張 麗宋禎偉

（重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司，重慶401336）

WSL羅維朋比色計(jì)檢測(cè)紅油火鍋底料色澤的方法探討

張 麗*宋禎偉

（重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司，重慶401336）

對(duì)WSL羅維朋比色計(jì)檢測(cè)紅油火鍋底料色澤的方法進(jìn)行了探討。WSL羅維朋比色計(jì)使用說(shuō)明書(shū)中明確其檢測(cè)值在3～10羅維朋單位之間時(shí)顏色分辨率最好，超過(guò)此值，分辨率逐漸下降。由于紅油火鍋底料色澤的判斷是，紅油色度R（紅）值越大，色澤越紅，質(zhì)量越好，因此在確定檢測(cè)比色皿長(zhǎng)度、樣品稀釋倍數(shù)時(shí)，選擇R（紅）值在3～10羅維朋單位之間的檢測(cè)條件。通過(guò)試驗(yàn)確定檢測(cè)條件為：比色皿長(zhǎng)度為10 mm，紅油使用色澤檢測(cè)合格的植物油稀釋，稀釋倍數(shù)為10倍。

WSL羅維朋比色計(jì)；紅油火鍋底料；色澤

重慶享有“火鍋之都”的美譽(yù)，重慶火鍋名揚(yáng)天下，具有上千年的歷史，近30年發(fā)展尤為迅速，尤其是以紅油火鍋底料為代表的麻辣復(fù)合調(diào)味品發(fā)展更為迅猛，并成為引領(lǐng)調(diào)味品行業(yè)增長(zhǎng)的生力軍。紅油色澤是火鍋底料主要感官品質(zhì)之一，色澤紅亮鮮艷，一端上桌便映入消費(fèi)者眼簾，搭配火鍋底料特有的麻辣鮮香，能增加消費(fèi)者的食欲。目前對(duì)紅油火鍋底料色澤的評(píng)價(jià)多采用肉眼判斷，較為主觀，不便于進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和操作。本文研究紅油火鍋底料色澤的快速檢測(cè)方法，以快速判斷產(chǎn)品質(zhì)量，及時(shí)指導(dǎo)生產(chǎn)，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。

本研究采用WSL羅維朋比色計(jì)檢測(cè)紅油火鍋底料的色澤，使產(chǎn)品感官有明確的數(shù)值標(biāo)示，利于制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；并且該方法檢測(cè)速度快，能及時(shí)指導(dǎo)車間生產(chǎn)及產(chǎn)品驗(yàn)收，從而保證紅油火鍋底料色澤的穩(wěn)定。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

老火鍋火鍋底料（牛油火鍋底料），重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司；植物油，成都紅旗油脂有限公司。

WSL羅維朋比色計(jì)（配套比色皿），上海悅豐儀器儀表有限公司；電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 比色皿長(zhǎng)度的選擇

將火鍋底料加熱融化后過(guò)濾，取過(guò)濾后的紅油作樣品，分別用長(zhǎng)度25.4 mm、10 mm比色皿通過(guò)WSL羅維朋比色計(jì)進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 稀釋倍數(shù)的確定

選用長(zhǎng)度10 mm的比色皿，將過(guò)濾后的紅油樣品用色澤已經(jīng)檢測(cè)合格的植物油稀釋，分別稀釋2倍、5倍、10倍后檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 比色皿長(zhǎng)度的選擇

WSL羅維朋比色計(jì)的檢測(cè)值在3～10羅維朋單位之間時(shí)顏色分辨率最好，超過(guò)此值，分辨率逐漸下降。由于紅油火鍋底料感官判斷是，紅油色度R（紅）值越大，色澤越紅，質(zhì)量越好，因此在確定比色皿長(zhǎng)度、稀釋倍數(shù)時(shí)，選擇R（紅）值在3～10之間的檢測(cè)條件。不同長(zhǎng)度比色皿的紅油樣品檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同長(zhǎng)度比色皿的紅油樣品檢測(cè)值

由表1可以看出，使用25.4 mm、10 mm比色皿的檢測(cè)值是未經(jīng)稀釋的紅油數(shù)據(jù)，均大于WSL羅維朋比色計(jì)最佳分辨率范圍，但10 mm比色皿的檢測(cè)數(shù)據(jù)更接近最佳分辨率范圍，因此選用10 mm比色皿作為檢測(cè)比色皿。

2.2 稀釋倍數(shù)的確定

為獲得R（紅） 值在3～10羅維朋單位之間的顏色，未稀釋時(shí)，最小比色皿長(zhǎng)度下檢測(cè)的數(shù)據(jù)均超過(guò)范圍，因此需要將紅油樣品稀釋。不同稀釋倍數(shù)的紅油樣品檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同稀釋倍數(shù)的紅油樣品檢測(cè)值

由表2可以看出，將紅油稀釋2倍、5倍、10倍后檢測(cè)，在稀釋5倍和10倍時(shí)，R（紅） 在3～10羅維朋單位之間，根據(jù)紅油產(chǎn)品的感官質(zhì)量要求是越紅越好，產(chǎn)品的紅值很大可能會(huì)提高，因此稀釋倍數(shù)選擇10倍，避免5倍稀釋時(shí)紅值超過(guò)10羅維朋單位。

3 結(jié)論

WSL羅維朋比色計(jì)作為紅油火鍋底料色澤感官判斷的檢測(cè)設(shè)備，其檢測(cè)條件為：比色皿長(zhǎng)度10 mm，使用色澤檢測(cè)合格的植物油稀釋10倍，此條件下檢測(cè)出的色澤R（紅） 在3～10羅維朋單位之間。中性色對(duì)色澤有一定的影響，在以上檢測(cè)條件下，為獲得較為準(zhǔn)確的色澤結(jié)果，在中性色2羅維朋單位左右時(shí)，儀器上顯示的色澤與自然光下的色澤比較接近。該檢測(cè)方法也可用于植物油紅油火鍋底料，樣品不需加熱，直接過(guò)濾和稀釋。由此使用WSL羅維朋比色計(jì)檢測(cè)紅油火鍋底料的色澤，即快速又準(zhǔn)確，避免了肉眼檢測(cè)帶來(lái)的偏差，可及時(shí)指導(dǎo)生產(chǎn)和制定產(chǎn)品色澤標(biāo)準(zhǔn)。

［1］石麗平，黃立華，喬新紅.影響羅維朋比色計(jì)測(cè)量結(jié)果的若干因素［J］.中國(guó)計(jì)量，2008（6）：115-116.

［2］國(guó)家糧食局科學(xué)研究院.GB/T 22460—2008動(dòng)植物油脂羅維朋色澤的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［3］郝文川.羅維朋比色計(jì)的使用［J］.糧食儲(chǔ)藏，1984（2）：44-46.

Study on method ofWSLLovibond chromometer testing the color ofred oilhot pot seasoning

ZHANGLi*SONGZhenwei
（Chongqinghot pot condiment and dishes engineeringtechnologycenter，ChongqingDezhuangagricultural products development Co.Ltd.,Chongqing401336，China）

The method of WSL Lovibond chromometer testing the color of red oil hot pot seasoning was discussed.The instructions of WSL Lovibond chromometer has cleared the resolution would be best between 3 to 10 Lovibond units,out this value,the resolution decreased gradually,and the color of red oil hot pot seasoning by sensory judgment is that R(red)value is more greater,the color of red oil is more red,and the red oil quality is better.Therefore,when determin the cuvette length,the sample dilution times,needs R(red)value between 3 to 10 Lovibond units.Through the experiment,the detection conditions were:the cuvette length is 10 mm,and the color of the red oil was diluted with the color detection of qualified vegetable oil,and the dilution factor was 10 times，and the color of the red oil was diluted 10 times with the qualified vegetable oil.

WSLLovibond chromometer；red oil hot pot seasoning；color

TS217.7

A

1673-6044（2017）03-0004-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.002

*張麗，女，1981年出生，2007年6月畢業(yè)于西華大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士。

2017-05-17