李昕升，吳 昊，王思明*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 中華農(nóng)業(yè)文明研究院,江蘇 南京 210095；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院博士后流動(dòng)站，江蘇 南京 210095)

新中國(guó)成立以來(lái)南瓜的加工與利用變遷

李昕升1,2，吳 昊1，王思明1*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 中華農(nóng)業(yè)文明研究院,江蘇 南京 210095；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院博士后流動(dòng)站，江蘇 南京 210095)

1949—1978 年南瓜的加工、利用技術(shù)與民國(guó)時(shí)期相比變化不大。1978 年之后南瓜的加工、利用技術(shù)發(fā)展經(jīng)過(guò)了兩個(gè)階段，第一階段是低潮時(shí)期，大概到1990 年代初期，第二階段是1990 年代初期到今天，南瓜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，加工、利用空前繁榮。

南瓜；新中國(guó)；加工；利用

美洲作物——南瓜(CucurbitamoschataDuch.)，系葫蘆科南瓜屬一年生蔓生性大型草本植物，嘉靖年間間接從美洲傳入后[1]，以菜糧兼用作物身份流布中國(guó)，其重要地位自不必言說(shuō)，詳細(xì)可見(jiàn)綜述[2]。即使是中國(guó)南瓜利用史，亦值得大書(shū)特書(shū)。筆者曾經(jīng)討論過(guò)明清時(shí)期[3]、民國(guó)時(shí)期[4]。南瓜在中國(guó)的加工、利用實(shí)況，本文主要陳述新中國(guó)成立之后的事實(shí)。

1 1949—1978年南瓜的加工、利用

新中國(guó)成立之后，雖然我國(guó)南瓜產(chǎn)業(yè)在黨的號(hào)召下發(fā)展迅速，生產(chǎn)技術(shù)有一定的發(fā)展，但南瓜的加工、利用與民國(guó)時(shí)期相比變化不大。南瓜生產(chǎn)強(qiáng)勁，產(chǎn)量甚豐，栽培普遍，人人愛(ài)食。吳耕民先生就南瓜的食用方面進(jìn)行了簡(jiǎn)要概括：“為我國(guó)夏秋季節(jié)重要蔬菜，既可作肴饌，又可代糧食，其嫩果以炒食或嵌肉清燉為主，成熟果則以蒸食或煮食為主，亦可與米共飲，或作為南瓜餅食之，更有切為薄片干燥貯藏之者。其子為大眾化消閑食品。嫩葉及嫩梢去織毛或剝?nèi)テ浔砥?，亦可炒或煮食。”[5]364根據(jù)表1可見(jiàn)改革開(kāi)放之前，對(duì)南瓜的加工、利用方面的研究并不多，研究均是直接服務(wù)于生產(chǎn)和生活，沒(méi)有以南瓜商品化為目的加工、利用；相關(guān)研究人員或機(jī)構(gòu)要么是農(nóng)業(yè)局、農(nóng)技站，要么是中醫(yī)院，研究成果主要發(fā)表于農(nóng)業(yè)科學(xué)類(lèi)雜志和中醫(yī)藥類(lèi)雜志。一方面可知1949—1978年南瓜的加工、利用不以市場(chǎng)為導(dǎo)向，多是研究人員的個(gè)人興趣，出于解決現(xiàn)實(shí)生活中的問(wèn)題；另一方面在當(dāng)時(shí)看來(lái)南瓜的加工、利用已經(jīng)比較“成熟”，無(wú)論是食用、藥用還是飼用，沿用以往經(jīng)驗(yàn)即可，創(chuàng)新需求不高，無(wú)需對(duì)南瓜進(jìn)行進(jìn)一步的加工、利用。

表1 1949—1978年南瓜加工、利用論文發(fā)表情況

雖然這段時(shí)期南瓜的加工、利用成果不多，但仍有一些觀點(diǎn)在今天值得借鑒，而且在當(dāng)時(shí)看來(lái)頗有創(chuàng)新。

1.1 藥用

早在1957年就有人指出南瓜既可食用，又可養(yǎng)豬，因經(jīng)濟(jì)效益顯著，甚至將其稱(chēng)為“經(jīng)濟(jì)作物”，而且南瓜在治療火傷、滾水泡傷、油類(lèi)燙傷等有顯著功效；有人專(zhuān)門(mén)介紹了療傷佳品南瓜汁的兩種制法、用法和療法[6]。

華忠國(guó)(1957)在44名兒童中進(jìn)行南瓜藤煎劑預(yù)防麻疹的觀察，發(fā)現(xiàn)南瓜藤煎劑完全預(yù)防了麻疹的發(fā)生，而且號(hào)召南瓜藤毒性很低，價(jià)格便宜，值得廣泛的試驗(yàn)與應(yīng)用[7]。

李霜誠(chéng)(1959)首先介紹了兩例應(yīng)用陳南瓜蒂治愈初期“乳房癌”的病例，強(qiáng)調(diào)了南瓜蒂的制劑方法與服法，然后討論了乳房癌的病因、病理等，關(guān)于南瓜蒂死否能夠治愈乳房癌，李霜誠(chéng)也言：“遍考?xì)v代典籍，尚未見(jiàn)南瓜蒂治乳房癌或類(lèi)似此例的記載”，與筆者所查情況相符，但李霜誠(chéng)又言：“但本治例乃人民群眾經(jīng)驗(yàn)之事實(shí)，故必有原理原則可求，尤其是乳癌和其他腫瘤尚不能有效治療的今天，這一經(jīng)驗(yàn)值得珍惜。”[8]此話同樣適用于癌癥威脅人類(lèi)健康的二十一世紀(jì)的今天，當(dāng)然真實(shí)性還有待進(jìn)一步研究。

1978年之前，我國(guó)農(nóng)村地區(qū)血吸蟲(chóng)病嚴(yán)重，昆山縣血吸蟲(chóng)病防治站(1966)試用南瓜蒂炭治療血吸蟲(chóng)病晚期腹水，一年來(lái)在臨床上共觀察34例，認(rèn)為南瓜蒂炭治療一般型的腹水有一定的療效，重點(diǎn)進(jìn)行了病例分析、典型病例介紹、療效、南瓜蒂炭的用法說(shuō)明等，總之，符合簡(jiǎn)、便、驗(yàn)、賤的治療原則，深受患者歡迎[9]。

周澤宣(1976)全面闡述了南瓜的藥用方式，如南瓜子有驅(qū)除絳蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)的作用，還能抑制血吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)的生長(zhǎng)發(fā)育；南瓜蒂有清熱、解毒、安胎的作用，治先兆流產(chǎn)、乳頭破裂或糜爛；南瓜根有清熱、滲濕、解毒作用，治黃疸、牙痛；南瓜藤清熱，能治肺結(jié)咳低熱；南瓜瓤治療癤瘡；此外，還詳細(xì)說(shuō)明了南瓜子、南瓜蒂等的具體用法[10]。

1.2 飼用及其他

南瓜是一種很好的飼料，1949年之后用南瓜來(lái)喂豬在全國(guó)都非常普遍。葉楚儒(1958)介紹了早熟南瓜的喂豬經(jīng)驗(yàn)：“將早瓜用菜刀切碎一寸許，放在鍋里煮熟，拌在其他青粗飼料里混合喂豬，也可以單用早瓜喂豬，一般每天用量是每豬3～7斤，由于早瓜是多汁飼料，且含有糖分，有甜味，豬很愛(ài)吃，生長(zhǎng)快，是毛豬良好的飼料，還可以代替精飼料……早瓜的營(yíng)養(yǎng)成分含量高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比紅蘿卜高而好，成本低，一般每個(gè)農(nóng)戶都用早瓜500～2 000斤喂豬。除了早瓜之外，藤葉也是豬的良好飼料之一?！盵11]

石秀華(1960)認(rèn)為：“人們對(duì)南瓜為什么這樣感興趣呢？因?yàn)樗a(chǎn)量高，用處廣，人吃是好菜，喂豬是好糧。既可煮酒，又可制糖。豬全身是寶，南瓜全身也是寶?！盵12]還有人也曾指出：“南瓜含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素甲。嫩瓜可作蔬菜，成熟瓜可代糧食，以及用來(lái)制糖、釀酒。種子含油率較高，是油料作物之一?！盵13]可見(jiàn)南瓜還可煮酒、制糖，南瓜子可榨油。 李大杭(1962)以無(wú)性雜交培育新品種為理論基礎(chǔ)，用南瓜作為蒙導(dǎo)者，薄皮甜瓜和厚皮甜瓜(哈密瓜)作為被蒙導(dǎo)者，進(jìn)行嫁接。薄皮甜瓜當(dāng)代出現(xiàn)葉片厚度增厚、葉色較深、葉面粗糙、葉緣獸皮狀上翻、雌雄花器與子房體積增大及花柄增粗等一系列從營(yíng)養(yǎng)器官到生殖器官的形態(tài)上的較大變異；提高哈密瓜對(duì)南方不良?xì)夂驐l件的抵抗力[14]。 河南省洛陽(yáng)市農(nóng)科所(1977)通過(guò)試驗(yàn)證明黃瓜與南瓜嫁接能防黃瓜枯萎病，以黃瓜為接穗，以南瓜為砧木，進(jìn)行小苗嫁接，是防治黃瓜枯萎病的一種簡(jiǎn)單易行，花錢(qián)很少，效果顯著的好辦法，成活率達(dá)90%以上，與黃瓜枯萎病發(fā)病時(shí)的死株率50%～90%形成鮮明對(duì)比[15]。 福建省邵武縣革委會(huì)糧食局(1975)了解到倉(cāng)蟲(chóng)喜食香甜的習(xí)性，然后把南瓜刨成絲，曬干后噴藥誘殺倉(cāng)蟲(chóng)，具體做法的準(zhǔn)備工作包括：誘殺管的制作，誘餌的配制，誘殺操作(糧面耙堆、埋管、加藥)；優(yōu)點(diǎn)主要有安全、經(jīng)濟(jì)、有效[16]。 梁長(zhǎng)才(1964)所在的宿縣生產(chǎn)隊(duì)一頭無(wú)奶的奶牛，即用南瓜子催奶，效果良好，而且推廣到其他無(wú)奶奶牛后效果頗佳，梁長(zhǎng)才專(zhuān)門(mén)介紹了具體食用方法[17]。 還有人(1979)總結(jié)：“亞洲很早以前曾用南瓜做各種器皿，當(dāng)?shù)厝税涯瞎咸涂?，外面套上網(wǎng)兜，在旅行時(shí)用它裝水，有的用南瓜儲(chǔ)存糧食。此外，也有用南瓜做玩具的?！盵18]在我國(guó)南瓜亦有這種用途。 僅根據(jù)知網(wǎng)和讀秀上檢索的文章分析，1949—1978年南瓜的加工、利用主要集中在藥用、飼用上。南瓜從明代以來(lái)就一直是優(yōu)良的中藥材，即使在西醫(yī)傳入之后，也依然發(fā)揮著重要作用，隨著新中國(guó)成立以來(lái)醫(yī)學(xué)的進(jìn)步，南瓜依然有著不可或缺的地位，如預(yù)防麻疹、治療血吸蟲(chóng)等方面均是前所未有的創(chuàng)新，南瓜蒂、南瓜子等效用，同樣印證了南瓜“全身是寶”的說(shuō)法，可以說(shuō)這一時(shí)期，南瓜在藥用方面的進(jìn)步還是比較大的。 南瓜的飼用在1949年以來(lái)，尤其是大躍進(jìn)時(shí)期，尤為引人注目。因?yàn)楫?dāng)時(shí)全國(guó)大力發(fā)展養(yǎng)豬事業(yè)，南瓜有作為豬的精飼料的諸多優(yōu)點(diǎn)，所以“南瓜大躍進(jìn)，才有豬的大躍進(jìn)”，全國(guó)各地把南瓜飼料化作為一項(xiàng)大事。至于其他利用方式，無(wú)性雜交、殺蟲(chóng)、催奶等屬于勞動(dòng)人民創(chuàng)造性的拓展了南瓜的加工、利用。 南瓜最重要的加工、利用——食用，無(wú)論在期刊還是報(bào)紙中所提不多，并不是南瓜的食用在當(dāng)時(shí)不重要，南瓜在1978年之前一直是重要的救荒作物，在三年困難時(shí)期中養(yǎng)活了無(wú)數(shù)人，其他時(shí)期也常用來(lái)代糧。對(duì)食用沒(méi)有過(guò)多說(shuō)明的原因是1949年之前南瓜的食用方式已經(jīng)基本上定型，在僅以溫飽為主要目的的時(shí)代，不以盈利為目標(biāo)的南瓜加工、利用已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)瓶頸，即使是明清、民國(guó)時(shí)期南瓜的多樣的食用方式都沒(méi)有完全展現(xiàn)，更沒(méi)必要推陳出新了。上文吳耕民先生的敘述基本詮釋了1949—1978年南瓜的食用方式。

2 1979年至今南瓜的加工、利用

1978年之后南瓜的加工、利用經(jīng)過(guò)了兩個(gè)階段，第一階段是低潮時(shí)期，大概到90年代初期，第二階段是90年代初期到今天，南瓜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，加工、利用空前繁榮。 改革開(kāi)放以后，南瓜失去了救荒價(jià)值，由于南瓜產(chǎn)量高、價(jià)格低，到處種植，隨處可得，一般視為粗賤食品，不受人們重視；只有在農(nóng)村，既當(dāng)菜又代糧的南瓜才頗有人緣，因此土味十足，難登大雅之堂。在第一階段尤其如此。 低潮時(shí)期的南瓜的加工、利用偶爾進(jìn)步。以《人民日?qǐng)?bào)》中的兩則記載為例。1984年江蘇省太倉(cāng)縣岳王鄉(xiāng)保健食品廠生產(chǎn)療效食品“糖尿靈”，使一向不受重視的南瓜變?yōu)閷氊?，這是一種以南瓜粉為主要原料的高纖維復(fù)方食品，對(duì)糖尿病患者有顯著療效，一百斤南瓜可制成二斤糖尿靈，瓜籽和瓜蒂還可以分別加工成炒貨和藥材，產(chǎn)值更是成倍增加[19]。 誰(shuí)也沒(méi)想到，種南瓜竟能富了一個(gè)屯，這個(gè)屯就是吉林省的臥龍屯，1986年，樺甸種植加工南瓜籽培訓(xùn)班，被列入國(guó)家級(jí)星火計(jì)劃，臥龍屯派人參加學(xué)習(xí)后開(kāi)始大種特種南瓜，專(zhuān)門(mén)收獲白瓜籽，走向致富[20]。 第一階段南瓜的加工、利用并不普遍，從“使一向不受重視的南瓜變?yōu)閷氊悺薄罢l(shuí)也沒(méi)想到，種南瓜竟能富了一個(gè)屯”，就能看出南瓜地位較低，不受重視。

表2 1979—1992年南瓜加工利用論述數(shù)目統(tǒng)計(jì)

1979—1992年作為南瓜加工、利用的第一階段，雖然與1993年以來(lái)相比成果頗少、論述不多，但較改革開(kāi)放之前還是有所進(jìn)步，尤其是1988年之后的幾年，對(duì)南瓜加工、利用的研究明顯增多。根據(jù)表2筆者的不完全統(tǒng)計(jì)，1979—1992年南瓜加工、利用的論述逐年增加，從1987年之前的個(gè)位數(shù)統(tǒng)計(jì)到1987年之后的十?dāng)?shù)次；其中，對(duì)南瓜食用的闡述增加最快，這一時(shí)期共有23次，其次是藥用(14次)、飼用(10次)，可見(jiàn)南瓜加工、利用的關(guān)注度逐年增加，又以食用功能最為顯著，還可發(fā)現(xiàn)南瓜的飼用功能正在弱化，一方面是由于飼料的多樣化，飼用南瓜的替代物增加，另一方面是因?yàn)槟瞎系氖秤?、藥用方式更加突出，獲利更多，沒(méi)有必要在養(yǎng)豬上消耗。

王克輝等(1982)的《素火腿——南瓜》是改革開(kāi)放后第一篇介紹南瓜的食用方面的文章，從南瓜的別名“素火腿”的來(lái)歷說(shuō)起，對(duì)南瓜的性味功能大加贊賞，指出民間有“秋瓜抵豬肉”之說(shuō)，進(jìn)一步總結(jié)“南瓜為食，可飯、可菜、可釀酒、可蜜餞，作菜、餡，鮮美可口，與小米同燜飯，極其養(yǎng)人”，最后又介紹了南瓜肉醬和南瓜八寶飯的做法[21]。

1988年《南瓜制品的開(kāi)發(fā)》一文標(biāo)志我國(guó)南瓜加工、利用的成熟，該文主要介紹的是以食用為目的的南瓜制品制造工藝，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)南瓜的食用價(jià)值已經(jīng)開(kāi)始得到人們的肯定，南瓜產(chǎn)業(yè)逐漸以此為導(dǎo)向，該文具有前瞻性的總結(jié)了南瓜眾多制品的開(kāi)發(fā)，在當(dāng)時(shí)具有重大意義，甚至可以作為標(biāo)志南瓜產(chǎn)業(yè)肇始的里程碑性質(zhì)的文章，該文呼吁“應(yīng)大力開(kāi)發(fā)利用”。該文首先介紹了南瓜干南瓜粉的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)，其次分別又介紹了粉末南瓜的顆粒制品、南瓜香腸、南瓜糖果、南瓜糕、南瓜餅干、乳酸發(fā)酵南瓜飲料，很多南瓜制品都是第一次在文獻(xiàn)當(dāng)中出現(xiàn)[22]。

董亞軍(1989)又補(bǔ)充了南瓜果脯、南瓜應(yīng)子和南瓜果丹皮的加工方法[23]。周漢奎(1991)還介紹了南瓜營(yíng)養(yǎng)液、奶油南瓜、南瓜排(派)、南瓜醬油、南瓜制果膠的全面、綜合加工技術(shù)與流程[24]。當(dāng)然除此之外，還有“三合味南瓜片、南瓜晶、南瓜糊、南瓜冰淇淋、南瓜醬、南瓜糕點(diǎn)、南瓜粉絲、南瓜豆沙、南瓜蛋糕、速溶南瓜、各種南瓜小吃罐頭、南瓜飲料、速溶南瓜茶等。用20%南瓜粉的下腳料與30%的蔗糖混合可制成南瓜糖，將南瓜籽去殼、洗凈、曬干，用清水浸泡2小時(shí)后磨漿，用濾出的漿液，可制成南瓜籽豆腐。”[25]關(guān)于南瓜的藥用、飼用等方面，筆者不再闡述。

筆者將1993年作為分界點(diǎn)的依據(jù)有兩個(gè)：一是1993年以來(lái)對(duì)南瓜加工、利用的研究驟然增多，文獻(xiàn)大談南瓜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與深加工技術(shù)，呈現(xiàn)欣欣向榮之勢(shì)；二是胡正強(qiáng)(1994)在《南瓜制品，你為什么還不出場(chǎng)？！——南瓜制品市場(chǎng)開(kāi)發(fā)及可行性分析》中首先對(duì)市場(chǎng)需求做了分析，反映了南瓜制品供不應(yīng)求的狀況，另外列舉了現(xiàn)已開(kāi)發(fā)的南瓜制品，主要是南瓜粉和南瓜干，胡正強(qiáng)專(zhuān)門(mén)強(qiáng)調(diào)是“以南瓜制成的食品，近兩年來(lái)在報(bào)紙、雜志上也有少量報(bào)導(dǎo)”可見(jiàn)南瓜制品方興未艾，是1993年前后的事情，此外胡正強(qiáng)認(rèn)為“報(bào)導(dǎo)歸報(bào)導(dǎo)，市場(chǎng)上是很少見(jiàn)到，開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品還很不完善，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場(chǎng)的需求”，可見(jiàn)南瓜的加工、利用還是很不成熟的，所以最后胡正強(qiáng)在對(duì)開(kāi)發(fā)南瓜可行性分析時(shí)又說(shuō)“目前南瓜制品的市場(chǎng)可以用‘一多四少’來(lái)概括，即市場(chǎng)需求多、生產(chǎn)廠家少、產(chǎn)品品種少、銷(xiāo)售商店少、宣傳廣告少?！盵26]

總之，南瓜加工、利用的大發(fā)展是在1993年之后。后來(lái)劉宜生先生也認(rèn)為：“我國(guó)南瓜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了發(fā)展、衰落、再發(fā)展的歷程”，與筆者的劃分思路不謀而合，“目前的發(fā)展，大約是自20世紀(jì)90年代初期逐步興起的。”劉宜生先生還分析了出現(xiàn)這種情況的原因：“一是由于改革開(kāi)放以來(lái)，一批南瓜從國(guó)外引入，因其品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、粉質(zhì)高而占領(lǐng)了我國(guó)市場(chǎng)，同時(shí)，也引起了國(guó)內(nèi)育種家們的關(guān)注，相繼推出了一批新品種上市；二是南瓜具有較好的加工適應(yīng)性，國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)出南瓜粉、南瓜汁等數(shù)十種南瓜食品；三是在不少治療糖尿病的藥品、保健食品中都有相當(dāng)比例的南瓜粉做為其主要成分，南瓜粉在國(guó)際市場(chǎng)亦有較好的銷(xiāo)路?！盵27]

從1993年到今天，二十年的時(shí)間里，南瓜加工、利用盛況空前，僅根據(jù)劉宜生先生對(duì)《園藝學(xué)報(bào)》《食品科學(xué)》《中國(guó)蔬菜》《中國(guó)瓜菜》等專(zhuān)業(yè)性雜志有關(guān)南瓜的研究性文章統(tǒng)計(jì)，1995—2008年共294篇文章，其中加工與貯藏就有35篇[28]，而且比例每一年都在擴(kuò)大。

隨著科技的進(jìn)步和需求的旺盛，食品加工中南瓜的應(yīng)用越來(lái)越多。2001年“國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)出南瓜粉、南瓜汁等數(shù)十種南瓜食品”，到了2008年“據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，南瓜加工產(chǎn)品逾90種，大致可分為6大類(lèi)”[28]。第一大類(lèi)是南瓜粉，包括南瓜全粉、南瓜精粉、速溶南瓜粉、南瓜營(yíng)養(yǎng)快餐粉等，是目前我國(guó)南瓜主要的加工制品，制作工序不復(fù)雜，出口量、換匯率高于其他南瓜制品，國(guó)外需求長(zhǎng)盛不衰，南瓜粉除了直接食用外，還大量用于食品、藥品的添加劑和配方成分；第二大類(lèi)是南瓜糕點(diǎn)，包括南瓜月餅、南瓜面包、南瓜蛋糕、南瓜餅干、南瓜軟糖等，在市場(chǎng)上頗受歡迎；第三大類(lèi)是南瓜飲料，包括南瓜精口服液、南瓜籽飲料、南瓜肉飲料、南瓜復(fù)合果蔬飲料、南瓜茶等；第四大類(lèi)是南瓜發(fā)酵食品，如南瓜酒、南瓜果醋、南瓜乳酸菌飲料、南瓜復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料等，第三類(lèi)和第四類(lèi)加工成品總量少于其他大類(lèi)，但頗具特色；第五大類(lèi)是南瓜籽，如鹽炒南瓜籽、膨化南瓜籽仁、多味南瓜籽、綠茶南瓜籽等，南瓜籽在國(guó)內(nèi)外非常暢銷(xiāo)，我國(guó)有六大產(chǎn)區(qū)(以東北產(chǎn)區(qū)為首)專(zhuān)門(mén)加工、利用籽用南瓜，約占世界籽用南瓜市場(chǎng)份額的70%[29]；第六大類(lèi)是其他南瓜加工產(chǎn)品，如南瓜果膠、南瓜果醬、南瓜脆片、速凍南瓜餅等，發(fā)展前景廣闊。

南瓜加工產(chǎn)品的多樣化，也導(dǎo)致南瓜加工技術(shù)的進(jìn)步，僅以其中占重要地位的南瓜干制加工技術(shù)為例，傳統(tǒng)南瓜干制多采用熱風(fēng)干燥技術(shù)[30]，最新研究進(jìn)展表明多種新型干燥技術(shù)被應(yīng)用于南瓜加工，如噴霧干燥技術(shù)、滾筒干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)、聯(lián)合干燥技術(shù)等[31]。除此以外，還有張擁軍等[32]介紹了南瓜加工技術(shù)研究進(jìn)展，張紅印等[33]重點(diǎn)說(shuō)明了南瓜的保健作用和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用。

以上六大類(lèi)是目前南瓜加工、利用的主要形式，以食用為主體，南瓜的藥用功能固然很重要，但逐漸融入食用功能當(dāng)中，以保健食品的形式出現(xiàn)，至于南瓜的飼用和其他利用方式則越來(lái)越少。南瓜的加工、利用已經(jīng)形成了食品加工產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)生了一些名優(yōu)產(chǎn)品和龍頭企業(yè)，在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過(guò)程中，越來(lái)越重視產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的“三位一體”，南瓜栽培專(zhuān)門(mén)服務(wù)于南瓜的加工、利用，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。 南瓜產(chǎn)業(yè)化是當(dāng)今南瓜加工、利用的重點(diǎn)。劉宜生[27-28，34]較早的描述了南瓜的加工和利用，并積極倡導(dǎo)科學(xué)認(rèn)識(shí)南瓜，促進(jìn)南瓜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展；論述南瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得的成就，并剖析了五個(gè)南瓜產(chǎn)業(yè)化鏈條發(fā)展的成績(jī)和問(wèn)題。陳軍[35]闡述了南瓜屬作物在我國(guó)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀、成績(jī)，剖析了產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的突出問(wèn)題，把產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向分解為九個(gè)方向。于紅茹[36]、魏照信[29]指出了我國(guó)籽用南瓜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)。李昕升全面剖析了1949年到今天南瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展史[37]。

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ProcessingandUtilizationofPumpkinsincetheFoundingofNewChina

Li Xinsheng1,2,Wu Hao1,Wang Siming1*

(1.Institution of Chinese Agricultural Civilization,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China；2.Postdoctoral Station of Collage of Economics and Management,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

Processing and utilization technology of pumpkin changed little in 1949-1978 compared with that in the Republic of China.After 1978,the processing and utilization technology development of pumpkin has experienced two stages,the first stage is the low tide period,probably continued to early 1990s; the second stage is from the beginning of the 1990s to nowadays.During the second stage,the pumpkin industry have developed rapidly,processing and utilization of pumpkin is unprecedented prosperous.

pumpkin；new China；processing；utilization

10.3969/j.issn.1006-9690.2017.05.002

2017-03-18

中國(guó)博士后科學(xué)基金第10批特別資助“美洲蔬菜作物在中國(guó)的本土化研究”(2017T100377)；江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)項(xiàng)目“美洲救荒作物在中國(guó)的引種推廣及動(dòng)因影響研究”(2016SJD770001)；四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心“中國(guó)古代區(qū)域經(jīng)濟(jì)與飲食流派發(fā)展研究”(CC16W05)。

李昕升，博士，講師，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院在站博士后，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)史。

*通訊作者：王思明，博士，教授、博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)史。

S652.9

A

1006-9690(2017)05-0007-05