姚昕，秦文

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安,610000) 2(西昌學(xué)院 輕化工程學(xué)院，四川 西昌,615013)

ε-聚賴氨酸和臭氧處理對(duì)石榴果實(shí)貯藏品質(zhì)影響的多變量分析

姚昕1,2，秦文1*

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安,610000) 2(西昌學(xué)院 輕化工程學(xué)院，四川 西昌,615013)

運(yùn)用多變量分析方法探討了ε-聚賴氨酸和臭氧處理對(duì)石榴貯藏期品質(zhì)的影響。單因素方差分析和主成分分析結(jié)果表明，ε-聚賴氨酸和臭氧處理均能一定程度上抑制石榴的腐爛、蒸騰失水和品質(zhì)劣變。偏最小二乘回歸分析結(jié)果表明，果皮褐變指數(shù)與腐爛率和失重率呈高度正相關(guān)關(guān)系，與果皮L*值、a*值、b*值和硬度存在較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)關(guān)系，而籽粒感官評(píng)分與其a*值、b*值及總酸含量呈高度正相關(guān)，與腐爛率和失重率呈較高的負(fù)相關(guān)關(guān)系。此外，果皮褐變指數(shù)和籽粒感官評(píng)分呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。由通徑分析可知，失重率對(duì)果皮褐變指數(shù)具有較大的直接作用，而果皮L*值通過腐爛率和失重率對(duì)果皮褐變指數(shù)產(chǎn)生較高的負(fù)間接作用；腐爛率對(duì)籽粒感官評(píng)分具有最大的負(fù)直接作用，而果皮a*值和籽粒b*值主要是通過籽?？偹岷亢透癄€率間接影響籽粒感官品質(zhì)。4 種多變量分析方法的綜合結(jié)果表明，ε-聚賴氨酸和臭氧處理與對(duì)照相比，可以較好地保持石榴果實(shí)的品質(zhì)，主要通過抑制其腐爛失水而進(jìn)一步延緩了果實(shí)硬度、籽粒總酸含量、色澤等指標(biāo)的劣變，且以二者復(fù)合處理效果最佳。

石榴；ε-聚賴氨酸；臭氧；品質(zhì)；多變量分析

石榴(PunicagranatumL.)，為石榴科石榴屬植物，屬落葉灌木或小喬木，原產(chǎn)于伊朗、阿富汗等地區(qū)，2000多年前經(jīng)由西域傳入我國，其果實(shí)外形美觀，籽粒晶瑩，甘美多汁，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛。貯藏期間，石榴果皮易發(fā)生褐變、失水干縮、病害等問題，嚴(yán)重影響果實(shí)的外觀品質(zhì)，后期更易發(fā)生軟腐，由果皮進(jìn)一步擴(kuò)展至籽粒，致使籽粒變色、變味甚至腐爛而無法食用，極大地影響了石榴果實(shí)的商品價(jià)值，其中尤以多種病原菌協(xié)同作用所導(dǎo)致的腐爛變質(zhì)更為嚴(yán)重，即使采用適宜的低溫貯藏其腐爛率仍可達(dá)到20%～30%[1-4]。因此，研究石榴果實(shí)貯藏期易出現(xiàn)的問題并有針對(duì)性篩選出適宜的保鮮方法對(duì)延長(zhǎng)石榴的貯藏期、使其保持較好的品質(zhì)具有十分重要的意義。

ε-聚賴氨酸(ε-polylysine，簡(jiǎn)稱ε-PL)，是一種具有抑菌功效的多肽，由20～30個(gè)賴氨酸殘基聚合而成，可從鏈霉菌屬的代謝產(chǎn)物中分離提取，具有安全性高、抑菌譜廣等特點(diǎn)，目前已被應(yīng)用于米飯[5]、南美白對(duì)蝦[6]、冷鮮豬肉[7]、果汁飲料[8]等食品的防腐上，但其對(duì)新鮮果蔬保鮮效果方面的報(bào)道相對(duì)較少。劉璐等[9]研究發(fā)現(xiàn)，ε-PL處理可以有效降低櫻桃腐爛率，保持較高果梗新鮮率和櫻桃表面原有亮度，還能有效抑制可溶性固形物含量下降和丙二醛含量的增加，提高櫻桃過氧化氫酶和過氧化物酶的活性。此外，臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，具有良好的防腐殺菌作用，且無有害殘留，在食品行業(yè)已得到了廣泛的應(yīng)用。在對(duì)草莓[10]、甜瓜[11]、葡萄[12]等果實(shí)的研究發(fā)現(xiàn)，臭氧處理除了具有較好的殺菌作用外，還能在一定程度上抑制果實(shí)的呼吸作用和氧化去除乙烯，延緩果蔬的衰老，有利于其品質(zhì)的保持。目前，鮮見ε-PL和臭氧用于石榴保鮮的相關(guān)研究報(bào)道。

果蔬成分種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是其品質(zhì)變化的物質(zhì)基礎(chǔ)，單一分析方法對(duì)果蔬各品質(zhì)指標(biāo)的內(nèi)在關(guān)系及整體評(píng)價(jià)存在局限性，而多元統(tǒng)計(jì)分析采用多指標(biāo)對(duì)果蔬品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)則更為全面，運(yùn)用單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘法回歸分析、通徑分析等多變量分析方法，區(qū)分主效因子、確定指標(biāo)間相關(guān)性、辨別直接效應(yīng)與間接效應(yīng)，可進(jìn)一步揭示果蔬品質(zhì)與內(nèi)部成分之間的聯(lián)系[13-15]。目前，已有研究者將多元統(tǒng)計(jì)分析應(yīng)用于解析果蔬品質(zhì)與特性[16-18]。王友升等[19]利用多變量分析方法探討了1-甲基環(huán)丙烯和二氧化氯對(duì)藍(lán)莓低溫貯藏期間品質(zhì)的影響。張璇等[20]運(yùn)用多變量分析方法研究了氣調(diào)處理對(duì)杏鮑菇貨架期品質(zhì)的影響。GUSTAVO等[21]采用多變量分析解析了不同溫度下楊桃貯藏過程中品質(zhì)的變化。

鑒于以上原因，本研究采用ε-PL對(duì)石榴果實(shí)進(jìn)行處理，并結(jié)合臭氧熏蒸，利用多變量分析的基本思維，將可能影響石榴果實(shí)品質(zhì)的感官特性、理化成分和生理指標(biāo)相結(jié)合進(jìn)行系統(tǒng)分析，探討了影響石榴果實(shí)品質(zhì)劣變的關(guān)鍵因子以及ε-PL和臭氧的保鮮效果，以期為石榴采后的貯藏保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與處理

供試材料為青皮軟籽石榴(PunicagranatumL)，于 2015 年 8月 30日采摘于涼山州會(huì)理縣彰冠鄉(xiāng)。挑選個(gè)體大小均一、無病蟲害和機(jī)械傷的果實(shí)，當(dāng)天運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

前期試驗(yàn)對(duì)ε-PL和臭氧處理濃度進(jìn)行篩選得出適宜的處理?xiàng)l件，將石榴果實(shí)分別采用以下3種方法進(jìn)行處理：(1)A組：用500 mg/L ε-PL溶液浸泡5 min，取出后自然晾干；(2)B組：采用臭氧發(fā)生器使密閉的貯藏箱中臭氧濃度達(dá)到5 mg/L，熏蒸果實(shí)1h，處理后打開箱口自然通風(fēng)排除臭氧，每隔7 d熏蒸一次；(3)C組：ε-PL和臭氧熏蒸復(fù)合處理，處理?xiàng)l件同A組和B組。石榴果實(shí)處理后裝箱，箱內(nèi)襯0.015 mm厚度的PE薄膜，分別放置于(20±1)℃和(6±1)℃、相對(duì)濕度80%～90%的條件下貯藏，分別間隔15 d和30 d隨機(jī)取6個(gè)果實(shí)進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。每箱30個(gè)果實(shí)，每組設(shè)置 3個(gè)平行處理。

1．2主要儀器設(shè)備

T18 basic型高速分散機(jī)，德國IKA公司；NH310型色差計(jì)，深圳三恩時(shí)科技有限公司； TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國 SMS 公司；WYT型手持折光儀，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；GXH-3010E型便攜式紅外線CO2分析儀，北京市華云分析儀器研究有限公司；GSK-Ⅲ型臭氧發(fā)生器，廣州寶昱電子科技有限公司；BH-188B型食品保質(zhì)期試驗(yàn)箱，東莞塘廈百航儀器廠；低溫冷藏柜，青島海爾公司。

1.3測(cè)定指標(biāo)與方法

果皮和籽粒的L*、a*、b*和h°：采用NH310型色差計(jì)測(cè)量，果皮測(cè)定時(shí)選取果實(shí)赤道上間隔相同距離的3點(diǎn)，籽粒測(cè)定時(shí)取石榴籽粒平鋪于潔凈培養(yǎng)皿中，測(cè)定5點(diǎn)；果實(shí)硬度：采用TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，取樣點(diǎn)同色澤測(cè)定，用P/5 探頭(直徑 5 mm)進(jìn)行測(cè)定，設(shè)置測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后上行速度均為3 mm/s，深度10 mm；可溶性固形物含量：采用WYT型手持折光儀測(cè)定；總酸含量：采用酸堿中和滴定法測(cè)定；呼吸強(qiáng)度：采用GXH-3010E型便攜式紅外線CO2分析儀；失重率：采用稱重法；腐爛率：腐爛果數(shù)在總果數(shù)中所占百分?jǐn)?shù)。

褐變指數(shù) = [∑(各褐變級(jí)別果數(shù)×褐變級(jí)別)]/(總果數(shù)×最高褐變級(jí)別)

(1)

式中褐變級(jí)別劃分為：0級(jí)，果皮未褐變，光潔如初；1級(jí)，果皮輕微褐變，表面光滑，褐變面積小于總面積的1/4；2級(jí)，果皮明顯褐變，表面粗糙，褐變面積大于總面積的1/4且小于總面積的1/2；3級(jí)，果皮嚴(yán)重褐變，表面凹陷，褐變面積大于總面積的1/2小于總面積的3/4；4級(jí)，果皮基本上完全變黑，呈硬殼狀[22-23]。

籽粒感官評(píng)價(jià)：將各組石榴籽粒放置于隨機(jī)編號(hào)的白盤中，由10位經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員從口感、顏色、氣味3個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定，計(jì)算得分，感官鑒評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[24-25]。

1.3數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用 SPSS 20.0進(jìn)行鄧肯氏單因素方差分析和主成分分析，使用Unscrambler 9.8進(jìn)行偏最小二乘回歸分析，使用DPS 7.5進(jìn)行通徑分析，數(shù)據(jù)分析前均先做標(biāo)準(zhǔn)化處理，采用Origin 9.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2．1不同處理對(duì)石榴果實(shí)品質(zhì)及生理指標(biāo)的影響

不同處理的石榴果實(shí)主要指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表2和表3所示。在20 ℃和6 ℃下，各處理組石榴果實(shí)的腐爛率和失重率在貯藏中期和后期均低于CK組，貯藏后期B組和C組與CK組差異顯著(p<0.05)，可見ε-PL和臭氧均能一定程度上抑制石榴果實(shí)腐爛失重，臭氧效果好于ε-PL，且兩者復(fù)合效果更佳。石榴果實(shí)屬于非呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏期間其呼吸強(qiáng)度一直呈下降的趨勢(shì)，后期變化緩慢，CK組貯藏后期由于腐爛率較高而導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度有所回升。6 ℃下果實(shí)的呼吸強(qiáng)度明顯低于20 ℃，同溫度下各處理組均低于CK組，且B組和C組在貯藏后期與CK組呈顯著差異(p<0.05)，說明溫度是影響呼吸作用的主要因素，臭氧處理也能一定程度上抑制呼吸作用。

由表3可知，石榴果皮L*值和h°總體呈下降趨勢(shì)，h°后期略有回升，而a*值和b*值前期略有升高而后一直降低。A組果實(shí)的果皮在貯藏后期h°與其它組差異顯著(p<0.05)，說明ε-PL處理可使果皮色度比其它組更偏向于紅橙色。此外，果皮的褐變指數(shù)在貯藏期間呈上升的趨勢(shì)，硬度始終遞減，且在20 ℃下變化的幅度大于6 ℃。6 ℃下，貯藏后期A組果皮的褐變指數(shù)顯著低于其它組(p<0.05)，說明ε-PL能一定程度上抑制果皮的褐變，而B組和C組的褐變指數(shù)與CK組接近，果皮的L*值顯著低于CK組，可能頻繁的臭氧處理會(huì)一定程度上促進(jìn)了褐變的發(fā)生，導(dǎo)致亮度降低。

貯藏過程中，石榴籽粒色度各值總體均呈遞減變化，h°后期略有回升，同一溫度下在貯藏后期各處理組籽粒的L*值和h°均好于CK組，表明其籽粒更有光澤，色度比CK組更偏向紅色。石榴籽粒的可溶性固形物含量、總酸含量和感官評(píng)分在貯藏期間總體呈下降趨勢(shì)，B組和C組在貯藏后期由于果實(shí)腐爛率較低，各值均高于CK組，且總酸含量和感官評(píng)分與CK組差異顯著(p<0.05)，可見臭氧處理和ε-PL復(fù)合臭氧處理在貯藏后期能更好地保持籽粒的品質(zhì)。

表2 不同處理對(duì)貯藏期石榴各指標(biāo)的影響

注：用Duncan 法進(jìn)行多重比較，同列中標(biāo)有不同小寫字母者表示組間差異顯著(p<0.05)，標(biāo)有相同小寫字母者表示組間差異不顯著(p>0.05)。

表3 不同處理對(duì)貯藏期石榴果皮和籽粒色度的影響

注：用Duncan 法進(jìn)行多重比較，同列中標(biāo)有不同小寫字母者表示組間差異顯著(p<0.05)，標(biāo)有相同小寫字母者表示組間差異不顯著(p>0.05)。

2.2石榴果實(shí)品質(zhì)主成分分析及綜合評(píng)價(jià)

2.2.1 主成分的選取

將表2和表3中各組數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行主成分分析，分析結(jié)果如表4所示。由表4可知，有4個(gè)主成分的特征值大于1，共提取4個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為88.793 8%，可用這4個(gè)主成分較好地代替上述16個(gè)品質(zhì)特性來評(píng)價(jià)與判斷石榴果實(shí)的品質(zhì)。

由表5中各特征向量值可以看出，第一主成分以果實(shí)硬度X9、失重率X12、腐爛率X13和果皮褐變指數(shù)X15為主，主要體現(xiàn)了石榴果實(shí)貯藏因子和果皮品質(zhì)因子；第二主成分以籽粒可溶性固形物含量X10和果實(shí)呼吸強(qiáng)度X14為主，體現(xiàn)了籽粒甜味因子和呼吸生理因子；第三主成分以果皮a*值X2、b*值X3、h°X4和籽粒b*值X7為主，體現(xiàn)了果皮色度因子和籽粒的黃度因子；第四主成分以籽粒h°X8為主，體現(xiàn)了籽粒色度因子。

2.2.2 綜合評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建及評(píng)價(jià)

由上述可知，第1、2、3和4主成分已經(jīng)基本保留了所有指標(biāo)的原有信息，累積貢獻(xiàn)率為88.793 8%，且特征值均大于1，可以用4個(gè)變量Y1、Y2、Y3和Y4代替原來的16個(gè)指標(biāo)，則得出線性組合(其中X1至X16均為標(biāo)準(zhǔn)化后的變量)分別為：

Y1=0.279 1X1+0.266 2X2+0.265 2X3-0.098 3X4+0.246 6X5+0.241 2X6+0.257 8X7+0.184 4X8+0.304 7X9+0.118 1X10+0.259 5X11-0.314 2X12-0.304 1X13+0.103 4X14-0.311 6X15+0.278 8X16

(2)

Y2=-0.154 7X1-0.107 8X2-0.145 3X3-0.365 1X4-0.233 5X5-0.116 1X6-0.078 7X7-0.033 1X8-0.069 3X9+0.535 4X10+0.331 6X11-0.178 5X12+0.219 1X13+0.485 7X14+0.048 8X15+0.123 1X16

(3)

Y3=-0.176 9X1-0.415 2X2-0.390 0X3+0.406 3X4+0.183 3X5+0.351 0X6+0.407 6X7+0.312 7X8+0.022 6X9+0.173 6X10+0.071 1X11+0.034 1X12-0.000 6X13+0.053 0X14+0.131 6X15+0.037 8X16

(4)

Y4=0.313 2X1+0.056 5X2+0.058 6X3-0.043 0X4-0.332 5X5-0.171 7X6+0.275 7X7+0.577 9X8-0.095 9X9-0.160 1X10-0.233 5X11-0.002 2X12+0.118 0X13+0.343 5X14-0.086 8X15-0.338 6X16

(5)

表5 4個(gè)主成分的特征向量

以各主成分的貢獻(xiàn)率為權(quán)重，利用主成分值與對(duì)應(yīng)的權(quán)重相乘求和，構(gòu)建樣本綜合評(píng)價(jià)模型：

F= 0.553 1Y1+0.156 0Y2+0.103 4Y3+ 0.075 4Y4

(6)

式中：Y1、Y2、Y3和Y4為第1、2、3和4主成分得分，F(xiàn)為綜合評(píng)價(jià)得分，其分值越高，表明品質(zhì)越好。分別對(duì)20 ℃和6 ℃下、不同貯藏時(shí)間及處理的石榴果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分，其結(jié)果如圖1和圖2所示。

圖1 20 ℃下石榴果實(shí)貯藏品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)Fig.1 Comprehensive evaluation of fruit quality of pomegranate during storage periods at 20 ℃

圖2 6 ℃下石榴果實(shí)貯藏品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)Fig.2 Comprehensive evaluation of fruit quality of pomegranate during storage periods at 6 ℃

如圖1和圖2所示，各組石榴果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)得分F值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，且6 ℃貯藏效果好于20 ℃。20 ℃下貯藏15 d時(shí)，各組果實(shí)品質(zhì)綜合得分均為正值，組間評(píng)分差異不大；貯藏中期，CK組果實(shí)的F值開始快速下降為負(fù)值，在30 d時(shí)已明顯低于其他組；在貯藏末期，至45 d時(shí)，各處理組果實(shí)F值也均降為負(fù)值，對(duì)照組此時(shí)已為-2.50，可見此時(shí)果實(shí)品質(zhì)已劣變嚴(yán)重，不適于繼續(xù)貯藏，各處理組均高于對(duì)照組，且ε-PL復(fù)合臭氧處理組綜合評(píng)分最高。6℃下各處理組果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)分的變化規(guī)律與20℃基本一致，由此可見，ε-PL和臭氧處理均能一定程度上抑制石榴果實(shí)的腐爛變質(zhì)，有利于其品質(zhì)的保持，且ε-PL復(fù)合臭氧處理的效果最好。

2.3偏最小二乘法回歸分析

為了分析石榴果實(shí)各指標(biāo)對(duì)果皮褐變指數(shù)和籽粒感官評(píng)分的影響，以果皮褐變指數(shù)和籽粒感官評(píng)分為因變量(Y)，其他指標(biāo)為自變量(X)，建立偏最小二乘回歸分析模型。由圖3可知，因子1和因子2解釋了X變量的88% 以及Y變量的67%。果皮褐變指數(shù)與腐爛率和失重率分別位于因子1的相同方向，表現(xiàn)為高度正相關(guān)性，而與果皮L*值、a*值、b*值和硬度位于因子1的相反方向，存在較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明果皮的褐變指數(shù)主要受果實(shí)的腐爛失重、果皮色度和質(zhì)地的影響。籽粒感官評(píng)分與其a*值、b*值及總酸含量呈高度正相關(guān)，與腐爛率和失重率負(fù)相關(guān)關(guān)系較強(qiáng)，說明籽粒的色度、總酸含量及果實(shí)的腐爛失重對(duì)籽粒的感官品質(zhì)具有較大的影響。

圖3 基于主成分1與2的PLSR回歸模型的相關(guān)載荷圖Fig.3 Correlation loading plot from a PLSR model on PC1 and PC2注：內(nèi)圈解釋變量的 50%；外圈解釋變量的100%。

2.4通徑分析

以果皮褐變指數(shù)和籽粒感官評(píng)分為因變量、其他指標(biāo)為自變量，經(jīng)逐步引入剔除法，進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，剔除未達(dá)到顯著水平的性狀(p>0.05)，分析保留的指標(biāo)對(duì)果皮褐變指數(shù)和籽粒感官評(píng)分的直接作用和間接作用，建立多元回歸方程，分析結(jié)果見表6和表7。

表6 以果皮褐變指數(shù)為因變量的通徑分析結(jié)果

使用各指標(biāo)對(duì)果皮褐變指數(shù)作逐步線性回歸，得到回歸方程

Y= 0.565 9-0.007 9X1+0.036 6X12+0.004 3X13

(8)

式中，X1、X12和X13分別為果皮L*值、失重率和腐爛率，并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，F(xiàn)=69.008 0，p= 0.000 1，說明該方程具有極顯著意義。由表6可以看出，直接作用中較為突出的為失重率，說明其對(duì)果皮褐變指數(shù)具有最大的正直接作用，而果皮L*值通過腐爛率和失重率對(duì)果皮褐變指數(shù)產(chǎn)生較高的負(fù)間接作用。

表7 以籽粒感官評(píng)分為因變量的通徑分析結(jié)果

將各指標(biāo)對(duì)籽粒感官評(píng)分作逐步線性回歸，得到回歸方程

Y=9.748 6-0.072 3X2-0.118 5X7+6.981 6X11-0.057 4X13

(7)

式中：X2、X7、X11和X13分別為果皮a*值、籽粒b*值、籽粒總酸含量和腐爛率，并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，F(xiàn)=40.308 0，p=0.000 1，該方程具有極顯著意義。如表7所示，腐爛率和籽?？偹岷繉?duì)籽粒感官評(píng)分具有較大的直接作用，而果皮a*值和籽粒b*值的間接作用較大，且主要是通過籽?？偹岷亢透癄€率間接影響籽粒的感官品質(zhì)。

3 討論

本研究表明，6 ℃和20 ℃下貯藏，各處理組果實(shí)腐爛率均低于對(duì)照組，且果實(shí)綜合評(píng)價(jià)F值也高于對(duì)照組，其中ε-PL復(fù)合臭氧處理F值最高，腐爛率最低，可見ε-PL和臭氧處理均可以一定程度上抑制石榴的腐爛，有利于果實(shí)品質(zhì)的保持，且二者復(fù)合使用效果更佳。于繼男等[26]用ε-PL處理藍(lán)莓，對(duì)延緩藍(lán)莓的腐爛、抑制Vc和花色苷的減少、保護(hù)藍(lán)莓果霜均有明顯效果，且抑制了藍(lán)莓的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成速率，對(duì)過氧化氫酶活力也有很明顯的抑制效果。李珍等[27]研究了臭氧對(duì)銷地紅提葡萄保鮮效果，與對(duì)照相比，臭氧組降低了葡萄的腐爛率、落粒率，延緩了可溶性固形物和可滴定酸含量的下降。此外，ε-PL單獨(dú)使用時(shí)，在貯藏后期還可以有效延緩果皮h°的變化，從而使果皮色度比CK組更偏向橙紅色轉(zhuǎn)變。秦蕓樺等[28]將ε-PL應(yīng)用于鮮切竹筍，除了對(duì)鮮切竹筍中微生物有很好的抑制作用外，還可減輕水分的損失，鮮切竹筍L*值和a*值均高于對(duì)照組，有利于保持其色澤。

結(jié)合偏最小二乘回歸分析和通徑分析，探討了石榴各貯藏指標(biāo)對(duì)果皮褐變和籽粒感官品質(zhì)的直接和間接的影響，衡量所涉及因素的相對(duì)重要性。偏最小二乘回歸分析結(jié)果表明，果皮褐變指數(shù)與腐爛率和失重率呈高度正相關(guān)關(guān)系，與果皮L*值、a*值、b*值和硬度存在較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)關(guān)系，而籽粒感官評(píng)分與其a*值、b*值及總酸含量呈高度正相關(guān)，與腐爛率和失重率呈較高的負(fù)相關(guān)關(guān)系。此外，果皮褐變指數(shù)和籽粒感官評(píng)分呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。由通徑分析可知，失重率對(duì)果皮褐變指數(shù)具有較大的正直接作用，而果皮L*值通過腐爛率和失重率對(duì)果皮褐變指數(shù)產(chǎn)生較高的負(fù)間接作用；腐爛率對(duì)籽粒感官評(píng)分具有最大的負(fù)直接作用，而果皮a*值和籽粒b*值主要是通過籽?？偹岷亢透癄€率間接影響籽粒感官品質(zhì)。

4 結(jié)論

4 種多變量分析方法的綜合結(jié)果表明，與對(duì)照相比，ε-PL和臭氧處理可以較好地保持石榴果實(shí)的品質(zhì)，主要對(duì)腐爛率、失重率、硬度和籽?？偹岷坑绊戯@著，且以二者復(fù)合處理效果最佳。其中，失重率的直接作用和果皮L*值的間接作用對(duì)果皮褐變指數(shù)產(chǎn)生較高的影響，而腐爛率與籽?？偹岷康闹苯幼饔?、果皮a*值與籽粒b*值的間接作用對(duì)籽粒感官品質(zhì)造成顯著的影響。

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Multivariateanalysisoftheinfluenceofε-polylysineandozonetreatmentonthequalityofpomegranateduringstorage

YAO Xin1,2,QIN Wen1*

1(College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China) 2 (School of light and chemical engineering，Xichang College,Xichang 615013,China)

By conducting the multivariate analysis,this paper explores the influence of ε-polylysine and ozone treatment on the quality of pomegranate during the storage.The results of single-factor variance analysis and principal component analysis show that ε-polylysine and ozone treatment could inhibit the pomegranate’s decay,transpiration,and quality deterioration to a certain extent.As indicated by the analysis results of partial least squares regression,the peel browning index has a high positive correlation with the decay rate as well as the weight loss rate,and a negative correlation with the peelL*value,a*value,b*value and firmness.However,the seed sensory score has a high positive correlation with the seeda*value,b*value and total acid content,and a high negative correlation with the decay rate and weight loss rate.Also,the peel browning index is negatively correlated with the seed sensory score.According to the path coefficient analysis,it demonstrates that the weight loss rate can directly affect the peel browning index to a great extent.Nonetheless,the peelL*value exerts a greater indirect negative effect on it mainly through the decay rate and weight loss rate.It is worth mentioning that the decay rate has the greatest direct impact on the seed sensory score,while the peela*value and the seedb*value indirectly influence it mainly through the decay rate and total acid content.The results of four multivariable analyses show that ε-PL treatment and ozone treatment could maintain the quality of pomegranate fruit better than the control group,further delay the deterioration of the indicators including firmness,total acid content of seed and color by controlling the decay and water loss of the pomegranate fruit.Moreover,it turns out that the combination of the two treatments has the best effect.

pomegranate; ε-polylysine; ozone; quality; multivariate analysis

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013725

碩士研究生(秦文教授為通訊作者,E-mail:qinwen￣1967@￣yahoo.com.cn)。

四川省教育廳科研計(jì)劃項(xiàng)目(13ZB0170)

2017-01-02，改回日期：2017-02-27