張洪濤，王敬涵，馮鞏，劉政權(quán)

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥230036）

姜汁紅茶制備工藝研究

張洪濤，王敬涵，馮鞏，劉政權(quán)*

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥230036）

生姜食用和藥用價(jià)值很高，具有很強(qiáng)的保健功能和開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。本研究旨在以新鮮生姜和紅茶為主要原料，將生姜汁與紅茶結(jié)合在一起研制成姜汁紅茶。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)研究姜汁與紅茶的比例，紅茶的種類，姜汁的提取方法，烘干時(shí)間以及烘干溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，從而確定最佳生產(chǎn)工藝。姜汁最佳提取方法是用鮮姜削皮榨汁，最佳紅茶是斯里蘭卡紅茶BOP1，最佳烘干溫度與時(shí)間分別為75℃與70 min，紅茶比姜汁最佳比例為 1∶2（g/mL）。

生姜；紅茶；姜汁提??；生產(chǎn)工藝

Abstract：Ginger has a very high edible and medical value，a very strong effect on health care and wide prospects for development and application.Using fresh ginger and black tea as the main ingredients，this research aimed to develop ginger black tea by mixing the ginger juice and the black tea together.On the basis of single factor experiments，the ratio of ginger juice to black tea，the categories of the black tea，the extraction method of the ginger juice，and the influences of the continued of time and temperature for drying on the quality of products were studied by orthogonal test to determine the quality of products.The result showed that：the best black tea was Sri Lanka tea BOP1；the optimal drying temperature and continued of time were 75℃ and 70 min respectively；the best ratio of black tea to ginger juice stands at 1∶2（g/mL）.

Key words：ginger；blank tea；ginger juice extract；production technology

生姜（Zingiber officinale）又名地辛、百辣云，屬姜科多年生草本植物，主要含有揮發(fā)油、辣椒、姜酚、姜醇等多種化學(xué)成分，姜酚的種類有十多種，其中主要成分為6-姜酚，此外，生姜中還含有糖、蛋白質(zhì)和多種微量元素，以及胡蘿卜素、維生素A維生素C等多種成分[1-2]。此外，生姜具有溫中散寒、鎮(zhèn)痛抗寒、提神的功能、改善局部血液循環(huán)等多種功效[3-5]。姜不僅是藥用植物，它還是一種重要的調(diào)味料，姜與蔥和蒜并稱為“三大佐料”[6-7]。姜還是當(dāng)今國(guó)際貿(mào)易中最重要的根莖類香辛料。隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步，運(yùn)用現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)開展以姜為原料的深入研究和綜合開發(fā)，具有極其重要的意義[8]。

紅茶（Black tea）在世界茶葉產(chǎn)量、消費(fèi)和出口等方面占主導(dǎo)地位[9]。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲、利尿消腫，是一種非常受歡迎的飲品，目前已廣泛加工成各種茶飲料[10-14]。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加[15]。紅茶消費(fèi)人群較為廣泛，尤其適宜腸胃功能需要調(diào)理的飲茶者，紅茶冷熱飲均可，四季飲用均佳，既可單純“清飲”又能加糖奶、果汁“調(diào)飲”；與綠茶相比，紅茶耐貯藏性較好[16]。

由于姜獨(dú)特的保健功能，近些年開發(fā)了多種風(fēng)味獨(dú)特的姜汁飲料，但姜汁在茶葉中的應(yīng)用卻很少，市場(chǎng)上的生姜紅茶主要有二類，一類是將姜絲和干茶按一定比例混合，但這種姜汁紅茶沖泡后姜的滋味很淡，因?yàn)榻z的辣味成分在開水中很難浸提出來，另一類就是將姜和干茶磨粉后混勻制造成袋泡茶，但是沖泡后湯色渾濁，有陳氣，姜的滋味也不明顯，甚至市面上有的姜汁紅茶毫無姜味。故此，本研究以生姜汁和紅茶為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)確定最佳的制備工藝，開發(fā)出具有姜汁和紅茶獨(dú)特風(fēng)味的姜汁紅茶。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

鮮姜：合肥銅鑼灣廣場(chǎng)菜市場(chǎng)；云南紅茶：芒市志成茶業(yè)有限公司；斯里蘭卡BOP1：亞洲，斯里蘭卡Ruhuna；祁門紅香螺：安徽國(guó)潤(rùn)茶葉有限公司。

1.1.2 設(shè)備

GT6G7型螺旋榨汁機(jī)：九陽股份有限公司；YP3001N電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；FA2004B電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司；UV-2000紫外分光光度計(jì)：美國(guó)尤尼克公司；精密鼓風(fēng)恒溫干燥箱；錫箔紙：永康市正韻工貿(mào)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 姜汁的制備

選用外形飽滿、充分成熟、顏色嫩黃、質(zhì)地均勻的新鮮生姜，用自來水去除表面泥污，削皮，切除變色部分，切成 0.5 cm2～1.0 cm2，厚度 0.2 cm～0.3 cm 的碎塊，置于小型榨汁機(jī)中榨汁，用4層滅菌紗布過濾既得姜汁。

1.2.2.2 姜汁與紅茶干茶的混合

過濾之后進(jìn)行成分調(diào)整，將姜汁與紅茶干茶按設(shè)定的比例混合，使二者充分混合均勻。

1.2.2.3 烘干

烘干時(shí)一定要注意烘干溫度以及烘干時(shí)間，及時(shí)翻看，否則會(huì)導(dǎo)致茶葉因不能及時(shí)散熱而使得姜汁紅茶的品質(zhì)下降。

1.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本文分別對(duì)紅茶和姜汁比例、紅茶的種類、姜汁提取方法、烘干時(shí)間、烘干溫度這5個(gè)單因素進(jìn)行試驗(yàn)。不同單因素的添加量見表1。

表1 不同單因素的添加量表Table 1 Dosage table of different single factor

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)，確定4個(gè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.3.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.3.1 理化指標(biāo)測(cè)定方法

水浸出物按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》測(cè)定，茶多酚按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》福林酚試劑比色法測(cè)定，游離氨基酸按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》茚三酮比色法測(cè)定，可溶性糖按蒽酮比色法測(cè)定，水分按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.3.2 感官評(píng)價(jià)方法

由10人組成評(píng)價(jià)小組，各人對(duì)姜汁紅茶的干茶外形，開湯之后的湯色，香氣、滋味，以及葉底外形進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)計(jì)分見表2。

表2 姜汁紅茶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of ginger black tea

續(xù)表2 姜汁紅茶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Continue table 2 The sensory evaluation standard of ginger black tea

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 紅茶與姜汁的比例對(duì)姜汁紅茶的影響

因?yàn)榻杏衅洫?dú)特的辛辣味，加入的量過大可能會(huì)掩蓋紅茶的鮮爽滋味，使得紅茶滋味不明顯，加入的量過少則姜味不明顯。紅茶與姜汁比例分別設(shè)定為2∶1、1∶1、1∶2、1∶3（g/mL），依次記為 1、2、3、4，4組中紅茶均選擇斯里蘭卡BOP1，姜汁均選擇削皮后榨汁，烘干溫度與時(shí)間都設(shè)定為75℃、70 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3 紅茶與姜汁的比例對(duì)姜汁紅茶的影響Table 3 The influence of the ratio of black tea and ginger juice on ginger black tea

由表3可以看出紅茶與姜汁比例為1∶3（g/mL）時(shí)，產(chǎn)品的整體質(zhì)量都比較差；在紅茶與姜汁比例為1∶1（g/mL）時(shí)，質(zhì)量整體有所改善，不過姜與紅茶香氣不夠協(xié)調(diào)一致，姜味較弱；當(dāng)紅茶與姜汁比例為1∶2（g/mL）時(shí)，干茶外形、湯色、香氣、滋味都很好，葉底柔軟明亮。隨著姜汁與紅茶比例繼續(xù)上升，產(chǎn)品姜味過于明顯，會(huì)掩蓋紅茶鮮爽的滋味，由此可以看出紅茶與姜汁比例為1∶2（g/mL）時(shí)最好。

2.1.2 紅茶種類對(duì)姜汁紅茶的影響

不同種類紅茶對(duì)姜汁紅茶的品質(zhì)的影響程度有所差異。對(duì)于口感較濃，但外形和香氣稍差的夏秋茶原料或者大葉種制作的紅茶，和姜汁結(jié)合后，可以很大程度上改善原料茶的香氣和外形，而對(duì)于本身香氣和滋味就很好的紅茶，與姜汁結(jié)合后茶葉品質(zhì)雖所提高，但提高程度不大，所以選擇合適的紅茶加工成姜汁紅茶很重要。因此分別選擇大小葉種以及條茶和碎茶分別進(jìn)行試驗(yàn)。紅茶的種類設(shè)定為云南紅茶、斯里蘭卡 BOP1、祁門紅香螺，依次記為 1、2、3，3 組中紅茶與姜汁比例均為1∶2（g/mL），姜汁均選擇削皮后榨汁，烘干溫度與時(shí)間都設(shè)定為75℃、70 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

表4 紅茶種類對(duì)姜汁紅茶的影響Table 4 The influence of black tea varieties on ginger juice black tea

由表4可知，紅茶選用云南紅茶時(shí)，葉底柔軟稍暗，滋味較鮮爽，濃醇，因?yàn)樵颇霞t茶屬于大葉種茶，外形在這3種茶樣中較次，且云南紅茶口感也較差，所以用云南紅茶制得的姜汁紅茶品質(zhì)稍低，但加入姜汁后，對(duì)云南紅茶的外觀以及滋味也有所改善，生姜特有的姜香融入了云南紅茶中，姜汁也使云南紅茶外形更加烏潤(rùn)；而祁門紅香螺本身干茶品質(zhì)較高，加入姜汁后對(duì)茶葉滋味香氣上的改善相對(duì)稍弱，對(duì)茶葉干茶的外觀有很大改善，使茶葉更烏潤(rùn)；姜汁對(duì)斯里蘭卡BOP1的影響最大，二者搭配在一起具有純正的姜茶香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和，葉底柔軟明亮，具有姜的辛辣與紅茶的鮮爽，濃醇。由此可以看出紅茶的種類選擇斯里蘭卡BOP1最佳。

2.1.3 姜汁提取方法對(duì)姜汁紅茶的影響

姜汁的制備設(shè)定為生姜濃縮汁、鮮姜削皮榨汁、鮮姜未削皮榨汁，依次記為1、2、3，3組中紅茶與姜汁比例均為 1∶2（g/mL），紅茶均選擇斯里蘭卡 BOP1，烘干溫度與時(shí)間都設(shè)定為75℃、70 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表5。

表5 姜汁提取方法對(duì)姜汁紅茶的影響Table 5 Effect of extraction method of ginger juice on ginger juice black tea

由表5可知，姜汁的提取方法對(duì)姜汁紅茶的品質(zhì)影響很大，使用生姜濃縮汁與茶葉混合，姜汁紅茶不易烘干，且茶葉表面附著一層油狀物，因?yàn)楦山?jīng)醇提，一些油狀物不易被茶葉吸收而導(dǎo)致外形及風(fēng)味降低；加入未削皮的鮮姜汁的姜汁紅茶與于加入削皮的鮮姜汁的姜汁紅茶相比較，滋味香氣明顯下降，湯色也更暗；加入削皮的鮮姜汁的姜汁紅茶更具有姜的辛辣與紅茶的鮮爽，入口柔和，具有純正的姜茶香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和。由此可以看出鮮姜削皮榨姜汁最好。

2.1.4 烘干溫度對(duì)姜汁紅茶的影響

設(shè)定3組試驗(yàn)依次記為1、2、3、4，這4組中紅茶與姜汁的比例均為1∶2（g/mL），紅茶均選擇斯里蘭卡BOP1，然后將 1、2、3、4 四組依次放在 65、70、75、80 ℃的干燥箱中干燥70 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表6。

表6 不同烘干溫度對(duì)姜汁紅茶口味的影響Table 6 The influence of different drying temperature on ginger tea taste

由表6可知，在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，姜汁紅茶的香氣更協(xié)調(diào)柔和，但差別比較細(xì)微，當(dāng)溫度為75℃時(shí)，具有姜的辛辣與紅茶的鮮爽，入口柔和，隨著溫度繼續(xù)升高，滋味有所下降。由此可以看出烘干溫度為75℃時(shí)最佳。

2.1.5 烘干時(shí)間對(duì)姜汁紅茶的影響

烘干時(shí)間對(duì)姜汁紅茶的品質(zhì)影響極為重要。相關(guān)資料表明，如果烘干時(shí)間過短，則姜汁紅茶開湯后，生姜和紅茶的香氣不夠協(xié)調(diào)一致，滋味也較差；如果烘干時(shí)間過長(zhǎng)，造成湯色微渾濁，葉底也變暗，香氣滋味也不佳。因此設(shè)定3組試驗(yàn)依次記為1、2、3、4，這4組中紅茶與姜汁的比例均為1∶2（g/mL），紅茶均選擇斯里蘭卡BOP1，然后將1、2、3、4四組依次放在75℃的干燥箱中干燥60、70、90、150 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表7。

表7 不同烘干時(shí)間對(duì)姜汁紅茶口味的影響Table 7 Effect of different drying time on ginger black tea flavor

由表7可知，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，姜汁紅茶的香氣更協(xié)調(diào)一致，滋味更濃醇，烘干時(shí)間為70 min時(shí)，姜汁紅茶開湯后具有姜、紅茶香氣，香氣較協(xié)調(diào)一致，具有姜的辛辣與紅茶的鮮爽，入口濃醇，當(dāng)烘干時(shí)間逐漸提高到90 min時(shí)，香氣又有所下降，葉底亮度也有所下降，隨著烘干時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，姜汁紅茶的香氣、滋味都有所下降，葉底也變暗。由此可以看出烘干時(shí)間為70 min時(shí)最佳。

2.2 正交試驗(yàn)分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)，選擇紅茶與姜汁比例（A）、紅茶的種類（B）、烘干時(shí)間（C）、烘干溫度（D）作四因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，并進(jìn)行方差分析，確定最佳的生產(chǎn)工藝條件，見表7和表8。

由正交試驗(yàn)可以看出A、B、C、D對(duì)產(chǎn)品影響大小順序?yàn)椋篈＞C＞B＞D，即姜汁與紅茶比例＞烘干時(shí)間＞紅茶的種類＞烘干溫度。由極差分析得出最佳工藝組合是A1B3C1D2，而由評(píng)分的結(jié)果得到的組合是A2B3C1D2，為了驗(yàn)證最佳工藝條件，對(duì)上述二組得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果分別為92分和94分，即本產(chǎn)品最終最佳工藝組合為A2B3C1D2，即紅茶與姜汁比例為1∶2（g/mL），紅茶的種類選擇斯里蘭卡 BOP1，烘干時(shí)間為70 min，烘干溫度為75℃。

表7 姜汁紅茶生產(chǎn)工藝試驗(yàn)因素水平表Table 7 Factors level table of ginger black tea production technology

表8 姜汁紅茶生產(chǎn)工藝正交試驗(yàn)表Table 8 Ginger black tea production process orthogonal test table

2.3 理化指標(biāo)

所檢測(cè)的各種理化指標(biāo)含量如表9。

表9 理化指標(biāo)Table 9 Physical and chemical indexes

其中A表示BOP1紅茶（茶葉原料）中各種理化成分含量，B表示按所得最佳工藝制作的BOP1姜汁紅茶中各種理化成分的含量。

4 結(jié)論

姜汁紅茶的最優(yōu)配方：紅茶與姜汁比例為1∶2（g/mL），紅茶種類選擇斯里蘭卡BOP1，姜汁提取方法選擇去皮后榨汁，烘干溫度為75℃，烘干時(shí)間70 min。產(chǎn)品的色澤烏潤(rùn)調(diào)勻，勻整緊結(jié)，具有純正的姜茶香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和，具有姜的辛辣與紅茶的鮮爽，入口濃醇。姜汁紅茶茶多酚含量10.63%，游離氨基酸含量3.97%，咖啡堿含量3.97%，可溶性糖含量12.53%，水分含量4.18%，水浸出物含量42.36%。

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Development of Ginger Black Tea

ZHANG Hong-tao，WANG Jing-han，F(xiàn)ENG Gong，LIU Zheng-quan*
（State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization，Anhui Agricultural University，Hefei 230036，Anhui，China）

2017-03-07

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.013

安徽特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目（皖財(cái)農(nóng)[2016]188號(hào)）；浙江省重大科技專項(xiàng)（2017C02037）

張洪濤（1990—），男（漢），碩士，研究方向：茶葉深加工。*通信作者