(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心 上海 201306)

鯧魚(yú)復(fù)合生物保鮮劑冰的配比優(yōu)化及保鮮效果

謝 晶 章 縝 黎 柳 楊勝平

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心上海201306)

在單一生物保鮮劑研究的基礎(chǔ)上，采用兩因素三水平正交試驗(yàn)的方法，將不同濃度的茶多酚和植酸進(jìn)行復(fù)配制冰后分組處理新鮮鯧魚(yú)。對(duì)鯧魚(yú)品質(zhì)變化表征特性指標(biāo)(感官評(píng)價(jià))，微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)),理化指標(biāo)(揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸含量(TBA)和K值)進(jìn)行分析，確定了鯧魚(yú)復(fù)合生物保鮮冰的優(yōu)化配比濃度，并驗(yàn)證其保鮮效果。研究結(jié)果表明：用茶多酚0.5%(w/v)，植酸0.15%(v/v)的復(fù)合保鮮冰使鯧魚(yú)的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)均優(yōu)于自來(lái)水冰的對(duì)照組，在1 ℃冷藏條件下的貨架期由11～12 d延長(zhǎng)至21～23 d。

茶多酚；植酸；生物保鮮劑冰；保鮮；鯧魚(yú)

鯧魚(yú)(pomfret)，別名鏡魚(yú)、鮀魚(yú)，屬鱸形目，鯧科，主要分布于我國(guó)東海及南海一帶，是一種重要的經(jīng)濟(jì)型魚(yú)類。鯧魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸及多種微量元素，尤其蛋白質(zhì)含量高達(dá)16.8%，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。但鯧魚(yú)在冷凍貯藏過(guò)程中，易受假單胞菌(Pseudomonasspp.)、希瓦氏菌(Shewanellaspp.)、嗜冷桿菌(Psychrobacterspp.)等微生物的侵染而產(chǎn)生腐敗氣味，導(dǎo)致品質(zhì)劣化[2]。

生物保鮮劑主要是通過(guò)抑制微生物繁殖，降低脂肪氧化速率、蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的目的。茶多酚(tea polyphenols)，又名茶鞣質(zhì)，具有優(yōu)良的廣譜抗菌性和較強(qiáng)的抗氧化活性，在食品保鮮領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[3]。李雙雙等[4]用不同濃度的茶多酚保鮮液處理金槍魚(yú)肉，發(fā)現(xiàn)6 g/L的茶多酚保鮮液能較好地抑制菌落生長(zhǎng)、脂肪氧化和蛋白質(zhì)的分解，且將二級(jí)貨架期延長(zhǎng)15 d。范文教等[5]研究表明經(jīng)0.1%(w/v)茶多酚溶液處理能有效維持微凍冷藏過(guò)程中的鰱魚(yú)品質(zhì)，減緩感官評(píng)分、TBA值及K值的下降趨勢(shì)，顯著延長(zhǎng)貨架期。植酸(phytic acid)又名肌醇六磷酸酯，對(duì)于金屬離子具有高度絡(luò)合性，可抑制氧化并具有一定的抑菌作用，從而延緩食品品質(zhì)劣化，達(dá)到保鮮目的[6]。熊青等[7]研究發(fā)現(xiàn)使用0.1%(v/v)植酸等多種保鮮劑處理南美白對(duì)蝦，可緩解蝦肉品質(zhì)下降，延長(zhǎng)貨架期。侯偉峰等[8]研究表明，添加0.08%(v/v)植酸可以有效維持蝦肉感官品質(zhì)。

目前國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮劑保鮮，主要是將保鮮劑復(fù)配成溶液后，以涂膜、浸泡水產(chǎn)品等方式進(jìn)行保鮮，但將復(fù)合保鮮劑調(diào)配好并制成冰后對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮處理的研究較少。課題組前期試驗(yàn)采用不同濃度茶多酚(0.1%(w/v)、0.5%(w/v)、1%(w/v))、植酸(0.05%(v/v)、0.1%(v/v)、0.15%(v/v))分組制冰后處理鯧魚(yú)，通過(guò)相關(guān)指標(biāo)分析表明，兩種保鮮劑均能有效延長(zhǎng)貨架期。本文在黎柳等[9]進(jìn)行的單一生物保鮮劑研究基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用兩因素三水平正交試驗(yàn)方法分析，將不同濃度的茶多酚和植酸進(jìn)行復(fù)配制冰后分組處理新鮮鯧魚(yú)，通過(guò)感官評(píng)定、菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBA含量、K值等理化及生化指標(biāo)的檢測(cè)評(píng)價(jià)在貯藏過(guò)程中鯧魚(yú)的品質(zhì)變化，為鯧魚(yú)貨架期的延長(zhǎng)及保鮮劑冰的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1材料

鯧魚(yú)購(gòu)自上海市浦東新區(qū)蘆潮港水產(chǎn)品市場(chǎng)，挑選個(gè)體均一(200～250 g)，眼睛黑亮、體表色澤銀灰光亮、魚(yú)鱗脫落較少、無(wú)異味、肉質(zhì)有彈性的新鮮個(gè)體，用碎冰保藏于泡沫箱中30 min內(nèi)運(yùn)抵試驗(yàn)室。

1.2試劑

植酸，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司；茶多酚(食品級(jí)，菌落總數(shù)<100 CFU/g，多酚≥99.8%)，購(gòu)自上海維編科貿(mào)有限公司；氯化鈉、高氯酸、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、鹽酸、氫氧化鉀、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磷酸氫二鉀、甲醇、磷酸二氫鉀均為色譜級(jí)，購(gòu)自上海安譜科學(xué)儀器有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品：三磷酸腺苷(adenosine triphosphate，ATP)、二磷酸腺苷(adenosine diphosphate，ADP)、肌苷酸(inosinix acid，IMP)、次黃嘌呤(hypoxanthine，Hx)、腺苷酸(adenosine monophosphate，AMP)、次黃嘌呤核苷(inosine，HxR)，購(gòu)自于美國(guó)Sigma公司。

1.3儀器與設(shè)備

SALGD-100F低溫保藏箱；LHS-100CL型恒溫恒濕箱；VS-1 300 L-U型超凈臺(tái)；UV-2100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；Kjeltec2300型凱氏定氮儀；AUW320分析天平、LC-2010C HT型高效液相色譜儀；H-2050R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)。

1.4方法

1.4.1樣品處理

新鮮東海白鯧用冰水洗凈后，隨機(jī)分成10組，試驗(yàn)組按照前文單因素試驗(yàn)方案，采用含設(shè)計(jì)濃度的茶多酚(0.1%(w/v)、0.5%(w/v)、1%(w/v))和植酸(0.05%(v/v)、0.1%(v/v)、0.15%(v/v))復(fù)配成溶液，分裝并冷凍保存于-18 ℃冰箱中，使用之前拿出。對(duì)照組采用自來(lái)水制冰。所有樣品以層冰層魚(yú)方式置于1 ℃冰箱中貯藏，并每2 d更換一次冰，冰和魚(yú)的質(zhì)量比為2∶1。每隔3 d從處理組中隨機(jī)抽取魚(yú)樣進(jìn)行感官評(píng)定、菌落總數(shù)APC、揮發(fā)性鹽基氮值TVB-N、硫代巴比妥酸值TBA及K值的測(cè)定。采用兩因素三水平正交全試驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行方差極差分析，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果分析確定復(fù)配保鮮劑冰的最佳比例。復(fù)配設(shè)計(jì)方案如表1所示。

表1 含茶多酚、植酸復(fù)合生物保鮮劑冰試驗(yàn)組設(shè)計(jì)

1.4.2感官評(píng)價(jià)

參考鮮、凍鯧魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)[10]以及高志立等[11]的方法，由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的5名感官評(píng)定人員分別對(duì)鯧魚(yú)體表、魚(yú)鰓、眼睛、氣味、組織彈性五方面進(jìn)行打分并做出綜合評(píng)價(jià)，并根據(jù)各項(xiàng)目的敏感程度，確定其權(quán)重分，最后計(jì)算加權(quán)平均分來(lái)確定鯧魚(yú)綜合感官評(píng)定結(jié)果[12]。其中8～10分為新鮮，5～7分為較新鮮，3～4分為一般，3分以下為不可接受，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.3細(xì)菌總數(shù)

參照GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)》[13]的方法,進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)。

1.4.4理化指標(biāo)的測(cè)定

TVB-N的測(cè)定：根據(jù)半微量凱式定氮法原理，并在M. H. Uriarte-Montoya等[14]的方法基礎(chǔ)上略作修改。精確稱取5 g剁碎魚(yú)肉，混合適量氧化鎂于消化管中，使用凱式定氮儀測(cè)定。做3組平行試驗(yàn)。

硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)的測(cè)定：參考F. Nowzari等[15]中的測(cè)定方法測(cè)定。精確稱取5 g魚(yú)肉混合25 mL濃度為20%(w/v)的三氯乙酸于離心管中均質(zhì)。靜置1 h后，在8 000 r/min條件下離心10 min，過(guò)濾定容至50 mL，取0.02 mol/L的TBA溶液加入樣液，置于沸水浴中20 min，水冷卻后在532 nm處測(cè)其吸光度(A)值。依據(jù)吸光度(A)和標(biāo)準(zhǔn)曲線，利用公式(1)計(jì)算TBA。

表2 鯧魚(yú)感官評(píng)定表

TBA=A×7.8 mg/100 g

(1)

K值測(cè)定：參考T. Saito等[16]的方法測(cè)定，并做適當(dāng)修改。采用pH為6.68的磷酸緩沖液(平衡洗脫)，10 μL樣品以1 mL/min流速注入，在254 nm檢測(cè)波長(zhǎng)，檢測(cè)時(shí)間為15 min。各樣品降解產(chǎn)物濃度的測(cè)定和計(jì)算基于標(biāo)準(zhǔn)品。利用式(2)計(jì)算K值。

K=100%×(HxR+Hx)/(ATP +ADP+ AMP+IMP+HxR+Hx)

(2)

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用3次平行試驗(yàn)的平均值，使用Spss20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)間的差異性分析，用Duncan法進(jìn)行多重比較，試驗(yàn)數(shù)據(jù)曲線用Origin Pro V8.6軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1優(yōu)化生物保鮮劑冰配比濃度的確定

根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果，第12 d鯧魚(yú)各保鮮組的TVB-N、菌落總數(shù)和感官評(píng)分值處于一級(jí)鮮度和二級(jí)鮮度之間，且各組差異顯著(P<0.05)，具有一定的代表性，因此選擇第12 d的數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析。從表3、表4可知，相比于植酸，茶多酚對(duì)鯧魚(yú)保鮮效果的影響更為顯著(P<0.05)。TVB-N，菌落總數(shù)，感官指標(biāo)三者優(yōu)化條件不一致，復(fù)配組合A2B3為緩解TVB-N增加的最優(yōu)組，而A3B2組合抑制菌落總數(shù)增加的效果最佳，感官評(píng)定的最佳組合則為A2B3。綜合上述試驗(yàn)結(jié)果，最終得出復(fù)配保鮮劑的最優(yōu)組合為A2B3，即茶多酚0.5%(w/v)，植酸0.15%(v/v)。

2.2感官評(píng)價(jià)

在冷藏過(guò)程中水產(chǎn)品的可接受性往往取決于它們的感官質(zhì)量。魚(yú)體死亡后由于微生物生長(zhǎng)繁殖自身肌肉氧化分解，導(dǎo)致肉質(zhì)劣變，散發(fā)出不可接受的異味，因此感官是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品質(zhì)量變化的重要參數(shù)之一[17]。鯧魚(yú)在貯藏過(guò)程中感官指標(biāo)的變化情況如圖1所示，各組樣品的感官評(píng)分值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。兩試驗(yàn)組初始感官評(píng)分均為10分，對(duì)照組自第3 d起感官質(zhì)量下降速度明顯加快。在9 d時(shí)，對(duì)照組評(píng)分分值已與復(fù)合保鮮劑組產(chǎn)生明顯差異。12 d時(shí)，對(duì)照組魚(yú)體表面色澤暗淡，黏液渾濁，肉質(zhì)彈性下降并伴有異味，而保鮮劑組仍擁有較好的感官效果，保持魚(yú)肉彈性與表面光澤。這與正交試驗(yàn)中較好的試驗(yàn)結(jié)果相一致，表明最優(yōu)配方復(fù)合生物保鮮劑能夠有效維持鯧魚(yú)的感官質(zhì)量。這可能是因?yàn)閺?fù)合生物保鮮劑隨著冰的融化而釋放出來(lái)，作用于鯧魚(yú)表面的微生物，抑制微生物的活動(dòng)，因此能減緩鯧魚(yú)的品質(zhì)劣變。但茶多酚為黃色粉末，可能使魚(yú)肉色澤發(fā)生變化，對(duì)綜合感官評(píng)價(jià)造成一定的影響。試驗(yàn)結(jié)果與S. Yi等[18]結(jié)論類似，從感官質(zhì)量方面評(píng)價(jià)，茶多酚處理過(guò)的試驗(yàn)組比對(duì)照組貨架期得到延長(zhǎng)。

2.3菌落總數(shù)

微生物是引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要因素，同時(shí)也是判定食品被污染程度的重要指標(biāo)之一。鯧魚(yú)在貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化如圖2所示，菌落總數(shù)均有升高趨勢(shì)，但仍可明顯的看出復(fù)合生物保鮮劑組優(yōu)于對(duì)照組。在本次試驗(yàn)中，鯧魚(yú)的初始菌落總數(shù)為3.16 lg(CFU/g)，與N. Stamatis等[19]對(duì)沙丁魚(yú)的研究相類似。從第3 d開(kāi)始，對(duì)照組的菌落生長(zhǎng)速度明顯加快，到6 d時(shí)對(duì)照組的菌落總數(shù)與復(fù)合生物保鮮劑組間已產(chǎn)生顯著性差異(P<0.05)，12 d時(shí)已超出限量標(biāo)準(zhǔn)7.0 lg(CFU/g)，而復(fù)合生物保鮮劑組仍維持著較低的菌落總數(shù)，到試驗(yàn)?zāi)┢?1 d時(shí)才達(dá)到6.72 lg(CFU/g)。結(jié)果表明，復(fù)合生物保鮮劑冰能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩鯧魚(yú)的品質(zhì)劣變。造成這一結(jié)果的原因可能歸因于茶多酚在降低菌黏附力的同時(shí)，與植酸發(fā)生協(xié)同作用，對(duì)菌體膜結(jié)構(gòu)造成損傷，導(dǎo)致原生質(zhì)體和一些胞內(nèi)酶外泄，使得微生物無(wú)法維持正常代謝活動(dòng)[20]。G. ?zyurt等[21]使用0.05%(w/v)和0.1%(w/v)迷迭香提取物制冰后對(duì)沙丁魚(yú)進(jìn)行保鮮處理，其試驗(yàn)組菌落總數(shù)的變化也得到類似的趨勢(shì)，并與組胺的增加有一定相關(guān)性。

表3 茶多酚、植酸復(fù)合生物保鮮劑冰處理鯧魚(yú)第12 d極差分析結(jié)果

表4 含茶多酚、植酸復(fù)合生物保鮮劑冰處理鯧魚(yú)第12 d方差分析結(jié)果

圖1 貯藏過(guò)程中鯧魚(yú)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.1 Sensory evaluation scores of pomfret during storage

圖2 貯藏過(guò)程中鯧魚(yú)菌落總數(shù)APC的變化Fig.2 Changes in APC of pomfret during storage

2.4揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N)

鯧魚(yú)蛋白質(zhì)含量較高，在貯藏過(guò)程中易受微生物活動(dòng)影響，使蛋白質(zhì)和其它含氮的化合物的降解生成揮發(fā)性鹽基氮，導(dǎo)致不可接受氣味產(chǎn)生，因此TVB-N是反映鯧魚(yú)品質(zhì)的重要指標(biāo)[22]。根據(jù)鮮、凍鯧魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)，TVB-N≤18 mg/100 g為一級(jí)鮮度，≤30 mg/100 g為二級(jí)鮮度。鯧魚(yú)在貯藏過(guò)程中TVB-N的變化情況圖3所示，從圖中可以看出，鯧魚(yú)在貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮均有升高趨勢(shì)，對(duì)照組和復(fù)合生物保鮮劑組從第3 d開(kāi)始，TVB-N出現(xiàn)顯著差異(P<0.05)。這可能是歸因于微生物脫羧和醛、酮的轉(zhuǎn)氨作用下，形成生物胺。對(duì)照組在9 d超過(guò)18 mg/100 g，12 d時(shí)已超過(guò)二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)；而復(fù)合保鮮劑組TVB-N到達(dá)一級(jí)鮮度限量標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間為第18 d，且直至貯藏末期，保鮮劑組的TVB-N都未超過(guò)二級(jí)鮮度限量標(biāo)準(zhǔn)。這表明復(fù)合生物保鮮劑冰對(duì)鯧魚(yú)蛋白質(zhì)等含氮的化合物的降解具有明顯的延緩效果，這可能由于復(fù)合保鮮劑協(xié)同抑菌作用，使得微生物數(shù)量下降，對(duì)非蛋白氮的化合物氧化脫氨能力下降[23]。羅愛(ài)平等[24]采用多種保鮮劑制成保鮮膜分組處理牛肉，結(jié)果表明，茶多酚和植酸復(fù)合作用能有效緩解肉質(zhì)腐壞，TVB-N顯著低于對(duì)照組。楊勝平等[25]發(fā)現(xiàn)采用0.4%(w/v)茶多酚和0.1%(w/v)殼聚糖涂膜處理帶魚(yú)，能夠延長(zhǎng)一級(jí)鮮度2～3 d，其試驗(yàn)組TVB-N增加趨勢(shì)與本次試驗(yàn)相似。

2.5硫代巴比妥酸含量(TBA)

硫代巴比妥酸是一種被廣泛用來(lái)衡量脂肪氧化程度的指標(biāo)，這是因?yàn)樵诘诙A段自動(dòng)氧化過(guò)程中，過(guò)氧化物氧化為醛和酮，可以與TBA發(fā)生活性反應(yīng)[26]。TBA含量越高，則脂肪氧化程度越大，鯧魚(yú)酸敗程度越嚴(yán)重。鯧魚(yú)在貯藏過(guò)程中TBA變化趨勢(shì)如圖4所示。

圖3 貯藏過(guò)程中鯧魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N)變化Fig.3 Changes in TVB-N value of pomfret during storage

圖4 貯藏過(guò)程中鯧魚(yú)硫代巴比妥酸含量(TBA)變化Fig.4 Changes in TBA value of pomfret during storage

在整個(gè)貯藏過(guò)程中，TBA總體呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，這可能是由于魚(yú)的部分脫水和不飽和脂肪酸的氧化程度增加所致。對(duì)照組從貯藏開(kāi)始就以較快的速度增加，而保鮮劑組的TBA上升得到延緩，有顯著性差異。兩試驗(yàn)組TBA的初始值均為0.24 mg/100g，12 d時(shí)對(duì)照組激增到1.48 mg/100g，而復(fù)合生物保鮮劑組在整個(gè)貯藏期間都低于對(duì)照組，直至第24 d，TBA才達(dá)到0.86 mg/100g，這與A. Bensid等[27]在冰中添加牛至、百里香、丁香提取物對(duì)鳀魚(yú)保鮮效果影響的研究結(jié)果相一致，表明復(fù)合生物保鮮劑冰能夠有效降低鯧魚(yú)的脂肪酸敗程度，維持鯧魚(yú)品質(zhì)。分析其原因可能是保鮮劑冰中的植酸具有對(duì)金屬離子的高度螯合作用，破壞氧化過(guò)程中形成的過(guò)氧化物，影響醛酮類物質(zhì)的產(chǎn)生，減弱引發(fā)脂肪氧化的酶類作用，使得不飽和脂肪酸的氧化程度降低。亦有可能是保鮮劑從冰中釋放出來(lái)，抑制及殺滅魚(yú)體上的微生物，減少了由腐敗微生物引起的脂肪氧化，從而延緩鯧魚(yú)TBA值的上升[28]。W. Fan等[29]在對(duì)鰱魚(yú)冷藏保鮮的研究中，采用0.2%(w/v)茶多酚為保鮮劑，其試驗(yàn)組TBA值變化趨勢(shì)亦與本次試驗(yàn)相類似。

2.6K值

K值反映了魚(yú)肉中ATP的降解指數(shù)，是水產(chǎn)品新鮮度最有效的指標(biāo)之一，且比較適合評(píng)價(jià)水產(chǎn)品僵直期的鮮度[30]。由圖5可知，鯧魚(yú)在整體貯藏過(guò)程中K值均呈現(xiàn)出升高趨勢(shì)。新鮮鯧魚(yú)的K值為10.28%，從第6 d開(kāi)始，對(duì)照組的增加幅度明顯大于復(fù)合生物保鮮劑組；根據(jù)參考文獻(xiàn)的限量標(biāo)準(zhǔn)[31]，對(duì)照組在第9 d就已達(dá)到35.69%，接近二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，而復(fù)合生物保鮮劑組第15 d僅為38.28%，仍未明顯腐壞。K值的上升速率減緩表明魚(yú)肉中ATP的降解速度隨著保鮮劑的釋放而放緩，表明含茶多酚和植酸的復(fù)合生物保鮮劑冰對(duì)ATP降解物的產(chǎn)生起到了顯著的延緩。K值越大則鯧魚(yú)鮮度越低。保鮮劑組在貯藏末期達(dá)到對(duì)照組12 d時(shí)K值水平，證明復(fù)合保鮮劑冰的使用對(duì)鯧魚(yú)的鮮度有顯著影響?？赡艿脑蚴菑?fù)合生物保鮮劑冰能有效抑制鯧魚(yú)魚(yú)肉中的核苷酸酶的活性，減慢鮮度下降速度。因此，復(fù)合保鮮劑冰處理組的K值要低于對(duì)照組。這與陳曉眠等[32]使用茶多酚對(duì)羅非魚(yú)進(jìn)行保鮮處理的試驗(yàn)結(jié)果相類似。

圖5 貯藏過(guò)程中鯧魚(yú)的K值變化Fig.5 Changes in K value of pomfret during storage

3 結(jié)論

本文在單一生物保鮮劑研究的基礎(chǔ)上，通過(guò)兩因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合方差極差分析計(jì)算各個(gè)因素影響值。結(jié)果表明，使用0.5%(w/v)茶多酚、0.15%(v/v)植酸復(fù)合配比的生物保鮮劑冰試驗(yàn)組感官評(píng)分下降較為緩慢，其理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均優(yōu)于空白組鯧魚(yú)。采用0.5%(w/v)茶多酚、0.15%(v/v)植酸制成的保鮮劑冰能夠有效抑制鯧魚(yú)冰鮮過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩脂肪氧化及揮發(fā)性鹽基氮含量的升高，有效保持了鯧魚(yú)的原有品質(zhì)，在1 ℃下能將鯧魚(yú)的貨架期由11～12 d延長(zhǎng)至21～23 d，比空白組鯧魚(yú)貨架期延長(zhǎng)近一倍。

本文受2016年上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目(1-1 2016和上海市科委平臺(tái)能力提升項(xiàng)目(16DZ2280300)資助。(The Project was Supported by Key Project of Developing Agriculture Through Science and Technology in Shanghai Municipal 2016(No.1-1 2016)and the Capability Enhancement Project of Science and Technology Commission of Shanghai Municipality (No.16DZ2280300).)

[1] 莊桂東, 韓榮偉, 安桂香,等. 低值鯧魚(yú)制取風(fēng)味魚(yú)脯的研究[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā), 2004, 25(2):91-93. (ZHUANG Guidong, HAN Rongwei, AN Guixiang, et al. Study on preparation of flavor preserved fish of Pomfret[J]. Food Research and Development, 2004, 25(2):91-93.)

[2] 藍(lán)蔚青, 謝晶, 周會(huì),等. 不同時(shí)期鯧魚(yú)冷藏期間優(yōu)勢(shì)腐敗菌的多樣性變化[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(2):226-231. (LAN Weiqing, XIE Jing, ZHOU Hui, et al. Diversity of dominant spoilage bacteria in pomfret (Pampusargenteus) from different growing seasons during chilled storage[J]. Food Science, 2015, 36(2):226-231.)

[3] 陸愛(ài)霞, 姚開(kāi), 呂遠(yuǎn)平,等. 茶多酚提取和應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品科技, 2003,28(2):53-55. (LU Aixia, YAO Kai, LYU Yuanping, et al. Extraction and application of tea polyphenols[J]. Food Science and Technology, 2003,28(2):53-55.)

[4] 李雙雙, 夏松養(yǎng), 李仁偉. 茶多酚對(duì)凍藏金槍魚(yú)的保鮮效果研究[J]. 食品科技, 2012, 37(12):126-129. (LI Shuangshuang, XIA Songyang, LI Renwei. Effect on preserving of frozen tuna for tea polyphenol[J]. Food Science and Technology, 2012,37(12):126-129.)

[5] 范文教, 孫俊秀, 陳云川,等. 茶多酚對(duì)鰱魚(yú)微凍冷藏保鮮的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2009,25(2):294-297. (FAN Wenjiao, SUN Junxiu, CHEN Yunchuan, et al. Effects of tea polyphenols on freshness-keeping of partial-frozen silver carp in cold storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2009, 25(2):294-297.)

[6] 趙玉生, 于然. 植酸的食品保鮮機(jī)理及應(yīng)用[J]. 中國(guó)食品添加劑, 2007, 80(1):147-150. (ZHAO Yusheng, YU Ran. The mechanisms and application of phytic acid in the food preservation[J]. China Food Additives, 2007, 80(1):147-150.)

[7] 熊青, 謝晶, 高志立,等. 不同生物保鮮劑對(duì)冷藏南美白對(duì)蝦的保鮮效果[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(1):270-274. (XIONG Qing, XIE Jing, GAO Lizhi, et al. Effects of natural preservatives on shrimp (Penaeusvannamei) during cold storage[J].Science and Technology of Food Industry, 2014, 35(1):270-274.)

[8] 侯偉峰, 謝晶. ε-聚賴氨酸、殼聚糖及植酸對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮作用[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(8):308-312.(HOU Weifeng, XIE Jing. Preservation effects of ε-polylysine, chitosan and phytic acid onPenaeusvannamei[J]. Food Science, 2012, 33(8):308-312.)

[9] 黎柳, 謝晶, 蘇輝,等. 含茶多酚、植酸生物保鮮劑冰對(duì)鯧魚(yú)保鮮效果的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(1):338-343. (LI Liu, XIE Jing, SU Hui, et al. Fresh keeping effect of the icing with tea polyphenols and phytic acid on pomfret[J]. Science and Technology of Food Industry, 2015, 36(1):338-343.)

[10] SC中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.SC/T 3103—2010 鮮、凍鯧魚(yú)[S]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011.(Ministry of Agriculture of the People′s Republic of China.SC/T 3103—2010 Fresh and frozen pomfret[S].Beijing:China Agriculture Press,2011.)

[11] 高志立, 謝晶, 楊勝平, 等. 全程低溫陳列柜銷售對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)變化的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(20):360-364. (GAO Zhili, XIE Jing, YANG Shengping, et al. Quality changes of Trichiurus haumela in the low temperature display cabinet sales process[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, 34(20):360-364.)

[12] 姬長(zhǎng)英. 感官模糊綜合評(píng)價(jià)中權(quán)重分配的正確制定[J]. 食品科學(xué), 1991, 12(3):9-11. (JI Changying. The correct formulation of weight distribution in fuzzy comprehensive sensory evaluation[J]. Food Science, 1991, 12(3):9-11.)

[13] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB4789.2—2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011.(Ministry of Health P.R. China.GB4789.2—2010 Total bacterial count determination of food microbiology[S].Beijing:Standards Press of China,2011.)

[14] Uriarte-Montoya M H, Villalba-Villalba A G, Pacheco-Aguilar R, et al. Changes in quality parameters of Monterey sardine (Sardinops sagax caerulea) muscle during the canning process[J]. Food Chemistry, 2010, 122(3):482-487.

[15] Nowzari F, Shábanpour B, Ojagh S M. Comparison of chitosan-gelatin composite and bilayer coating and film effect on the quality of refrigerated rainbow trout[J]. Food Chemistry, 2013, 141(3):1667-1672.

[16] Saito T, Arai K I, Matsuyoshi M. A new method for estimating the freshness of fish[J].Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 1959, 24(9):749-750.

[17] 蘇永玲, 謝晶. 凍結(jié)和解凍過(guò)程對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2011, 32(1):304-308. (SU Yongling, XIE Jing. Effects of freezing and thawing on the quality changes of seafood[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 32(1):304-308.)

[18] Yi S, Li J, Zhu J, et al. Effect of tea polyphenols on microbiological and biochemical quality of Collichthys fish ball[J].Journal of the Science of Food and Agriculture, 2011, 91(9):1591-1597.

[19] Stamatis N, Arkoudelos J S. Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on microbial, chemical and sensory quality indicators of fresh, filleted Sardina pilchardus at 3 ℃[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007, 87(6):1164-1171.

[20] Chung Y C, Chen C Y. Antibacterial characteristics and activity of acid-soluble chitosan[J].Bioresource Technology, 2008, 99(8):2806-2814.

[21] ?zyurt G, Kuley E, Balik?i E, et al. Effect of the icing with rosemary extract on the oxidative stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinellaaurita) during chilled storage[J]. Food & Bioprocess Technology, 2012, 5(7):2777-2786.

[22] Ruiz-Capillas C, Moral A. Sensory and biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna (Thunnusobesus) during bulk storage in controlled atmospheres[J]. Food Chemistry, 2005, 89(3):347-354.

[23] Dong L, Zhu J, Li X, et al. Effect of tea polyphenols on the physical and chemical characteristics of dried-seasoned squid (Dosidicusgigas)during storage[J]. Food Control, 2013, 31(2):586-592.

[24] 羅愛(ài)平, 朱秋勁, 鄭虹,等. 綜合保鮮技術(shù)對(duì)冷卻牛肉的保質(zhì)研究[J]. 食品科學(xué), 2004, 25(2):174-179. (LUO Aiping, ZHU Qiujin，ZHENG Hong, et al. Study on TVB-N assay for freshness index of chilled beef by compound preseruing Technique[J]. Food Science, 2004, 25(2):174-179.)

[25] 楊勝平, 謝晶, 佟懿,等. 殼聚糖結(jié)合茶多酚涂膜保鮮帶魚(yú)的效果[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2010, 26(4):818-821. (YANG Shengping, XIE Jing, TONG Yi, et al. Effects of chitosan combined with different concentrations of tea polyphenols on preservation of trichiutus haumela[J]. Jiangsu Journal of Agricultural Sciences, 2010, 26(4):818-821.

[26] Lindsay R C. Flavour of fish[M]//Seafoods:Chemistry, Processing Technology and Quality. Springer US, 1994:75-84.

[27] Bensid A, Ucar Y, Bendeddouche B, et al. Effect of the icing with thyme, oregano and clove extracts on quality parameters of gutted and beheaded anchovy (Engraulisencrasicholus) during chilled storage[J].Food chemistry, 2014, 145:681-686.

[28] Empson K L, Labuza T P, Ernst G. Phytic acid as a food antioxidant[J]. Journal of Food Science, 2006, 56(2):560-563.

[29] Fan W, Chi Y, Zhang S. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthysmolitrix) during storage in ice[J]. Food chemistry, 2008, 108(1):148-153.

[31] 宋永令, 羅永康, 張麗娜,等. 不同溫度貯藏期間團(tuán)頭魴品質(zhì)的變化規(guī)律[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2010, 15(4):104-110. (SONG Yongling, LUO Yongkang, ZHANG Lina, et al. Study on bream(Megalobramaamblycephala) quality variation during storage under different temperatures[J]. Journal of China Agricultural University, 2010, 15(4):104-110.)

[32] 陳曉眠, 吳曉萍, 鄧楚津,等. 殼聚糖和茶多酚對(duì)羅非魚(yú)冷藏保鮮效果比較[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2011, 27(3):279-282.(CHEN Xiaomian, WU Xiaoping, DENG Chujin, et al. Comparison of preservative effects of chitosan and tea polyphenols on cold storage of Tilapia[J]. Modern Food Science and Technology, 2011, 27(3):279-282.)

Aboutthecorrespondingauthor

Yang Shengping, male, engineer，College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, +86 15692160678, E-mail：spyang@shou.edu.cn. Research fields:food cold chain technology.

OptimizedIceFormulationContainingTeaPolyphenolsandPhyticAcidandItsEffectonthePreservationofPomfret

Xie Jing Zhang Zhen Li Liu Yang Shengping

(College of Food Science and Technology, Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai Ocean University,Shanghai,201306,China)

Based on a study on the effects of a biological preservative on the quality of pomfret, ice formulation through a compound of biological preservatives was optimized using an orthogonal experimental design method involving two factors and three levels by assessing the quality indicators (sensory evaluation), microbial index (total viable counts (TVC) and aerobic plate counts (APC)), and physiochemical index (total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid value (TBA), and K value). According to the results, pomfret treated with ice containing 0.5% (w/v) tea polyphenols and 0.15% (v/v) phytic acid showed better indicators than the control group, and its shelf life can be extended from 11-12 days to 21-23 days under a temperature of 1 ℃.

tea polyphenols; phytic acid; biological preservative ice; preservative ice; pomfret

0253- 4339(2017) 04- 0102- 08

10.3969/j.issn.0253- 4339.2017.04.102

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目課題(2016YFD0400106)資助項(xiàng)目。(The project was supported by National Key Research and Development Project(No.2016YFD0400106).)

2016年9月22日

TS254; S983

：A

楊勝平，男，工程師，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，15692160678，E-mail： spyang@shou.edu.cn。研究方向：食品冷藏鏈技術(shù)。