翟磊，凌空，宋振，姚粟，程池，楊玉新*

1(新疆中亞食品研發(fā)中心(有限公司)，新疆 烏魯木齊，830001) 2(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京，100027)

哈薩克傳統(tǒng)發(fā)酵食品中乳酸菌的分離鑒定及代謝特性研究

翟磊1，2，凌空2，宋振1，姚粟2，程池2，楊玉新1*

1(新疆中亞食品研發(fā)中心(有限公司)，新疆 烏魯木齊，830001) 2(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京，100027)

采用純培養(yǎng)方法從哈薩克傳統(tǒng)發(fā)酵駱駝奶、馬奶子和奶酪中分離得到11株乳酸菌。通過16S rRNA基因序列和pheS基因序列系統(tǒng)發(fā)育學(xué)分析，并結(jié)合形態(tài)特征和生理生化特性，確定這些乳酸菌的分類學(xué)地位。通過測定乳酸菌的耐酸耐鹽特性、產(chǎn)酸特性、降解亞硝酸鹽能力、氨基酸脫羧酶活力及抑菌能力，篩選得到了3株具有潛在生產(chǎn)應(yīng)用價(jià)值的乳酸菌，即LactobacillusparacaseiKCH3 (CICC 6277)，LactobacillusfermentumKM1 (CICC 6278)和LactobacillusfermentumKC3 (CICC 6290)，為果蔬發(fā)酵應(yīng)用奠定了菌種基礎(chǔ)。

哈薩克傳統(tǒng)發(fā)酵食品；乳酸菌；多相分類學(xué)鑒定；代謝特性

哈薩克傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作和食用歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而經(jīng)過長時(shí)間的自然馴化，這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品中一些具有優(yōu)良特性的乳酸菌保留了下來，在發(fā)酵食品過程中起到了重要作用[1]。乳酸菌主要包括乳桿菌屬(Lactobacillussp.)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterialsp.)、鏈球菌屬(Streptococcussp.)、乳球菌屬(Lactococcussp.)以及腸球菌屬(Enterococcussp.)等[2]。目前研究表明，乳酸菌可以對人體產(chǎn)生健康的功效，攝入一定量的乳酸菌可以促進(jìn)有益微生物的生存，抑制有害微生物的生長，從而保持腸道內(nèi)菌群的平衡，減少腸道疾病的發(fā)生[3-4]，同時(shí)由于乳酸菌在生長過程中會合成維生素、產(chǎn)生有機(jī)酸、膽鹽水解酶(BSH)、胞外蛋白水解酶、肽水解酶、細(xì)菌素等多種物質(zhì)，還具有減緩乳糖不耐癥、降膽固醇、抑制和預(yù)防腫瘤、延緩人體衰老等有益功能[5-7]。

本研究采用多相分類技術(shù)對分離于哈薩克傳統(tǒng)發(fā)酵駱駝奶、馬奶子和奶酪中的乳酸菌進(jìn)行了鑒定，明確其分類學(xué)地位。在此基礎(chǔ)上，從耐酸耐鹽特性、產(chǎn)酸能力、抑菌能力、降解亞硝酸鹽能力和氨基酸脫羧酶能力等方面對乳酸菌的生長代謝特征進(jìn)行測定分析，篩選得到了3株具有潛在生產(chǎn)應(yīng)用價(jià)值的乳酸菌，為乳酸菌在果蔬發(fā)酵中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.2 實(shí)驗(yàn)菌株

大腸桿菌 O157:H7 (Escherichiacoli, CICC 10907)，腸沙門氏菌 (Salmonellaenteric, CICC 10871)，金黃色葡萄球菌 (Staphylococcusaureus, CICC 10790) 和單增李斯特菌 (Listeriamonocytogenes, CICC 21635) 均來自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

MRS培養(yǎng)基、胰蛋白胨大豆肉湯(TSB)、胰蛋白胨大豆瓊脂(TSA)、革蘭氏染色試劑盒和生理生化鑒定管，北京陸橋技術(shù)有限公司；API試劑條，生物梅里埃公司；細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒，OMEGA公司；GoldView，北京賽百盛基因技術(shù)有限公司；溶菌酶，Sigma公司、蛋白酶，Merk公司；TaqDNA聚合酶、dNTP、DL2000 marker，天為時(shí)代生物有限公司。

1.1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

光學(xué)顯微鏡Olympus BH-2，奧林巴斯有限公司；pH計(jì)FE20，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；紫外分光光度計(jì)7200，尤尼科(上海)儀器有限公司；溫度梯度PCR儀，Biometra公司；恒溫培養(yǎng)箱BHG-8082型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1 乳酸菌的分離純化

利用梯度稀釋涂布和平板劃線法對哈薩克駱駝奶、馬奶子和奶酪中的乳酸菌進(jìn)行分離純化[8-9]，3次分離純化后的乳酸菌于-80℃冰箱甘油冷凍保藏。

1.2.2 乳酸菌多相分類學(xué)鑒定

通過分子生物學(xué)(16S rRNA基因序列測定及pheS基因序列分析)，結(jié)合表型特征(革蘭氏染色、接觸酶試驗(yàn)和API 50 CHL試驗(yàn))，對分離篩選的乳酸菌進(jìn)行多相分類學(xué)鑒定。其中利用細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒(Tiangen公司)提取上述菌株的基因組DNA，操作步驟參見試劑盒說明書，API 50 CHL試驗(yàn)按照梅里埃產(chǎn)品操作說明進(jìn)行操作。

使用細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒提取乳酸菌的基因組。利用引物27f (5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’)和1492r (5’-GGTTACCTTGTTACGACTT-3’) 對16S rRNA基因進(jìn)行擴(kuò)增。PCR反應(yīng)體系為：模板10×PCR buffer 5 μL、dNTP (2.5 mmol/L) 4 μL、模板 2 μL、Taq DNA 聚合酶 1 μL、引物各 1 μL, 補(bǔ)充去離子水至50 μL。反應(yīng)條件[10]: 94 ℃ 5 min，94 ℃ 50 s，52℃ 50 s，72 ℃ 50 s，33個(gè)循環(huán)，72 ℃ 7 min。PCR產(chǎn)物送交北京諾賽基因組研究中心有限公司進(jìn)行測序。利用引物21f (5’-CAYCCNGCH CGYGAYATGC-3’)和23r(5’-GGRTGRACCATVCCNGCHCC-3’)對pheS基因序列進(jìn)行擴(kuò)增。PCR反應(yīng)體系同上，反應(yīng)條件：95℃ 5 min，95℃ 1 min，46℃ 2min 15 s，72℃ 1min 15 s，3個(gè)循環(huán)；95℃ 1 min 15 s，46℃ 1 min 15 s, 72℃ 1 min 15 s，30個(gè)循環(huán)；72℃ 7 min。

將測序結(jié)果在GenBank數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行比對分析，以確定其與模式菌種的同源關(guān)系。確定并下載各模式菌種的有效序列后，采用ClustalX 1.83進(jìn)行多序列比對后,使用MEGA 5.0軟件中的鄰接法(Neighbor-joining)進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育分析[11]。

鉛是一種有毒元素，土壤中過量的鉛通過生物地球化學(xué)循環(huán)進(jìn)入植物和人體后，可使生物體產(chǎn)生不同的慢性和急性中毒現(xiàn)象[19]。

1.2.3 乳酸菌耐酸試驗(yàn)

挑取MRS培養(yǎng)基上生長的單菌落于4 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37℃靜置培養(yǎng)18 h后，按1%接種量分別接入pH2、3、4、5、6和7的MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)48 h，測定620 nm下吸光值(OD620)，并記錄結(jié)果[12]。

1.2.4 乳酸菌耐鹽試驗(yàn)

挑取MRS培養(yǎng)基上生長的單菌落于4 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37℃靜置培養(yǎng)18 h后，按1%接種量接入分別含20%、40%、60%、80%和100 g/L NaCl的MRS液體培養(yǎng)基中，37℃靜置培養(yǎng)48 h，測定620 nm下吸光值(OD620)，并記錄結(jié)果[13]。

1.2.5 乳酸菌生長曲線及產(chǎn)酸能力測定

挑取MRS培養(yǎng)基上生長的單菌落于4 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37℃靜置培養(yǎng)18 h后，按1%接種量接種于MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，以不接種培養(yǎng)基作為對照，每隔2 h取樣測定620 nm下吸光值(OD620)。同時(shí)每隔4 h取出部分發(fā)酵液通過pH計(jì)直接測定pH值[7, 14]。

1.2.6 乳酸菌亞硝酸鹽降解能力測定

挑取MRS培養(yǎng)基上生長的單菌落于4 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37℃靜置培養(yǎng)18 h后，按1%接種量接種于含125 μg/mL NaNO2的200 mL MRS液體培養(yǎng)基中37 ℃培養(yǎng)，每隔24 h定時(shí)取樣測定NaNO2含量。參考GB/T 5009.33—2003中的鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行測定，不接種的MRS培養(yǎng)基(含125 μg/mL NaNO2)作為空白對照[15]。

1.2.7 乳酸菌氨基酸脫羧酶試驗(yàn)

挑取MRS培養(yǎng)基上生長的單菌落于3 mL無菌生理鹽水中研磨，制備成0.5麥?zhǔn)蠞岫葢乙?，分別滴入氨基酸脫羧酶試驗(yàn)的安培瓶中，每瓶3滴，并加無菌液體石蠟覆蓋培養(yǎng)基表面，培養(yǎng)24 h后，觀察試驗(yàn)管與對照管顏色變化，試驗(yàn)管為紫色，對照管為黃色，結(jié)果為陽性；試驗(yàn)管與對照管均為黃色，結(jié)果為陰性。

1.2.8 乳酸菌抑菌性研究

采用濾紙片法測定目標(biāo)菌株的抑菌性能。挑取新鮮培養(yǎng)的指示菌株大腸桿菌 O157:H7 (Escherichiacoli, CICC 10907)，腸沙門氏菌 (Salmonellaenteric, CICC 10871)，金黃色葡萄球菌 (Staphylococcusaureus, CICC 10790) 和單增李斯特菌 (Listeriamonocytogenes, CICC 21635)，將菌懸液濃度調(diào)至0.5麥?zhǔn)蠞岫炔⒕鶆蛲坎荚赥SA培養(yǎng)基上，然后將濾紙片浸泡在200 μL培養(yǎng)24 h的乳酸菌發(fā)酵液中，置于上述培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，記錄結(jié)果[8, 16]。

2 結(jié)果與分析

2.1乳酸菌的分離純化

從MRS平板上挑取11個(gè)形態(tài)有差異的菌落進(jìn)行劃線純化菌種，命名為KM1、KM2、KM3、KM4、KC1、KC2、KC3、KC4、KCH1、KCH2和KCH3(表1)，經(jīng)3次分離純化后加到20%甘油中，保藏于-80℃冰箱供后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用。

2.2乳酸菌多相分類學(xué)鑒定

革蘭氏染色以及接觸酶試驗(yàn)表明11株菌株均為革蘭氏陽性，接觸酶陰性菌株，符合乳酸菌的特征(表1)。16S rRNA基因系統(tǒng)發(fā)育分析表明11株菌株均屬于乳酸菌，其中菌株KC2、KM2和KM3與德氏乳桿菌的同源性均在99.37%以上，且與其他近種的同源性均在98.65%以下，鑒定為德氏乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckii)。菌株KC3、KC4和KM1與發(fā)酵乳桿菌的同源性為99.85%，且與其他近種的同源性均在98.65%以下，鑒定為發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)。菌株KCH1和KCH2與乳酸乳球菌的同源性均在99.42%以上，且與其他近種的同源性均在98.65%以下，鑒定為乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)。其余3株菌株只能鑒定到屬水平(圖1A)。對于16S rRNA基因序列只能鑒定到屬水平的菌株進(jìn)行pheS基因序列系統(tǒng)發(fā)育分析。結(jié)果表明，菌株KC1和KM4與唾液鏈球菌嗜熱亞種的同源性為99%，可鑒定為唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcussalivariussubspthermophilus)。菌株KCH3與干酪乳桿菌和類干酪乳桿菌的同源性較近，只能鑒定到乳桿菌屬(圖1B)，對其進(jìn)行API 50 CHL試驗(yàn)，鑒定結(jié)果表明菌株KCH3鑒定為類干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)(表2)。分離鑒定的11株乳酸菌均已保藏于中國工業(yè)菌種保藏管理中心(表1)。

表1 分離鑒定的乳酸菌信息統(tǒng)計(jì)

2.3乳酸菌耐酸耐鹽實(shí)驗(yàn)

耐酸試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著pH值降低，乳酸菌的生長受到明顯的抑制。其中菌株KC3、KM1和KCH3展現(xiàn)了較強(qiáng)的耐酸能力，其中菌株KC3和KM1在pH 3 條件下OD620值能夠達(dá)到0.2左右，而其他菌株幾乎不生長，其中菌株KC3和KM1在pH4的條件下的OD620值可以達(dá)到0.6。而菌株KM4和KC1耐酸能力最弱，不能在pH 4的環(huán)境下生長，在pH 5、6和7的環(huán)境中生長也較弱(圖2A)。

(A)：16S rRNA基因 (B)：pheS基因圖1 分離鑒定的乳酸菌系統(tǒng)發(fā)育樹 Fig.1 The phylogenetic trees of isolated and identified注：采用MEGA5.0軟件，鄰位連接法顯示菌株與相關(guān)模式種系統(tǒng)發(fā)育樹，進(jìn)行1000次的相似度重復(fù)計(jì)算，圖中發(fā)育樹節(jié)點(diǎn)只顯示Bootstrap值大于50%數(shù)值，上標(biāo)的“T”表示模式菌株。

耐鹽試驗(yàn)結(jié)果表明，乳酸菌的生長與NaCl濃度成反比，即隨著NaCl濃度的升高，乳酸菌的生長受到明顯的抑制(圖2B)。大部分菌株在2%的NaCl下可以正常生長，但KM2、KM4、KCH1和KCH2幾乎不生長。而菌株KCH3的耐鹽能力最強(qiáng)，在6%NaCl條件下，OD620值可以達(dá)到0.35。菌株KM1和KC3能夠耐受4%的NaCl。綜合分析乳酸菌的耐酸和耐鹽能力，選取菌株KC3、KM1和KCH3進(jìn)行后續(xù)生長代謝特性研究。

2.4乳酸菌的生長曲線和產(chǎn)酸能力測定

生長曲線測定表明，菌株KC3和KM1進(jìn)入對數(shù)期較快，都在4 h進(jìn)入對數(shù)期，分別在12 h和16 h進(jìn)入穩(wěn)定期，而KCH3在14 h最晚進(jìn)入對數(shù)期(圖3A)。產(chǎn)酸能力測定結(jié)果表明，菌株KC3產(chǎn)酸速度最快，pH值可以降到4.0，菌株KM1和KCH3產(chǎn)酸速度次之，pH值可以降到4.2和3.8(圖3B)。由此可見，菌株進(jìn)入對數(shù)期越快，其產(chǎn)酸速率也較快。

2.5乳酸菌亞硝酸鹽降解能力測定

試驗(yàn)結(jié)果表明隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長，菌株降解的亞硝酸鹽能力越強(qiáng)。培養(yǎng)24 h后，KC3和KM1的亞硝酸鹽降解率分別可達(dá)到85.4%和81.3%，而KCH3的亞硝酸鹽降解率只有43.7%。培養(yǎng)48 h后，3株的亞硝酸鹽降解率均可以達(dá)到100%(表3)。

表2 菌株KCH3碳源利用特征

注：“+”，陽性；“-”，陰性。

(A): 耐酸特性； (B): 耐鹽特性圖2 分離鑒定的乳酸菌耐酸耐鹽特性 Fig.2 Acid- and salt-resistance properties of isolated and identified lactic acid bacteria

(A): 生長特性；(B): 產(chǎn)酸特性圖3 分離鑒定的乳酸菌的生長和產(chǎn)酸特性 Fig.3 Growth and acid production of isolated and identified lactic acid bacteria

2.6乳酸菌氨基酸脫羧酶試驗(yàn)

氨基酸脫羧酶試驗(yàn)測定結(jié)果表明，菌株KC3和KM1對精氨酸雙水解脫羧酶活性顯陽性，剩余菌株對4種氨基酸脫羧酶活性均顯陰性(表3)。

表3 分離鑒定的乳酸菌表型特性

注：“a”表示菌株培養(yǎng)24 h后的亞硝酸鹽降解率，“b”表示菌株培養(yǎng)48h后的亞硝酸鹽降解率；“+”表示陽性；“-”表示陰性。

2.7乳酸菌抑菌能力測定

由抑菌能力實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，3株乳酸菌均能夠抑菌腸炎沙門氏菌和大腸桿菌，其中KCH3的抑菌作用最大，對于腸炎沙門氏菌和大腸桿菌的抑菌直徑可達(dá)到20 mm和10 mm，對金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌無抑菌作用(表3)。

3 討論

通過多相分類學(xué)鑒定，從哈薩克傳統(tǒng)發(fā)酵食品中共篩選到3個(gè)屬，11株乳酸菌。其中發(fā)酵乳桿菌和德氏乳桿菌各3株，嗜熱鏈球菌和乳酸乳球菌各2株，副干酪乳桿菌1株。從菌株來源看，哈薩克駱駝奶中和馬奶子中含有相同種類的乳酸菌，有發(fā)酵乳桿菌、德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而奶酪中含有乳酸乳球菌和副干酪乳桿菌。由此可見，不同來源的哈薩克傳統(tǒng)發(fā)酵食品中既含有相同乳酸菌又各具特色(圖4)。

圖4 分離鑒定的乳酸菌的種類和來源Fig.4 Classification and origin of isolated and identified lactic acid bacteria

ARGYRI[2]等認(rèn)為乳酸菌對低酸環(huán)境和滲透壓的耐受性也是作為發(fā)酵劑和潛在益生菌的必要條件。BEGANOVIC[11]對篩選到的菌株進(jìn)行4%～6% NaCl的耐鹽試驗(yàn)，優(yōu)良菌株的OD600值在0.4到0.6之間。HWANHLEM[17]中通過實(shí)驗(yàn)得到菌株產(chǎn)酸可以使pH值降至4.3～4.6，認(rèn)為乳酸可以導(dǎo)致革蘭氏陰性病原菌外膜的損傷，引起病原菌LPS層的破壞從而導(dǎo)致的亞致死損傷。AMMOR[18]等認(rèn)為乳酸菌快速產(chǎn)酸形成的低酸環(huán)境可以抑制有害菌群的繁殖從而提升產(chǎn)品的安全性及貨架期。本研究中篩選得到的菌株KC3和KM1在pH4的條件下的OD620值可以達(dá)到0.6，菌株KCH3在6%NaCl條件下的OD620值可以達(dá)到0.35，展現(xiàn)了良好的耐酸和耐鹽能力，為后續(xù)的果蔬發(fā)酵試驗(yàn)奠定了菌種基礎(chǔ)。

亞硝酸鹽及生物胺的含量也是乳酸菌進(jìn)行果蔬發(fā)酵考慮的因素。攝取過量的亞硝酸鹽會引起致癌、抵抗甲狀腺素和引起智障等危害[19]。菌株KCH3、KC3和KM1培養(yǎng)48 h后亞硝酸鹽的降解率分別可達(dá)100%，高于目前報(bào)道的乳酸菌[20]。

生物胺是一種有害物質(zhì)，如果健康人群攝入大量生物胺，或易感人群攝入少量生物胺，生物胺能進(jìn)入機(jī)體各組織系統(tǒng)，導(dǎo)致腎上腺素和胃酸過量分泌、心跳加快、血糖含量增加或血壓升高等癥狀[21]。篩選氨基酸脫羧酶陰性的乳酸菌能夠大大降低果蔬發(fā)酵中生物胺的含量，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的安全性。菌株KCH3的4種氨基酸脫羧酶均為陰性，并且對3種有害菌的均有抑菌作用，將其應(yīng)用于果蔬發(fā)酵，能夠進(jìn)一步提高產(chǎn)品的安全性。

通過功能篩選，獲得了3株具有潛在生產(chǎn)價(jià)值的乳酸菌，即LactobacillusparacaseiKCH3 (CICC 6277)，LactobacillusfermentumKM1 (CICC 6278)和LactobacillusfermentumKC3 (CICC 6290)，為果蔬發(fā)酵應(yīng)用奠定了菌種基礎(chǔ)。

[1] 拉提帕·艾爾肯, 唐雪, 新華·那比. 新疆傳統(tǒng)發(fā)酵駝乳中分離出的一株乳酸菌的分子生物學(xué)鑒定 [J]. 新疆醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào), 2014, 37(2): 155-159.DOI:10.3969/j.issn.1009-5551.2014.02.007.

[2] ARGYRI A A, ZOUMPOPOULOU G, KARATZAS K A, et al. Selection of potential probiotic lactic acid bacteria from fermented olives byinvitrotests [J]. Food microbiology, 2013, 33(2): 282-291.DOI:10.1016/j.fm.2012.10.005.

[3] BAO Y, ZHANG Y, ZHANG Y, et al. Screening of potential probiotic properties ofLactobacillusfermentum isolated from traditional food products [J]. Food Control, 2010, 21(5): 695-701.

[4] 高娃. 四川部分地區(qū)泡菜中乳酸菌的分離鑒定 [D]．呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué), 2010.

[5] 賴婷, 劉漢偉, 張名位.乳酸菌發(fā)酵對果蔬中主要活性物質(zhì)及其生理功能的影響研究進(jìn)展 [J]. 中國釀造, 2015,34 (3): 1-4.

[6] 謝明勇,熊濤,關(guān)倩倩. 益生菌發(fā)酵果蔬關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 中國食品學(xué)報(bào),2014,14 (10):1-9.

[7] 紀(jì)曉燚. 優(yōu)良乳酸菌的篩選及其發(fā)酵蔬菜的應(yīng)用研究 [D].杭州：浙江大學(xué), 2014.

[8] 于微,馬春麗,孫婷婷,等. 產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌的篩選及對農(nóng)家干酪保質(zhì)期的影響[J]. 食品科學(xué),2015, 36 (3):142-146.

[9] XIONG T, LI X, GUAN Q, et al. Starter culture fermentation of Chinese sauerkraut: Growth, acidification and metabolic analyses [J]. Food Control, 2014, 41 (2):122-127.

[10] LIU W, BAO Q, JIRIMUTU, et al. Isolation and identification of lactic acid bacteria from Tarag in Eastern Inner Mongolia of China by 16S rRNA sequences and DGGE analysis [J]. Microbiological research, 2012, 167(2): 110-115.

[11] 熊素玉. 酸馬奶中乳酸菌的分離鑒定及其生物學(xué)特性的研究[D].烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.

[12] 武運(yùn),李遠(yuǎn),王冰峰, 等. 新疆酸駝乳中細(xì)菌素乳酸菌的篩選及其抑菌性[J]. 食品與機(jī)械,2011, 27 (3):25-28.

[13] BEGANOVIC J, KOS B, LEBOS PAVUNC A, et al. Traditionally produced sauerkraut as source of autochthonous functional starter cultures [J]. Microbiological research, 2014, 169(7-8): 623-632.

[14] 胡書芳, 王雁萍, 洪愛俊, 等. 自然發(fā)酵酸菜中乳酸菌的分離鑒定及其生理特性研究 [J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 37(15): 6896-6898.

[15] 高書鋒,陳丁,賀莫許. 亞硝酸鹽降解菌的分離鑒定及其降解特性 [J]. 環(huán)境科學(xué)與技術(shù), 2011, 34 (S2): 37-41.

[16] 于娜. 具有抑菌作用乳桿菌的篩選及其抑菌物質(zhì)特性的研究 [D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué), 2011.

[17] HWANHLEM N, BURADALENG S, WATTANACHANT S, et al. Isolation and screening of lactic acid bacteria from Thai traditional fermented fish (Plasom) and production of Plasom from selected strains [J]. Food Control, 2011, 22(3-4): 401-407.

[18] AMMOR M S, MAYO B. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update [J]. Meat science, 2007, 76(1): 138-146.

[19] 姜維. 一株耐鹽性高效生物胺降解新菌的篩選、分類鑒定及應(yīng)用研究[D].青島：中國海洋大學(xué),2014.

[20] 吳慧昊,牛鋒,陳珊珊,等. 高效降亞硝酸鹽乳酸菌的馴化復(fù)篩及菌株鑒定[J]. 食品科學(xué),2016 (1):1-10.

[21] 管世敏. 降解亞硝酸鹽乳酸菌的分離篩選及其在泡菜發(fā)酵中的應(yīng)用研究[D].上海：上海師范大學(xué),2009.

Isolation,identificationandcharacterizationoflacticacidbacteriafromtraditionalfermentationfoodsinKazak

ZHAI Lei1,2, LING Kong2, SONG Zhen1, YAO Su2, CHENG Chi2, YANG Yuxin1*

1(Xinjiang Central Asia Food Research and Development Centre, Urumchi 830001,China) 2(China National Research Institute of Food and Fermentation Industries, Beijing 100027,China)

Eleven lactic acid bacteria were isolated from traditional fermentation foods including camel milk, mare milk and cheese in Kazak by culture-dependent methods. These isolates were identified by 16S rRNA gene andpheS gene sequences phylogenetic analysis, combined with morphology and physiological and biochemical characteristics. The abilities of acid- and salt-resistance, acid production, nitrite degradation, amino acids decarboxylases and antimicrobial properties were detected to screen lactic acid bacteria with potential applications. As a result, three lactic acid bacteria designated asL．paracaseiKCH3 (CICC 6277),L．fermentumKM1 (CICC 6278) andL．fermentumKC3 (CICC 6290) were obtained and laid a foundation for vegetable fermentation application.

traditional fermentation food in Kazak; lactic acid bacteria; polyphasic taxonomy identification; metabolic properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013447

博士(楊玉新工程師為通訊作者，E-mail: zhailei@china-cicc.org)。

“十三五”科技計(jì)劃國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃 (No. 2016-YFD0400502)；國家微生物資源平臺專項(xiàng) (No. NIMR-2016-4)；自治區(qū)科技支疆項(xiàng)目 (No. 2016E02021)

2016-11-20,改回日期：2017-04-25