胡竹峰
麻
胡竹峰
甜讓人愉悅,辣讓人刺激,辛讓人回味,酸讓人生津,苦讓人冷靜,麻則是麻痹。麻痹之美,美得詭異。我第一次吃麻辣燙,覺(jué)得那碗頭裊起的熱氣十分詭異。不小心吃到一粒花椒,嘴巴麻得發(fā)木,暗暗心驚,味覺(jué)一下鈍了,感覺(jué)越發(fā)詭異。
麻其實(shí)麻在花椒上,皖地口味或辣或淡或咸,從來(lái)與麻無(wú)染。我小時(shí)候沒(méi)吃過(guò)花椒,也沒(méi)見(jiàn)過(guò)花椒。花椒的品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上。
去南充開(kāi)會(huì),川地潮氣重,飽受寒濕之苦,每日能吃到一款麻辣菜,麻得舌尖遲鈍,辣得大汗淋漓,毛孔舒張,十分爽利。據(jù)說(shuō)湯料里放的正是茂汶花椒?;ń烦藥?lái)味覺(jué)的麻之外,還可以壓腥除異,增加鮮香。
帶麻味的菜,我喜歡麻辣魚(yú)、水煮肉片。這兩道菜,第一口是麻,嘴唇微微顫抖,跟著就是辣,一股沖勁上來(lái),然后彌漫了一陣陣鮮香,發(fā)覺(jué)燙的時(shí)候,為時(shí)已晚。
可惜我不會(huì)做魚(yú),想吃麻辣魚(yú)只能去飯館。水煮肉片做過(guò)幾次,比不得專(zhuān)業(yè)廚師。滋味上乘的水煮肉片,味厚。我做的水煮肉片,總嫌輕薄。輕薄倒也罷了,有一次居然做出了淺薄的味道,所有的口感都浮在表面,因而信心全無(wú)。
吃過(guò)最好的麻味是海鮮麻辣香鍋,入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣,天南地北的食材融在一起,混搭出豐富與多樣的味道。四種味道互不干擾,又糾纏不清。因?yàn)槁椋辈辉?;因?yàn)槔?,鮮不腥;因?yàn)轷r,香才悠長(zhǎng)淡遠(yuǎn)。
有回在鄭州吃到一款麻辣花生,滋味大好。在原有的麻辣香之外多了脆爽,吃了一顆又一顆,回家時(shí)還打包帶了一盤(pán),可惜第二餐再吃時(shí)稍稍受潮回綿,口感少了脆一味,大打折扣。后來(lái)在外多次遇見(jiàn),屢吃屢厭,找不到那一回的感覺(jué)。美食第一面的“驚艷”感,常常是不可復(fù)制的。
麻味的菜我還會(huì)做麻婆豆腐,裝盤(pán)后撒花椒粉。麻得像李清照的詞,婉約中有惆悵。
選自《解放日?qǐng)?bào)》