在同一木耳林中長(zhǎng)到7～10年的木耳樹(shù)，不論大小一律砍光。其砍口要成45～50度角的斜面，耳農(nóng)稱(chēng)這種砍法叫“鴉鵲口”。另一種是“分茬砍”，將那適宜于栽培木耳的樹(shù)木逐年挑選一部分較大的先砍，“較大”是指口徑8～13厘米，樹(shù)齡4～5年的，大于這種尺寸也不相宜。“修枝截桿”：將伐倒的樹(shù)上所帶的枝葉削去，使之成為一根無(wú)枝葉的光桿子。“去尖”：砍去樹(shù)的梢尖部分。枝修好后再根據(jù)樹(shù)的大小長(zhǎng)短，截成木段。與此同時(shí)，還要根據(jù)樹(shù)木材料備好第二年春季塔架用的杈子和梁桿。樹(shù)枝修削好后放在原地任其受日曬、風(fēng)吹約15天，謂之“烘桿子”，使木段內(nèi)的水分稍減少，稱(chēng)作“收漿”，“收漿”到適宜程度后，搬運(yùn)到養(yǎng)木耳的場(chǎng)里去。“耳場(chǎng)及砍口”：耳場(chǎng)事先選擇好和修理好，場(chǎng)地要求濕潤(rùn)、平坦、土質(zhì)肥沃，周?chē)碾s樹(shù)砍光，雜草燒掉，石子拾凈。耳木運(yùn)到耳場(chǎng)后，先放平，再在每根耳木朝上的表面每隔15厘米左右砍一個(gè)口子。全部砍好后，把耳木一根一根地排鋪在地面。排時(shí)注意：不可倒一根順一根，橫一根豎一根，如在地勢(shì)傾斜的坡上，要將樹(shù)的梢端向上，要將樹(shù)干的一面完全貼放在地面上。“火燒消毒”：排好后用干枯了的草鋪在樹(shù)桿上點(diǎn)火燒之，進(jìn)行1次干熱消毒。在樹(shù)干上砍許多口子的辦法，只有保康縣才做?？晨谟休^多接納木耳孢子的機(jī)會(huì)，無(wú)怪保康的木耳的產(chǎn)量要比其鄰近地區(qū)高出兩倍多?！吧霞堋保憾鷺?shù)桿子排鋪好后在當(dāng)年雖然也能產(chǎn)生木耳，但產(chǎn)量很少，一般都不采收，任它生長(zhǎng)，耳木也不加以處理。第二年才是木耳盛產(chǎn)的時(shí)期，在第二年的谷雨至立夏之間（4月下旬到5月上旬）見(jiàn)有少數(shù)耳芽（幼小的木耳子實(shí)體）發(fā)生時(shí)，就應(yīng)將早已準(zhǔn)備好了的那些架梁架在杈桿上，搭成一排一排的架子，然后再把耳木立起，斜搭在架子的兩面成人字形（圖略），每個(gè)架子一般是放32～36根耳木?！肮芾怼保航?jīng)常管理，主要有下列幾點(diǎn)：1）架下的雜草和周?chē)碾s木要隨時(shí)割除干凈；2）如遇連天陰雨，就要將耳木豎立起一些，如遇干旱，就要將耳木放平些；3）冬季要將耳木臥倒過(guò)冬，辦法是先將一根樹(shù)木平放在地上作為枕頭，然后將耳木橫放在上面，一頭翹起，一頭搭在地上，如此可以使耳木既能保持水分，又能防止霉?fàn)€以及白蟻的蛀蝕，到來(lái)年春季清明（4月上旬）前，再搭起來(lái)；4）平時(shí)要嚴(yán)防牲畜進(jìn)入耳場(chǎng)?！安墒蘸图庸ぁ保翰墒盏孽r耳應(yīng)隨時(shí)攤開(kāi)晾干。每一架耳木一般可產(chǎn)耳三年，在三年內(nèi)每年可產(chǎn)干耳0.5～1千克。而?？悼h則每架可生產(chǎn)1.4～2.1千克。該縣農(nóng)民生產(chǎn)木耳的收入約占總收入的40%以上。[10]

（3）楊新美先生記述的“黑木耳的傳統(tǒng)栽培經(jīng)驗(yàn)”。楊新美先生在其所撰寫(xiě)的《中國(guó)菌物學(xué)傳承與開(kāi)拓》一書(shū) “第九章食用菌栽培的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化”的“第五節(jié)膠質(zhì)菌類(lèi)”之“二、黑木耳”的“（一）、黑木耳的傳統(tǒng)栽培經(jīng)驗(yàn)”所作的總結(jié)是：“黑木耳人工栽培大約始于17世紀(jì)，大巴山東段成為木耳的重要產(chǎn)區(qū)。道光同治年間，湖北?？岛头靠h的木耳栽培已具相當(dāng)規(guī)模，排架在山坡上的耳木‘枝丫縱橫，結(jié)如柵欄’。但是，栽培技術(shù)落后，靠自然接種生產(chǎn)，收成無(wú)保證。”[11]

（4）婁隆后先生記述的“中國(guó)黑木耳的老式栽培法”。婁隆后先生在《中國(guó)黑木耳的老式栽培法》[12]一文中記述：“由于老法栽培是多年歷史的傳統(tǒng)，并且是長(zhǎng)期保證中國(guó)木耳大量供應(yīng)的主要栽培方法，它的栽培經(jīng)驗(yàn)是有不少值得注意的。這里我們根據(jù)近十幾年來(lái)在各產(chǎn)區(qū)了解的生產(chǎn)實(shí)踐做一概括介紹?！薄霸谖覈?guó)能采集到野生木耳的朽木大約可屬于一百多種闊葉樹(shù)種，但實(shí)際上在木耳栽培中適用而又高產(chǎn)的樹(shù)不過(guò)是殼斗科（Fagaceae）的少數(shù)種。一般以麻櫟（Quercus acutissima Carr.）和花櫟（栓皮櫟Quercus variabilis BI.）種木耳最適合。目前在不同地理或生態(tài)條件下，各地栽培方法互不相同，我們可以粗略的把他們分成三種不同類(lèi)型?！薄袄戏ㄔ耘啻笾驴梢苑殖扇N類(lèi)型：一、棚架式；二、片伐栽培法；三、堆積法。其中較符合科學(xué)規(guī)律的是棚架式?！盵12]下面簡(jiǎn)要介紹婁隆后先生記述“老式栽培法”的三種類(lèi)型。

婁隆后先生調(diào)查總結(jié)的中國(guó)黑木耳的三種老式栽培法之“棚架式”的特點(diǎn)是：“在產(chǎn)耳期將出耳木段架放在支架好的，或高或低的橫木上產(chǎn)耳。這是湖北、河南省以及四川、陜西的部分地區(qū)常采用的。并且也可能是所有老法中經(jīng)驗(yàn)較豐富，較符合科學(xué)規(guī)律并能提高產(chǎn)量的方法?！逼渲饕夹g(shù)要點(diǎn)可歸納為4點(diǎn)：①準(zhǔn)備耳木：在冬季砍下直徑5～8厘米，大約10年生的樹(shù)，倒放在山坡上，幾天或一兩個(gè)月后，將樹(shù)枝削去，同時(shí)將樹(shù)干截成1～1.2米長(zhǎng)，或2.5米長(zhǎng)的木段。然后將這些耳木段，一根根平行排列放在山坡上，長(zhǎng)期排放，聽(tīng)任自然的讓木耳孢子飄落傳播。②堆放場(chǎng)地：堆放耳木的場(chǎng)地是較少見(jiàn)陽(yáng)光的蔭坡或樹(shù)蔭下。有些地區(qū)常把耳木段的一端用石頭或其它木段墊起，使耳木和地面保持一定距離；但有些地方則是使耳木緊貼地面，并且用草和灌木將其覆蓋。也有些栽培者在耳木上覆蓋幾個(gè)月的樹(shù)枝樹(shù)葉來(lái)保濕。③架立耳木：耳木在地面上堆放的時(shí)間大多要在十個(gè)月以上，到第二年春天，也有經(jīng)過(guò)夏天的，當(dāng)耳木的木質(zhì)部腐朽到一定程度，耳木上出現(xiàn)少量木耳時(shí)，將這些耳木移放在橫木架上，對(duì)面交錯(cuò)斜立成人字形，有地方架放得很低。這些耳木架一般都設(shè)在見(jiàn)陽(yáng)光較少的山坡上。有的地方截的耳木段長(zhǎng)短不一，則按長(zhǎng)短順序架放，將短耳木放到靠近山坡的架的里側(cè)，長(zhǎng)耳木架到較遠(yuǎn)處，以利管理；也有依山勢(shì)架放的。不同地方每個(gè)架上的耳木數(shù)多少不一，湖北一帶是按每棚架50根計(jì)算，陜南則為每架30～40根的。④出木耳期及采收：當(dāng)外界條件適合時(shí)，木耳自然生長(zhǎng)大后，就開(kāi)始采摘，然后曬干。這些生長(zhǎng)木耳的耳木，長(zhǎng)期架立著，直到出耳結(jié)束。一般第二、三年開(kāi)始長(zhǎng)出大量木耳，高產(chǎn)期大約是一或二年。

婁隆后先生調(diào)查總結(jié)的中國(guó)黑木耳的三種老式栽培法之“片伐栽培法”，為我國(guó)西南和東北地區(qū)使用，其成片砍伐山林。廣西百色地區(qū)的操作技術(shù)可歸納為①場(chǎng)地：種木耳的場(chǎng)地大多選在闊葉樹(shù)山地的南坡或東南坡，樹(shù)種大部分是殼斗科。場(chǎng)地的位置大都在半山坡以上，個(gè)別場(chǎng)地甚至接近山頂。②砍伐時(shí)間及片伐：在入冬后，12月到2月之間上山砍樹(shù)，進(jìn)行片伐，有些粗樹(shù)的直徑達(dá)60～70厘米。雖是片伐，但也常留下些較細(xì)的樹(shù)，這些殘留的樹(shù)加上山坡上的野草和灌木，入夏以后就成為這些砍倒的樹(shù)干的自然稀疏的蔭蔽。每次片伐的面積可達(dá)幾十畝，樹(shù)干倒下的位置沒(méi)有固定的方向，有些地方習(xí)慣于使樹(shù)冠略低于樹(shù)墩，樹(shù)冠向山下，倒下的樹(shù)木不再截成短段木，大部分也不削去枝梢，整棵樹(shù)桿只有很少的部分直接貼地面。這些樹(shù)砍完后，就聽(tīng)任它自然枯死。③自然產(chǎn)耳：砍樹(shù)后的第二年二月到十月，當(dāng)木耳長(zhǎng)大成熟時(shí)及時(shí)采摘，產(chǎn)耳期大約有兩、三年左右。黑龍江的老法栽培與廣西百色地區(qū)方法不同，是讓樹(shù)干貼近地面。

婁隆后先生調(diào)查總結(jié)的中國(guó)黑木耳的三種老式栽培法之“堆積法”，為陜西和河北的北部和北京市北郊少數(shù)地區(qū)所使用。其利用砍伐山林后遺留在山上的樹(shù)枝或樹(shù)干出耳。技術(shù)要點(diǎn)可歸納為，①截?cái)喽讯眩憾究撤ド搅趾?，遺留下不少的細(xì)枝或樹(shù)桿，個(gè)別的直徑能達(dá)10厘米以上。栽培的人在樹(shù)林間隙地上，將這些細(xì)枝或樹(shù)干截成1米左右，集中堆長(zhǎng)成1～2米，寬0.5米左右的堆。②自然接種：這些堆里的段木，在自然條件下就會(huì)受到黑木耳孢子或菌絲的侵入，木質(zhì)部逐漸腐朽，木耳菌絲占優(yōu)勢(shì)的朽木就具備了產(chǎn)耳的條件。③堆積場(chǎng)地：堆積的地方，一般是在有適當(dāng)遮蔭、潮濕、通風(fēng)而又略見(jiàn)陽(yáng)光的地方。④出耳及采收：種木耳的農(nóng)民在第二、三年的夏初，到山里搭上小屋或挖土窯洞住兩三個(gè)夏天，采集木耳并曬干。曬干的方法一般都是在陽(yáng)光好的時(shí)候，在屋或窯洞前的地面或席上將鮮木耳鋪成一薄層，讓太陽(yáng)曬干。

2.2 黑木耳產(chǎn)量產(chǎn)地分布與銷(xiāo)售情況

（1）四川木耳的產(chǎn)銷(xiāo)。據(jù)裘維蕃先生在《中國(guó)食菌及其栽培》之“木耳”的“五、四川木耳的產(chǎn)銷(xiāo)”一節(jié)中記述：“四川木耳分布的區(qū)域很廣，川北多山地帶到處都可以栽耳，西面從平武起經(jīng)過(guò)江油、劍閣、昭華、蒼溪、閬中、儀隴、巴中、南江、通江，一直到東面的宣漢、萬(wàn)源、城口等地都是很有名的木耳產(chǎn)地，下面是通江、南江和江油三地關(guān)于木耳產(chǎn)地分布情形的一些介紹：通江——草池壩，魏家河，新場(chǎng)壩，板橋口，平溪壩，樓子廟，潮水壩，朱家壩，上陳家壩，壩溪，碑壩，西河口，煙溪場(chǎng)，玉溪場(chǎng)，苦草壩，沙溪嘴，洪口，九子坡，泥溪場(chǎng)，長(zhǎng)坪，兩河口，羅家河壩，剛溪河，石子壩，朱埡廟，瓦口場(chǎng)。南江——第一區(qū)全部，第二區(qū)上部。江油——雁門(mén)場(chǎng)，會(huì)龍山，金山場(chǎng)，斑竹園，楓順場(chǎng)，六合場(chǎng)。通江的木耳產(chǎn)量雖多，還沒(méi)有精確的統(tǒng)計(jì)，根據(jù)1937年通江縣曾經(jīng)征收的木耳稅一千余元硬幣，普通每包干木耳（百斤）取稅兩元，那么一千元的稅就有五百包干木耳，至少有五萬(wàn)斤的產(chǎn)量。南江全區(qū)的產(chǎn)量有四萬(wàn)余斤，江油共產(chǎn)二千多斤，這些數(shù)字多是根據(jù)各該地區(qū)所收木耳稅的多少推算出來(lái)，實(shí)際上還不止此數(shù)。木耳曬干后都裝打成包，每包一百斤，當(dāng)?shù)氐氖袃r(jià)（1937年）約在七十至一百元（硬幣）之間，須視品質(zhì)而定。運(yùn)銷(xiāo)的途徑與銀耳相同，川北的木耳一路經(jīng)萬(wàn)縣出川，一路從嘉龍江到重慶，川西的木耳都集中在中壩鎮(zhèn)，再循公路到成都以便集散?！盵8]

（2）曹斌報(bào)告的民國(guó)時(shí)期黑木耳進(jìn)出口統(tǒng)計(jì)。曹斌在《食用菌商品學(xué)》一書(shū)之“第十一章中國(guó)食用菌對(duì)外貿(mào)易”中，查閱整理了民國(guó)時(shí)期黑木耳進(jìn)出口數(shù)量金額，其情況見(jiàn)表1[13]。

表1 民國(guó)時(shí)期黑木耳進(jìn)出口統(tǒng)計(jì)（1924—1946年）

黑木耳的進(jìn)出口記錄始見(jiàn)于1926年出版的《民國(guó)十三年貿(mào)易總冊(cè)?出口貨物類(lèi)篇》。如表1“民國(guó)時(shí)期黑木耳進(jìn)出口統(tǒng)計(jì)（1924—1946年）”中所示。出口國(guó)家和地區(qū)按照出口數(shù)量由大到小排列：依次是香港（538噸）、日本?臺(tái)灣（53噸）、朝鮮（8噸）、新加坡等處（2.5噸）、印度（0.5噸）8個(gè)國(guó)家和地區(qū)。主要出口通關(guān)口岸有漢口、重慶、愛(ài)琿等27處。20世紀(jì)20年代后期，中國(guó)的黑木耳出口數(shù)量在500～600噸左右波動(dòng)，1934年突然躍升到1 176噸，創(chuàng)出口歷史最高紀(jì)錄?！捌摺て呤伦儭币院髺|北區(qū)黑木耳供貨減少，出口急速減少，1941年出口數(shù)量降至95噸。

中國(guó)進(jìn)口黑木耳數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于出口，從表1來(lái)看，1925年進(jìn)口量為1 572噸，是出口量的3.6倍。1934年黑木耳進(jìn)、出口數(shù)量差額縮小，1935年之后又有所擴(kuò)大。進(jìn)口黑木耳主要在南方消費(fèi)，1936年，21處進(jìn)口通關(guān)中，居前五位的是上海（901噸）、汕頭（125噸）、廣州（84噸）、福州（48噸）、廈門(mén)（44噸），主要集中在江浙閩廣一帶。另外，長(zhǎng)江沿岸的南京（25噸）、九江（16噸）以及西南地區(qū)的瓊州（8.2噸）、北海（0.3噸）也有數(shù)量較少的通關(guān)紀(jì)錄。抗戰(zhàn)全面爆發(fā)之后，國(guó)民黨遷都重慶，進(jìn)口黑木耳交易中心逐漸轉(zhuǎn)移至廣西，1943年廣西梧州進(jìn)口黑木耳58噸，其次是重慶（44噸）、上海（36噸）。

2.3 小 結(jié)

上述“木耳的舊法栽培”和“中國(guó)黑木耳的老式栽培法”，為不接種的“半人工、半天然”栽培方法，需選擇適合的地方作耳場(chǎng)，準(zhǔn)備砍倒的適生樹(shù)木，對(duì)樹(shù)木或木段進(jìn)行覆蓋，在一定時(shí)期把耳木架起來(lái)出耳。其為以后的段木人工栽培黑木耳奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

黑木耳在民國(guó)時(shí)期雖已是進(jìn)出口產(chǎn)品，也是國(guó)內(nèi)較常見(jiàn)的商品，但其栽培技術(shù)并未引起重視，少有人對(duì)其產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、栽培技術(shù)進(jìn)行調(diào)查，更無(wú)技術(shù)改良方面的實(shí)驗(yàn)研究。全國(guó)的產(chǎn)量也無(wú)詳細(xì)官方記載，僅有黑龍江、四川以及裘維蕃先生的一些調(diào)查資料。

從曹斌的考證可以看出，黑木耳進(jìn)出口的記錄比較完善，但其進(jìn)口量一直大于出口量。這對(duì)于一個(gè)資源豐富、有幾千年傳統(tǒng)栽培黑木耳的國(guó)家來(lái)說(shuō)，確是令人惋惜。正如史公山在《食用菌栽培法》（1935）“第一章緒說(shuō)”之“第一節(jié)菌之世界市場(chǎng)現(xiàn)狀”中所說(shuō)：“人類(lèi)之對(duì)菌之嗜欲，日見(jiàn)增高，因此菌之市場(chǎng)日見(jiàn)興盛，歐美各國(guó)之種植家，見(jiàn)菌業(yè)有遠(yuǎn)大之發(fā)展，故群相種植，群謀改進(jìn)，其競(jìng)爭(zhēng)之烈，可以想見(jiàn)。而回顧我國(guó)，既未見(jiàn)有專(zhuān)門(mén)研究之學(xué)者，亦未見(jiàn)有熱心提倡的人，僅見(jiàn)一二商賈，為欲推銷(xiāo)其國(guó)外輸入之菌種，登報(bào)作營(yíng)業(yè)之宣傳而已。野生菌之出產(chǎn)，不足供當(dāng)?shù)刂枨?；人工栽培者，又都死守成法，不知改進(jìn)，品質(zhì)既劣，產(chǎn)量又少。若不急謀改進(jìn)，則十年之內(nèi)，在本國(guó)之市場(chǎng)上，將為質(zhì)良價(jià)廉的洋菌之輸入，而失去之固有之地位，這是可以預(yù)言的”[14]。由于粗放栽培，產(chǎn)量低，供不應(yīng)求，進(jìn)口大于出口是必然的了。

3 結(jié) 語(yǔ)

民國(guó)時(shí)期是近代科學(xué)在我國(guó)傳播的重要時(shí)期，此時(shí)期黑木耳文獻(xiàn)相比其他傳統(tǒng)栽培的食用菌，特點(diǎn)為：（1）查閱到的文獻(xiàn)數(shù)量少、專(zhuān)篇報(bào)告少；（2）缺乏運(yùn)用近代真菌理論知識(shí)為指導(dǎo)對(duì)當(dāng)時(shí)生產(chǎn)技術(shù)狀況的調(diào)查報(bào)告；（3）缺乏運(yùn)用近代真菌理論知識(shí)為指導(dǎo)對(duì)傳統(tǒng)栽培技術(shù)進(jìn)行改良的試驗(yàn)研究報(bào)告。

以上情況說(shuō)明，黑木耳在民國(guó)時(shí)期并沒(méi)有引起業(yè)界的應(yīng)有重視，生產(chǎn)技術(shù)基本上仍處于粗放的傳統(tǒng)栽培階段。這可能是由于黑木耳經(jīng)濟(jì)利益不如銀耳、香菇，更易獲得。但是，這些文獻(xiàn)體現(xiàn)了近代大型真菌知識(shí)對(duì)黑木耳的科學(xué)認(rèn)識(shí)，以及用新方法栽培黑木耳的新知識(shí)、新技術(shù)。民國(guó)時(shí)期雖然少有對(duì)當(dāng)時(shí)黑木耳栽培技術(shù)以及產(chǎn)銷(xiāo)狀況的調(diào)查，但在20世紀(jì)50年代及以后出版的著作中，都有比較詳細(xì)的記述，在一定程度上彌補(bǔ)了這一缺憾。

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