張美霞　游玉明

摘 要：為了適應(yīng)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，該研究對(duì)食品感官分析課程進(jìn)行了教學(xué)改革，通過對(duì)培養(yǎng)目標(biāo)、課程性質(zhì)等的分析，從教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化，不同教學(xué)方式的組合，考核方式的過程化等方面探討了理實(shí)一體化教學(xué)模式，取得了較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品感官分析；教學(xué)改革；理實(shí)一體化

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）15-0160-3

Abstract：In order to adapt to the cultivation of applied talents， the teaching reform of the course of food sensory analysis was studied， through the analysis of the training objectives， course nature， from the optimization of teaching content， combination of different teaching methods， process methods of assessment method of integration of theory and practice teaching mode， and were good teaching effect were.

Key words：Sensory analysis of food；Teaching reform；Theory-practice integration

食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來的一門學(xué)科[1]，是與理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)并行的重要檢測(cè)手段，是利用人的感覺器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法[2]。該學(xué)科不僅實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題。目前，感官分析已經(jīng)成為許多食品企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進(jìn)、成分替換、市場(chǎng)調(diào)查、品質(zhì)檢驗(yàn)及質(zhì)量控制等工作的重要手段，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)課程。

本課程的主要任務(wù)是使學(xué)生理解和掌握食品感官分析的基本原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生掌握食品感官檢驗(yàn)技術(shù)、檢驗(yàn)方法、統(tǒng)計(jì)分析能力，提高學(xué)生實(shí)踐能力。由于歷史的原因，這門課程不及其他專業(yè)課程有著悠久的歷史和雄厚的基礎(chǔ)，課程的內(nèi)容比較狹隘，教學(xué)模式大多數(shù)沿襲的傳統(tǒng)教學(xué)模式，課程的考核也相對(duì)落后。教學(xué)是人才訓(xùn)練和培養(yǎng)的基礎(chǔ)和核心[3]，如何提高教學(xué)質(zhì)量和效率，適應(yīng)應(yīng)用型食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)的要求食品感官分析教學(xué)工作者必須思考的問題，在長(zhǎng)期的教學(xué)實(shí)踐過程中，筆者對(duì)該課程的“理、實(shí)”一體化教學(xué)模式進(jìn)行了理論的研究與實(shí)踐的探索。理實(shí)一體化的教學(xué)方法是將理論與實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合的一種先進(jìn)教育方法，使培養(yǎng)的學(xué)生在具備理論基礎(chǔ)知識(shí)同時(shí)還具備操作技能，能熟練運(yùn)用感官分析常用的幾種方法，進(jìn)行相關(guān)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)，培養(yǎng)感官評(píng)價(jià)員的基本素質(zhì)畢業(yè)后能更快的適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)崗位的要求。這種教學(xué)模式可以實(shí)現(xiàn)訓(xùn)練與崗位的銜接，能夠更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[4]。

1 課程設(shè)計(jì)思路

傳統(tǒng)的食品感官分析課程是理論課+實(shí)驗(yàn)課模式，理論課程主要由教師講解基本的感官分析基礎(chǔ)知識(shí)，感官分析環(huán)境要求和感官分析常用方法及數(shù)據(jù)處理方法，實(shí)驗(yàn)部分主要是是預(yù)習(xí)—實(shí)驗(yàn)—實(shí)驗(yàn)報(bào)告的“保姆式”教學(xué)[5]。這樣的教學(xué)方式導(dǎo)致在講理論課的時(shí)候，學(xué)生無法現(xiàn)場(chǎng)體會(huì)，只能抽象的去記憶和理解，而在實(shí)驗(yàn)課時(shí)直接根據(jù)老師對(duì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)的要求，照方抓藥即可，試驗(yàn)后學(xué)生也是將實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟等按講義抄寫即可完成。這種教學(xué)組織模式學(xué)生學(xué)到的僅僅是實(shí)驗(yàn)操作，而對(duì)于實(shí)驗(yàn)方案的選擇、樣品的呈送設(shè)計(jì)以及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄、處理及出具檢測(cè)報(bào)告等沒有進(jìn)行思考，因此，在實(shí)際工作中，不能很好地獨(dú)立進(jìn)行一項(xiàng)完整的感官分析工作。

應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，目的是希望學(xué)生能夠很快的適應(yīng)相關(guān)的工作崗位，而傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)在人才培養(yǎng)的需求，因此，在教學(xué)過程中，對(duì)食品感官分析課程進(jìn)行了理實(shí)一體化教學(xué)模式的探討。所有的課程都在實(shí)驗(yàn)室完成，在實(shí)驗(yàn)室配置多媒體，感官基礎(chǔ)知識(shí)部分主要是通過多媒體講授理論知識(shí)，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)直接進(jìn)行體驗(yàn)；常用感官分析方法部分以任務(wù)的形式，模擬整個(gè)感官分析過程，從任務(wù)分解開始，每個(gè)實(shí)驗(yàn)小組成員分成組長(zhǎng)，供樣人員，感官評(píng)定員3種角色，每個(gè)角色根據(jù)實(shí)驗(yàn)的要求各自組織和管理整個(gè)分析過程、設(shè)計(jì)評(píng)單表和供樣方式，然后根據(jù)所用的實(shí)驗(yàn)方法完成實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析和處理，每個(gè)角色由學(xué)生輪流扮演，通過幾次實(shí)驗(yàn)之后，同學(xué)們能夠熟悉感官分析實(shí)驗(yàn)的整個(gè)操作流程。。通過這種學(xué)習(xí)方式，讓學(xué)生體驗(yàn)進(jìn)行不同角色的扮演，從而使得學(xué)生能夠更好得掌握不同角色的能力素質(zhì)。

2 結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)選教學(xué)內(nèi)容

2.1 精選基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，強(qiáng)化學(xué)生操作技能 食品感官特性主要指食品的外觀、質(zhì)地、基本味、氣味、化學(xué)性感官因素、口感、后味等特性[6]。感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的基本技能種類多、數(shù)量大，將各種實(shí)驗(yàn)技能分類整合，選擇基本味即酸甜苦咸四種基本味覺和嗅覺來進(jìn)行基本實(shí)驗(yàn)技能進(jìn)行訓(xùn)練，通過實(shí)驗(yàn)讓每個(gè)學(xué)生了解自己對(duì)味覺和嗅覺的敏感程度，提升學(xué)生的味覺和嗅覺的識(shí)別度，從而更好的掌握所學(xué)習(xí)的內(nèi)容，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。同時(shí)，通過這樣的實(shí)驗(yàn)可以讓學(xué)生熟悉樣品的呈送流程，為后續(xù)鑒定實(shí)驗(yàn)打下基礎(chǔ)。

2.2 增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，提升學(xué)生應(yīng)用能力 感官分析方法主要選擇介紹差別檢驗(yàn)中的兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”或“非A”法，標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)中的排序檢驗(yàn)法分類檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法以及描述性檢驗(yàn)中的定量感官描述分析法，在實(shí)驗(yàn)分析對(duì)象上以食品感官鑒別知識(shí)為主，輔以食品的其他專業(yè)知識(shí)如制作方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、相關(guān)故事等，從而大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力和興趣[6]。比如在講解白酒的評(píng)分法時(shí)，介紹中國的酒文化包括白酒的起源、分類、典型白酒的制作方法等，使學(xué)生了解發(fā)酵酒色香、味的來源，有助于鑒別出勾兌酒。在組織實(shí)驗(yàn)過程中以學(xué)生設(shè)計(jì)為主，例如，分析市場(chǎng)上常見的2種橙汁感官上有無明顯差別，學(xué)生根據(jù)差別實(shí)驗(yàn)的方法原理，自己設(shè)計(jì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，分配角色、設(shè)計(jì)評(píng)單表，按要求填寫評(píng)單，然后統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，分析結(jié)果，得出結(jié)論。老師在整個(gè)過程中，只扮演輔助角色，主要是給大家介紹實(shí)驗(yàn)的方法原理部分，然后協(xié)助學(xué)生完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程。

3 理論和實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué)模式

一體化教學(xué)是一種把理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融為一體的教學(xué)方法，它的產(chǎn)生就是將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)組織上一體化設(shè)置，講授與操作等教學(xué)手段一體化實(shí)施[7]。

3.1 理論講授與實(shí)踐操作地點(diǎn)一體化模式 食品感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)驗(yàn)方法原理的講解和實(shí)踐操作都在食品感官檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行。食品感官實(shí)訓(xùn)室設(shè)有20個(gè)獨(dú)立品評(píng)的小隔間及中央討論桌。每一次實(shí)訓(xùn)，教師首先通過多媒體展示、動(dòng)畫演示等講解本次實(shí)驗(yàn)涉及的基礎(chǔ)知識(shí)和方法原理，對(duì)某些操作直接進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演示，然后布置本次實(shí)訓(xùn)的任務(wù)要求。學(xué)生根據(jù)任務(wù)要求集中討論角色分配，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)過程，然后根據(jù)要求各自進(jìn)入角色，完成本次實(shí)驗(yàn)過程，每個(gè)品評(píng)員按要求填寫自己的品評(píng)結(jié)果，通過不同的數(shù)據(jù)處理方法，分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，出具感官檢驗(yàn)報(bào)告。

3.2 任務(wù)導(dǎo)向的一體化實(shí)訓(xùn)模式 除了基本操作技能的培訓(xùn)外，所有的實(shí)訓(xùn)課程都是以任務(wù)的形式，由教師發(fā)布給學(xué)生，學(xué)生根據(jù)任務(wù)分解，組織和實(shí)施整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，教師在整個(gè)過程中起糾錯(cuò)和答疑的作用，輔助學(xué)生完成整個(gè)感官分析過程。

3.3 “教、學(xué)、研”的一體化模式 食品感官分析是從事新產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進(jìn)、市場(chǎng)調(diào)查等方面研究的重要手段，在教學(xué)的過程中，結(jié)合教師科研項(xiàng)目給學(xué)生設(shè)計(jì)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)。例如在特色蔬菜面條研發(fā)方面，讓同學(xué)們利用感官評(píng)分法，對(duì)產(chǎn)品的原輔料配比進(jìn)行優(yōu)化，并將自制的面條與市場(chǎng)上已經(jīng)成熟的面條進(jìn)行差異測(cè)定和喜好分析，在這個(gè)產(chǎn)品研發(fā)過程中就涉及到感官分析的評(píng)分法、差別實(shí)驗(yàn)法和嗜好分析法等3種方法。另外，為了調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，將學(xué)生的畢業(yè)設(shè)計(jì)與教師的科研有機(jī)結(jié)合，很多同學(xué)通過參與教師的科研，完成感官分析實(shí)訓(xùn)課程要求的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)也完成了自己的畢業(yè)設(shè)計(jì)，通過這種學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)和導(dǎo)師課題的相結(jié)合，有利于導(dǎo)師更好的指導(dǎo)學(xué)生，同時(shí)學(xué)生也能夠在課題的參與過程中，形成比較完善的認(rèn)知結(jié)構(gòu)。這種結(jié)合不僅僅提高了學(xué)生的參與積極性，同時(shí)也促進(jìn)了學(xué)生學(xué)術(shù)成果的形成，不少同學(xué)能夠在畢業(yè)之前發(fā)表研究性論文并獲得學(xué)生的科研獎(jiǎng)勵(lì)。通過這樣的方式，解決了理論和實(shí)踐脫節(jié)的問題，在提升學(xué)生操作技能的同時(shí)，提高了學(xué)生科研能力，有效地促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的形成。

3.4 教學(xué)方式多樣化 感觀分析的理實(shí)一體化教學(xué)強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐相互融合，這需要在實(shí)踐的過程中運(yùn)用多種教學(xué)方法，包括講授法、多媒體教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和演示法等[4]。這就對(duì)教師提出了更高的要求，要求教師要夠熟練運(yùn)用多種教學(xué)方法并將教學(xué)內(nèi)容有機(jī)串聯(lián)起來。從事該課程主講老師是食品專業(yè)從事多年教學(xué)，有深厚教學(xué)功底的雙師型老師。主要從事產(chǎn)品研發(fā)并定期到相關(guān)企業(yè)接受培訓(xùn)，不斷提升自己的專業(yè)水平，從而適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。

3.5 考核方式過程化 傳統(tǒng)的理論和實(shí)驗(yàn)課考試模式已經(jīng)不適應(yīng)理實(shí)一體化的教學(xué)模式，因此，對(duì)該課程的考核主要采用過程考核的形式。本課程綜合成績(jī)構(gòu)成由平時(shí)過程考核50%和期末任務(wù)考核50%組成。過程考核主要由每一次實(shí)訓(xùn)操作表現(xiàn)和最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析組成。期末任務(wù)考核主要老師發(fā)布任務(wù)，每組同學(xué)隨機(jī)抽取，根據(jù)抽中的任務(wù)，選擇合適的感官分析方法，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)過程設(shè)計(jì)，并按照設(shè)計(jì)過程，完成實(shí)驗(yàn)，最后得出感官分析結(jié)果，而老師根據(jù)方法選用的合理性和過程的正確性按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最后綜合成學(xué)生的課程成績(jī)。這種考核過程要求學(xué)生認(rèn)真完成每一次實(shí)訓(xùn)課程，從而培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。

4 教學(xué)評(píng)價(jià)

實(shí)施新的教學(xué)模式后，對(duì)2011、2012和2013食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行了學(xué)生最喜歡的課程調(diào)查，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生都比較喜歡這門課程。學(xué)生表示在學(xué)習(xí)該課程時(shí)，既可以品嘗多種食品，學(xué)會(huì)如何品嘗，又能在吃的過程中學(xué)習(xí)新知識(shí)。對(duì)自己進(jìn)行畢業(yè)論文設(shè)計(jì)以及從事食品加工和研發(fā)等工作很有幫助。從2011和2012級(jí)已經(jīng)就業(yè)學(xué)生的用人單位反饋的情況來看，企業(yè)滿意度較高，不少學(xué)生很快就成為企業(yè)技術(shù)骨干。

食品感官分析課程實(shí)踐性較強(qiáng)，通過理實(shí)一體化教學(xué)模式的探討，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。在完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)的過程中，學(xué)生不僅掌握相關(guān)的感官分析技術(shù)，將理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)相結(jié)合，還培養(yǎng)自己的創(chuàng)新能力以及團(tuán)隊(duì)合作精神。在教學(xué)改革的過程中，教師不斷鉆研教學(xué)內(nèi)容和創(chuàng)新教學(xué)方法，業(yè)務(wù)水平也得到了提高，教學(xué)效果顯著改善， 教學(xué)質(zhì)量明顯提高。

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（責(zé)編：張宏民）