□ 王玲玲 鄭州思念食品有限公司

儲(chǔ)存溫度對(duì)水餃過(guò)氧化值的影響

□ 王玲玲 鄭州思念食品有限公司

本文模擬速凍產(chǎn)品通路環(huán)境溫度，研究了溫度對(duì)速凍水餃過(guò)氧化值的影響，以期對(duì)速凍水餃的貨架期管控和食品安全評(píng)估提供數(shù)據(jù)支持。

速凍水餃；溫度；過(guò)氧化值

根據(jù)現(xiàn)行速凍米面制品GB19295-2011的規(guī)定，速凍水餃的冷鏈控制為-18±2 ℃以下，其過(guò)程運(yùn)輸溫度不超過(guò)-12 ℃，產(chǎn)品過(guò)氧化值不得超過(guò)0.25 g/100 g。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，實(shí)際速凍水餃自生產(chǎn)入庫(kù)至賣場(chǎng)售出，過(guò)程中環(huán)境溫度變化為：-17 ℃（工廠）→-13℃（干線運(yùn)輸）→3 ℃（賣場(chǎng)無(wú)蓋冰柜）。因賣場(chǎng)存在存儲(chǔ)溫度較高的情況，為了解溫度上升對(duì)產(chǎn)品過(guò)氧化值的影響，評(píng)估貨架期產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)驗(yàn)?zāi)７滤賰鏊溩陨a(chǎn)入庫(kù)至賣場(chǎng)售出，過(guò)程中環(huán)境溫度變化歷程，分階段檢測(cè)產(chǎn)品的過(guò)氧化值變化。

1 材料及方法

設(shè)備：冰柜、冰箱。

樣品來(lái)源：速凍水餃（495 g手打天下豬肉韭菜、495 g手打天下三鮮水餃、500 g豬肉小水餃、500 g豬肉芹菜水餃），鄭州思念食品有限公司。

方法：①過(guò)氧化值檢測(cè)方法：GB 5009.227-2016；②不同儲(chǔ)存溫度下速凍水餃過(guò)氧化值的實(shí)驗(yàn)過(guò)程。首先，將速凍水餃儲(chǔ)存于-17 ℃的冰柜，每隔一兩周先于-13 ℃的冰柜放置8 h后中，再置于3 ℃冰箱保鮮存放6 h，抽出1包檢測(cè)其過(guò)氧化值，其余樣品再放回-17 ℃的冰柜。其次，將同批次產(chǎn)品于-17 ℃冰柜存放，同時(shí)做對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表1 不同儲(chǔ)存溫度下速凍水餃過(guò)氧化值結(jié)果 （單位g/100 g）

由表1可知，4個(gè)品項(xiàng)的速凍水餃在-17 ℃→-13 ℃→3 ℃→-17 ℃交替變化和-17 ℃對(duì)照存放4個(gè)月，產(chǎn)品過(guò)氧化值均有所升高。

在儲(chǔ)存溫度交替變化（-17 ℃→-13℃→3 ℃→-17 ℃）的條件下，經(jīng)過(guò)4個(gè)月的實(shí)驗(yàn)，其中手打豬肉韭菜和手打三鮮水餃，過(guò)氧化值分別由最初的0.026、0.030 g/100 g快速上升到0.15、0.17 g/100 g，分別增長(zhǎng)了0.12 g/100g和0.14 g/100 g；而這2個(gè)品項(xiàng)產(chǎn)品在-17℃條件下儲(chǔ)存4個(gè)月時(shí)，過(guò)氧化值由 最初的0.026 g/100 g上升到0.035 g/100 g和0.054 g/100 g，分別增長(zhǎng)0.009、0.028 g/100 g。說(shuō)明存儲(chǔ)溫度升高較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)， 速凍水餃的過(guò)氧化值升高速度遠(yuǎn)高于-17 ℃對(duì)照。 由數(shù)據(jù)來(lái)看，實(shí)驗(yàn)前1個(gè)月內(nèi)， 隨儲(chǔ)存溫度升高，速凍水餃的過(guò)氧化 值與-17 ℃對(duì)照的結(jié)果幾乎無(wú)差異。由 此可知，短時(shí)間內(nèi)環(huán)境溫度的升高對(duì)速 凍水餃過(guò)氧化值的影響不大，但超過(guò)一定時(shí)間，其過(guò)氧化值升高較明顯。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)說(shuō)明在通路溫度較高而不能滿足GB19295-2011的規(guī)定時(shí)，速凍水餃的過(guò)氧化值的升高速度要高于標(biāo)準(zhǔn)條件，此時(shí)的速凍水餃的保質(zhì)期可能不能達(dá)到12個(gè)月。為了了解該存儲(chǔ)條件下，過(guò)氧化值達(dá)到臨界值0.25 g/100 g的時(shí)間，本實(shí)驗(yàn)還有待于繼續(xù)進(jìn)行。