吳 瑩，吳正云，張 宇，鄭 莎，王晶雯，王巨琳，張文學

（四川大學輕紡與食品學院，四川成都610065）

傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒的藥材選擇及配方規(guī)律探討

吳 瑩，吳正云，張 宇，鄭 莎，王晶雯，王巨琳，張文學

（四川大學輕紡與食品學院，四川成都610065）

藥酒在我國傳統(tǒng)醫(yī)療和保健食品中廣泛應用。發(fā)酵型藥酒具有原料利用率高、風味和諧等優(yōu)點，但其傳統(tǒng)制作以經(jīng)驗為主，對藥材選擇和配方規(guī)律的探討很少。本研究基于文獻記載的62種發(fā)酵型藥酒配方，結合各藥材的藥性、功效組分等資料，采用頻數(shù)、聚類和關聯(lián)分析等統(tǒng)計方法，對傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒的選材及配方規(guī)律進行了初步探討。結果顯示，在所涉及的86種藥材中，枸杞、地黃、白術/蒼術、天門冬、菊花的使用頻率相對較高，其中枸杞在藥酒配方配伍中也使用較多；各藥酒配方的總體功效排序為清熱、祛風濕、補虛、補陰、解表、止痛、活血化瘀和利水滲濕，與酒本身所具有的行藥破結功效可很好地配合；各藥酒配方的組分比重排序為有機酸、黃酮、氨基酸、揮發(fā)油、苷、甾醇、微量元素、生物堿、多糖、維生素和三萜類，推測與藥酒的風味、微生物生長代謝所需的營養(yǎng)組分及藥物的功效發(fā)揮都有一定關系。本研究可為傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒的現(xiàn)代化改造和相關產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

發(fā)酵型藥酒； 藥材選擇； 配方

酒為百藥之長。藥酒將中藥和酒融為一體，歷 來受到學者和消費者的廣泛關注。藥酒的釀制從制備上可分為發(fā)酵、浸提和配制3種方法。其中，發(fā)酵法的特點是藥材參與發(fā)酵過程，具有原料利用率高、風味和諧等優(yōu)點。隨著釀酒工業(yè)的“四個轉變”，發(fā)酵型藥酒的優(yōu)點得到更多認識。在發(fā)酵型藥酒的制備過程中，除了藥材組分、風味對產(chǎn)品的直接影響之外，藥材和發(fā)酵微生物之間也存在復雜的相互作用。傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒在藥材選擇和配方設計等方面經(jīng)歷了長期的經(jīng)驗積累，但規(guī)律性的分析和探討很少。本文基于傳統(tǒng)文獻中的發(fā)酵型藥酒記載和各藥材藥性、藥效和組分等信息，對傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒的選材和配方規(guī)律進行初步探討，為相關產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 資料收集及分析方法

1.1 資料來源

從《千金要方》《本草綱目》和《中華人民共和國國家藥典》等不同時代的文獻[1-17]中收集發(fā)酵型藥酒配方，合并重復配方并統(tǒng)一歸并藥材名稱，共得到62個配方，涉及86種藥材。

1.2 數(shù)據(jù)處理及分析

從文獻中獲取各中藥材的功效和主要組分等信息[18-19]。將各種藥酒的藥材配方、功效（清熱、補陰、益氣、理氣、血分、止血、活血化瘀、利水滲濕、收澀、溫里、解表、消食、平抑肝陽、平肝息風、化痰止咳平喘、補陽、攻下、化濕、祛風濕、安神、殺蟲止癢、驅蟲、抑菌、補虛、息風止痙、止瀉、止痛）和組分（單萜、倍半萜、二萜、三萜、苯丙酸、香豆素、黃酮、醌、生物堿、膽堿、脂肪酸、三萜皂苷、內酯、氨基酸、甾醇、蛋白質、多糖、甾體皂苷、強心苷、維生素、揮發(fā)油、鞣質（單寧）、淀粉、苷類、木質素、聚乙炔、甾酮、有機酸、微量元素、醛類、酚類等）分別用矩陣形式整理。基本方式為：當某酒配方中有某藥材，或某藥材具有某藥性/功效/組分時，標記為1，如無則標記為0。得到藥酒藥材配方矩陣（62×86）、藥材功效矩陣（86×27）和藥材組分矩陣（86×31）。通過藥酒藥材配方矩陣分別與功效和組分3個矩陣相乘，計算各藥酒中功效和組分的總體分布情況。本研究中數(shù)據(jù)整理、頻數(shù)計算采用Excel，聚類分析和矩陣計算采用Matlab7.1，關聯(lián)分析采用R3.1.3軟件進行。

2 結果與討論

2.1 傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒中藥材使用的總體情況

從62種發(fā)酵型藥酒配方中所使用的86種藥材來看，使用頻率較高的為枸杞、地黃、白術/蒼術、天門冬、菊花，分別在13、9、8、6個配方中出現(xiàn)。在86種藥材中，屬于衛(wèi)生部頒布的藥食兩用藥材的有枸杞、菊花、杏仁、黃精、甘草、薏仁、干姜、葛根、桑葚、橘皮、茯苓、山藥等10余種，其中菊花、杏仁和黃精等使用頻率相對較高；其他大部分藥材也可用于保健食品開發(fā)。在傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒釀造中也使用了一些具有一定毒性的藥材，如附子、躑躅等，但使用頻率較低。由于這些藥材長期用于發(fā)酵型藥酒制備，安全性相對較高，可作為今后功能性產(chǎn)品開發(fā)的重要參考，此外，對于其中功效成分的微生物轉化利用和毒性成分的生物降解，也值得關注和進一步探討。

基于使用藥材種類的聚類分析結果顯示，蜜酒、菖蒲療癬酒、艾蒿酒、松脂釀酒、柏脂釀酒、石灰松柏酒、欱蛇龜酒、羊脛骨酒、栝蔞根酒、松膏酒、蓼、槐酒、槐枝蒼耳酒、地黃首烏酒、地黃酒、耐老酒、瑞珠白花蛇酒、二地菊花酒、術酒、龜肉酒、柏葉酒、術苓酒、薏苡仁醪、五加祛濕酒、百靈藤酒、茵陳酒和蒼術酒有較近的聚類關系，其中除部分使用單一藥材的配方之外，共性的藥材有地黃、枸杞和菊花等。這3種藥材中，地黃為植物塊莖，枸杞（根）為植物塊莖，屬于沉降型；菊花為植物的花，屬于升發(fā)型。在藥性方面，這3種藥材都偏寒性，與辛熱性的酒配合可以緩和其寒性；此外，酒有引藥上行的功效，對于沉降型的藥物有提升作用，易于使藥物的功效達到全身。其他藥酒在聚類關系上無明顯規(guī)律（詳細結果略）。關聯(lián)分析結果（表1）顯示，枸杞在發(fā)酵型藥酒配伍中使用的機會也相對較多。

2.2 基于藥效和組分的發(fā)酵型藥酒選材及配方分析

通過矩陣運算，得到各藥酒配方的功效和組分的總體分布情況。

從藥效上看，各藥酒配方的總體功效排序為清熱、祛風濕、補虛、補陰、解表、止痛、活血化瘀和利水滲濕。由于酒本身具有行藥破結的功效，對藥酒配方總體功效的發(fā)揮可起到積極的推動作用?；诳傮w功效的藥酒配方聚類結果顯示，麻子釀酒、蜜酒、商陸酒、白癩酒、松脂釀酒、柏脂釀酒、欱蛇龜酒、羊脛骨酒、松膏酒、地黃首烏酒、地黃酒、瑞珠白花蛇酒、菊花酒、山藥酒、枸杞鹿骨酒、桑葚酒、天門冬酒、商陸門冬酒、黃精酒、葡萄酒、術酒、龜肉酒、術苓酒、薏苡仁醪、五加祛濕酒、茵陳酒和蒼術酒的聚類關系較近。具體來看，這些藥酒配方中所選用的藥材在功效上較為專一，如天門冬酒采用補虛藥材，薏苡仁醪采用利水滲濕藥材，枸杞鹿骨酒采用補陰藥材。其他藥酒的聚類關系則較為復雜（詳細數(shù)據(jù)略），其主要特點是選用多種具有不同功效的藥材進行組方。

表1 發(fā)酵型藥酒配方中藥材的關聯(lián)分析(支持度≥5%，置信度≥50%)

各藥酒配方中的組分比重排序為有機酸、黃酮、氨基酸、揮發(fā)油、苷、甾醇、微量元素、生物堿、多糖、維生素和三萜類?！盁o酸不成酒”，傳統(tǒng)藥酒在選材上對有機酸組分的偏好，可能與成品酒風味的形成有一定關系；而其他組分可能與釀酒過程中營養(yǎng)成分的提供（如氨基酸）和雜菌的抑制（如揮發(fā)油）有關；此外也包括一些特色的功效成分（如苷類、生物堿）。基于組分權重的聚類顯示，麻子釀酒、蚺蛇酒、蜜酒、白癩酒、苦參蜂房酒、松脂釀酒、柏脂釀酒、欱蛇龜酒、羊脛骨酒、栝蔞根酒、松膏酒、槐酒、秫米白楊皮酒、瑞珠白花蛇酒、羊肉酒、天門冬酒、羊羔酒、黃精酒、葡萄酒、術酒、中山還童酒、龜肉酒、柏葉酒、五加祛濕酒、百靈藤酒和蒼術酒在聚類關系上較為接近。由于藥材組分較為復雜，其在釀酒中的作用有待進一步探討。

2.3 發(fā)酵藥酒制作中藥材的微生物轉化

與浸提和配制法藥酒不同的是，在發(fā)酵型藥酒的制備中，藥材經(jīng)歷了發(fā)酵過程，因此與中藥材的微生物轉化可能有一定關系。作為傳統(tǒng)中藥炮制的方式之一，中藥發(fā)酵的機制包括對活性成分進行結構修飾、產(chǎn)生新的活性物質，以及降低藥物毒副作用等。研究表明，釀酒中的一些常見微生物在中藥材組分轉化中可起到重要作用。如根霉可轉化白藜蘆醇；米曲霉可將黃芩苷轉化為黃芩素；酵母菌可轉化木質素和香豆素類物質[20-21]?？傮w而言，對于中藥材，尤其是傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒中藥材的微生物轉化，目前的了解還比較有限。結合傳統(tǒng)經(jīng)驗和現(xiàn)代分析檢測技術，進一步分析揭示相關的機制，對于今后在釀造發(fā)酵和醫(yī)療等方面的相關研究都具有重要意義。

3 結論

本研究顯示，在所調查的傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒配方中，枸杞、地黃、白術/蒼術、天門冬、菊花的使用頻率相對較高，其中枸杞在藥酒配方配伍中也具有重要意義；各藥酒配方的總體功效排序為清熱、祛風濕、補虛、補陰、解表、止痛、活血化瘀和利水滲濕，與酒本身所具有的行藥破結功效可很好地配合；各藥酒配方的組分比重排序為有機酸、黃酮、氨基酸、揮發(fā)油、苷、甾醇、微量元素、生物堿、多糖、維生素和三萜類，推測與藥酒的風味、微生物生長代謝所需的營養(yǎng)組分及藥物的功效發(fā)揮都有一定關系。本研究可為發(fā)酵型藥酒的機理的深入探討和產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

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Herbs Selection and Formulas of Traditional Fermented Medicinal Liquor

WU Ying,WU Zhengyun,ZHANG Yu,ZHENG Sha,WANG Jingwen,WANG Julin and ZHANG Wenxue
(College of Light Industry,Textile and Food Engineering,Sichuan University,Chengdu,Sichuan 610065,China)

Medicinal liquor is widely used in traditional Chinese medicine and healthcare food.Fermented medicinal liquor has the advantages of high material utilization rate,harmonious taste,etc.The production of medicinal liquor is mainly based on traditional experience and there is rare research on herbs selection and corresponding formula.In this study,based on the 62 formulas of medicinal liquor recorded in documents,in combination with the analysis of the medicinal functions and the compositions of each herb by using statistical methods including frequency,cluster and correlation analysis,herbs selection and the rules in the formulas of fermented medicinal liquor were investigated.The results suggested that,among all 86 kinds of herbs used in the formulas,the most frequently used herbs included Lycium barbarum,Rehmannia glutinosa,Atractylodes,Asparagus cochinchinensis and chrysanthemum;the overall medicinal functions of the formulas included heat clearing,wind-damp expelling,deficiency tonifying,Yin reinforcing,exterior syndrome relieving,pain relieving,circulation promoting,stasis removing,and diuresis,and these medicinal functions cooperated well with liquor functions;the compositions ratio in the formulas ranked in decreasing sequence as organic acid,flavone,amino acid, volatile oil,glycoside,sterol,micronutrient,alkaloid,polysaccharide,vitamin and triterpene,and such sequence might be related with the flavor,microbial metabolism,and medicinal functions of the medicinal liquor.This study provided useful reference for the advanced development of new fermented medicinal liquor products.

fermented medicinal liquor;herbs selection;formula

TS262.91；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0024-03

10.13746/j.njkj.2017146

四川省科技支撐計劃項目（2016GZ0359）。

2017-05-31

吳瑩（1994-），食品科學專業(yè)本科生。

吳正云，wuzhengyun@scu.edu.cn。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-07-21；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170721.1032.001.html。