于寶君，周 超，曾勇慶*，董恩球，王 榮，汪官保，戚 凱

（1. 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，山東 泰安 271018；2. 煙臺(tái)龍大養(yǎng)殖有限公司，山東 萊陽(yáng) 265231；3.山東寶來(lái)利來(lái)生物工程股份有限公司，山東 泰安 271000）

飼喂微生態(tài)制劑組合對(duì)肥育豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響

于寶君1，周 超1，曾勇慶1*，董恩球2，王 榮2，汪官保3，戚 凱3

（1. 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，山東 泰安 271018；2. 煙臺(tái)龍大養(yǎng)殖有限公司，山東 萊陽(yáng) 265231；3.山東寶來(lái)利來(lái)生物工程股份有限公司，山東 泰安 271000）

為研究飼喂微生態(tài)制劑組合對(duì)肥育豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響，選擇69日齡的杜長(zhǎng)大三元雜交豬240頭，隨機(jī)分成試驗(yàn)1組、試驗(yàn)2組、空白組，每組80頭。空白組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)1組在基礎(chǔ)日糧中添加微生態(tài)制劑組合“中豬寶/大豬寶+化毒霉”，試驗(yàn)2組在基礎(chǔ)日糧中添加有金霉素和泰樂(lè)菌素等抗生素，其它飼養(yǎng)管理措施一致，至175日齡試驗(yàn)結(jié)束，每組隨機(jī)抽樣屠宰6頭，進(jìn)行肉質(zhì)及抗氧化性測(cè)定。研究結(jié)果表明：各組試驗(yàn)豬肉品的肉色評(píng)分、失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值差異顯著（P＜0.05）。試驗(yàn)1組與試驗(yàn)2組和空白組相比，其肉色評(píng)分分別提高14.00%、24.36%（P＜0.05），失水率分別降低4.12%（P＞0.05）和8.36%（P＜0.05），滴水損失分別降低17.13%、25.51%（P＜0.05），烹飪損失分別降低1.64%（P＞0.05）和5.32%（P＜0.05），剪切值分別降低9.23%、20.81%（P＜0.05）。此外，試驗(yàn)1組豬肉品中的SOD、MDA差異顯著（P＜0.05），試驗(yàn)1組與試驗(yàn)2組和空白組相比，其SOD活性分別提高13.06%、14.82%（P＜0.05），MDA含量降低13.89%（P＜0.05）。本試驗(yàn)研究證明，與飼喂添加抗生素和空白對(duì)照的試驗(yàn)豬相比，生長(zhǎng)育肥豬飼喂添加微生態(tài)制劑，其肉品的肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)特性，以及抗氧化性能有明顯的改善與提升。

微生態(tài)制劑；肥育豬；肉質(zhì)特性；抗氧化性

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的日益提高，豬肉的消費(fèi)需求也發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，從以前的追求數(shù)量逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的追求質(zhì)量。養(yǎng)殖中抗生素的長(zhǎng)期使用，勢(shì)必導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)品中藥物殘留，嚴(yán)重威脅人類的健康。因此，生產(chǎn)綠色安全的優(yōu)質(zhì)豬肉是養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展的必由之路。鑒于此，近年來(lái)，不少學(xué)者積極探索利用微生態(tài)制劑無(wú)抗養(yǎng)殖生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉，在對(duì)肥育豬肉質(zhì)改善和提升方面取得了較好的效果[1-3]。豬肉品質(zhì)主要包括肉色、系水力、嫩度、抗氧化能力等。肉品中超氧化物歧化酶（SOD）的活性能反映出肉的抗氧化能力，SOD活性越高說(shuō)明抗氧化性越好，越有助于肉質(zhì)改善和延長(zhǎng)肉的貨架期；丙二醛（MDA）含量可以反映肉品在儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化變質(zhì)程度，其含量的檢測(cè)主要用于肉質(zhì)新鮮度的評(píng)定[4]。

微生態(tài)制劑具有無(wú)毒、無(wú)耐藥性、無(wú)污染、無(wú)藥物殘留等特點(diǎn)，具有抗生素等化學(xué)藥品不可替代的優(yōu)點(diǎn)。作為遵循生態(tài)環(huán)境自然循環(huán)法則的無(wú)公害制劑，微生態(tài)制劑將是新型飼料添加劑行業(yè)的一種發(fā)展趨勢(shì)[5]。本試驗(yàn)以杜長(zhǎng)大肥育豬為試驗(yàn)對(duì)象，旨在研究比較日糧中添加微生態(tài)制劑組合與添加抗生素對(duì)豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響，為優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)分組設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)于2016年4月至7月在山東煙臺(tái)龍大養(yǎng)殖有限公司豬場(chǎng)進(jìn)行，選擇69日齡生長(zhǎng)均勻、健康無(wú)病的杜長(zhǎng)大三元雜交豬240頭，隨機(jī)分成3個(gè)處理組，即試驗(yàn)1組、試驗(yàn)2組、空白組，每組80頭，分4個(gè)欄圈進(jìn)行飼養(yǎng)（即4個(gè)重復(fù)），每欄20頭。試驗(yàn)分生長(zhǎng)（69-120 d）和育肥（121～175 d）2個(gè)階段、試驗(yàn)期為106 d?？瞻捉M飼喂基礎(chǔ)日糧（無(wú)抗生素和微生態(tài)制劑）；試驗(yàn)1組在基礎(chǔ)日糧中添加微生態(tài)制劑組合：生長(zhǎng)階段添加“中豬寶+化毒霉”，育肥階段添加“大豬寶+化毒霉”（每噸飼料中各添加1 kg）；試驗(yàn)2組在基礎(chǔ)日糧中添加有金霉素和泰樂(lè)菌素等抗生素（添加至135 d）。各組均采取自由飲水、自由采食等一致飼養(yǎng)管理措施，于175 d時(shí)飼養(yǎng)結(jié)束，每組隨機(jī)抽樣屠宰6頭，取背最長(zhǎng)?。ㄑ奂。┻M(jìn)行肉質(zhì)及抗氧化性測(cè)定。

微生態(tài)制劑產(chǎn)品由山東寶來(lái)利來(lái)生物工程股份有限公司提供。其中，“中豬寶”和“大豬寶”是針對(duì)豬生長(zhǎng)和育肥階段的腸道生理特點(diǎn)，精選益生菌優(yōu)勢(shì)菌株合理配伍，益生菌產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶、果膠酶等消化酶促進(jìn)飼料消化吸收，減少因消化系統(tǒng)發(fā)育不完善造成的腹瀉，提高生長(zhǎng)速度；減少腸道內(nèi)氨氮和糞臭素等有害物質(zhì)含量，改善肥育豬肉品品質(zhì)?！盎久埂笔堑谌咕舅匚浇到鈩?，主要將物理吸附、生物吸附以及生物降解聯(lián)合應(yīng)用。各組分階段飼喂相同的基礎(chǔ)日糧，生長(zhǎng)豬 前 期（69～ 99 d ）：DE 13.74 MJ/kg，CP 16.20%，Ca 0.75%，P 0.60%，Lys 1.16%；生長(zhǎng)豬后期（100～120 d）：DE 13.79 MJ/kg，CP 15.30%，Ca 0.70%，P 0.57%，Lys 1.08%；育肥豬前期（121～140 d）：DE 13.72 MJ/kg，CP 15.20%，Ca 0.65%，P 0.56%，Lys 1.06%；育肥豬后期（141～175 d）：DE 13.62 MJ/kg，CP 14.40%，Ca 0.63%，P 0.51%，Lys 0.96%。

1.2 肉質(zhì)性狀的測(cè)定及方法

1.2.1 取樣及肉樣處理

試驗(yàn)豬于屠宰后1 h內(nèi)，將眼肌從胸腰椎結(jié)合處分離，取腰段眼肌在15 ℃下保存24 h后，轉(zhuǎn)移到0～4 ℃保存48 h后，用于嫩度的測(cè)定；0～4 ℃保存24 h用于總抗氧化能力（T-AOC）、SOD活性和MDA含量的測(cè)定；取胸段眼肌在0～4℃貯存24 h，用于測(cè)定pH值、肉色、大理石紋、系水力等，同時(shí)，取樣勻漿-20℃保存，用于常規(guī)化學(xué)成分的測(cè)定。

1.2.2 肉質(zhì)理化性狀的測(cè)定[6-7]

肌肉肉色和大理石紋是對(duì)照美制的NPPC比色板按5級(jí)分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定（肉色由1分的灰白肉色至5分的暗黑色，大理石紋由1分的極微量分布至5分的過(guò)多量）；同時(shí)，采用肉色色差儀（CR-10）直接測(cè)定肉色值。肌肉彈性采用3級(jí)分制進(jìn)行評(píng)定（1分為手指按壓后凹陷不能完全恢復(fù)；2分為指壓后凹陷恢復(fù)，但不能完全恢復(fù)；3分為指壓后凹陷迅速?gòu)?fù)原）。肌肉系水力的各項(xiàng)指標(biāo)：滴水損失采用吊掛處理法測(cè)定，烹飪損失采用蒸煮法測(cè)定，失水率采用壓力法測(cè)定，拿破率采用腌制和加熱處理法測(cè)定。嫩度采用C-LM3型肌肉嫩度計(jì)測(cè)量肌肉的剪切值，剪切力數(shù)值愈大則肉愈粗老、數(shù)值愈小則肉愈細(xì)嫩。干物質(zhì)含量采用烘干法測(cè)定；粗蛋白質(zhì)采用凱氏半微量定氮法測(cè)定；粗灰分采用標(biāo)準(zhǔn)灼燒法測(cè)定；肌內(nèi)脂肪采用索氏醚抽提法測(cè)定。

1.2.3 肉品T-AOC、SOD、MDA的測(cè)定[8]

采用南京建成生物工程研究所提供的試劑盒進(jìn)行測(cè)定。T-AOC的測(cè)定原理是機(jī)體組織中存在的抗氧化物質(zhì)能使Fe3+還原成Fe2+，后者可與菲啉類物質(zhì)形成穩(wěn)固的絡(luò)合物，用分光光度計(jì)測(cè)其在520 nm處的吸光度；SOD活力是通過(guò)黃嘌呤及黃嘌呤氧化酶反應(yīng)系統(tǒng)產(chǎn)生超氧陰離子自由基，后者氧化羥胺形成亞硝酸鹽，在顯色劑的作用下呈紫紅色，測(cè)其在550 nm處的吸光度；MDA含量測(cè)試原理是過(guò)氧化脂質(zhì)降解產(chǎn)物中的MDA與硫代巴比妥酸（TBA）縮合，形成紅色產(chǎn)物，測(cè)其在532 nm處的吸光度。

1.3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 8.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，用Duncan's方法進(jìn)行多重比較，數(shù)據(jù)采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（M±SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼喂添加對(duì)肥育豬肉質(zhì)理化特性的影響

由表1可見(jiàn)，各組試驗(yàn)豬的肉色測(cè)定值（L、a、b值）、肉品大理石紋、彈性、pH24、拿破率差異不顯著（P＞0.05），但肉色評(píng)分、失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值差異顯著（P＜0.05）。與空白組相比，試驗(yàn)1組和試驗(yàn)2組的肉色評(píng)分分別提高24.36%（P＜0.05）和9.09（P＞0.05），失水率分別降低8.36%（P＜0.05）和4.42%（P＞0.05），滴水損失分別降低25.51%（P＜0.05）和10.10%（P＞0.05），烹飪損失分別降低5.32%（P＜0.05）和3.74%（P＞0.05），剪 切 值 分 別 降 低 20.81%（P＜0.05）和 12.76%（P＜0.05）。此外，與試驗(yàn)2組相比，試驗(yàn)1組的肉色評(píng)分提高14.00%（P＜0.05），失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值分別降低4.12%、17.13%、1.64%（P＞0.05） 和 9.23%（P＜0.05）。結(jié)果表明，試驗(yàn)1組的肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)特性有明顯的改善與提升。

表1 不同飼喂添加對(duì)肥育豬常規(guī)肉質(zhì)特性的影響

表2 不同飼喂添加對(duì)肥育豬肌肉常規(guī)化學(xué)成分的影響

由表2可見(jiàn)，各組試驗(yàn)豬的肌肉在干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量方面無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.2 不同飼喂添加對(duì)肥育豬肌肉抗氧化性的影響

由表3可見(jiàn)，各組試驗(yàn)豬的肌肉T-AOC 差異不顯著（P＞0.05），而SOD、MDA差異顯著（P＜0.05），與空白組相比，試驗(yàn)1組和試驗(yàn)2組的肌肉T-AOC分別提高12.28%、1.75%（P＞0.05），SOD活性分別提高14.82%（P＜0.05）和1.55%（P＞0.05），MDA含量分別降低13.89%（P＜0.05）和0（P＞0.05）。 此 外， 與 試 驗(yàn) 2組相比，試驗(yàn)1組的T-AOC提高10.34%（P＞0.05）、SOD 活 性 提 高 13.06%（P＜0.05）、MDA 含 量 降 低 13.89%（P＜0.05）。

3 討論

3.1 微生態(tài)制劑對(duì)肥育豬肉質(zhì)特性的影響

肌肉系水力是評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)重要的指標(biāo)之一，而失水率、拿破率、滴水損失和烹飪損失是衡量肉品在不同狀態(tài)或條件下的系水力。系水力高，肉質(zhì)鮮嫩多汁；系水力低，儲(chǔ)存過(guò)程汁液流失，導(dǎo)致肉品中風(fēng)味前體物質(zhì)的流失，影響口感[9]。孫建廣[2]研究比較了在生長(zhǎng)肥育豬的日糧中添加抗生素和發(fā)酵乳酸桿菌的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加發(fā)酵乳酸桿菌組與對(duì)照組和抗生素組相比，肌肉滴水損失分別降低2.3%和5.0%。肉色是評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)眾多指標(biāo)中最直接的感受印象。馬青竹[10]在研究中發(fā)現(xiàn)，飼喂益生菌復(fù)合飼料可以使豬肉品質(zhì)得到了明顯的改善，讓肉色更鮮亮。乳酸桿菌可以抑制細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)（LPO），延緩肌肉中肌紅蛋白被氧化的速度，故肉色褐變的速度減慢。此外，嫩度是豬肉質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的反映，剪切力是評(píng)定肌肉老嫩程度的客觀指標(biāo)，剪切力越低則肉質(zhì)越嫩。一般來(lái)說(shuō)剪切力值大于40 N時(shí)，口感就比較粗老而不容易被消費(fèi)者所接受[7]。劉愛(ài)君等[3]研究發(fā)現(xiàn)，育肥豬日糧中添加乳酸菌類微生態(tài)制劑，與對(duì)照組相比其肌肉剪切力下降了3.45%（P＜0.05）。本試驗(yàn)研究表明，日糧添加微生態(tài)制劑組與添加抗生素組和空白對(duì)照組的試驗(yàn)豬相比，其肉色評(píng)分顯著提高，肌肉失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值顯著降低，結(jié)果證明，生長(zhǎng)育肥豬飼喂添加微生態(tài)制劑，其肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)特性有明顯的改善與提升。

3.2 微生態(tài)制劑對(duì)肥育豬肌肉抗氧化性的影響

動(dòng)物機(jī)體正常的細(xì)胞代謝可產(chǎn)生超氧陰離子自由基（O-2）、羥自由基（OH-）、過(guò)氧化氫（H2O2）等活性氧（ROS），如果不能被及時(shí)清除，ROS將會(huì)攻擊各種生物大分子（如蛋白質(zhì)、核酸等），造成一系列的氧化損傷[11]。乳酸菌能通過(guò)螯合金屬離子，有效地防止高活性氧的生成，阻止不良氧化反應(yīng)的進(jìn)行。Amanatidou等[12]研究發(fā)現(xiàn)，NCFB2813菌株能夠耐受高濃度氧氣（90% O2+10% N2）的原因就是其具有較高的亞鐵離子螯合能力。H2O2具有較高的擴(kuò)散性和較長(zhǎng)的半衰期，它可以直接產(chǎn)生氧化危害，也可以作為羥自由基的前體對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生氧化損傷，因此有效清除H2O2也是減少氧化損害的有效方式。乳酸菌的菌體和菌體破碎后離心得到的無(wú)細(xì)胞提取物和胞外分泌物，對(duì)超氧陰離子和羥自由基等活性氧有較高的清除能力[13-15]。劉少敏等[16]研究發(fā)現(xiàn)，三株乳酸菌（嗜酸乳桿菌NCFM、植物乳桿菌ATCC14917和植物乳桿菌NDC75017）的菌體及發(fā)酵液均具有一定的清除自由基的能力。乳酸菌能夠清除多余的自由基及阻止自由基的生成，對(duì)一些低分子量的脂類物質(zhì)有抗過(guò)氧化性保護(hù)作用。本試驗(yàn)研究表明，日糧添加微生態(tài)制劑組的試驗(yàn)豬，與添加抗生素組和空白對(duì)照組的試驗(yàn)豬相比，其肉品中T-AOC有提高的趨勢(shì)，SOD活性顯著提高，MDA含量顯著降低，結(jié)果證明，生長(zhǎng)育肥豬飼喂添加微生態(tài)制劑，能夠有效提升肉品的抗氧化性能。

表3 不同飼喂添加對(duì)肥育豬肌肉抗氧化性能的影響

4 結(jié)論

本試驗(yàn)研究表明，與飼喂添加抗生素和空白對(duì)照的試驗(yàn)豬相比，生長(zhǎng)育肥豬飼喂添加微生態(tài)制劑，其肉品的肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)特性，以及抗氧化性能有明顯的改善與提升。

[1] 張?zhí)礻?yáng)，徐海鵬，曾勇慶，等.飼喂不同劑量乳酸菌液對(duì)肥育豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響[J].養(yǎng)豬，2014，(1)：41-43.

[2] 孫建廣.發(fā)酵乳酸桿菌對(duì)生長(zhǎng)肥育豬生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)的影響[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[3] 劉愛(ài)君，尹望，李雪平.乳酸菌類微生態(tài)制劑對(duì)育肥豬生產(chǎn)性能、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化率和肉質(zhì)品質(zhì)的影響[J].中國(guó)飼料添加劑 ，2015(12)：14-17.

[4] DUVAL C，CANTERO A V，AUGE N，et al.Proliferation and wound healing of vascular cells trigger the generation of extracellular reactive oxygen species and LDL oxidation.[J]. Free Radical Biology & Medicine，2004，35(12)：1589-1598.

[5] 于小川，王俊卿，劉占利，等.微生態(tài)制劑的作用機(jī)理及其應(yīng)用[J].山東畜牧獸醫(yī) ，2012， 33(1)：20-21.

[6] 曾勇慶，王根林，魏述東，等.含不同比例萊蕪豬血緣雜交豬胴體品質(zhì)及肉質(zhì)特性的研究 [J]. 遺傳 ，2005，27(1)：65-69.

[7] 周光宏，徐幸蓮.肉品加工學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社，1999，221-259.

[8] 李華，曾勇慶，魏述東，等.豬宰后肌肉SOD與MDA的變化及其對(duì)肉質(zhì)特性的影響[J].畜牧獸醫(yī)學(xué)報(bào) ，2010，41(3)：257-261.

[9] 張偉力，王霞.改進(jìn)豬肉系水力的原理和途徑概述 [J]. 養(yǎng)豬 ，2007，(3)：29-32.

[10] 馬青竹.多株益生菌復(fù)合飼料發(fā)酵劑的應(yīng)用效果試驗(yàn)[J].飼料工業(yè) ，2011，32(10)： 58-61.

[11] ROWE L J， MADDOCK K R， LONERGAN S M，et al.Oxidative environments decrease tenderization of beef steaks through inactivation of μ-calpain[J].Journal of Animal Science，2004，82(11)：3254-3266.

[12] AMANATIDOU A， SMID E J，BENNIK M H J， et al.Antioxidative properties of Lactobacillus sake，upon exposure to elevated oxygen concentrations[J].Fems Microbiology Letters，2001，203(1)： 87-94.

[13] 王曦，羅霞，許曉燕，等.不同乳酸菌菌株抗氧化能力的比較研究[J].食品科學(xué) ，2010， 31(9)：197-201.

[14] 邵偉，仇敏，熊澤.酸豆奶中乳酸菌體外清除自由基能力比較[J].食品研究與開(kāi)發(fā) ， 2007， 28(12)： 159-161.

[15] 張書(shū)文，孟和畢力格，呂加平.乳酸菌清除自由基能力的研究概況[J].中國(guó)乳品工業(yè) ， 2008，36(4)：44-47.

[16] 劉少敏，周文琦，李婷，等.不同乳酸菌抗氧化能力的比較與分析[J].中國(guó)乳品工業(yè) ， 2015，43(8)：8-12.

2017-08-13）

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系生豬創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)專項(xiàng)（SDAIT-08-02），山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2016GNC111018）和山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目（魯財(cái)農(nóng)指〔2016〕36號(hào)）資助。

于寶君（1990－），男，山東萊西人，碩士研究生，主要從事養(yǎng)豬生產(chǎn)與遺傳育種學(xué)研究。E-mail：1045869986@qq.com；周超為并列第一作者。

*通訊作者：曾勇慶（1964－），男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事養(yǎng)豬生產(chǎn)與遺傳育種學(xué)研究。E-mail：yqzeng@sdau.edu.cn