張繼偉，彭凌，趙小紅

（1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽(yáng)621010；2.貴州省安順市西秀區(qū)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，貴州安順561000）

無(wú)籽刺梨果醬的工藝研究

張繼偉1，*彭凌1，趙小紅2

（1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽(yáng)621010；2.貴州省安順市西秀區(qū)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，貴州安順561000）

無(wú)籽刺梨果實(shí)富含多種維生素、氨基酸、微量元素及超氧化物歧化酶，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。通過(guò)對(duì)無(wú)籽刺梨果醬加工工藝的研究，篩選出最佳工藝配比。結(jié)果表明，料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，檸檬酸添加量0.2%，果膠、黃原膠及魔芋膠按3∶2∶1復(fù)配，復(fù)合增稠劑添加量0.4%，可溶性固形物60%，pH值3.3，在此條件下所制取的無(wú)籽刺梨果醬柔軟度227.56 g，密度827.73 g·sec，色澤金黃，均勻細(xì)膩，酸甜適宜，香甜可口，具有刺梨果的特殊芳香。

無(wú)籽刺梨；果醬；加工工藝

無(wú)籽刺梨（Rosa sterilis），俗稱搭鉤刺梨，又名光枝無(wú)子刺梨、安順金刺梨，是近幾年推廣種植的一種新型果樹(shù)，其果實(shí)呈卵球形，橫徑約2 cm，縱徑2.0～3.5 cm，果實(shí)平均單果質(zhì)量4～8 g，果皮黃褐色、外披小荊，成熟時(shí)小刺極易脫落；果肉成熟時(shí)呈艷麗的橙黃色，肥厚而脆嫩，果味清香爽口，甜酸適宜，無(wú)籽，可食率較高，果肉占果質(zhì)量的98%；為多年生落葉攀援性灌木，高4～6 m，根系發(fā)達(dá)，生長(zhǎng)強(qiáng)旺[1]，屬薔薇科。

無(wú)籽刺梨具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與野生刺梨相比，其可溶性糖、VB2、蛋白質(zhì)、生理功效成分及揮發(fā)性香氣成分等均有所提高[2-4]。其中，鮮果中水分75.3%，可溶性糖10.20%，VC 1 133 mg/100 g，SOD 157.3 U/g，單寧含量1.50%[5-6]。據(jù)研究證實(shí)，無(wú)籽刺梨含有VC，VB2，SOD，以及多酚、黃酮、角鯊烯、甾醇、羽扁豆醇等活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、抗衰老、抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗瘧疾等作用[7-9]。目前，無(wú)籽刺梨尚處于栽培推廣階段，在開(kāi)發(fā)利用方面有很大的研究空間。

1 試驗(yàn)材料與設(shè)計(jì)

1.1 試驗(yàn)材料

無(wú)籽刺梨，采集于貴州安順市西秀區(qū)伯坤果園；食鹽、白砂糖、高甲氧基果膠、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸、抗壞血酸，均為食品級(jí)，市售。

藥劑，西南科技大學(xué)生物科學(xué)中心實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

XG300-1型食品料理機(jī)；TA.XTplus型物性測(cè)試儀，Stable MicroSystemLtd UK產(chǎn)品；PHS-25C型智能型酸度計(jì)，廣州瀘瑞明儀器有限公司產(chǎn)品；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)、JY20002型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TD-65型數(shù)字折光儀，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；C21-FK2101型電磁爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；XSP-4C型雙目型生物顯微鏡，上海蔡康光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；LC-20AT型高效液相色譜儀，日本島津公司產(chǎn)品；HHS4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市天竟實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)分析

1.3.1 測(cè)定方法

總糖、可溶性糖，采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定；可溶性固形物，采用手持折光儀測(cè)定。

酸度，采用中和滴定法或酸度計(jì)測(cè)定；蛋白質(zhì)，采用考馬斯亮藍(lán)-G-25染料結(jié)合法測(cè)定；VC含量，采用2,6二氯酚靛酚滴定法測(cè)定；粗纖維，采用質(zhì)量法測(cè)定；單寧，采用高錳酸鉀法測(cè)定；水分，采用直接干燥法測(cè)定；VB2和VE，采用高效液相色譜法測(cè)定；黏度，采用旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)法測(cè)定；質(zhì)構(gòu)特性，采用物性儀測(cè)定。

1.3.2 感官評(píng)定

根據(jù)色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、涂抹性等進(jìn)行評(píng)分，取其平均值，滿分100分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1 工藝流程

無(wú)籽刺梨→清洗→去皮、去心→護(hù)色→破碎、酶解→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻保藏→成品[10]。

1.4.2 操作步驟

（1）無(wú)籽刺梨的預(yù)處理。選取成熟度高、無(wú)損的無(wú)籽刺梨，并洗凈、去皮、去心，加入復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色；破碎酶解后，再用打漿機(jī)打漿、粗濾，得漿汁，測(cè)相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分。

（2）調(diào)配。將果膠、黃原膠、魔芋膠等增稠劑按一定的比例與白砂糖、低聚糖等混合，備用。

（3）濃縮。將無(wú)籽刺梨果漿和混合糖攪拌均勻，經(jīng)5 min膠磨和20 MPa的高壓均質(zhì)后，再通過(guò)冷凍加熱法濃縮，先冷凍30 min，再于90～95℃條件下加熱濃縮，保持恒溫10 min左右，反復(fù)多次，不斷攪拌，最終達(dá)到所需濃度，即可完成。

（4）灌裝。金色醬體趁熱迅速裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，封口并密封，防止被微生物污染。

（5）殺菌。灌裝好的果醬可采用沸水浴30 min左右，或于121℃條件下熱殺菌90 s，待自然冷卻到室溫，保藏。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 無(wú)籽刺梨的預(yù)處理

挑選完好、無(wú)軟腐、無(wú)霉?fàn)€的無(wú)籽刺梨，經(jīng)0.1%高錳酸鉀溶液浸泡5～10 min后取出，再用流水沖洗、瀝干水分，選用機(jī)械擦皮或滾筒去皮法去皮，采用0.1%檸檬酸+0.1%異抗壞血酸鈉鹽調(diào)配的復(fù)合護(hù)色液浸泡30 min，壓榨破碎，添加0.015%果膠酶和0.05%纖維素酶均勻混合于果肉中，并于室溫下酶解3 h，經(jīng)打漿、粗濾，合并第2次洗渣液，得果漿，備用，就原料營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。

1.5.2 單因素篩選試驗(yàn)

（1）料液比對(duì)無(wú)籽刺梨果醬品質(zhì)的影響。去皮后的無(wú)籽刺梨與護(hù)色液分別按1∶1.2，1∶1.0，1∶0.9，1∶0.8，1∶0.7，1∶0.6等梯度進(jìn)行添加，打漿。

（2）白砂糖添加量對(duì)無(wú)籽刺梨果醬風(fēng)味的影響。分別以20%，30%，40%，50%，60%，65%的白砂糖添加量，比較所制成品果醬的效果。得到最佳添加量后用一定量的低聚糖取代部分白砂糖，使其含糖量控制在40%以內(nèi)。

（3）檸檬酸添加量對(duì)無(wú)籽刺梨果醬風(fēng)味的影響。分別以0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的檸檬酸添加量，作為果醬的酸味調(diào)整劑，進(jìn)行感官評(píng)定。

（4）復(fù)合增稠劑添加量對(duì)無(wú)籽刺梨果醬品質(zhì)的影響。將高甲氧基果膠、黃原膠和魔芋膠，分別按1∶1∶1，1∶2∶1，1∶3∶1，2∶1∶1，2∶2∶1，2∶3∶1，3∶1∶1，3∶2∶1，3∶3∶1進(jìn)行復(fù)配，做篩選試驗(yàn)；并按總量的0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%5個(gè)水平梯度進(jìn)行感官比較。

1.5.3 正交試驗(yàn)

影響無(wú)籽刺梨果醬風(fēng)味的主要因素有料液比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)合增稠劑添加量等，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)以篩選得到最優(yōu)產(chǎn)品。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 無(wú)籽刺梨的預(yù)處理及分析結(jié)果

無(wú)籽刺梨預(yù)處理時(shí)，經(jīng)試驗(yàn)采用機(jī)械去皮或滾筒去皮，能較好保存無(wú)籽刺梨的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮艷色澤，護(hù)色后破碎、打漿、粗慮，得到果肉汁約占鮮果質(zhì)量的70%。

無(wú)籽刺梨的主要營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表3。

2.2 影響無(wú)籽刺梨果醬品質(zhì)的因素優(yōu)選

表3 無(wú)籽刺梨的主要營(yíng)養(yǎng)成分

2.2.1 料液比對(duì)無(wú)籽刺梨果醬品質(zhì)的影響結(jié)果

為確保原果肉果漿占果質(zhì)量的60%以上，經(jīng)比較后確定料液比為1∶0.6，1∶0.7，1∶0.8，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2.2 白砂糖添加量對(duì)無(wú)籽刺梨果醬風(fēng)味的影響

結(jié)果表明，20%和30%白砂糖添加量，醬體太稀且口味太酸；白砂糖添加量超過(guò)65%時(shí)，醬體太過(guò)甜膩，無(wú)籽刺梨本身的風(fēng)味不突顯。所以，最終選取白砂糖添加量40%，50%，60%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2.3 檸檬酸添加量對(duì)無(wú)籽刺梨果醬風(fēng)味的影響

無(wú)籽刺梨本身含酸較高，因此經(jīng)過(guò)比較發(fā)現(xiàn)酸度太小會(huì)使無(wú)籽刺梨果醬口感甜膩，太酸也會(huì)影響無(wú)籽刺梨果醬的風(fēng)味。經(jīng)篩選試驗(yàn)后，選取0.10%，0.15%，0.20%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2.4 復(fù)合增稠劑添加量對(duì)無(wú)籽刺梨果醬品質(zhì)的影響

經(jīng)篩選試驗(yàn)后，最終確定復(fù)合增稠劑配比（果膠∶黃原膠∶魔芋膠）為3∶2∶1。再經(jīng)過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，當(dāng)復(fù)合增稠劑添加量為0.3%時(shí)，醬體很稀，呈流散型；添加量達(dá)0.7%時(shí)，醬體太黏稠，影響其涂抹性。最后，選取0.4%，0.5%，0.6%進(jìn)行正交試驗(yàn)。2.3正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，料液比與白砂糖添加量的極差較大，表明二者是影響無(wú)籽刺梨果醬品質(zhì)的主要因素，影響無(wú)籽刺梨果醬品質(zhì)的主次順序?yàn)榱弦罕龋景咨疤翘砑恿浚驹龀韯┨砑恿浚緳幟仕崽砑恿俊?/p>

無(wú)籽刺梨果醬的最佳配比是A2B2D1C3，即料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，檸檬酸添加量0.2%，復(fù)合增稠劑添加量0.4%，此時(shí)所制得的無(wú)籽刺梨果醬風(fēng)味品質(zhì)最好。但是，為了降低白砂糖添加量，可采用添加少量木糖醇、麥芽糖醇等低聚糖，取代部分白砂糖甜度，使其成為低糖型果醬。

3 結(jié)論

無(wú)籽刺梨果醬配方為料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，檸檬酸添加量0.2%，增稠增稠劑添加量0.4%；果醬可溶性固形物達(dá)60%，總糖55.0%，pH值為3.3，衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。無(wú)籽刺梨果醬殺菌后，再經(jīng)4～10℃冷藏?cái)?shù)月后，測(cè)得無(wú)籽刺梨果醬的柔軟度為227.56 g，密度為827.73 g·sec，黏聚力為-280.02 g，黏度指標(biāo)為-59.38 g·sec，且組織均勻，顏色鮮艷呈深金黃色，具有無(wú)籽刺梨原果香，酸甜可口，略有收斂感，具有無(wú)籽刺梨的特殊風(fēng)味[11]。無(wú)籽刺梨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[12]，其抗氧化、清除自由基、延緩衰老、提高免疫力等功能[13-14]有待進(jìn)一步研究及開(kāi)發(fā)利用。

[1]韋景楓，程友忠，蒙先舉，等.無(wú)籽刺梨生物學(xué)特性觀察[J].中國(guó)林副特產(chǎn)，2012（6）：27-29.

[2]任啟飛，陳睿，周艷，等.貴州薔薇屬植物資源及開(kāi)發(fā)利用研究[J].種子，2012（11）：66-69.

[3]鄭元，辛培堯，高健，等.無(wú)籽刺梨的研究與應(yīng)用現(xiàn)狀及展望[J].貴州林業(yè)科技，2013，41（2）：61-64.

[4]張春妮，周毓，汪俊軍.刺梨藥理研究的新進(jìn)展[J].醫(yī)學(xué)研究生學(xué)報(bào)，2005，18（11）：1 049-1 051.

[5]吳洪娥，金平，周艷，等.刺梨與無(wú)籽刺梨的果實(shí)特性及其主要營(yíng)養(yǎng)成分差異[J].貴州農(nóng)業(yè)科技，2014，42（8）：221-223.

[6]劉松，趙德剛.無(wú)籽刺梨研究進(jìn)展[J].山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào)，2014，33（1）：76-80.

[7]董李娜，潘蘇華.刺梨的研究進(jìn)展[J].江蘇中醫(yī)藥，2007，39（8）：78-79.

[8]簡(jiǎn)崇東.刺梨藥理作用的研究進(jìn)展[J].中國(guó)醫(yī)學(xué)指南，2011（29）：38-40.

[9]方修貴，李嗣彪，鄭益清.刺梨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其開(kāi)發(fā)利用[J].食品工業(yè)科技，2004，25（1）：137-138.

[10]董全.果蔬加工工藝學(xué)[M].重慶：西南師范大學(xué)出版社，2011：23-57.

[11]付慧曉，王道平，黃麗榮，等.刺梨和無(wú)籽刺梨揮發(fā)性香氣成分分析[J].精細(xì)化工，2012，29（9）：875-878.

[12]何偉平，朱曉韻.刺梨的生物活性成分及食品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展[J].廣西輕工業(yè)，2011（11）：1-3.

[13]張碩，趙梅，張敏，等.刺梨提取物對(duì)小鼠的抗疲勞作用[J].貴陽(yáng)醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，39（5）：1-5.

[14]吳小瓊，羅會(huì)，金吉林，等.超臨界萃取無(wú)籽刺梨揮發(fā)油及GC-MS分析[J].中國(guó)實(shí)驗(yàn)方劑學(xué)雜志，2014，20（10）：98-101.◇

Technology Research of Rosa sterilis Jam

ZHANG Jiwei1，*PENG Ling1，ZHAO Xiaohong2
（1.Collage of Life Science and Engineering，Southwest Technology University，Mianyang，Sichuan 621010，China；2.Productivity-promoting Center of Xixiu District，Anshun，Guizhou 561000，China）

Rosa sterilis is rich in multivitamin，amino acids，microelement and SOD，with highly nutritional and medicinal value.In this experiment we filtrate the optimum ingredient ratio based on research on Rose sterilis jam processing technic.The results indicate that the liquid ratio 1∶0.7，sugar 50%，crtric acid 0.2%，pectin and xanthan gum and konjac gum 3∶2∶1，composit thickener 0.4%，soluble solids 60%，pH 3.3，softness 227.56 g，density 827.73 g·sec.What's more，Rose sterilis has golden yellow color，and it is uniform，fine，suitable sour and sweet，delicious，with a special Rose sterilis smell.

Rose sterilis；jam；processing technology

S661

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.036

1671-9646（2017）08b-0021-03

2017-06-05

西南科技大學(xué)橫向項(xiàng)目（16ZH0151）；實(shí)驗(yàn)技術(shù)教改項(xiàng)目（16XN0058）。

張繼偉（1997—），男，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

*通訊作者：彭凌（1968—），女，本科，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。