王愛明

摘要：在國家政策新常態(tài)及市場理性發(fā)展的大背景下，餐飲業(yè)迎來了巨大的挑戰(zhàn)，對傳統(tǒng)的餐飲烹飪教學(xué)帶來了沖擊和改革的機(jī)遇，通過教學(xué)模式的更新、培養(yǎng)目標(biāo)的改善、職業(yè)素養(yǎng)的提升、創(chuàng)業(yè)及綜合能力的提升等教育改革措施，定能使培養(yǎng)的人才更加切合行業(yè)需求。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 現(xiàn)狀 教育 對策

【中圖分類號】F719.3

隨著國家各項改革政策的深入落實和餐飲業(yè)市場的發(fā)展積淀，餐飲業(yè)由前幾年高速發(fā)展的態(tài)勢迎來了拐點，產(chǎn)品利潤由以前的高利潤變成了現(xiàn)在的高成本低利潤，餐飲形式也更加多樣化，餐飲企業(yè)也由以前的孤軍奮戰(zhàn)變成現(xiàn)在的集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化。餐飲業(yè)由高速增長變?yōu)槔硇曰卣{(diào)，餐飲教育學(xué)校如何從現(xiàn)狀中得到教育啟示，如何改革適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢和方向是首先要解決的問題。

1.餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1、餐飲業(yè)“四高一低”的壓力

1）房租十年來上漲近4-5倍

有調(diào)查顯示，個別企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)一倍甚至更高。甚至有些餐飲企業(yè)房租占到營業(yè)收入的50%左右。

2）原材料、人工成本加速上升

據(jù)2012年市場調(diào)查，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現(xiàn)在已漲到70多元。人工工資約占收入的2成。

3）水電能源、刷卡費用比其他行業(yè)偏高

有些地區(qū)餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.6元，電價每度高0.2元。不同行業(yè)的刷卡手續(xù)費率更是不同。餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費達(dá)1.25%，在各行業(yè)中最高。

1.2、政策因素對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響突出

“八項規(guī)定”出臺后，反奢靡之風(fēng)大大影響餐飲業(yè)。2013年年初至現(xiàn)在，在反對浪費之風(fēng)的影響下，眾多餐飲企業(yè)大量政務(wù)訂單流失，這部分餐飲收入的消失直接導(dǎo)致酒店或餐飲店經(jīng)營利潤的大幅下跌，部分高端酒店前景不容樂觀。

1.3、食品安全問題持續(xù)影響餐飲行業(yè)

近年來，餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn)，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“杭州廣祺”、“上海福禧”“火鍋事件”等問題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。雖然目前施行的餐飲業(yè)衛(wèi)生情況動態(tài)評價標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)覆蓋大部分餐飲企業(yè)，但讓人觸目驚心的安全衛(wèi)生問題依然存在，常見于報紙網(wǎng)絡(luò)中。

1.4餐飲形式更加多樣化、品牌化、商場化

隨著越來越多的大型商業(yè)中心的建設(shè)，許多大型品牌餐飲發(fā)展迅速，在萬達(dá)廣場、銀泰城、印象城的內(nèi)部聚集有許多餐飲品牌，例如：新白鹿、外婆家、澳門豆撈、海底撈等餐飲企業(yè)，而沒有產(chǎn)品及環(huán)境特色的小餐飲品牌則無法進(jìn)入。

如何應(yīng)對餐飲業(yè)這一系列的變化，成為餐飲經(jīng)營和教育工作者迫切要解決的問題。

2.餐飲業(yè)現(xiàn)狀映射出的職業(yè)教育問題

2.1輕視職業(yè)道德和素養(yǎng)教育

種種餐飲業(yè)的食品安全事件歸根結(jié)底是餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人、烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德和從業(yè)素養(yǎng)不穩(wěn)定，在學(xué)校教學(xué)中，大部分學(xué)校沒有專門設(shè)置職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)課程，基本靠專業(yè)教師和師傅的口頭傳授和言傳身教，這也帶來了目前全國餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、易同化的情況。

2.2重技術(shù)輕理論及管理熏陶

由于培養(yǎng)目標(biāo)的影響，部分學(xué)校過分強(qiáng)調(diào)了技能，導(dǎo)致了課程設(shè)置比例失衡、學(xué)生重技能輕理論的現(xiàn)狀。在課程設(shè)置上技術(shù)課程較多，綜合發(fā)展的職業(yè)規(guī)劃、管理、素養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)的課程較少。部分課程的教學(xué)內(nèi)容落后，學(xué)生所學(xué)知識落后于行業(yè)的現(xiàn)象嚴(yán)重。

2.3教學(xué)模式弊端凸顯明顯

現(xiàn)代餐飲企業(yè)對廚師的要求，已不再局限于掌握一門技術(shù)，而是人格、知識、能力、修養(yǎng)、創(chuàng)新諸方面的綜合要求。大部分職業(yè)學(xué)校還在使用師徒技藝傳授的方法作為主要教學(xué)方法，這種在教學(xué)活動中的反映就是教師進(jìn)行專業(yè)理論課程的講解以及操作課程的示范，導(dǎo)致學(xué)生綜合發(fā)展后勁缺乏。

2.4評價體系不科學(xué)

現(xiàn)今我們采用的評價模式主要是結(jié)果性評價也就是考試評價。這種評價方式注重的是學(xué)生知識與技能的獲得，而對學(xué)生在學(xué)習(xí)過程與方法、情感、態(tài)度、價值觀的發(fā)展以及學(xué)生個體間的差異比較忽略，對評價的結(jié)果比較重視，而對學(xué)生在各個階段所取得的進(jìn)步和發(fā)展變化的過程卻被忽略，抑制了學(xué)生的主動性、積極性和創(chuàng)造性，不利于學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，極易導(dǎo)致學(xué)生片面發(fā)展。

3.我院烹飪教育改革應(yīng)對策略

3.1.明確培養(yǎng)目標(biāo)-培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者

加快培養(yǎng)高素質(zhì)技能型烹飪行業(yè)勞動者的培養(yǎng)，加大5年6年高級工、技師段人才培養(yǎng)和辦班力度。高素質(zhì)技能型人才是一個綜合概念，一方面強(qiáng)調(diào)的是高技能，烹飪高技能人才可以理解為掌握烹飪?nèi)娴牟⑶壹寄芫ㄒ坏絻身棇ｉT技能。另一方面強(qiáng)調(diào)的是高素質(zhì)；烹飪專業(yè)高技能人才應(yīng)具備以下5個方面的能力：有必要的烹飪及餐飲理論知識；有豐富的烹飪實踐經(jīng)驗；有較強(qiáng)的動手操作能力并能夠解決生產(chǎn)及管理實際問題；有菜肴創(chuàng)新能力；有良好的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)。

3.2.課程設(shè)置、專業(yè)層次須與時俱進(jìn)

突破只講授原料知識、原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)等技能課程的缺陷，融合和加入中醫(yī)基礎(chǔ)理論、藥膳制作、烹飪食品安全、營養(yǎng)餐設(shè)計、現(xiàn)代廚政管理、宴會設(shè)計、食品加工與檢測等知識內(nèi)容，讓將來從事烹飪工作的人員，能盡快適應(yīng)社會發(fā)展和人們對餐飲行業(yè)的不斷需求。

3.3.一體化教學(xué)提升學(xué)生關(guān)鍵能力

引入和深入實踐一體化教學(xué)模式。聯(lián)合企業(yè)一起制定教學(xué)計劃、培養(yǎng)方案。建立人才培養(yǎng)和使用緊密結(jié)合的新機(jī)制，使學(xué)習(xí)手段更加多元化，學(xué)習(xí)的效果、動力更加明顯，必須要遵循個人的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)律，遵循由生手到高手的發(fā)展過程。

3.4.構(gòu)建過程化定時反饋的評價體系

學(xué)生職業(yè)知識和技能評價。建立以學(xué)生技能能力考核目標(biāo)、知識能力考核目標(biāo)、職業(yè)素質(zhì)考核目標(biāo)為主的考核標(biāo)準(zhǔn)，其中技能能力突出核心技能點考核，職業(yè)素養(yǎng)滲透到技能與知識能力目標(biāo)考核中。通過試卷考核、平時考核、企業(yè)一線實踐專家現(xiàn)場聽課、現(xiàn)場觀看指導(dǎo)技能訓(xùn)練、抽測技能等形式綜合評價，將職業(yè)習(xí)慣、衛(wèi)生習(xí)慣等納入到技能成績考核中去，經(jīng)常進(jìn)行量化打分。

學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)評價。建立由企業(yè)實踐師傅、帶隊教師共同進(jìn)行的學(xué)生實習(xí)期間勞動態(tài)度、紀(jì)律、動手能力、專業(yè)技能、頂崗能力評價與考核的監(jiān)控體系；建立由班主任、任課教師、企業(yè)指導(dǎo)師傅、家長等共同進(jìn)行，以德育評價過程材料為主的“德育學(xué)分”考核辦法對學(xué)生健康品質(zhì)、責(zé)任心和毅力等進(jìn)行評價與考核的監(jiān)控體系。同時制訂獎勵制度，使學(xué)生得到認(rèn)可和表揚，扶助學(xué)生健康成長endprint