余 靜， 王 衛(wèi)， 張佳敏

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 四川 成都 610106)

豬肝調(diào)味醬加工工藝優(yōu)化

余 靜， 王 衛(wèi)， 張佳敏

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 四川 成都 610106)

通過對(duì)豬肝醬加工工藝參數(shù)的改進(jìn)和優(yōu)化，開發(fā)出一種豬肝調(diào)味醬產(chǎn)品.分析了腌制時(shí)間和預(yù)煮時(shí)間對(duì)豬肝調(diào)味醬品質(zhì)的影響，確定最佳腌制和預(yù)煮時(shí)間分別為30 min和4 min.在此基礎(chǔ)上，對(duì)炒制環(huán)節(jié)的工藝條件進(jìn)行研究，分析了炒制環(huán)節(jié)中植物油添加量、糊精添加量以及炒制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品水分含量、黏度和感官品質(zhì)的影響.在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)豬肝醬炒制工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳炒制工藝為，植物油添加量25%，糊精添加量7%，炒制時(shí)間3 min.

豬肝；調(diào)味醬；正交實(shí)驗(yàn)；工藝優(yōu)化

0 引 言

近年，隨著畜禽產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與產(chǎn)量的增加，屠宰所產(chǎn)生的副產(chǎn)物產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)[1-2].豬肝作為豬屠宰副產(chǎn)物之一，其原料產(chǎn)量大，市場(chǎng)價(jià)格僅為豬肉價(jià)格的1/3，且豬肝營(yíng)養(yǎng)豐富，有明目、補(bǔ)肝之功效，還含有豐富的礦物質(zhì)、微量元素和多種維生素，為著名的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)食品[3-4].目前，市場(chǎng)上的豬肝并未得到很好利用，除少量用作食用外，大部分經(jīng)過簡(jiǎn)單粗加工制成動(dòng)物飼料或用于提取多種藥物，如水解肝素、肝寧注射液等[5-6]，以豬肝為原料的精深加工產(chǎn)品非常少.對(duì)此，本研究擬以豬肝為原料，通過對(duì)產(chǎn)品加工關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的研究，開發(fā)出一種新型肝臟類食品，以擴(kuò)大畜禽肝臟在食品中的應(yīng)用，提高原料利用率.同時(shí)，豐富畜產(chǎn)品市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者需求.

1 材料與儀器

1.1 材 料

1)原料肝臟.鮮豬肝，由四川欣康綠食品有限公司提供.

2)輔料.植物油、食鹽、胡椒粉、面醬糊精、味精、姜、大蒜、白醋、生抽、老抽、料酒、糖，均購(gòu)于成都家樂福商場(chǎng)；亞硝酸鈉，淄川新川化工有限公司生產(chǎn)，復(fù)合磷酸鹽，蘇州聞達(dá)食品配料有限公司生產(chǎn)，均為食品級(jí)，且符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》.

1.2 儀 器

實(shí)驗(yàn)所用儀器包括：TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀(英國(guó)Stable Micro System)；DN203型電子天平(上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司)；BJRJ-98A型絞肉機(jī)(杭州艾博機(jī)械工程有限公司)；ZFD-A5140型鼓風(fēng)干燥箱(上海智城分析儀器制造有限公司)；DZ400/2SB型真空包裝機(jī)(浙江真空包裝機(jī)總廠)；BCD-241WDCV型冰箱(青島海爾股份有限公司).

2 方 法

2.1 豬肝調(diào)味醬加工工藝

2.1.1 工藝流程.

豬肝調(diào)味醬加工工藝流程為：原料→預(yù)處理(去除筋膜)→一次成型→清洗、浸泡(除血污、排毒)→腌制(脫腥、護(hù)色)→預(yù)煮→二次成型→炒制(美拉德增香)→熱罐裝→排氣封口→二次滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品.

2.1.2 操作要點(diǎn).

1)預(yù)處理.將冷凍豬肝在0～4 ℃條件下解凍0.5 h，去除筋膜，分割成重量在40～50 g、長(zhǎng)10～15 cm、寬4.0 cm、厚1 cm的條狀.切條后的豬肝條浸泡于30 ℃左右、濃度為3.0%的白醋溶液中漂洗2～3 min.

2)腌制工藝.將漂洗后的豬肝加入料酒、蔥末、姜末、蒜末等香料，在0～4 ℃條件下滾揉腌制30 min.腌制配比：豬肝100 g，料酒2.5 g，姜3.6 g，蒜3.6 g，白砂糖1.7 g.

3)預(yù)煮工藝.將腌制后的豬肝連同腌制輔料一起，冷水下鍋，加熱至沸騰后煮制3 min后將豬肝撈出瀝水，冷卻備用.預(yù)煮湯料的配比為：清水100 mL，料酒1.2 g，生抽1.2 g.

4)二次成形.將預(yù)煮后冷卻的豬肝，瀝干多余水分，使用絞肉機(jī)絞制成3 mm左右的顆粒.

5)炒制工藝.將植物油入鍋加熱至120 ℃，加入蒜末、姜末，出味后依次加入五香粉、鹽、味精、淀粉、糊精進(jìn)行炒制.豬肝醬基本配方：豬肝40 g，蒜末1.5 g，姜末1.5 g，淀粉1.4 g，鹽1.5 g，味精0.2 g，五香粉0.4 g，亞硝酸鈉0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.4%.

6)裝罐及二次滅菌.將炒制好的豬肝醬趁熱裝罐密封，121 ℃高溫滅菌15 min，冷卻即為成品.

2.2 滾揉腌制時(shí)間確定

在腌制環(huán)節(jié)，本實(shí)驗(yàn)以預(yù)煮時(shí)間4 min、植物油添加量25%、糊精添加量7%以及炒制時(shí)間3 min為基礎(chǔ)條件，在0～4 ℃溫度下分析豬肝滾揉腌制時(shí)間(15、30、45、60 min)對(duì)豬肝調(diào)味醬的感官、水分含量以及黏度的影響，確定較佳的滾揉腌制時(shí)間.實(shí)驗(yàn)做3次平行，取均值計(jì)算分析.

2.3 預(yù)煮時(shí)間確定

在預(yù)煮環(huán)節(jié)，本實(shí)驗(yàn)以腌制時(shí)間30 min、植物油添加量25%、糊精添加量7%(以豬肝重量為基準(zhǔn))以及炒制時(shí)間3 min為基礎(chǔ)條件分析豬肝預(yù)煮時(shí)間(1、2、3、4、5、6 min)對(duì)豬肝調(diào)味醬的感官、水分含量以及黏度的影響，確定較佳的預(yù)煮時(shí)間.實(shí)驗(yàn)做3次平行，取均值計(jì)算分析.

2.4 豬肝調(diào)味醬炒制工藝

2.4.1 單因素實(shí)驗(yàn).

在炒制時(shí)間為3 min及糊精添加量為7 g條件下研究植物油添加量(25、26、27、28、29 g)對(duì)豬肝調(diào)味醬的感官、水分含量以及黏度的影響；以炒制時(shí)間3 min及植物油添加量25 g為條件，分析糊精添加量(4、5、6、7 g)對(duì)豬肝調(diào)味醬感官、水分含量以及黏度的影響；在植物油添加量為25 g及糊精添加量位7 g的條件下分析炒制時(shí)間(2、3、4、5、6 min)對(duì)豬肝調(diào)味醬的感官、水分含量以及黏度的影響.實(shí)驗(yàn)做3次平行，取均值計(jì)算分析.因素水平如表1所示.

表1 炒制工藝單因素實(shí)驗(yàn)因素水平表

2.4.2 豬肝調(diào)味醬炒制工藝優(yōu)化.

以植物油添加量、炒制時(shí)間、糊精添加量為因子，以感官、水分含量以及黏度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)豬肝調(diào)味醬炒制工藝最佳條件參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化研究.實(shí)驗(yàn)做3次平行，結(jié)果取均值.優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2，并按權(quán)重法進(jìn)行綜合評(píng)分(綜合得分(Y)=-0.2×水分含量-0.2×黏度×100+0.6×感官評(píng)分).

表2 豬肝醬炒制工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2.5 測(cè)定方法

2.5.1 水分含量測(cè)定.

水分含量按GB/T 9695.15-2010《食品中水分的測(cè)定》方法進(jìn)行檢測(cè).本實(shí)驗(yàn)選用直接干燥法，將成品先稱出初始質(zhì)量m1，再放入烘箱，烘制2次稱量質(zhì)量不再變化時(shí)，記錄烘干后的質(zhì)量m2，即可算出成品的水分含量，計(jì)算公式為，

水分含量(%)=(m1-m2)/m1×100%

2.5.2 黏度測(cè)定.

分別取等量樣品置于同等規(guī)格大小的容器內(nèi)，使樣品容器內(nèi)空氣排出，表面平整無凹凸，在室溫18～25 ℃及濕度50%～80%的條件下測(cè)定樣品的黏度.質(zhì)構(gòu)分析儀的參數(shù)為：探頭，P/45c-錐形探頭；測(cè)試前速度，5 mm/s；測(cè)試速度，5 mm/s；測(cè)試后速度，5 mm/s；壓縮距離，10 mm；測(cè)試時(shí)間，5 s.

2.5.3 感官評(píng)定.

挑選10名人員在飯后2～3 h按表3評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[7]對(duì)每組成品豬肝調(diào)味醬的外觀、色澤、氣味、咸味、 香辛味各指標(biāo)(指標(biāo)參考調(diào)味醬制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2730-2005《調(diào)味醬制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》)進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)感官單項(xiàng)評(píng)分和總分(100分)進(jìn)行分析.

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

3 結(jié)果與分析

3.1 腌制時(shí)間對(duì)調(diào)味醬的水分含量及黏度影響

在0～4℃的溫度下，以植物油添加量25%、糊精添加量7%、炒制時(shí)間3 min以及預(yù)煮時(shí)間4 min為條件分析豬肝滾揉腌制時(shí)間(15、30、45、60 min)對(duì)豬肝調(diào)味醬的水分含量以及黏度的影響.實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示.通過對(duì)水分含量(p=0.000)及黏度(p>0.05)的單因素方差分析，水分含量p值小于0.01，黏度p值大于0.05，說明腌制時(shí)間對(duì)豬肝醬的水分含量的影響是極顯著的，但對(duì)黏度的影響是不顯著的.

圖1不同腌制時(shí)間對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響

如圖1所示，在腌制30 min條件下，豬肝調(diào)味醬水分含量與15 min條件相比呈下降趨勢(shì)，但在45 min及60 min條件下其水分含量增加且呈平穩(wěn)不變趨勢(shì).這是因?yàn)椋陔缰七^程中，腌制液的擴(kuò)散滲透作用使豬肝表面細(xì)胞滲透壓增大，豬肝表面破裂，水分大量流失，水分含量下降，腌制時(shí)間過長(zhǎng)，流失的水分因擴(kuò)散作用由破裂細(xì)胞進(jìn)入豬肝，使得水分含量再次上升[8].腌制時(shí)間在30 min時(shí)，豬肝醬水分含量最佳，豬肝色澤以及豬肝醬涂抹性較好，產(chǎn)品口感較佳，成形性最好.因此，確定較佳的腌制時(shí)間為30 min.

3.2 預(yù)煮時(shí)間對(duì)調(diào)味醬的水分含量及黏度影響

在植物油添加量25%、糊精添加量7%、炒制時(shí)間3min的條件下分析豬肝預(yù)煮時(shí)間(1、2、3、4、5、6 min)對(duì)豬肝調(diào)味醬的水分含量以及黏度的影響.實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示.通過對(duì)水分含量(p=0.000)及黏度(p=0.000)的單因素方差分析，p值均小于0.01，說明預(yù)煮時(shí)間對(duì)豬肝醬的水分含量及黏度的影響是極顯著的.

如圖2所示，在預(yù)煮2 min條件下，豬肝水分含量與1 min相比呈下降趨勢(shì)， 但在預(yù)煮3 min、4 min及5 min條件下其水分含量增加且呈平穩(wěn)趨勢(shì)，在預(yù)煮6 min條件下豬肝水分含量大量流失.這是因?yàn)?，豬肝中蛋白質(zhì)分子在短時(shí)高溫下變性，發(fā)生不可逆變化成為可溶性物質(zhì)[9]，隨著血水析出，水分含量下降，隨著預(yù)煮時(shí)間延長(zhǎng)，豬肝內(nèi)部蛋白組織均勻變性，表面組織凝固，固住大量水蒸氣，水分含量上升，預(yù)煮時(shí)間過長(zhǎng)，豬肝表面細(xì)胞破裂，水分再次流失[10].預(yù)煮時(shí)間在3～5 min時(shí)，豬肝醬水分含量處于品質(zhì)最佳區(qū)間，且黏度呈先增后減的趨勢(shì)，產(chǎn)品黏度在21～23 Pa/s時(shí)口感較佳，成形性以及涂抹性較佳，對(duì)應(yīng)預(yù)煮時(shí)間為4 min.因此，確定較佳的預(yù)煮時(shí)間為4 min.

圖2不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響

3.3 炒制工藝單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.3.1 植物油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響.

以炒制時(shí)間3 min及糊精添加量7%為不變條件分析植物油添加量(25%、26%、27%、28%、29%)對(duì)豬肝調(diào)味醬的水分含量及黏度的影響.實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示.通過方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，說明植物油添加量對(duì)豬肝調(diào)味醬的水分含量及黏度影響極顯著.

圖3不同植物油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

如圖3所示，植物油添加量在25%～27%區(qū)間內(nèi)，水分含量呈先增后平穩(wěn)的走勢(shì)，黏度下降后趨于穩(wěn)定，在27%～28%區(qū)間內(nèi)，水分含量先增后減，黏度呈梯度下降趨勢(shì).這是因?yàn)橹参镉途哂泄趟约皾?rùn)滑的作用，適當(dāng)?shù)闹参镉吞砑恿靠墒关i肝醬的水分含量及黏度呈負(fù)相關(guān)，得到最佳臨界值[11].由實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)植物油添加量在25%時(shí)，水分含量以及黏度均為較佳值，且成形性較好，顆粒均勻，成色美觀，從而確定較佳的植物油添加量為25%.

3.3.2 炒制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響.

以植物油添加量25%及糊精添加量7%為條件，研究炒制時(shí)間(2、2.5、3、3.5、4 min)對(duì)豬肝調(diào)味醬的水分含量及黏度的影響.實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4所示.通過方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，說明炒制時(shí)間對(duì)豬肝調(diào)味醬的水分含量及黏度影響極顯著.

圖4不同炒制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

如圖4所示，隨著炒制時(shí)間的增加水分含量急速下降，且在3～4 min內(nèi)趨于平穩(wěn)，黏度先增后減，在2.5～4 min區(qū)間內(nèi)呈梯度下降.這是因?yàn)樗趾侩S著受熱時(shí)間的增加蒸發(fā)流失，豬肝醬的水分減少，黏度增加[12].由實(shí)驗(yàn)可知，在3 min時(shí)，豬肝水分含量及黏度適中，且成色美觀，呈顆粒狀但可涂抹均勻，從而確定較佳的炒制時(shí)間為3 min.

3.3.3 糊精添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響結(jié)果.

以植物油添加量25%及炒制時(shí)間3min為條件,研究糊精添加量(4%、5%、6%、7%、8%、9%)對(duì)豬肝調(diào)味醬的水分含量及黏度的影響.實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖5所示.通過方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，說明糊精添加量對(duì)豬肝調(diào)味醬的水分含量及黏度影響極顯著.

圖5不同糊精添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

如圖5所示，糊精添加量在4%～6%區(qū)間內(nèi)，水分含量先增后減，黏度逐漸上升，在6%～9%區(qū)間內(nèi)，水分含量先穩(wěn)定后下降，黏度趨于穩(wěn)定后急速上升.這是因?yàn)楹脑龀碜饔秒S著其添加量的增加而逐漸增大，豬肝顆粒間黏度的不斷增加而產(chǎn)生保水作用[13]，使得水分含量在適當(dāng)?shù)酿ざ认纶呌诜€(wěn)定，糊精添加量過高使得水分被糊精吸收，水分含量減少.由實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)糊精添加量為7%時(shí)，豬肝調(diào)味醬黏度最優(yōu)，涂抹呈均勻狀，且水分含量適中，成色美觀，從而確定較佳的糊精添加量為7%.

3.4 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

本研究對(duì)豬肝醬炒制加工過程中植物油添加量、炒制時(shí)間及糊精添加量3因素進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分別測(cè)定產(chǎn)品水分含量、黏度，以綜合評(píng)分方式對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果見表4、圖6.

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，影響豬肝醬產(chǎn)品綜合評(píng)分的因素主次為：C>B>A，即糊精添加量>炒制時(shí)間>植物油添加量，正交優(yōu)化的最佳加工工藝參數(shù)組合為A1B2C3，即植物油添加量25%，炒制時(shí)間3 min，糊精添加量7%.

表4 豬肝醬炒制工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖6正交實(shí)驗(yàn)綜合得分顯著性差異

3.5 最佳工藝驗(yàn)證

按照“3.4”項(xiàng)確定的最佳參數(shù)條件，以植物油添加量25%、炒制時(shí)間3 min及糊精添加量7%條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn).加工產(chǎn)品的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)分別為：水分含量26.52，黏度18.56，感官評(píng)價(jià)66分，綜合得分為23.776，明顯高于正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)組中的任何一組，在此條件下加工得到的豬肝醬產(chǎn)品品質(zhì)最佳.

4 結(jié) 論

本研究認(rèn)為：不同的腌制時(shí)間、預(yù)煮時(shí)間、炒制工藝對(duì)豬肝醬的品質(zhì)均有重大的影響.實(shí)驗(yàn)確定了腌制時(shí)間為30 min、預(yù)煮時(shí)間為4 min時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最佳.采用正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)研究了不同炒制工藝對(duì)豬肝調(diào)味醬品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：在植物油添加量25 g、糊精添加量7 g及炒制時(shí)間3 min時(shí)，豬肝醬產(chǎn)品品質(zhì)最佳，具有較好的形態(tài)和口感.

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Abstract:Through the improvement and optimization of the parameters of liver sauce processing technology,a liver sauce product is developed.Experimental study on the curing time and pre-cooking time on pig liver sauce quality finds that the best curing time and pre-cooking time are 30 min and 4 min respectively,and on this basis,the processing conditions of frying are studied.The experiment also studies the adding amount of vegetable oil in the frying process,dextrin dosage and the influence of frying time on product moisture content,viscosity and sensory quality.Based on single factor test, orthogonal test is used to optimize the pig liver sauce frying technology to determine the best frying processing technology which is as the following:the adding amount of vegetable oil is 25%,the adding amount of dextrin 7%,frying time 3 min.

Keywords:pig liver;liver sauce;orthogonal test;optimization of processing technology

OptimizationofProcessingTechnologyofPigLiverSauce

YUJing,WANGWei,ZHANGJiamin

(Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106， China)

TS264.2+4

A

1004-5422(2017)03-0247-05

2017-07-10.

四川省科技廳科研計(jì)劃——生豬現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范(2016NZ0006)資助項(xiàng)目.

余 靜(1993 — )， 女， 碩士研究生， 從事食品加工與安全相關(guān)技術(shù)研究.