沈楠，謝夢煥，徐帥

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)淮北實(shí)驗(yàn)站，安徽淮北235000）

石榴發(fā)酵酒工藝研究

沈楠，謝夢煥，徐帥

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)淮北實(shí)驗(yàn)站，安徽淮北235000）

安徽淮北石榴適合于加工發(fā)酵果酒，經(jīng)試驗(yàn)研究表明，發(fā)酵最適溫度24℃，SO2的最佳添加量30 mg/L，發(fā)酵時(shí)間6 d，最終發(fā)酵酒精度約為7%。

石榴；果酒；發(fā)酵工藝

石榴樹是石榴科石榴屬落葉果樹，具有較高的食用、藥用、觀賞、綠化及工業(yè)價(jià)值。石榴果實(shí)不僅是一種營養(yǎng)豐富的水果，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素，以及人體必需的各種微量元素，同時(shí)具有多種生理功效。石榴汁中的多種氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降低膽固醇、防治冠心病和高血壓、健胃提神、增強(qiáng)食欲、益壽延年之功效[1-4]。

然而，目前包括淮北在內(nèi)的全國石榴大多直接用于鮮食，而石榴易發(fā)生氧化褐變，難以保藏。淮北的石榴次果率高達(dá)40%，殘次落果更是容易腐爛變質(zhì)，在很大程度上造成了石榴資源的浪費(fèi)。因此，如何充分利用淮北的石榴資源，進(jìn)行石榴深加工，開發(fā)系列石榴深加工產(chǎn)品，成為淮北石榴產(chǎn)業(yè)當(dāng)前亟待解決的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

石榴，產(chǎn)自安徽淮北；安琪葡萄酒用高活性酵母；葡萄糖。

1.2 設(shè)備與儀器

高壓滅菌鍋、酸度計(jì)、萬分之一天平、恒溫培養(yǎng)箱、榨汁機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程與操作要點(diǎn)

石榴→去皮及隔膜→破碎→石榴汁（含石榴籽）→酒精發(fā)酵→粗過濾→清汁發(fā)酵→石榴原酒粗品→過濾→果酒→調(diào)配→裝瓶→滅菌→成品。

1.3.2 石榴去皮處理

由于石榴皮、隔膜中含有大量的單寧，如混入發(fā)酵醪中會使發(fā)酵醪中的單寧濃度達(dá)到界限值，從而阻滯了酵母的活力，甚至導(dǎo)致發(fā)酵停滯或終止。同時(shí)，如果發(fā)酵液中的單寧含量高，也會使所得原酒口感粗糙、尾味苦澀。因此，在進(jìn)行酒精發(fā)酵前一般需要進(jìn)行剝皮及挑除隔膜處理。

1.3.3 添加果膠酶與酵母菌

石榴汁中大量存在的果酸、單寧等對酵母菌的繁殖與活性具有一定抑制作用，同時(shí)石榴汁中含有大量的果膠。為了獲得較為穩(wěn)定的品質(zhì)，添加果膠酶促進(jìn)果膠的水解，提高石榴出汁率，有助于發(fā)酵酒的過濾澄清。

1.3.4 添加SO2

SO2的添加在果酒生產(chǎn)中是很關(guān)鍵的一步，在澄清、護(hù)色、抗氧化、抑制微生物、影響果酒感官品質(zhì)等方面有著重要作用。但是SO2添加量過多會抑制酵母菌的生長，過少會導(dǎo)致果酒腐敗變質(zhì)。因此，以感官品質(zhì)為依據(jù)，確定石榴發(fā)酵酒發(fā)酵過程中SO2的適宜添加量。

受到驚嚇的女員工本能地將款箱抓緊，發(fā)現(xiàn)有人搶劫，她驚慌地叫喊道：“搶劫啦！有人搶銀行了！”一邊喊，一邊死死地拽住款箱?；剡^神來的保安掄起一根狼牙木棒，勇敢地往郭啟明頭上打去……搏斗中，挨打后瘋狂了的郭啟明拔出水果刀捅進(jìn)了女員工的腹部……伴隨著噴涌而出的鮮血，她慘叫一聲倒在了地上！

1.3.5 發(fā)酵

向石榴汁中添加活化后的酵母菌，主發(fā)酵溫度控制在20～28℃，時(shí)間5～7 d。待主發(fā)酵停止后，分離果渣及酵母菌，進(jìn)行后發(fā)酵。

1.3.6 滅菌

滅菌條件：70℃，30 min。冷卻后，低溫貯藏。

2 結(jié)果與分析

2.1 石榴原汁的主要營養(yǎng)成分

將石榴去皮榨汁，測定其主要營養(yǎng)成分。

石榴原汁的主要營養(yǎng)成分見表1。

表1 石榴原汁的主要營養(yǎng)成分

由表1可知，石榴原汁的可溶性固形物（SCC）達(dá)145 g/kg，總糖含量為140.6 g/L，還原糖含量為133.5 g/L，這些營養(yǎng)物質(zhì)有利于酵母菌的生長和發(fā)酵。

石榴汁主發(fā)酵時(shí)SCC含量的變化情況見圖1。

圖1 石榴汁主發(fā)酵時(shí)SCC含量的變化情況

由圖1可知，發(fā)酵前3 d SCC含量下降幅度較大，下降趨勢明顯，大量固形物被酵母消耗用于其增殖和生長；4～5 d時(shí)SCC含量下降緩慢，后趨于平衡。

2.3 發(fā)酵溫度的確定

酵母一般在28℃左右的環(huán)境中最適宜生長，其繁殖速度較快，但由于石榴汁香氣較弱、易揮發(fā)，因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，以更好地保留果香、保持香氣的純正度。因此，以感官品質(zhì)及酒精度、還原糖利用率等指標(biāo)獲得適宜的石榴發(fā)酵酒發(fā)酵溫度。

發(fā)酵溫度對石榴發(fā)酵酒還原糖含量的影響見圖2，發(fā)酵溫度對石榴發(fā)酵酒酒精度的影響見圖3，發(fā)酵溫度對石榴發(fā)酵酒風(fēng)味的影響見表2。

由圖2可知，隨著發(fā)酵溫度的提高，酵母代謝增強(qiáng)，其對還原糖的利用率增加。在20，24，28℃發(fā)酵溫度下，還原糖的含量變化趨勢基本一致，發(fā)酵前期下降明顯，后期下降緩慢，可以明顯看出，20℃時(shí)由于發(fā)酵溫度低，酵母生長緩慢，造成發(fā)酵末期還原糖含量較高；而24，28℃時(shí)，酵母代謝旺盛，生長迅速，發(fā)酵末期還原糖含量較低，且整個(gè)發(fā)酵過程中在28℃以下，酵母利用還原糖的速度較快。

圖2 發(fā)酵溫度對石榴發(fā)酵酒還原糖含量的影響

圖3 發(fā)酵溫度對石榴發(fā)酵酒酒精度的影響

表2 發(fā)酵溫度對石榴發(fā)酵酒風(fēng)味的影響

由圖3可知，發(fā)酵溫度較高時(shí)，發(fā)酵速度越快，主發(fā)酵時(shí)間就越短。28℃發(fā)酵時(shí)，主發(fā)酵期只要5 d；而20，24℃發(fā)酵時(shí)，主發(fā)酵期則需要6 d。28℃發(fā)酵結(jié)束后，石榴發(fā)酵酒酒精度達(dá)5.7%；20℃發(fā)酵結(jié)束后，石榴發(fā)酵酒酒精度達(dá)6.6%；24℃發(fā)酵結(jié)束后，石榴發(fā)酵酒酒精度達(dá)7.0%。導(dǎo)致高溫發(fā)酵酒精度低的原因是發(fā)酵溫度高，酵母生長繁殖旺盛，呼吸作用強(qiáng)，發(fā)酵速度快，酵母容易老化而出現(xiàn)疲勞死亡，導(dǎo)致停止發(fā)酵，最終發(fā)酵周期短且酒精度偏低。

由表2可知，發(fā)酵溫度為20～28℃時(shí)，均有利于酵母代謝產(chǎn)生酒精，石榴發(fā)酵酒均有石榴果香。但是當(dāng)發(fā)酵溫度較高時(shí)，酵母菌生長代謝較為旺盛，極易導(dǎo)致老化而疲勞死亡，代謝產(chǎn)生酒精能力有所下降，同時(shí)發(fā)酵溫度過高也容易導(dǎo)致酒精及果香的揮發(fā)損失，影響石榴發(fā)酵酒的風(fēng)味和口感。綜合發(fā)酵溫度對還原糖、酒精度、口感風(fēng)味的影響，確定24℃為石榴發(fā)酵酒的最適發(fā)酵溫度。

2.4 SO2添加量

添加SO2在果酒生產(chǎn)中是很關(guān)鍵的一步，在澄清、護(hù)色、抗氧化、抑制微生物、影響果酒感官品質(zhì)等方面有著重要作用。但是SO2添加量過多會抑制酵母菌的生長，過少會導(dǎo)致果酒腐敗變質(zhì)。因此，以感官品評為依據(jù)，適宜添加SO2。

SO2添加量對石榴發(fā)酵酒風(fēng)味的影響見表3。

表3 SO2添加量對石榴發(fā)酵酒風(fēng)味的影響

由表3可知，添加SO2對石榴發(fā)酵酒的色澤也有一定影響，并且隨著SO2添加量的增加，發(fā)酵酒的色澤越好。但是，由于SO2添加量的增多，導(dǎo)致發(fā)酵酒的口感較差，特別是當(dāng)SO2添加量為70 mg/L時(shí)，石榴發(fā)酵酒明顯有臭味，嚴(yán)重影響風(fēng)味。綜合考慮，發(fā)酵石榴汁時(shí)，SO2添加量以30 mg/L為宜。

3 結(jié)論

安徽淮北石榴適合加工發(fā)酵果酒，通過試驗(yàn)可知，發(fā)酵最適溫度為24℃，SO2最佳添加量為30 mg/L，發(fā)酵時(shí)間為6 d，最終發(fā)酵酒精度約為7%。

[1]翟文俊.石榴營養(yǎng)酒的釀造[J].食品科技，2006（3）：25-28.

[2]尹禮國，魏琴，顏嫣，等.石榴果酒發(fā)酵工藝的研究[J].釀酒科技，2008（3）：81-84.

[3]李海霞，王釗，劉延澤，等.石榴科植物化學(xué)成分及藥理活性研究進(jìn)展[J].中草藥，2002，33（8）：765-769.

[4]韓鍵，翁忙玲，姜衛(wèi)兵，等.石榴的文化意蘊(yùn)及其在園林綠化中的應(yīng)用[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2009，25（15）：143-147.◇

Study on Processing Technology of Pomegranate Fermented Wine

SHEN Nan，XIE Menghuan，XU Shuai
（Huaibei Test Station，China Agricultural University，Huaibei，Anhui 235000，China）

Experiments show that the pomegranate fermented fruit wine of Huaibei Anhui is suitable for processing，that the optimal fermentation conditions are 24℃of fermentation temperature，30 mg/L of SO2concent，6 days of fermentation time，7%of final alcohol degree.

pomegranate；fruit wine；processing technology

TS261

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.038

1671-9646（2017）08b-0026-02

2017-06-07

2015年度安徽省一般性轉(zhuǎn)移支付科技項(xiàng)目（食品加工與安全控制技術(shù)創(chuàng)新中心）（20151215）。

沈楠（1988—），女，碩士，研究方向?yàn)槭称费邪l(fā)與檢測。