張晨瀅+陸少楨+鮑格非

摘 要：食品安全事關(guān)民生社稷，是一項(xiàng)重大的民生工程。近年來，食品安全事件頻發(fā)，直接威脅著公眾的身體健康。為了解食品安全現(xiàn)狀，抽取余姚市100份肉類食品開展亞硝酸鹽殘留情況調(diào)查，并以計(jì)劃行為理論（TPB理論）為指導(dǎo)，探討經(jīng)典視角下食品安全監(jiān)管新模式，建議由政府單一監(jiān)管轉(zhuǎn)變?yōu)檎?、公眾的共同監(jiān)管，以信息化、現(xiàn)代化、高效化三位一體的社會(huì)共治模式解決現(xiàn)有的食品安全問題。

關(guān)鍵詞：肉類食品 亞硝酸鹽 監(jiān)管模式 計(jì)劃行為理論

近年來，亞硝酸鹽中毒、蘇丹紅鴨蛋、地溝油等食品安全事件頻發(fā)，嚴(yán)重威脅著公眾的身體健康。亞硝酸鹽常在肉類食品加工中用作防腐劑、發(fā)色劑，其可使肉類食品呈現(xiàn)亮紅色，還可以增添食品的風(fēng)味，但過量攝入輕則導(dǎo)致中毒，重則可能致癌。人體攝入0.3g～0.5g亞硝酸鹽就會(huì)中毒，超過3.0g則可導(dǎo)致死亡[1]。

為了解食品安全現(xiàn)狀，筆者隨機(jī)抽取余姚市100份肉類食品開展亞硝酸鹽殘留情況調(diào)查，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，并運(yùn)用計(jì)劃行為理論對(duì)食品安全監(jiān)管模式進(jìn)行探究，進(jìn)一步完善食品安全監(jiān)管模式。

1 樣品采集

本次調(diào)查樣品選自浙江省余姚市桐江橋菜市場(chǎng)、富巷菜市場(chǎng)，每個(gè)菜市場(chǎng)隨機(jī)抽取臘肉、火腿、罐頭肉等肉類食品各50份，共計(jì)100份。

2 樣品檢測(cè)

2.1 標(biāo)準(zhǔn)

按照GB 5009.33-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[2]進(jìn)行檢測(cè)，GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[3]進(jìn)行評(píng)價(jià)，肉類食品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)。

2.2 原理

在弱酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)，再與鹽酸萘乙二胺生成紫紅色的產(chǎn)物，可用分光光度計(jì)比色測(cè)得亞硝酸鹽的含量[4]。

3 結(jié)果分析

本次調(diào)查共檢測(cè)樣品100份，不合格樣品4份，合格率96.0%。樣品總體質(zhì)量較好，亞硝酸鹽殘留較低，但仍有少數(shù)樣品超標(biāo)，其中一份臘肉中亞硝酸鹽殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)最大限量的2倍，具有較大的安全隱患。具體超標(biāo)樣品為：腌臘肉類3份（55mg/kg、61mg/kg、44mg/kg）、火腿類1份（77mg/kg）。

3.1 各類包裝類型肉類食品中亞硝酸鹽殘留量分析，結(jié)果詳見表1。

經(jīng)檢測(cè)，在44份定型包裝樣品中，有一份火腿超標(biāo)，合格率為97.7%；56份散裝樣品中，有3份樣品超標(biāo)，合格率為94.6%。說明定型包裝食品質(zhì)量明顯優(yōu)于散裝，筆者建議市民盡量選購定型包裝食品。

3.2 各類肉類食品中亞硝酸鹽殘留量分析，結(jié)果詳見表2。

檢測(cè)結(jié)果表明，有4份樣品超標(biāo)，合格率為96%。其中鮮肉類、烤肉類、醬鹵肉類以及肉罐頭類的64個(gè)樣品全部符合國家標(biāo)準(zhǔn)，合格率達(dá)到100.0%，市民可放心食用這些肉類食品，不過還是建議盡量選擇新鮮的肉類食品；腌臘肉類合格率最低，僅為85.0%，而且亞硝酸鹽殘留量波動(dòng)較大，存在一定的安全隱患，建議少吃。

4 問卷調(diào)查

為深入了解余姚市民對(duì)肉類食品質(zhì)量安全和亞硝酸鹽方面的認(rèn)知程度，筆者向在校初中生發(fā)放70份問卷調(diào)查，向在校高中生發(fā)放70份，向菜市場(chǎng)周邊行人發(fā)放150份，有效回收300份。

4.1 圖表反饋（圖1～圖4）

4.2 問卷分析

①市民普遍對(duì)亞硝酸鹽的認(rèn)知度偏低；

②從影響市民選購肉類食品的因素來看，依次是品牌、生產(chǎn)日期、外觀、口感，對(duì)食品添加劑的違規(guī)情況關(guān)心較少；

③市民對(duì)肉類食品中的亞硝酸鹽等添加劑表示關(guān)心，對(duì)現(xiàn)狀表示擔(dān)憂，但參與度仍有不足；

④政府部門的監(jiān)管職責(zé)和懲罰力度還需加強(qiáng)，肉類食品質(zhì)量安全仍任重道遠(yuǎn)。

5 理論綜述

計(jì)劃行為理論（Theory of Planned Behavior，TPB）是社會(huì)行為學(xué)中關(guān)于個(gè)體行為界定分析的最重要理論之一[5]。此理論首要觀點(diǎn)是行為意向?qū)?shí)際行為產(chǎn)生影響的最直接要素，同時(shí)知覺行為、主觀規(guī)范、態(tài)度這3個(gè)要素都會(huì)共同作用。TPB理論把監(jiān)管模式分為兩個(gè)模塊：一是為非個(gè)人意志完全控制因素，即政府層面的監(jiān)管；二是個(gè)人意志完全控制因素，即公眾層面的監(jiān)管。而這兩個(gè)模塊又是有所聯(lián)系的，有彼此促進(jìn)的特性[6]。

5.1 知覺行為控制是指對(duì)一個(gè)人過去經(jīng)驗(yàn)的反饋和對(duì)預(yù)期阻礙的反映。無論是對(duì)行為控制的動(dòng)機(jī)還是預(yù)測(cè)，都與整體的社會(huì)消費(fèi)環(huán)境和社會(huì)氛圍息息相關(guān)。目前的食品安全不僅需要政府發(fā)揮主導(dǎo)作用，還需要公眾的積極配合和參與，才能在政府引導(dǎo)下優(yōu)化公眾對(duì)未來消費(fèi)的預(yù)期、增強(qiáng)公眾對(duì)食品安全的信心。

5.2 主觀規(guī)范是指在采取某項(xiàng)行為之前，他人或團(tuán)體對(duì)行為主體發(fā)揮作用的大小，即政府對(duì)公眾實(shí)體權(quán)利和程序性權(quán)利的保障將產(chǎn)生極大的鼓勵(lì)作用，同時(shí)消費(fèi)者的從眾心理往往會(huì)引起潛移默化的連鎖反應(yīng)。

5.3 態(tài)度是指對(duì)于個(gè)人面對(duì)所做行為積極或消極的感知。從態(tài)度要素看，公眾對(duì)于食品安全大多抱持“事不關(guān)己，高高掛起”的旁觀者心態(tài)，或者維權(quán)成本過高認(rèn)為自己的行為并不能對(duì)現(xiàn)有的食品安全現(xiàn)狀起到影響作用。

6 建議與思考

6.1 政府是食品安全監(jiān)管的重要保障

6.1.1 完善公力救濟(jì)支持，凈化食品主體環(huán)境

一方面，政府應(yīng)將直接管制與間接管制相結(jié)合，限制壟斷的規(guī)模，強(qiáng)化知覺行為控制。當(dāng)壟斷程度減輕后，零售商、消費(fèi)者將獲得更大程度的自由。另一方面，政府應(yīng)當(dāng)對(duì)正外部性的企業(yè)提供補(bǔ)貼，并對(duì)負(fù)外部性的企業(yè)予以引導(dǎo)管制，強(qiáng)化自覺性主觀規(guī)范。通過公力救濟(jì)支持，堅(jiān)持源頭嚴(yán)防、法治監(jiān)管，確保源頭產(chǎn)品的質(zhì)量，努力實(shí)現(xiàn)“帕累托最優(yōu)”。[7]endprint

6.1.2 加強(qiáng)食品有效監(jiān)管，促進(jìn)監(jiān)管體系建設(shè)

目前，政府監(jiān)管常常在被調(diào)查單位知情的前提下開展，大大降低了調(diào)查的有效性，政府應(yīng)當(dāng)大力推進(jìn)飛行檢查，盡量避免形式主義。從監(jiān)管模式看，應(yīng)加快從事后監(jiān)管到事前介入、從專項(xiàng)治理到常規(guī)治理轉(zhuǎn)變。我國目前現(xiàn)有的食品不安全數(shù)據(jù)多來自于事故發(fā)生后的小組調(diào)研和專項(xiàng)治理，所以要更加重視監(jiān)管的常態(tài)化治理。

6.1.3 建立歸責(zé)追蹤制度，實(shí)施有效產(chǎn)權(quán)保護(hù)

政府部門可以考慮頒發(fā)權(quán)威認(rèn)定標(biāo)志，只有各項(xiàng)指標(biāo)合格的公司才能獲得該標(biāo)志，而具有該標(biāo)志的企業(yè)將相對(duì)更加受到百姓的青睞和信任[8]。在這樣的情況下，沒有達(dá)標(biāo)獲得認(rèn)定標(biāo)志的公司將會(huì)更積極地提高食品質(zhì)量，從而使不落實(shí)食品安全責(zé)任的生產(chǎn)經(jīng)營者受到政府和市場(chǎng)的雙重懲戒，切實(shí)捍衛(wèi)舌尖上的安全。

6.1.4 運(yùn)用VR虛擬技術(shù)，強(qiáng)化專業(yè)技術(shù)支持

政府應(yīng)大力支持VR技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用。食品安全對(duì)專業(yè)技術(shù)有較高要求，需要精準(zhǔn)化的監(jiān)管，而虛擬現(xiàn)實(shí)就為供應(yīng)鏈、配套設(shè)施和場(chǎng)景的模擬構(gòu)建提供了新的可能。政府可以結(jié)合VR技術(shù)加大宣傳力度，充分利用大數(shù)據(jù)等信息化手段，拓展門戶網(wǎng)站、微信、手機(jī)APP等新媒體，使法治宣傳更加新穎、更容易為民眾所接受。

6.2 公眾是食品安全監(jiān)管的有效主體

6.2.1 增強(qiáng)知覺行為控制，積極構(gòu)建民間組織

在食品安全治理領(lǐng)域中，民間應(yīng)當(dāng)組建能代表自己利益并獲得有效回應(yīng)的相關(guān)組織，共同向商家和相關(guān)部門施壓，通過組織性“知覺行為控制”的增強(qiáng)來實(shí)現(xiàn)團(tuán)結(jié)的力量，使問題朝著有利于公民維權(quán)的方向發(fā)展。與此同時(shí)，成立專門的食品安全行業(yè)協(xié)會(huì)，也可以起到保障各種維權(quán)活動(dòng)的有效性和組織性的效果。

6.2.2 引導(dǎo)消費(fèi)反向選擇，規(guī)范市場(chǎng)銷售主體

自由主義宗師Isaiah Berlin提出過關(guān)于自由的兩個(gè)較為經(jīng)典的概念，即積極自由和消極自由[9]，后者更加可貴也更難做到。消費(fèi)者是零售商利潤的來源，消費(fèi)者的選擇直接影響到企業(yè)的經(jīng)營。這是一種更加具備主動(dòng)權(quán)的行為態(tài)度，是TPB理論中強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)。多數(shù)消費(fèi)者從某種意義上講缺少對(duì)食品安全的認(rèn)知，對(duì)廉價(jià)食品的機(jī)會(huì)傾向刺激了不法企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的違法行為。如果消費(fèi)者能夠提高自身的食品安全意識(shí)，在合法權(quán)益受到侵害時(shí)堅(jiān)決向商家索賠，那么不合格的廠商將逐漸失去消費(fèi)者的信賴，最終淡出市場(chǎng)，這也將大大鞏固政府的宏觀調(diào)控實(shí)效。

6.2.3 關(guān)注政府實(shí)時(shí)信息，積極參與食品監(jiān)管

密切關(guān)注政府發(fā)布的實(shí)時(shí)信息，尤其是食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息，及時(shí)在相應(yīng)平臺(tái)做出消費(fèi)評(píng)價(jià)，食用后出現(xiàn)不適及時(shí)向監(jiān)管部門舉報(bào)，是信息傳遞和反饋的重要環(huán)節(jié)。這既是公民的基本權(quán)利，也是幫助政府規(guī)范食品安全問題的義務(wù)。消費(fèi)者對(duì)肉類食品消費(fèi)的反饋越詳細(xì)，政府獲得的信息量就越豐富，就能根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)防控，從而建立起完善的檔案體系，而這又將反過來幫助消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)決斷。

6.2.4 強(qiáng)化專業(yè)隊(duì)伍建設(shè)，推進(jìn)食品安全監(jiān)管

努力把食品安全專業(yè)人才塑造為“寬口徑厚基礎(chǔ)”的復(fù)合型人才，學(xué)習(xí)掌握Tableau等大數(shù)據(jù)分析軟件，讓數(shù)據(jù)真正為監(jiān)管服務(wù)，將會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)；密切關(guān)注食品安全法的修訂和實(shí)施，加快與國際化先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)和食品安全監(jiān)管信息化工程的對(duì)接，為食品安全監(jiān)管提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

參考文獻(xiàn)：

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