趙 一，任睿敏

關(guān)于餐飲企業(yè)質(zhì)量保障體系建立的研究

趙 一，任睿敏

食品安全關(guān)系著人們的生活水平和生活質(zhì)量高低，餐飲業(yè)作為食品整個(gè)加工到使用過(guò)程的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，涉及到的問(wèn)題舉足輕重，其重要性更是不容小視。餐飲企業(yè)食品的“即食性”以及餐飲業(yè)存在的特殊性使得以往用于檢驗(yàn)傳統(tǒng)食品安全的方法并不適用。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysisand CriticalControlPoint，HACCP)管理體系是保障食品安全的預(yù)防性安全控制體系。該體系是在科學(xué)的邏輯基礎(chǔ)上，運(yùn)用流程控制的方法對(duì)將要進(jìn)行加工食用的食品中可能存在的一些生物化學(xué)物理等危害進(jìn)行分析，找出加工過(guò)程中可能出現(xiàn)問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制的體系。這一過(guò)程包括了食品的整個(gè)加工制作流程，這一檢驗(yàn)過(guò)程的優(yōu)勢(shì)在于避免了傳統(tǒng)方法僅僅依靠對(duì)產(chǎn)品的事后檢驗(yàn)來(lái)減少衛(wèi)生事件的一些不足，體現(xiàn)了預(yù)防性原則。

HACCP體系;餐飲企業(yè)

一、前言

（一）HACCP體系

HACCP(Hazard AnalysisandCriticalControlpoint，HACCP))即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。由兩個(gè)部分組成,即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)對(duì)食物加工過(guò)程中每個(gè)階段可能產(chǎn)生的危害因素和程度進(jìn)行分析，據(jù)此設(shè)定關(guān)鍵的控制點(diǎn)和控制方法。

HACCP體系主要由七個(gè)原理組成：1.進(jìn)行危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3.建立關(guān)鍵限值；4.建立CCP的監(jiān)控體系；5.建立糾正的措施；6.建立相應(yīng)驗(yàn)證程序確保體系運(yùn)行；7.對(duì)以上原理進(jìn)行程序記錄。

餐飲企業(yè)由于食品種類，工藝多且復(fù)雜等特點(diǎn)使食品衛(wèi)生問(wèn)題極易出現(xiàn)。因此，餐飲行業(yè)也逐漸引入HACCP體系，開始對(duì)其進(jìn)行科學(xué)地控制和監(jiān)管這項(xiàng)工作成為國(guó)內(nèi)外餐飲界研究的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

（二）餐飲企業(yè)現(xiàn)狀

我國(guó)的餐飲企業(yè)在改革開放的政策下，也隨著其他行業(yè)的發(fā)展迅速崛起，進(jìn)入餐飲行業(yè)的黃金發(fā)展期。餐飲行業(yè)的快速發(fā)展逐漸顯現(xiàn)出一些質(zhì)量問(wèn)題。據(jù)報(bào)道，2010年，我國(guó)衛(wèi)生部收到的食物中毒事件報(bào)告達(dá)431例，其中死亡154人，發(fā)生在餐飲服務(wù)單位的占一半以上。由此可以看出餐飲行業(yè)在推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)，在人們生活中占據(jù)的地位越來(lái)越重要，與人們生活的關(guān)系也越來(lái)越緊密，只有對(duì)餐飲行業(yè)衛(wèi)生嚴(yán)加控制和監(jiān)管才能避免更多餐飲食品安全事件的發(fā)生。

二、正文

（一）HACCP的前提條件

HACCP指在食品的原料種植或者養(yǎng)殖開始再到食品食用的整個(gè)過(guò)程中為了防止一些食源性疾病或者食物中毒的發(fā)生，對(duì)這個(gè)過(guò)程中可能存在的所有危害分析。通過(guò)分析找到食品加工過(guò)程中最有可能出現(xiàn)食品危害的過(guò)程點(diǎn)，這一點(diǎn)稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)，再通過(guò)對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行有效的預(yù)防，來(lái)減輕或消除可能發(fā)生的危害，并且在檢測(cè)同時(shí)監(jiān)測(cè)控制的效果，隨時(shí)且不斷地進(jìn)行校正補(bǔ)充。同時(shí)，值得強(qiáng)調(diào)的是HACCP控制體系的建立實(shí)施要求一定是在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的實(shí)施過(guò)程之后的，只有在實(shí)施了GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)后HACCP才有可行性和意義。這是因?yàn)镠ACCP控制體系科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性的特征必然對(duì)它的實(shí)施條件提出嚴(yán)格的要求。

1.建立良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：GMP作為良好生產(chǎn)規(guī)范，是現(xiàn)在多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都遵守的一項(xiàng)基本要求，良好的生產(chǎn)規(guī)范也是保證企業(yè)食品衛(wèi)生的一項(xiàng)基本方案。只有在加工過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行GMP，實(shí)行GMP的具體操作規(guī)范和細(xì)則，建立良好的生產(chǎn)設(shè)備以及合理的生產(chǎn)過(guò)程才能為生產(chǎn)出質(zhì)量安全的食品準(zhǔn)備基本的生產(chǎn)條件。也就是說(shuō)只有滿足所有生產(chǎn)條件的企業(yè)才可以進(jìn)行生產(chǎn)。GMP和HACCP系統(tǒng)作為保障食品安全和衛(wèi)生的系列規(guī)定，作用相同的同時(shí)各有側(cè)重和不同。在食品生產(chǎn)企業(yè)的適用范圍上，GMP的范圍相對(duì)廣泛，適合相同類型的所有食品生產(chǎn)企業(yè)，而HACCP根據(jù)不同的食品生產(chǎn)廠商以及不同工藝的加工生產(chǎn)過(guò)程而有所區(qū)別。所以說(shuō)在食品的監(jiān)管過(guò)程中GMP體現(xiàn)出的是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是一個(gè)針對(duì)不同企業(yè)有不同生產(chǎn)過(guò)程的特殊性原則。2.執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：SSOP作為一個(gè)企業(yè)內(nèi)部性的管理文件，不具備任何的強(qiáng)制性，只是為了達(dá)到企業(yè)GMP所規(guī)定的要求，以及保證食品符合衛(wèi)生要求制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。

（二）預(yù)備步驟

1.組建HACCP小組：HACCP小組成員一般是由餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、加工操作人員，諸如廚師、清洗消毒人員、服務(wù)員等組成，也可以邀請(qǐng)一些企業(yè)外部熟悉HACCP控制體系且具有食品衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)的專家進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。2.對(duì)不同的食品進(jìn)行不同類別的描述：根據(jù)食品不同的加工過(guò)程及成品呈現(xiàn)的特點(diǎn)將其分為四大類，并對(duì)食品的特征、保質(zhì)期等進(jìn)行描述繪制成表，為進(jìn)行食物安全分析提供基本依據(jù)。3.對(duì)不同種類食品加工工藝流程進(jìn)行繪制：流程圖的繪制是否準(zhǔn)確對(duì)于危害分析結(jié)果十分關(guān)鍵，將直接決定危害分析是否正確。因此，流程圖的繪制需要十分謹(jǐn)慎，并且需要有該流程的工作人員參加以確保流程繪制的準(zhǔn)確無(wú)誤。由于餐飲企業(yè)的特殊性和復(fù)雜性，烹飪加工流程圖存在一定的差異性，另外由于中餐加工工藝的復(fù)雜性和產(chǎn)品的多樣性，詳細(xì)的加工工藝流程非常困難，因此在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中主要是針對(duì)整個(gè)食品加工過(guò)程中的基本操作單元進(jìn)行危害分析，一般中餐企業(yè)烹飪制作過(guò)程程序如下：從原料的采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)，然后開始隨原料進(jìn)行加工前的清洗處理，進(jìn)行原料儲(chǔ)存保留，開始初加工，加工成成品的這樣一個(gè)過(guò)程。

（三）執(zhí)行HACCP體系

1.進(jìn)行危害分析

根據(jù)上述食品加工的工藝流程，除了防止食物中毒之外還要預(yù)防食物引起的食源性疾病，一般情況下，導(dǎo)致食物中毒的原因有以下幾種：食物來(lái)源不明確導(dǎo)致食物存在安全隱患；在加工和貯存過(guò)程中處理不當(dāng)，生熟食品放在一起引起的交叉感染等。按照食物中毒的種類，分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒；化學(xué)性食物中毒等。針對(duì)食物中可能存在的危害，就其產(chǎn)生的根源及其嚴(yán)重性，給出危害存在的定性或定量評(píng)價(jià)，如在原料貯存階段，因貯存溫度、濕度、原料分類存放等來(lái)預(yù)防或降低細(xì)菌性中毒的危害。

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是通過(guò)對(duì)可能產(chǎn)生的危害因素進(jìn)行控制并能有效地預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。通過(guò)對(duì)餐飲食品安全可能產(chǎn)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析預(yù)測(cè)，利用關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行判定，制定不同食物不同環(huán)節(jié)的控制措施來(lái)保障餐飲食品的安全。

3.確定關(guān)鍵限值CL

表1 餐飲食品危害分析

表2 餐飲流程中的管理體系

三、總結(jié)與展望

與普通的食品控制體系相比，HACCP體系具有一定的優(yōu)勢(shì)，它從餐飲管理的細(xì)節(jié)入手，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全方位控制，建立危害的預(yù)防控制措施，以預(yù)防為主，而不是對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)實(shí)行的食品安全的保障。HACCP體系的良好和合理實(shí)施只有在餐飲企業(yè)的管理者的嚴(yán)格要求下才可能真正的發(fā)揮作用。

餐飲企業(yè)的食品安全作為整個(gè)食品安全監(jiān)管的一部分，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)等安全監(jiān)管部門更應(yīng)該針對(duì)餐飲食品存在的諸多問(wèn)題進(jìn)行逐個(gè)的危害分析，進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)的食品安全控制。對(duì)于餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)管確實(shí)存在困難，只有通過(guò)加強(qiáng)對(duì)餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督和從業(yè)人員培訓(xùn)落實(shí)衛(wèi)生政策的實(shí)施，才可能有效控制食品安全事件，確保食品安全。

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1008-4428（2017）08-21-02

趙一，女，河北邢臺(tái)人，河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)研究生，研究方向：食品質(zhì)量安全與安全管理；

任睿敏，女，山西晉中人，河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)研究生，研究方向：食品質(zhì)量安全與安全管理。

2016年度河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)碩士研究生創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目。