羅貴榮

論旅游業(yè)與高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)實(shí)踐性教學(xué)

羅貴榮

本文針對旅游專業(yè)人才標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)合高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)人才發(fā)展的素質(zhì)要求，加強(qiáng)教學(xué)中的實(shí)踐性教學(xué)。高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型、復(fù)合型、技能型人才，是一門針對性、操作性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，對旅游業(yè)發(fā)展具有深遠(yuǎn)的戰(zhàn)略意義。

加強(qiáng)對高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)的科研工作，重視旅游專業(yè)隊伍的建設(shè)，提高從業(yè)人員的素質(zhì)，如今，這一點(diǎn)在高星級酒店服務(wù)戰(zhàn)線已經(jīng)取得了廣泛共識，隨著國內(nèi)旅游業(yè)的繁榮發(fā)展，旅游酒店資源的開發(fā)利用，一大批現(xiàn)代化的酒店，連續(xù)不斷崛起，從而也加深了旅游專業(yè)教育工作者的科研工作。從業(yè)人員素質(zhì)有待于提高，是當(dāng)今旅游教育工作戰(zhàn)線上，刻不容緩的關(guān)鍵性問題。

近幾年來，大批青少年紛紛踴入旅游服務(wù)行業(yè)，積極報考旅游專業(yè)，人才問題日漸突出，在旅游專業(yè)方面，不僅缺乏有專業(yè)特長的技術(shù)人員和服務(wù)人員，從未來的發(fā)展考慮，特別是旅游從業(yè)人數(shù)的增加，人員結(jié)構(gòu)的變化需求，以及新的服務(wù)設(shè)施的增加，需要更多熱愛旅游事業(yè)，有專業(yè)知識和技能的服務(wù)人員，充實(shí)到隊伍中來。如何把他們培養(yǎng)成職業(yè)道德水準(zhǔn)高、業(yè)務(wù)能力強(qiáng)、具有敬業(yè)精神、德智體全面發(fā)展的旅游酒店專業(yè)人才，對我國旅游業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)的戰(zhàn)略意義。

旅游大中專院校已成為旅游業(yè)人員培養(yǎng)的主要渠道。然而，高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)是一門針對性、操作性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，這個學(xué)科雖然已經(jīng)逐漸成長和發(fā)展起來，但縱觀現(xiàn)有的旅游職業(yè)教育，不能不看到這樣一個問題：各地旅游職業(yè)教育發(fā)展有很大的差距，特別是南北方地區(qū)差距甚遠(yuǎn)，東西方地區(qū)差距很大。只有一少部分旅游專業(yè)職業(yè)教育能與當(dāng)今旅游酒店業(yè)發(fā)展接軌。大部分地區(qū)仍處于發(fā)展階段，高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)的發(fā)展，所需要的旅游專業(yè)職業(yè)教育專業(yè)體系還沒有形成。

在設(shè)置高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)時，既要考慮旅游業(yè)、酒店業(yè)的技能具有較強(qiáng)實(shí)踐、操作、多變性，旅游教育工作者在教學(xué)中，要把理論和實(shí)踐融為一體，來促使旅游專業(yè)辦的更有針對性、廣泛性，使旅游酒店職業(yè)教育體系更加完善。

旅游專業(yè)職業(yè)教育不同于其他行業(yè)的職業(yè)教育。旅游大中專院校專門為旅游業(yè)，輸送業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的初級管理人員和服務(wù)人員。其他行業(yè)的職業(yè)教育，在專門人才培養(yǎng)中有不同的風(fēng)格模式，都有相適應(yīng)的模式，都有較多的實(shí)踐機(jī)會，自辦有相應(yīng)的工廠、學(xué)校、商店等。旅游專業(yè)職業(yè)學(xué)校，雖然也有很多的實(shí)踐機(jī)會，但更為重視學(xué)生在校期間的專業(yè)理論和實(shí)習(xí)課的學(xué)習(xí)，這對強(qiáng)化職業(yè)要求，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)十分重要。

眾所周知，旅游專業(yè)涉及面廣，行業(yè)之間重復(fù)交叉多，直接與間接影響因素多，旅游專業(yè)職業(yè)學(xué)校在開設(shè)專業(yè)課程和教學(xué)中，特別要對以下兩個問題引起重視，才能培養(yǎng)出“見廣多能，技嫻業(yè)精”的高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)人才。

大力加強(qiáng)對高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)實(shí)踐性教學(xué)

當(dāng)前，我國旅游酒店業(yè)有很大的發(fā)展，前景是無限光明，但我國旅游酒店業(yè)技術(shù)人員隊伍的建設(shè)，仍然是一個薄弱環(huán)節(jié)，我國星級酒店、賓館硬件已達(dá)到了相當(dāng)高的規(guī)格，許多酒店的設(shè)施，裝修其豪華程度與國外酒店相比，毫不遜色，但從整體服務(wù)質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)效益方面衡量，均有較大差距。為加強(qiáng)軟件建設(shè)，提高旅游酒店業(yè)從業(yè)人員的整體素質(zhì)，從學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，就要加強(qiáng)實(shí)習(xí)課的實(shí)踐性教學(xué)。為了在教學(xué)中，能更好地進(jìn)行實(shí)踐性教學(xué)，應(yīng)當(dāng)遵從以下兩個原則：

理論實(shí)踐結(jié)合，突出以實(shí)踐為主的原則.旅游酒店服務(wù)人員必須具備熟練的操作技能技巧，這一過程的用時較長，投入的精力最大，因此，必須遵守實(shí)習(xí)課教學(xué)規(guī)律，安排教學(xué)，突出以實(shí)踐為主的原則。為此，對專業(yè)理論教學(xué)部分內(nèi)容減少，如：客房理論中繁雜的，陳舊的理論基礎(chǔ)知識，不切實(shí)際的技能操作要求等內(nèi)容。應(yīng)增加實(shí)習(xí)課現(xiàn)場實(shí)際操作等內(nèi)容的比重，緊緊圍繞當(dāng)前旅游酒店所需要的人才標(biāo)準(zhǔn)，編寫講義，實(shí)踐性教學(xué)。通過讓學(xué)生參加勞動局組織的技能等級考核，夯實(shí)學(xué)生技能，可根據(jù)理論課的進(jìn)度計劃，進(jìn)行實(shí)習(xí)教學(xué)。無論是實(shí)習(xí)課還是專業(yè)理論課，既解決了以往教學(xué)中，理論課與實(shí)訓(xùn)脫節(jié)的問題，又鞏固了實(shí)訓(xùn)教學(xué)的技能技巧。通過這種探索，促進(jìn)學(xué)科專業(yè)的發(fā)展，夯實(shí)了專業(yè)基礎(chǔ)，以此提高專業(yè)建設(shè)和社會服務(wù)能力。

注意旅游專業(yè)課堂教學(xué)的滲透。課堂教學(xué)是學(xué)校教學(xué)的一種主要組織形式，是學(xué)生獲取知識，掌握技能技巧的主要途徑，加強(qiáng)實(shí)習(xí)課的實(shí)踐性教學(xué)，必須充分發(fā)揮課堂教學(xué)的主要渠道。作為高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)專業(yè)實(shí)習(xí)課來講，它不同于一般的學(xué)科，學(xué)生技能技巧的掌握主要是在課上獲得的，學(xué)生家中不可能具備所有的教學(xué)設(shè)備設(shè)施。因此，學(xué)校必須具備優(yōu)良的實(shí)習(xí)條件和充足的實(shí)習(xí)時間，這是搞好實(shí)踐性教學(xué)的保障，應(yīng)該提倡的是，指導(dǎo)老師只對學(xué)生進(jìn)行有效的指導(dǎo)，而不是代替其操作訓(xùn)練，盡力培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際工作能力和獨(dú)立工作能力，教學(xué)中有意識體現(xiàn)學(xué)生動腦、動手操作機(jī)會。實(shí)習(xí)課教學(xué)可以滲透到實(shí)踐性工作中，教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐性教學(xué)有著密切聯(lián)系。學(xué)生的技能掌握與是否實(shí)踐性教學(xué)，有著不可估量的關(guān)系，所以在實(shí)習(xí)課教學(xué)中，教師進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的滲透就更為重要。

轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，教學(xué)與旅游業(yè)市場需求結(jié)合

加強(qiáng)實(shí)習(xí)課實(shí)踐性教學(xué)的同時，還要及時掌握信息，了解市場變化狀況，使實(shí)踐性教學(xué)與當(dāng)時市場需求相吻合，例如：在過去客房技能操作中，西式鋪床用兩條床單，逐漸改為三層床單，特別是現(xiàn)在高檔次的酒店，中式鋪床已經(jīng)普遍采用，甚至是現(xiàn)在的一些高星級飯店，在整理房間時，使用的是中西式結(jié)合的方式。如果教師不及時掌握這些信息，改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的話，課堂教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作嚴(yán)重脫節(jié)，傳授給學(xué)生的只是陳舊的舊知識。教師在實(shí)踐性教學(xué)中要不斷更新舊知識，創(chuàng)新方法，使其不斷完善，做到教學(xué)與市場需求結(jié)合，以達(dá)到更好的教學(xué)效果。從培養(yǎng)目標(biāo)看，今天的學(xué)生就是明天的旅游專業(yè)人員，如果我們離開將來市場需求的人才標(biāo)準(zhǔn)，就難以培養(yǎng)出技能嫻熟的專業(yè)人員，現(xiàn)在的教學(xué)是為將來服務(wù)，離開了未來培養(yǎng)目標(biāo)，就失去了依托。因此，實(shí)習(xí)課教學(xué)的實(shí)踐性，是教學(xué)改革的需要，適應(yīng)當(dāng)前市場的需要。

近幾年，高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)出現(xiàn)滑坡，這固然與就業(yè)有很大關(guān)系，與國家政策有關(guān)，過去高大上豪華星級酒店客源減少，造成客房住客率下降，間接降低餐飲利潤，酒店經(jīng)營受到極大沖擊，利潤下滑，員工辭職下崗。這些負(fù)面的、客觀的因素也影響到我們旅游專業(yè)的招生，要想改變現(xiàn)狀，只有轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，與旅游市場需求結(jié)合，培養(yǎng)市場需要的高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)人才。

我國的職業(yè)學(xué)校已有數(shù)量規(guī)模發(fā)展轉(zhuǎn)移到質(zhì)量效益的提高，發(fā)展的前提是競爭，生存的條件是質(zhì)量，以質(zhì)量求生存，以效益求發(fā)展，積極探索高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)教學(xué)方法和辦學(xué)模式的改革，是專業(yè)得以發(fā)展的關(guān)鍵所在，隨著生源的素質(zhì)差異化，不同的學(xué)生學(xué)習(xí)能力與學(xué)習(xí)習(xí)慣，基礎(chǔ)與水平等方面，存在較大差異，如：我校旅游專業(yè)“3+2”學(xué)生，與旅游專業(yè)中專班學(xué)生，入校時中考成績存有明顯差異，勢必在課堂教學(xué)中的課堂效果有很大區(qū)別，面對這種現(xiàn)狀，教務(wù)在設(shè)置課程就得區(qū)別對待兩類學(xué)生，采取針對性教學(xué)方式，分層次教學(xué)，使學(xué)生有效的學(xué)習(xí)專業(yè)理論與專業(yè)技能，來適應(yīng)不同的旅游業(yè)市場需要的人才。由此可見，高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)教育教學(xué)改革，是旅游專業(yè)迫在眉睫的重要任務(wù)。

加大高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)“雙元制”模式促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展

隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，體制的變化，辦學(xué)的多元化，職業(yè)學(xué)校都在努力做到“立足行業(yè)，面向社會”辦學(xué)。雙元制職業(yè)教育經(jīng)驗(yàn)告訴我們，理論與實(shí)踐相結(jié)合，以實(shí)踐為主，學(xué)校與對口專業(yè)企業(yè)相結(jié)合。作為我校市級骨干專業(yè)的高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)，應(yīng)該加大力度與濟(jì)南市的高星級飯店聯(lián)合辦學(xué)，無論從教學(xué)結(jié)合生產(chǎn)和為學(xué)生創(chuàng)造實(shí)訓(xùn)條件考慮，以及學(xué)校的發(fā)展，還是從學(xué)生今后就業(yè)考慮，都應(yīng)當(dāng)通過各種各樣的形式和渠道加強(qiáng)與高星級飯店的合作。雙方共同發(fā)展，彼此開創(chuàng)新天地。推進(jìn)高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)的發(fā)展，還要面向國內(nèi)外知名酒店管理連鎖集團(tuán)，除了和本地星級飯店，旅行社聯(lián)合辦學(xué)外，還要走出去，引進(jìn)來。通過這種探索，促進(jìn)學(xué)科專業(yè)發(fā)展，夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)，從此提高專業(yè)建設(shè)和社會服務(wù)能力。凡是接受完九年制義務(wù)教育的中學(xué)生，都有資格報考我校旅游專業(yè)，通過聯(lián)合辦學(xué)的方式，訂單式培養(yǎng)旅游專業(yè)業(yè)人才，這種模式既解決了星級飯店招工難和人員流動過快的問題，也加強(qiáng)了酒店人力資源管理，在行業(yè)中樹立起良好的企業(yè)形象。

學(xué)生經(jīng)過面試合格錄取后，與某星級飯店簽訂培訓(xùn)合同，即此生將是酒店的員工，又是旅游專業(yè)的學(xué)生。在學(xué)校接受專業(yè)理論和文化知識學(xué)習(xí)教育的同時，又要定期到酒店接受技能訓(xùn)練。第一、二學(xué)年，在校學(xué)習(xí)專業(yè)理論，基本技能，規(guī)定每周利用半天時間，到培訓(xùn)基地接受企業(yè)實(shí)踐教學(xué)，目的是使學(xué)生直觀的了解未來從事的行業(yè)要求，熟悉行業(yè)學(xué)習(xí)行業(yè)提供了生動的教材。學(xué)生在校的第三學(xué)年，是以企業(yè)培訓(xùn)為主，即在酒店實(shí)習(xí)，這樣不僅使學(xué)生正式走向工作之前，了解崗位要求，熟悉崗位環(huán)境和具備頂崗工作所需要的各種職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，而且，還能培養(yǎng)學(xué)生的的綜合能力，以適應(yīng)現(xiàn)代化高星級飯店的人才需求。

結(jié)合星級酒店的培訓(xùn)，高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容百分之四十為基礎(chǔ)文化課，如：開設(shè)語文、數(shù)學(xué)、英語等，其余則為與職業(yè)相關(guān)的專業(yè)課，如：旅游概論、旅游地理，禮貌禮節(jié)、客房服務(wù)、餐飲服務(wù)等。星級酒店在學(xué)校招生、培養(yǎng)學(xué)生過程中，不僅直接參與，而且起主導(dǎo)作用，酒店還需承擔(dān)學(xué)生的部分學(xué)費(fèi)。

加強(qiáng)高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)師資隊伍建設(shè)，提高旅游從業(yè)人員素質(zhì)

師資力量薄弱是影響和制約職業(yè)教育發(fā)展的重要因素，建立一支數(shù)量充足、門類齊全、結(jié)構(gòu)合理、專兼職結(jié)合、適應(yīng)各專業(yè)教學(xué)需要的職業(yè)師資隊伍，是當(dāng)今職業(yè)教育的艱巨任務(wù)。根據(jù)我校高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)的特點(diǎn)，可以優(yōu)先選擇學(xué)生實(shí)習(xí)的五星級酒店，長期作為實(shí)訓(xùn)培訓(xùn)基地，專業(yè)教師可定期到酒店，某個職能部門去接受培訓(xùn)學(xué)習(xí)，也可兼職某個崗位。如：頂崗前廳部主管、餐飲部領(lǐng)班的工作，熟悉此崗位的崗位職責(zé)，服務(wù)規(guī)范、管理流程等，既能豐富老師的專業(yè)理論，又能提高專業(yè)教師的技能，使其達(dá)到“雙師型”標(biāo)準(zhǔn)。

其次在星級酒店，選聘一批理論水平高，實(shí)訓(xùn)技能強(qiáng)的優(yōu)秀員工，到學(xué)校做兼職老師，以豐富課堂教學(xué)，成為學(xué)生心目中奮斗目標(biāo)，聘用兼職教師主要有這樣幾個原因：一是可以節(jié)約經(jīng)費(fèi)開支。二是對各類職業(yè)學(xué)校和實(shí)用性大學(xué)而言，對實(shí)訓(xùn)技能的培養(yǎng)更為重視。而專職教師與實(shí)踐接觸的機(jī)會相對較少，對于新技能的掌握有所欠缺。聘用在酒店前廳、客房、餐飲等部門一線工作的主管，經(jīng)理授課。可彌補(bǔ)這一缺陷，可將最新的技能傳授給學(xué)生。三是專職教師與兼職教師合作，可提高教育教學(xué)水平，有利于專業(yè)教師業(yè)務(wù)能力的持續(xù)提高。

同時，在學(xué)校挑選一批有培養(yǎng)潛質(zhì)的人員，到國內(nèi)外大型酒店集團(tuán)經(jīng)過幾年深造，擔(dān)任專職或兼職教師。旅游專業(yè)學(xué)校專業(yè)教師，應(yīng)系統(tǒng)掌握學(xué)科的基礎(chǔ)理論，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和動手能力。因此，要不斷加強(qiáng)對青年教師的培養(yǎng)和提高。教師的成長，需要一個比較長的過程。因此，要抓緊及早對青年教師進(jìn)行培養(yǎng)提高，青年教師培養(yǎng)，應(yīng)立足國內(nèi)，著眼實(shí)踐。高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)師資隊伍建設(shè)培養(yǎng)重點(diǎn)，放在專業(yè)技能上，還可以通過參加技能等級考核，技能大比武等手段提高教師的專業(yè)知識和專業(yè)技能。采取措施加強(qiáng)職教師資隊伍建設(shè)，改變目前職業(yè)學(xué)校教師隊伍動手能力差、機(jī)構(gòu)不甚合理的情況，是保證高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)、旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重大對策。

高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)的發(fā)展，推動旅游職業(yè)教育、旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展。旅游業(yè)發(fā)展的快慢，直接影響到高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)的辦學(xué)方向，兩者有著不可分割的關(guān)系。總之，職業(yè)教育要發(fā)展，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與社會、企業(yè)的聯(lián)系，及時了解社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展對人才的需求，以及各種職業(yè)門類和專業(yè)，對學(xué)生知識、能力的要求。從實(shí)際出發(fā)，選用科學(xué)的，現(xiàn)代化的手段收集、處理社會信息，提高職業(yè)信息的可靠性和針對性，使職業(yè)教育發(fā)展模式，規(guī)范化、科學(xué)化。

旅游業(yè)的發(fā)展，旅游專業(yè)職業(yè)教育在其中起著舉足輕重的作用，加快高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)職業(yè)教育步伐，發(fā)展旅游業(yè)，是我們旅游專業(yè)職業(yè)教育工作者，義不容辭的義務(wù)和責(zé)任。

（作者單位:山東省濟(jì)南商貿(mào)學(xué)校 )