朱亞珠

摘 要：為了揭示魷魚絲在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中受到真菌污染而變質(zhì)問題，通過溯源的方法對(duì)魷魚絲生產(chǎn)車間現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行微生物分析，結(jié)果表明各加工車間都存在著不同程度的真菌污染，其中烘干車間空氣污染最為嚴(yán)重，只有建立起有效的GMP規(guī)范才能加以控制。GMP內(nèi)容主要包括生產(chǎn)車間布局、車間環(huán)境衛(wèi)生控制、生產(chǎn)設(shè)備的清洗、消毒，人員的要求。

關(guān)鍵詞：魷魚絲；加工車間；真菌污染；GMP

魷魚絲是以魷魚為原料，經(jīng)原料處理、蒸煮、調(diào)味滲透、烘烤、壓延、拉絲、調(diào)味滲透、烘干等步驟加工而成的水產(chǎn)制品[1]。通常采用南太平洋魷魚、大西洋魷魚、北太平洋魷魚等為原料，經(jīng)過了嚴(yán)格的加工工藝制作而成。調(diào)味魷魚絲不但味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是備受消費(fèi)者青睞的休閑食品。但是魷魚絲往往被真菌污染，引發(fā)質(zhì)量問題和安全思考。目前，研究表明，對(duì)魷魚絲品質(zhì)變化研究較多，如施文正，朱軍莉，姚周麟，林丹，鄒朝陽(yáng)，吳少杰，吳帥帥[2-8]等，主要研究了魷魚絲在貯藏過程中褐變和甲醛含量控制的效果，江華珍等人對(duì)魷魚絲在貯藏過程中的菌相及腐敗菌進(jìn)行了分析[9]，黃鵬曉等人對(duì)魷魚絲加工中真菌菌相變化規(guī)律及優(yōu)勢(shì)真菌的分離鑒定進(jìn)行研究[10]，但是如何從源頭控制微生物的污染未見報(bào)道。

魷魚絲可能在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中受到來(lái)自微生物的污染，尤其是在加工階段就很容易滋生微生物，再加上車間環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，致使魷魚絲中微生物數(shù)量超標(biāo)。根據(jù)各種對(duì)魷魚絲成品可能造成危害污染的微生物的生物學(xué)特性，深入車間現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，詳細(xì)了解生產(chǎn)全過程，針對(duì)魷魚絲加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)半成品衛(wèi)生狀況分析，來(lái)確定真菌污染關(guān)鍵點(diǎn)，為進(jìn)一步提高魷魚絲的品質(zhì)和安全性提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

企業(yè)的輔料、半成品和成品魷魚絲：輔料、半成品及成品魷魚絲來(lái)源于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)抽取。

企業(yè)生產(chǎn)車間的空氣：環(huán)境對(duì)照、烘烤、拉絲、調(diào)味、滲透、烘干車間空氣從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)采取。

企業(yè)生產(chǎn)用具涂抹樣：拉絲人員手掌表面、拉絲工作臺(tái)面、拉絲機(jī)器內(nèi)壁、塑料筐、調(diào)味機(jī)器內(nèi)壁、烘干機(jī)器內(nèi)壁從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)采取。

1.2 試劑與儀器

PDA培養(yǎng)基，杭州微生物試劑有限公司。迫擊式均質(zhì)器，法國(guó)interscience 公司。移液槍，德國(guó)Eppendorf。生化培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠。

1.3 原料采集

魷魚絲樣品采樣：分別在滲透工段、拉絲工段、調(diào)味混合工段、烘干包裝間采樣。分點(diǎn)隨機(jī)抽取樣品500 g，采樣過程需在無(wú)菌操作下進(jìn)行。

企業(yè)車間空氣采樣：采用空氣平板沉降法。測(cè)定點(diǎn)必須距離墻壁30 cm以外，高度距地面1 m左右，將準(zhǔn)備好的PDA培養(yǎng)基平板揭開蓋子，進(jìn)行空氣沉降，暴露時(shí)間15 min[11] 。

生產(chǎn)物品表面采樣：采用蘸有生理鹽水的棉拭子在所需采樣設(shè)備表面上涂抹50 cm2，然后迅速將棉拭子放到裝有10 mL滅菌生理鹽水的試管中待檢[12]。

1.4 計(jì)數(shù)方法

原輔料、半成品、成品真菌計(jì)數(shù)：根據(jù)GB 4789.15-2014的方法進(jìn)行[13]。主要步驟如下：稱取待測(cè)樣品25 g，放入225 mL帶玻璃珠的無(wú)菌水中不停震搖10～15 min，至樣品均勻分散。依次作6個(gè)稀釋濃度，分別為10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6，取1 mL稀釋液倒入PDA培養(yǎng)基中，每平板約含培養(yǎng)基20～25 mL，輕輕搖動(dòng)平板使其混合均勻，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，放置于28～30 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4～5 d。

空氣真菌計(jì)數(shù)：將PDA平板培養(yǎng)曝皿在空氣15 min，之后蓋上蓋子于28 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5 d，然后進(jìn)行平皿計(jì)數(shù)，計(jì)算公式如下：

空氣中菌落總數(shù)（CFU/m3 ） = 50 000 N / （A·T）

式中：N-每個(gè)平板生長(zhǎng)的菌落數(shù)；A-平板面積cm2；T-平板暴露時(shí)間min。

物品表面真菌計(jì)數(shù)：從浸泡有棉拭子的10 mL 生理鹽水試管中取1 mL， 加入到含有20 mL左右PDA培養(yǎng)基的無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)，然后置于28 ℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)5 d，進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.5 菌群鑒定

培養(yǎng)7 d后，從PDA培養(yǎng)基計(jì)數(shù)平板上挑選特征菌落進(jìn)行初步鏡檢，確定菌種的種屬[14]。

2 結(jié)果

2.1 魷魚絲加工過程中樣品真菌污染分析

魷魚絲在貯藏過程中往往被微生物污染，在低水分的魷魚絲中霉菌比細(xì)菌更容易引起腐敗，為了分析魷魚絲生產(chǎn)過程中真菌污染變化規(guī)律，對(duì)不同生產(chǎn)階段（包括拉絲、調(diào)味、滲透、烘干、包裝）魷魚絲樣品中真菌數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表1所示。

由表1可知，在魷魚絲加工過程中，各加工階段樣品中真菌數(shù)量分別為30 CFU/g、120 CFU/g、300 CFU/g、280 CFU/g和 410 CFU/g，可以看出從拉絲到包裝的各生產(chǎn)階段真菌數(shù)量在增加，其中烘干包裝車間魷魚絲中真菌數(shù)量增加最快，是加工過程中真菌污染的主要環(huán)節(jié)。

黃鵬曉已經(jīng)對(duì)魷魚絲中的優(yōu)勢(shì)真菌進(jìn)行鑒定[10]，在成品魷魚絲中有4種霉菌和6種酵母菌；霉菌主要是莖點(diǎn)霉屬、雜色曲霉、青霉屬、枝孢霉屬，酵母菌主要是絲孢酵母、假絲酵母屬、座囊菌屬、熱帶假絲酵母、隱球酵母屬、膠紅酵母，并研究魷魚絲加工過程中這些真菌的變化規(guī)律，在機(jī)器拉絲車間魷魚絲中存在3種酵母菌，在人工拉絲車間的魷魚絲中存在5種酵母菌和2種霉菌，在調(diào)味、滲透、烘干車間魷魚絲中存在6種酵母菌和4種霉菌。

魷魚絲樣品中真菌菌落數(shù)量變化趨勢(shì)和車間空氣檢測(cè)（表2）結(jié)果基本相似，從機(jī)器拉絲階段到調(diào)味階段，魷魚絲樣品中真菌數(shù)量不斷增加，可能原因是人工拉絲車間空氣或者工作人員拉絲過程中污染了魷魚絲樣品；其次隨著調(diào)味劑的添加，帶入了一些真菌，使魷魚絲受到二次污染，導(dǎo)致菌落數(shù)量急劇增加；在滲透車間，由于調(diào)味料的加入使魷魚絲中滲透壓的增高，導(dǎo)致在滲透車間魷魚絲樣品中真菌數(shù)量稍微有所降低，另一個(gè)原因在低溫下滲透也抑制了真菌快速的繁殖；在烘干車間污染加重，說明在干燥時(shí)烘房空氣真菌再次污染了魷魚絲，而且包裝時(shí)工作人員再次污染魷魚絲，導(dǎo)致成品魷魚絲中霉菌的數(shù)量急劇升高，致使真菌含量超標(biāo)（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：霉菌≤50 CFU/g、酵母菌≤100 CFU/g）。endprint

2.2 車間空氣真菌變化規(guī)律分析

由表2所示，由于溫度、氣流、濕度等條件的影響，不同的生產(chǎn)車間微生物數(shù)量有一定的差別。烘干車間空氣污染最為嚴(yán)重，真菌數(shù)量為800 CFU/m3，細(xì)菌總數(shù)為2 200 CFU/m3；拉絲車間次之，真菌數(shù)量為550 CFU/m3，細(xì)菌總數(shù)為1 450 CFU/m3。參照《公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，車間空氣中細(xì)菌數(shù)應(yīng)小于2 080 CFU/m3，所以烘干車間空氣中細(xì)菌總數(shù)明顯超標(biāo)，整個(gè)生產(chǎn)車間的霉菌和酵母菌污染情況也相當(dāng)嚴(yán)重。

由表3所示，不同的生產(chǎn)車間真菌菌相組成比例也有一定的差別。在烘干車間空氣中，青霉菌所占真菌總數(shù)的比例最高為33.4%（對(duì)照組為24.5%）；在調(diào)味車間，曲霉屬所占真菌總數(shù)的比例最高為37.3%（對(duì)照組為32.8%）；在人工拉絲車間，酵母屬所占真菌總數(shù)的比例最高為25.9%（對(duì)照組為21.5%）。

2.3 生產(chǎn)用具表面及輔料真菌污染分析

從表4可知，除了拉絲機(jī)器和人員手掌表面真菌污染較小以外，整個(gè)生產(chǎn)車間用具、工作臺(tái)面，均受到不同程度的霉菌和酵母菌污染，其中調(diào)味機(jī)器內(nèi)壁、塑料框、烘干機(jī)器內(nèi)壁、拉絲工作臺(tái)面霉菌和酵母菌污染比較嚴(yán)重。輔料中霉菌和酵母菌的污染給魷魚絲的生產(chǎn)帶來(lái)了二次污染，應(yīng)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。這與各階段魷魚絲樣品、生產(chǎn)車間空氣霉菌和酵母菌污染調(diào)查結(jié)果相同，需要對(duì)人工拉絲、調(diào)味車間、烘干車間的霉菌和酵母菌污染進(jìn)行預(yù)防和抑制。同時(shí)，車間內(nèi)的塑料框在使用過程中因磨損拉毛，造成框體不易清洗干凈，使微生物容易附著繁殖，建議更換為不銹鋼容器。

從魷魚絲加工現(xiàn)場(chǎng)微生物分析來(lái)看，在魷魚絲加工過程中，各加工階段樣品的真菌數(shù)量分別為30 CFU/g、120 CFU/g、300 CFU/g、280 CFU/g和 410 CFU/g，大部分工段超標(biāo)，調(diào)味車間和烘干包裝車間是加工過程中真菌污染的主要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生狀況差異顯著，烘干車間空氣污染最為嚴(yán)重，真菌數(shù)量為800 CFU/m3，細(xì)菌總數(shù)為2 200 CFU/m3；拉絲車間次之，真菌數(shù)量為550 CFU/m3，細(xì)菌總數(shù)為1 450 CFU/m3。整個(gè)生產(chǎn)車間用具、工作臺(tái)面，均受到不同程度的霉菌和酵母菌污染，其中調(diào)味機(jī)器內(nèi)壁、塑料框、烘干機(jī)器內(nèi)壁、拉絲工作臺(tái)面霉菌和酵母菌污染比較嚴(yán)重。

3 魷魚絲企業(yè)實(shí)施GMP防控真菌污染的關(guān)鍵點(diǎn)

良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）是保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系，其基本內(nèi)容是從原料到成品全過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程?！侗＝∈称妨己蒙a(chǎn)規(guī)范》和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》就是我國(guó)最先實(shí)施的GMP，之后衛(wèi)生部加大了對(duì)乳制品、熟肉制品、飲料衛(wèi)生安全問題，也逐漸引入了GMP標(biāo)準(zhǔn)[16]。隨著水產(chǎn)品精深加工技術(shù)的快速發(fā)展，許多特色休閑食品也如雨后春筍般出現(xiàn)在人們的日常飲食中。目前魷魚已成為國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的主要組成部分之一，魷魚絲的生產(chǎn)也已經(jīng)形成了較大的規(guī)模。因此，建立符合魷魚絲加工企業(yè)要求的GMP規(guī)范和技術(shù)操作規(guī)程對(duì)整個(gè)魷魚絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有至關(guān)重要的作用。

各個(gè)食品領(lǐng)域?qū)嵤〨MP的主要內(nèi)容十分相似，主要包括“硬件”和“軟件”兩部分[16]。硬件就是食品加工企業(yè)的車間、生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而軟件則是指管理制度方面的規(guī)定，如生產(chǎn)工藝、管理組織等。魷魚絲生產(chǎn)中的GMP內(nèi)容主要包括以下幾點(diǎn)：生產(chǎn)車間布局，車間環(huán)境衛(wèi)生控制，生產(chǎn)設(shè)備的清洗、消毒，人員的要求。

3.1 生產(chǎn)車間布局總體設(shè)計(jì)

魷魚絲生產(chǎn)車間環(huán)境必須整潔干凈，生產(chǎn)車間內(nèi)部不能存放輔料，避免原輔料對(duì)半成品和成品的二次污染[17]。人流和物流通道要獨(dú)立設(shè)計(jì)[18]；天花板的裝修材料應(yīng)該選用不吸水、表面光亮潔凈、耐腐蝕、不吸收塵埃的材料；裝修時(shí)天花板可設(shè)置一定的坡度，防止真菌以及其他微生物的滋生。在各生產(chǎn)車間的墻壁上用防霉涂料粉刷并安裝排氣扇，合理設(shè)計(jì)排水系統(tǒng)，確保沒有滯留水死角；污水凈化、排放設(shè)施以及其他污染源不得安放在生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方；車間內(nèi)的加工使用的設(shè)備應(yīng)該便于清理、維護(hù)，不能存在滋生微生物的污染源。整個(gè)生產(chǎn)車間包括原輔料、蒸煮、拉絲、調(diào)味、滲透、烘干和包裝，每10 m2安裝一盞30 W的紫外燈[19]。

3.2 車間環(huán)境衛(wèi)生控制

3.2.1 人工拉絲車間 人工拉絲車間主要是車間工人再次對(duì)魷魚絲進(jìn)行拉絲的場(chǎng)所，這個(gè)環(huán)節(jié)容易帶入真菌，污染魷魚絲。從車間環(huán)境衛(wèi)生情況得知：在人工拉絲車間空氣中真菌數(shù)量達(dá)到550 CFU/m3，細(xì)菌數(shù)量為1 450 CFU/m3；在對(duì)魷魚絲各階段樣品分析可知：從機(jī)器拉絲到人工拉絲，樣品中的真菌數(shù)量從30 CFU/g增加到了120 CFU/g；從以上數(shù)據(jù)分析可看出人員工作時(shí)帶入的真菌污染了空氣，同時(shí)在拉絲時(shí)也可能帶入了真菌。為了減少人員帶來(lái)的污染，對(duì)于工作人員要進(jìn)行嚴(yán)格控制個(gè)人衛(wèi)生情況，拉絲工人進(jìn)行魷魚絲拉絲前必須穿戴整潔無(wú)菌的衣物，不僅要戴好工作帽防止頭發(fā)掉落，而且要戴好手套，每?jī)尚r(shí)用酒精消毒一次。

工作臺(tái)面也是控制的關(guān)鍵點(diǎn)，務(wù)必要采用耐腐蝕、不吸水、不變形的材料且臺(tái)面的邊角處應(yīng)該設(shè)置為一定的弧度，這樣不僅可以避免死角出現(xiàn)，保持表面清潔，而且能夠防止積累魷魚絲碎末或者其他污垢。對(duì)于臺(tái)面的清洗可以采用干洗后酒精消毒的方法，因?yàn)樗慈菀讜?huì)造成環(huán)境潮濕，更加易于積累魷魚絲粉末，加大了微生物污染的可能性。用浸泡于消毒液（如100 mg/L次氯酸鈉或者40～50 mg/L二氧化氯）并擰到半干的毛巾擦拭，再用75%酒精噴灑。

3.2.2 調(diào)味車間 調(diào)味車間是魷魚絲生產(chǎn)中最容易帶入真菌的環(huán)節(jié)，從魷魚絲各階段樣品分析中得知，從人工拉絲到調(diào)味階段，樣品中的真菌數(shù)量從120 CFU/g迅速增加到了300 CFU/g。究其原因，可能是輔料給魷魚絲帶來(lái)了二次污染。因此，企業(yè)在采購(gòu)輔料時(shí)必須嚴(yán)格把好關(guān)，必須要求提供商出示具有衛(wèi)生合格的檢疫證明，確保原料在進(jìn)廠前的微生物狀況。而且，在進(jìn)行調(diào)味時(shí)，可適當(dāng)添加抑菌劑及控制pH，可有效防止魷魚絲中真菌的繁殖及二次污染。最后，為了防止生產(chǎn)用具、設(shè)備和工作臺(tái)面真菌污染，可采用紫外線照射進(jìn)行表面消毒，防止真菌滋生。endprint

3.2.3 烘干車間 烘干車間作為魷魚絲水分含量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從車間環(huán)境衛(wèi)生情況分析中，可以看出該車間環(huán)境衛(wèi)生狀況最差，真菌含量達(dá)到了800 CFU/m3，細(xì)菌含量更是超過《公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)食品企業(yè)車間空氣中細(xì)菌數(shù)的要求（小于2 080 cfu/m3）。車間環(huán)境溫度偏高（23.5 ℃），這也是該車間空氣中真菌數(shù)量多的一個(gè)原因。所以，在烘干工段應(yīng)安裝一定量的溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)，維持環(huán)境溫度低于20 ℃，控制真菌的污染。在烘干過程難免會(huì)產(chǎn)生的一些水蒸氣使車間濕度加大，所以，應(yīng)當(dāng)在烘干工段安裝除濕裝置，確保車間環(huán)境濕度在一個(gè)較低的范圍內(nèi)。

加強(qiáng)對(duì)車間空氣的消毒，可以采用紫外線照射方法、臭氧消毒方法、二氧化氯活性氣體消毒方法。

3.3 生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備

主要包拉絲機(jī)器、調(diào)味機(jī)器、烘干機(jī)器、工作臺(tái)、容器等，應(yīng)采用耐腐蝕、不吸水的材料，設(shè)備本身易于拆洗、消毒。對(duì)于生產(chǎn)車間，每天生產(chǎn)前“酒精噴灑”；生產(chǎn)期間每一小時(shí)對(duì)工具消毒清洗一次，在每天工作完畢后，地面、通道、工作臺(tái)面、生產(chǎn)用具、工作衣、手套、帽、膠靴等必須洗刷干凈及進(jìn)行消毒，使其消毒后符合食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。

3.4 人員

人員是實(shí)行GMP要求的四個(gè)因素之一，在我國(guó)水產(chǎn)食品加工業(yè)中它有著舉足輕重的作用。如在魷魚絲加工中就需要人員進(jìn)行拉絲工作。對(duì)于工作人員，應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)GMP的理論知識(shí)，了解水產(chǎn)食品加工的基礎(chǔ)知識(shí)，使其嚴(yán)格按照GMP要求中的規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)操作。而且，接觸產(chǎn)品的工作人員必須定期進(jìn)行身體健康檢查，以免帶入病菌。尤其是清潔區(qū)與非清潔區(qū)或低清潔區(qū)與高清潔區(qū)之間，如果需要互相調(diào)動(dòng)員工，調(diào)動(dòng)前對(duì)他們的手、手套和圍裙等工作所需用品進(jìn)行噴灑消毒或重新發(fā)放。

4 結(jié)論

本文從魷魚絲加工現(xiàn)場(chǎng)微生物分析真菌污染情況，從理論上探討了魷魚絲企業(yè)實(shí)施GMP防控真菌污染的主要措施，魷魚絲生產(chǎn)中的GMP內(nèi)容主要包括生產(chǎn)車間布局，車間環(huán)境衛(wèi)生控制，生產(chǎn)設(shè)備的清洗、消毒，人員的要求。對(duì)于不同魷魚絲企業(yè)實(shí)施GMP需相應(yīng)結(jié)合自身特色進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)際探討。參考文獻(xiàn)：

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