○ 陳愛民

清妙與歡實(shí)

○ 陳愛民

辣椒

五味之中，辣對味蕾的俘獲是最快的。曾經(jīng)過慣了苦日子的人們，對辣椒的那份情感，早已融入了血液，汗水、烈日，包括饑餓、焦灼等，都是和辣椒聯(lián)系在一起的，這些意像如此凌厲，如此直白，如此耀眼，切入記憶時(shí)總是那么不由分說。

那時(shí)候窮啊，伙食缺油水，一年四季，紅薯是主糧。紅薯有甜味、有粉味，吃久了，口干上火，易出鼻血、長癤，關(guān)鍵是難下咽，此時(shí)，辣椒來救駕，舌床被辣翻了，不知所措，紅薯飯就急匆匆跑肚里面去了，俗諺云“辣椒怕紅薯”，乃是此理。母親講，辣椒“哄飯”，這哪是“哄”，分明是辣椒與舌頭合謀，是鞭策，是驅(qū)使，是“趕”。

現(xiàn)在的辣椒品種多，做菜的名堂多，辣的類型自然不少，諸如麻辣、香辣、糊辣等，還有陳皮味、魚香味、醬香味的辣，辣味有了許許多多跟班，一直叫舌頭忙得暈頭轉(zhuǎn)向。小時(shí)候的辣味，是干凈、純爽、暢快的。家里一般只種兩種辣椒，一種是三、四寸長的青椒，不胖不瘦，辣度中等偏上；一種就是尖椒，我們俗稱“五爪火”，那是最辣的。后來，也種了鼓囊囊的那種，像燈籠，皮厚，微辣，我們叫它“籮筐辣”，有點(diǎn)夸張。

辣椒本是調(diào)味的，而在我家的菜譜中，當(dāng)仁不讓是正菜。

做辣椒，法子也簡單。一是蒸。與紅薯放在一起蒸是一法，此法一舉兩得，兩者有互相滲透、惺惺相惜的意思；在鍋里放水，置辣椒于篾板上是一法。把蒸辣椒用菜刀把剁碎，灑些鹽，菜就成了。這個(gè)菜稀軟，顯得嫩，帶點(diǎn)酸，清而爽之，好下喉。二是煮。實(shí)際上就是炒，加少量水加鹽即可。此法是味道硬朗，帶點(diǎn)脆感，有些澀，如慶幸有油加入，美感驟然提升，應(yīng)該是樸實(shí)淳厚的風(fēng)度攙扶了雄健放達(dá)的氣質(zhì)。三是煨。就是把辣椒丟于火灰中，五、八分鐘即可，扒出洗凈再剁碎，加鹽，即可吃，有焦味、糊味，但有天然香味，如果母親給我們放一些蒜末，就會沸騰我們幸福的血液。

辣椒做配料時(shí)，盡管掩蓋在主題后面，但畢竟給我們的生活提升了味蕾的高度。我們十分清醒，如果沒有辣椒做調(diào)味品，兒時(shí)的飲食記憶肯定是十分單調(diào)和乏味的。母親是頂尖的家常菜大師，記憶深處，辣椒蒸蛋、辣椒炒苦瓜、辣椒煮小魚、辣椒炒河蝦和塘蝦及田螺、腌辣椒炒干豆角和蘿卜皮，等等，都是十分的快慰口舌，那么香辣婉轉(zhuǎn)，既刺激，又溫柔，且有情趣，我們吃得咝咝有聲，一片哧哧溜溜。

“辣椒之動(dòng)人，在激，不在誘。”這是語言大師王力先生說的，說得好，有哲理。辣椒有德性，就辣味而言，放到食文化里，也有內(nèi)涵、有分支、有層次，這是我現(xiàn)在一些領(lǐng)悟上的突破。但是，我只是固執(zhí)地把對辣椒的回憶停留在兒時(shí)，可能正應(yīng)了那句話：“最好的胃都是童年的?！?/p>

現(xiàn)在已是冬天了，即使有大雪封門，我想，母親依然會在屋檐下掛上一串串辣椒的，那艷艷的搖曳的紅，有著一種持久而明亮的暖意。

苦瓜

苦瓜好吃，味道綿遠(yuǎn)，但長相不咋地，好多地方還把苦瓜叫“癩葡萄”，“癩”畢竟是“癩子”的“癩”，也是“癩皮狗”的“癩”。

但苦瓜又偏偏是詩人們的鐘愛，余光中先生在《白玉苦瓜》中詠道：“完美的圓膩啊酣然而飽/那觸覺，不斷向外膨脹/充實(shí)每一粒酪白的葡萄/直到瓜尖，仍翹著當(dāng)日的新鮮?！彪m然寫是的玉雕，也有著深沉的寄托，尤其是對苦瓜外表美的贊譽(yù)，令人心醉神迷。還有詩人寫道：“你是眾多山脈河流的集合/是橫在額際的梯田/是因干旱而龜裂的田野/和彎彎曲曲的田埂/是大地象形的微雕?！庇眉耐械氖址ㄒ怀龂@，也叫人不能忘懷。再吟詠清代湘人鄧勝逵的詩：“苦瓜為老友，小圃日來尋。辛辣諳姜性，甘甜謝蔗林。腐餐終歲科，志士百年心。誰謂荼如薺，個(gè)中滋味深?！边@就是閑云野鶴老者的一往情深了，比陶淵明的“悠然”來得更灑脫、從容。這么說來，要說苦瓜不美，真沒道理了。

因了這些人文的因素，對苦瓜的喜歡就更堅(jiān)固了。也確實(shí)如此，百蔬之中，它是我的最愛，越吃越不厭。

現(xiàn)在的小孩，大都不愛吃苦瓜，主要還是怕苦味。小時(shí)候，母親常勸我們“多吃苦瓜對身體好”，這是指苦瓜的藥性和營養(yǎng)價(jià)值而言，它確有清火解毒之作用，可明目，可補(bǔ)氣，可止渴消暑。清代王士雄總結(jié)得好，苦瓜“熟則色赤，味甘性平，養(yǎng)心滋肝，潤脾補(bǔ)腎。”其實(shí)，苦的味道，一半是回味里來的，在我看來，苦瓜的“苦”，不是硬邦邦、冷冰冰的苦，而是清爽或清涼。生吃苦瓜難下喉，那是有股澀氣，而熟了的或加工了的苦瓜，吃起來絕無臆想的那么苦，淡淡的苦意在涼涼的感覺里洇開，很快就消解了，良久，甚至有一絲甜向舌尖襲來，于是，你忍不住再來一筷?？啾旧聿皇歉∪A和艷麗的味道，“五味”之中，苦味是有些清高的，它把我們的味覺體驗(yàn)逼到最低層次，然后激發(fā)起甜的感覺，正所謂“諫果回甜”是也。

少時(shí)吃苦瓜，素炒最多，一般加青椒（或紅椒）和大蒜，這是苦瓜菜里最本色和純粹的。我生日時(shí)，母親常做苦瓜炒蛋，頂好吃，是絕味，回憶時(shí)嘴里就立馬滋生口水；那么一碗菜，有青、有綠、有紅、有白、有黃，有松、有軟、有板、有結(jié)、有散，有甜、有粉、有脆、有淺淺的苦，既想一古腦兒塞進(jìn)嘴里，又想一片兒、一點(diǎn)兒、一塊兒慢悠悠送到舌尖，那生日過得真是“倍兒爽”，心底里直呼“母親萬歲”?，F(xiàn)在呢，吃苦瓜的名堂就五花八門了，苦瓜還是苦瓜，當(dāng)然品種多了，但感覺淡了許多，不過也很喜歡。比方說，苦瓜肉片湯，做得好，是真正的最好的湯，是實(shí)實(shí)在在生活的享受；比方說，苦瓜炆排骨，是婉約兼有豪放，既雋永又悠長，吃得你心明眼亮；還有苦瓜豆豉炒肉、炒雞、炒臘味等等，眾芳雜蕪，苦味被修飾得一而再、再而三驚艷起來，好在苦味并未真正泯滅，苦瓜也堅(jiān)持君子之道，不搶別人的味，只為味蕾添磚加瓦。美食家蔡瀾說臺灣人創(chuàng)造出一道叫“人生”的菜，主要是苦瓜榨汁并切片，加胡椒、姜等，打雞蛋蒸之，上桌后，菜外表像普通的蒸蛋，一嘗之下，酸甜苦辣皆全，故名之“人生”。真是匠心獨(dú)具，“別有一番滋味在心頭”。

還是說到人文和精神上來。人到中年，吃什么總有些呆頭呆腦地亂想。中國人喜歡講禪佛之道，苦往往和清寒寂寥、遺世獨(dú)立、疏冷橫斜等連在一起，而傳統(tǒng)的文人就把苦味揉進(jìn)了小徑柴扉和疏樹寒山，沒辦法，這是中國人的一種“基因”。比如，清初大畫家石濤，為明皇室后裔，歸隱后賣畫為生，肯定有些苦，自取名為“苦瓜和尚”，并在案頭供奉苦瓜朝拜，他算是把苦瓜當(dāng)了精神寄托，表現(xiàn)的是孤絕之氣。

唉！苦瓜也是俗物，是平常百姓的平常菜蔬，想那么多干啥！情就是情，吃就是吃吧，只要把日子過安穩(wěn)了，苦一點(diǎn)，正好！

白菜

葉之青，莖之白，此為白菜。地不分南北，不管你喜歡不喜歡，白菜是必須在農(nóng)家菜園占據(jù)一席之地的。北方，秋后園子里，剩到最后的是一棵棵白菜，而我們南方，在清冷的月光下，白菜正敞開心扉，長得歡實(shí)，坐得安穩(wěn)。

“百菜不如白菜?！卑撞耸菚r(shí)蔬，在古籍里稱之為“菘”。它很平常，很老實(shí)，有“菜中之王”美稱。白菜味道正，爽而脆，潤而甜，沒有理由不喜歡它。文人們飽了口福，興之所致，提筆揮毫，對白菜極盡溢美之詞。有一則佳話絕不可漏掉?！赌淆R書》講，國子博士周颙是寫御用文章的，長期心也勞苦，身體也累，就在金陵鐘山修草屋而居，清貧寡欲，終日長蔬食。一次衛(wèi)將軍問候他：“卿山中何所食？”答曰：“赤米白鹽，綠葵紫蓼?！蔽幕萏硬灰啦火垎枺骸安耸澈挝蹲顒伲俊憋J不假思索回答：“春初早韭，秋末晚菘?！惫适缕鋵?shí)平常，但答話極其真切，又精當(dāng)，文采斐然，不應(yīng)該是嘴巴砸摸出來的，肯定是心里話的自然傾吐。蘇東坡有詩曰：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”干脆就說白菜比得上羊羔、豬肉甚至熊掌了，文人騷客的“垂涎三尺”躍然紙上。范成大田園詩作得多，自然也不會忘了白菜。試看一首：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃，朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供。”有些牢騷，諷世嫉俗的味道很濃，但對白菜美味的激賞想必不是假的。到了明末清初，有一幫頂級老饕，如李漁、袁枚等，對美食大有心得，對白菜的推崇也毫不吝嗇，不必細(xì)表。張大千大潑墨澆開胸中塊壘，白菜的滋潤可能也有一功，他的一首題畫詩可作旁證：“廢圃親除藝晚菘，山廚朝暮有清供；從人去羨何曾富，日食萬錢傲乃公?！?/p>

白菜品種數(shù)不勝數(shù)，我們小時(shí)候見到的只是一種本地白菜，年年種，年年吃，學(xué)名叫什么真不曉得。這種白菜可躥一尺高，身材不肥但矯健，莖顯得長，葉子是青綠中透著淡黃，總體而言是飽滿有味，煮食頗宜，較易酥爛，沒有渣滓。母親喜歡炒著給我們吃，不放水，自然有湯，有股天然鮮味和清香，特別爽口；霜降之后，白菜就甜起來，微甜，不泛濫，像濡濕在味蕾上的一滴露水，這確實(shí)是白菜的本甜，一種細(xì)微的關(guān)懷。立春之后，莖葉就不吃了，白菜也開始“抽穗”長蓀了，這菜蓀是白菜在謝幕之前對農(nóng)家最美好的奉獻(xiàn)。即使你不太喜歡吃白菜幫子和青葉，但不喜歡吃白菜蓀，就不是“口感”的問題了，而是不可理喻了，甚至不可救藥了。嫩的白菜蓀，柔軟、碧綠，切開，肉質(zhì)潔白細(xì)膩，炒后食之，脆口可比冬筍，甜潤可超茭白，清爽遠(yuǎn)勝青瓜。白菜蓀稍老，母親就將其曬干做成腌菜，要是用來炒臘肉、蒸扣肉，乃是絕勝；用來炒田螺、河蚌、小蝦，無疑是珍味。

大約到了讀初中時(shí)，我家菜園的白菜就繁衍成家族了，我記得有包心白、上海青、矮腳白、高腳白等好幾種。包心白大概就是卷心菜吧，切成細(xì)絲炒，怎一個(gè)“脆鮮”了得，要比現(xiàn)在飯店里的手撕包菜來得“本真”些。“上海青”可能就是滬浙一帶叫做“黃心菜”的，外葉綠色塌地，心葉嫩黃如初柳，葉尖向外翻卷，整個(gè)菜形秀潤飽滿，委實(shí)可喜可愛。霜冷或雪舞時(shí)，吃上海青味道最妙，芳甜、鮮潤及平和、恬淡的味道，像清新的小品文娓娓道來，令人心生曠達(dá)，有全無爭世之慨。上海青有三種做法簡單又最能勾魂：一是加剁椒炒，鮮、香、脆、辣加微酸的原始口感，定叫你大快朵頤。二是煮之加紅薯粉條，熱氣騰騰之中鮮味每每提升，甜味如期抵達(dá)。三是燒豆腐，形成絕配；當(dāng)然有條件做火鍋，效果更好。此法有訣竅，白菜不可久煮，想吃多少就往鍋里撥多少，始終保持吃口新鮮；而豆腐耐煮，越煮越有味?！鞍_白”也不可不提。它長得不高，不會超過半尺，菜幫短而肥，勺狀葉片緊緊相依，筋絡(luò)畢現(xiàn)；葉片發(fā)亮，是碧玉那種色彩，即使放上數(shù)日，整棵菜顏色不老，身姿依然不塌不萎，可見它處處拿得起、放得下，像鄰家的新媳婦，入門幾天之后，就諳熟如好姐妹了。“矮腳白”柄短葉厚，炒出來的顏色依然青翠欲滴，賞心悅目，味道甜潤，但總體上比上海青硬生了一些。

白菜好啊，千萬不可怠慢它了。白石老人喜畫白菜，并為之呼吁：“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也？”他又常常題款，叫做“咬得菜根，百事做得”。這話有點(diǎn)霸蠻，但理就是這個(gè)理。

黃瓜

過去是沒有“反季菜”這一說法的。大家講“青黃不接”，從蔬菜來說，黃瓜功勞不少，冬春的菜如菠菜、白菜、萵苣等“收攤”后，跑在前頭來接力的，就是黃瓜?！扒迕髑昂?，栽瓜種豆?！秉S瓜與其他種子一同下播，甚至一起長秧，但黃瓜藤爬行躥行繞行的速度最快，幾個(gè)太陽一催，幾場暖雨一澆，那些黃色的花就急不可耐吹起了小喇叭，一條條翡翠的黃瓜紛紛垂落，菜園夏日進(jìn)行曲的序曲，就這樣被黃瓜獨(dú)奏了，是那種寧靜而又快活的旋律。

在所有瓜類蔬菜中，黃瓜不很香，有微甜，味道上最為清淡，如清水一般，但很有些余韻，有點(diǎn)小小的酸，加上脆爽，也不由得讓人不喜歡。這么說，黃瓜也有君子之德了，不以俗甜甘人口腹，亦不以濃香獻(xiàn)媚于人。

黃瓜怎么吃？我的記憶里，主要是生吃。熟吃的辦法好像只有一種，母親將她們切成絲，略炒，放水，打成一碗湯，不知為什么，這湯變得很鮮、很香起來，最好送飯，而黃瓜絲沒有啥味了。生吃的“美好”回憶，其實(shí)是偷吃。那時(shí)候油星子太少，肚子容易餓，家里邊的菜園好幾年也沒種黃瓜，我們就瞄準(zhǔn)了別人家的菜園。那時(shí)，娛樂少，最令我們著迷的就是看電影。公社的放映隊(duì)是輪流到各大隊(duì)放，我們打聽到了信息，幾十里外的地方都結(jié)伴而去，一部影片往往看上三、四回也不放棄，圖的是好玩。放映結(jié)束，往回趕，才知道胃已經(jīng)激烈抗議，于是就順道摸進(jìn)了別人家的菜園，尋黃瓜吃；往往是一陣風(fēng)，每人手里抓上幾根黃瓜，邊咬邊跑，而腳步聲、咬黃瓜的脆響聲、狗叫聲、園子主人的追罵聲交響在一起，把一個(gè)山村鬧翻了天。這樣做賊，當(dāng)然不道德，也很后悔過，好在沒抓住過一次。如今，那汗水的熱燙、驚恐的心跳、黑乎乎的山頭，與黃瓜的清涼和多水，已經(jīng)成為回憶中最頑皮、最清晰、最靈動(dòng)的部分了。生吃最深刻的一種，是吃外婆做的腌黃瓜。她把黃瓜切成條塊，放在醋中浸泡一周左右，在盛夏解暑數(shù)天下第一酸中“小品”。往往是“雙搶”時(shí)節(jié)，我們在田間烈日下快炙烤成為干魚、游不動(dòng)了，外婆就提著小竹籃來了，我們一齊涌向田邊，搶一節(jié)腌黃瓜丟進(jìn)嘴里，狠咬幾口，那酸、那甜、那脆、那爽讓我們打了一個(gè)激靈，全身的細(xì)胞都像在清泉里洗澡。這種黃瓜可口，秘訣在醋里，別人效法，都無法比得上我外婆的手藝。外婆后來告訴我秘密：醋里要放上幾粒梅子，也要放上幾瓣蕌頭，最關(guān)鍵的是，要添上幾節(jié)甘草。那陳醋的水，有講究，必須是午夜取的清洌而干凈的泉水。外婆大前年去世，我跪在她墳前哭了很久，嘴里喃喃自語最啰嗦的一句是：“外婆啊，您孫伢子再也吃不到您做的酸黃瓜了?！?/p>

新的世紀(jì)，當(dāng)代人貴的和油膩的東西吃多了，黃瓜更是大受追捧，據(jù)說黃瓜既能利尿解毒，還能美容，可留住青春在臉上多打個(gè)盹、歇歇腳兒。不過，關(guān)于黃瓜的名菜倒不多見?！芭狞S瓜”不算名菜，但吃法普遍，還是生吃的路數(shù)，主要是把黃瓜拍成指頭大小的塊狀，然后加蒜瓣、鹽、糖、麻油、醬油、香菜，拌在一起，味道入得很透，這些“五味”附在松散的瓜肉上，鮮味十足，瓜肉感亦足，食之還是蠻過癮的。

黃瓜也自古入詩，且比較來勁。陸游講“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝?！鼻宕铎o山有同感：“黃瓜初見比人參，小小如簪值數(shù)金?！笨赡芄糯S瓜少見，就物以稀為貴了。乾隆皇帝詠黃瓜說：“菜盤佳品最燕京，二月嘗新豈定評。壓架綴籬偏有致，田家風(fēng)景繪真情?！庇行┛鋸?，也有些矯情。唐武則天時(shí)李賢太子也歌之曰：“種瓜黃臺下，瓜熟子離離。一摘使瓜好，再摘使瓜稀。三摘猶自可，摘絕抱蔓歸?！边@又何苦呢？李賢命運(yùn)確實(shí)太差，但不致于拿黃瓜來自況吧。黃瓜本來很質(zhì)樸，與政治牽扯在一起，就真的把胃口敗了。

蘿卜

蘿卜和白菜一樣，都曾經(jīng)是我家過冬時(shí)的主菜。

蘿卜有“小人參”的美稱，我們不懂，但對于“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)師開藥方”、“蘿卜上市，醫(yī)生沒事”等等諺語，倒是聽父親經(jīng)常提起，其實(shí)就是勸我們多吃蘿卜，確保身體康健，也少花錢買藥。不管怎樣，我們吃蘿卜是吃得很多的，是那種白蘿卜，肉白色，嫩脆、質(zhì)細(xì)、水分多。

記得白蘿卜做菜，最多的是煮蘿卜絲。就是把蘿卜切成絲炒，味甜且脆，此法吃得最多。母親嘗試用腌辣椒炒，結(jié)果大舉成功，成為我們兄弟姊妹冬天的一大念想。這種法子最大的好處使蘿卜絲不致于軟化，反而變得脆生生、酸溜溜、甜絲絲的。再就是把蘿卜切成絲，曬干，來年遇客人來，與珍藏的臘肉一起炒，如此，蘿卜的細(xì)嫩與脆爽再次呈現(xiàn)，臘肉的腴滑清香更加突出，這是我們夢里常見的奇景。過冬，天奇冷時(shí)，生產(chǎn)隊(duì)凍死了牛，反倒使我們幸福無比，當(dāng)然不是幸災(zāi)樂禍，而是口福要降臨了。一般講，這時(shí)每家能分得一些牛肉和牛排，牛肉當(dāng)然臘起來待客，牛排嘛，就和蘿卜一道燉。白蘿卜甜度高又厚實(shí)，是最能熬出好湯頭的。當(dāng)蘿卜看上牛排，鹽、辣椒、姜、蒜苗作媒介，沸騰的水催生“情愫”，一個(gè)小時(shí)左右的“瘋狂”過去，就誕生了一道對我們來說很美妙又高貴的菜，那鮮美的滋味起碼半個(gè)月也忘不了。此外，蘿卜纓子素炒也一派清鮮，做成腌菜鮮遠(yuǎn)流長。

蘿卜德性也好，有吸味的特質(zhì)，與肉、魚同燒、同燉，去油膩、去腥膻；蘿卜食用廣泛，生吃熟吃均可，且可風(fēng)、可炒、可燉、可燒、可涼拌、可泡菜、可鹽腌、可醬漬，更可消食和中，去痰、利關(guān)節(jié)，當(dāng)然，這些都是我長大后明的事理?，F(xiàn)在酒店與家庭里，最流行的做法還是用蘿卜燉湯。古詩里贊美蘿卜菜，也大都和燉湯有關(guān)，比如“折項(xiàng)葫蘆初熟美，著毛蘿卜久煨香”，“茅柴酒與人情好，蘿卜羹和野味長”。蘿卜雖是大路菜，還真是寄托了文人們的很多情思。

古書載，明清時(shí)，京城民眾立春后競相生食蘿卜，名曰“咬春”。這真是很有意思。也是，立春后的蘿卜再不吃，就會越長越空，成為空心蘿卜，甜味鮮味脆味盡失，實(shí)際上是氣溫越升越高，爛了心，變得干癟癟的了。我有一點(diǎn)不解，現(xiàn)在指責(zé)某些人常常移情別戀，視愛情如游戲，就罵之曰“花心蘿卜”，為什么不罵成“空心蘿卜”呢？

蔥

蔥是很古老的蔬菜，《山海經(jīng)》就有過記載。蔥品種也多，但很少成為主菜，一般作佐料、配料。蔥確實(shí)大氣，幾乎可以和百菜作伴，不搶風(fēng)頭，只想點(diǎn)染氣氛，調(diào)和情緒，清清白白，很好的胸襟，它能夠有“菜伯”與“和事草”的美譽(yù)，絕非浪得虛名。

北方的蔥以大蔥為主。想及大蔥就會有這樣一個(gè)畫面：幾位山東好漢，切幾斤熟牛肉，擺幾碗酒，手里抓幾棵大蔥，幾圈酒令行過，大蔥咬得脆響，豪氣要沖到天上去，這場面極是壯美，有義、有情、有俠膽。西洋文化不會有這么一種“搞法”，要演、要寫豪情，酒肯定也有，但對大蔥這般放肆，他們認(rèn)為不合科學(xué)的吃法。北方人吃大蔥，最喜歡蘸著甜醬，卷進(jìn)大餅吃，咸香清甜，自然人人鐘愛?，F(xiàn)在南方人學(xué)著吃烤鴨，也是薄餅蘸醬拌蔥絲卷起來咬，雖有附庸風(fēng)雅的意思，也委實(shí)效果不錯(cuò)。蔥在全國各地都有，而且都有香嫩的特質(zhì)，即使廚藝再差，做菜之法過于粗糙，但有了蔥的加入和敢于擔(dān)當(dāng)，上桌的菜不再面目可憎，任何人也不能昧著良心講無滋無味了。所以，只要倉里有糧，園里有蔥，家庭主婦們大可以“心中不慌”的。

南方不宜種大蔥，我家的園子種的是小蔥，在春天培育食用，不會大面積占用空間，一般偏居菜園一隅。蔥長得婷婷裊裊的，很鮮靈，較為纖細(xì)，比筷子長一點(diǎn)，顏色是深碧里透出嫩綠來，但一旦長老了，就是淺碧里浮現(xiàn)金黃。莖是白凈的，泛著一點(diǎn)雪光。小蔥香氣濃郁，和野蘑菇的香有得一拼。

母親對蔥的打點(diǎn)和調(diào)理，好象法子也用得不多。我們吃蔥煎蛋較多，做法簡單，把蔥切碎和雞蛋打在一起，加鹽下鍋略煎即可。煎這種法子最大的優(yōu)勢就是把香的高度抬到了頂峰。這么一個(gè)蔥煎蛋，最能誘導(dǎo)味蕾綻放的就是一個(gè)“香”字，油香、蛋香、蔥香媾和在一起，營造了家常菜“香”的別樣洞天。再就是做餅。最好是用糯米磨碎，加入蔥絲，不，應(yīng)該是蔥的斷點(diǎn)，然后用油煎成；此餅雖無勁道，但滑膩柔軟，咬開即有絲絲相牽，香氣會鼓脹一屋子；如能在餅中加入白糖，正如盛夏陽光里來了涼風(fēng)，此時(shí)食團(tuán)在口腔里加快蠕動(dòng)，就象桃花汛時(shí)有錦鯉搶灘。還有就是下面條。即使一碗素面，油星子不多，撒上點(diǎn)點(diǎn)蔥花，也感覺到口福不淺。其他就是小蔥拌豆腐，也好得很，現(xiàn)在想來，這么一道家常菜，真像一首小夜曲，豆腐是細(xì)白的月光搖呀搖，點(diǎn)點(diǎn)蔥花成了美妙的顫音，像風(fēng)拂過樹葉的余響。

蔥也能治病，這個(gè)不多說，《莊子》就講過“春日飲酒茹蔥，以通五臟。”母親常常用蔥煮紫蘇水給我們治感冒，效果比吃藥好。蔥的造型嬌好，常和“色”相關(guān)，這一點(diǎn)多表幾句，有風(fēng)趣，很值得玩味。過去，好像佛家弟子除了戒葷，還戒蔥，可能就是蔥漂亮如妙女，又香得太難以抗拒，戒它就像戒美女，免得動(dòng)了凡心，否則一忘情，凡心蓬勃，對如來佛就不好交差。蔥挺拔秀麗，又青春嫵媚，比做仙女也是可以的，曹雪芹就想到了這一點(diǎn)。晴雯就笑嘻嘻夸寶黛她們“一把子四根水蔥兒”；王熙鳳情商發(fā)揮到極致，一心討好老太太，說老太太把姑娘們調(diào)理得“水蔥似的，難怪人要。我若是男的，早要了，還等這會子呢?！闭媸莻€(gè)人精，所有的乖巧都在話中了。其他歷代文人也都爭先恐后與蔥發(fā)生“意會”，產(chǎn)生“言傳”。宋代吳文英在詞里寫得直白：“寫柔情，多在春蔥。”還說：“素骨凝冰，柔蔥蘸雪，猶憶分瓜深意?！泵朗敲?，有點(diǎn)酸了。歐陽修是文壇領(lǐng)袖，多少要正襟危坐裝點(diǎn)派頭的，但用蔥遣詞造句，就露餡了一點(diǎn)“情色”意味，比方說“玉指纖纖嫩剝蔥”“春蔥指甲輕攏拈”，等等。黃庭堅(jiān)講“蔥秧青青葵甲綠”，這是只夸顏色好；陸游講“甕里黃齏細(xì)筆蔥”，點(diǎn)贊的是形象；陳師道講“已辦煮餅澆油蔥”，進(jìn)入了“媽媽菜”的境界；耶律楚材說“勻和豌豆揉蔥白”，這就十分家常了；至于王國維先生講“玉盤寸斷蔥芽嫩”，就很是很是“傷痛”，有所寄托的了……

“你是哪根蔥？”這句話有點(diǎn)霸權(quán)的口氣，蔥是有萬種風(fēng)情的，怎么能這么說呢？

韭菜

唐詩浩如煙海，要說最清新可人的一句，我的武斷還是老杜的“夜雨剪春韭”了。春雨敲窗，奔波漂泊的詩人的這個(gè)愿望應(yīng)該是含了淡淡的歡喜的。

韭菜和蔥、大蒜是一路的蔬菜，算作辛菜類。李漁在《閑情偶寄》中道：“蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也?！庇终f韭：“芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也?！彼前丫虏伺旁诘谝晃坏?。陸游的評價(jià)很高：“園畦剪韭勝肉美?！睆堮缯f：“荒園秋露瘦韭葉，色茂春菘甘勝蕨。人言佛見為下箸，芼炙烹羹更滋滑?！边@就有些夸張了，佛祖本來要戒食韭菜的，饞蟲一上來，就忘乎所以了。我的心得也是，韮菜之嫩、之香、之鮮，是要?jiǎng)龠^蔥和蒜的。

韭菜用來炒蛋，比用蔥來，更顯清香之本色。韭菜與豆腐牽手，比蔥和豆腐擁抱，情感來得濃一些，但造作的痕跡不經(jīng)意會顯現(xiàn)出來，蔥和豆腐更能“心有靈犀”。母親做韭菜加腌菜加辣椒炒田螺，色彩誘人，香氣撲鼻，實(shí)在是一絕，永遠(yuǎn)難以忘懷。此菜味道醇厚，鮮是溪流奔跑，香是山間晴嵐，辣是通紅炭火，酸是雪花飛舞，“細(xì)雨魚兒出，微風(fēng)燕子斜”，一切是那么自然，那么水到渠成，一道完美的鄉(xiāng)野小炒成為我最懷舊的菜。這種做法要是放在城市里去“炮制”，意味就差強(qiáng)人意了，哪里敢配得上老杜的詩句呢？

韭菜還有壯陽草和起陽草的別名，據(jù)說有科學(xué)根據(jù)的。從此理上講，和尚等清修之士確實(shí)要慎吃，如果真的被“偉”之后，犯了戒，一切就悔之晚矣。我等皆為凡夫俗子，只把韭菜當(dāng)普通菜來吃便是。

吃著鮮嫩的韭菜，對春天懷惴許多念想，聽春雨淅瀝著，把自己趕到鄉(xiāng)野的空間去呼吸，不亦快哉！

南瓜

本來不想提南瓜，但又必須說。

在饑餓的時(shí)代，南瓜喂養(yǎng)了我們青澀而菜色的童年，我必須感激它。一年之中，除了春季，其他三季，我們都有南瓜吃，因?yàn)槟瞎弦埠觅A存。除了紅薯和少量大米，南瓜不只是主食，還是主打糧，它以菜的形式出現(xiàn)，但易飽肚子，我們吃得太多了，以致于忘了它的種種好，而產(chǎn)生了抵觸和厭惡情緒，感覺它的味道不外乎兩種：要么是呆呆的粉，要么是傻傻的甜。

南瓜的主體是瓜肉，做菜就是煮，切成塊或絲，放進(jìn)鍋里炒一炒加水，一忽兒就熟了，端上桌，紅乎乎的，粘乎乎的，黃乎乎的，軟乎乎的，看相好，吃起來就是直來直去的甜和粉，或甜中有粉，粉中有甜，下肚還是很容易，但就是沒有回味。午時(shí)一碗南瓜下肚，感覺飽了，到申時(shí)就聽見胃在叫囂喊餓了。沒有長大的小南瓜，是碧綠色，蹲在地里泛著青光，此時(shí)摘下它切成絲，炒著吃，比較清爽，加些醋，形成脆的口感，也算得上鄉(xiāng)村美味。

南瓜生得比較“下賤”，對環(huán)境要求低，也不要服侍，挖個(gè)坑加糞栽上，就能隨意爬行生長，不必搭藤架；即使荒坡野地，南瓜也能自力更生，繁衍出一片天地，默默積聚生氣，奉獻(xiàn)碩大而墩實(shí)的果實(shí)。這是南瓜十分可貴的地方。南瓜果實(shí)長得十分壯實(shí)，圓鼓鼓坐在那里，雖然沒見過大世面，滿臉謙卑，卻也看得出有股子憨勁。房前屋后多種南瓜，也能為家園添上景致。南瓜藤一路逶迤，行進(jìn)到哪里，金黃的花兒就盛開到哪里；那些花兒于綠油油的大片心形葉中探出頭來，滿臉燦笑，在陽光的喧嘩中熱情奔放，隨風(fēng)輕搖，姿態(tài)翩翩裊裊，妖妖嬈嬈……

南瓜花是蠻好吃的。如今，在城市菜館，南瓜花炒蛋大受歡迎，大家圖的不只是調(diào)胃口，這道菜上不得大臺面，但確實(shí)值得回想：有輕淺的甜感，有濃厚的香氣，有清爽的視覺。母親也變著法兒炒南瓜花柄給我們吃：撕去有細(xì)刺的表皮，再捏碎或敲碎成窄窄的片，加上青椒絲，清炒，一碗菜青潤潤的，滑爽怡口，很值得留戀。

母親炒的南瓜籽也特別地道，除了香和脆，殼也不那么硬質(zhì)，可嚼碎吞下。我把炒好的南瓜籽帶到學(xué)校，常被同學(xué)們哄搶而光。我打過主意，最值得自己稱道的是，我用這些香噴噴的南瓜籽，從同桌中換回來一整套連環(huán)畫《楊家將》；不過，到換《大破天門陣》那一冊時(shí)，同桌多要了三包南瓜籽，至今我對此還有想法，這三包瓜籽，在當(dāng)時(shí)，即可換一冊《南征北戰(zhàn)》，值1角錢。我這位同桌，如今已有幾億元的資產(chǎn)，成了企業(yè)家，我向他提及此事，他哈哈一笑：真會記恨，你要真想不通，我就給你建座圖書館吧。

茄子

茄子也是很古老的蔬菜，五代十國的越王把它叫做“流蘇”，隋煬帝叫它做“昆侖紫瓜”。宋代鄭安曉詠茄說“青紫皮膚類宰官，尖圓頭腦作僧看?！庇悬c(diǎn)意思。

在所有蔬菜中，茄子口味獨(dú)特，最近肉味，所以我很喜愛。茄子好脾氣，不辣不酸，白凈細(xì)膩?！傲侣涮K，好過豬肚”，即使對茄子進(jìn)行簡單的清炒，加幾瓣大蒜，茄香和蒜香也非常契合，吃起來非常解饞。偏偏母親還有其他花樣：煎茄子。把茄子切成長條，在油鍋里煎，煎成有些金黃色，打兩個(gè)蛋，加點(diǎn)點(diǎn)腌菜，攪勻，起鍋一品，風(fēng)味特佳，因了其他菜的中和，茄子吃起來有虎皮扣肉的肥腴，又有新鮮荔枝的清香。煨茄子。把茄子整個(gè)兒丟進(jìn)火灰，十分鐘扒出，洗凈，搗爛，撒上蒜末和鹽，咸香之味溢滿口頰。蒸茄子。就是放在鍋里與紅薯或米飯同蒸，糧食們熟了，茄子也軟爛成泥，撈出用清水洗過用筷子攪成糊狀，還是加蒜末、鹽和豬油，爽利誘人。還有一種，就是把茄子切成薄片，曬干，我們叫茄子皮，干炒，酸酸的，耐嚼；收起來，等到有臘肉時(shí)，與之同炒或同蒸，肯定能吃出踏踏實(shí)實(shí)的幸福來。

母親對茄子的幾種做法，都沒有偏離茄子的本色，后來吃到酒店里的茄子煲、魚香茄子等，好吃，也夠酷，但總覺得過于艷麗，有點(diǎn)“見山不是山，見水不是水”的失落。

茭白

我們把茭白叫做高（音）筍，它的古名叫做“菰”，還有茭瓜、菰首、菰筍等叫法。

我們不種植茭白，它是野生的，伴水而生，池塘邊、河道和水田里均有生長，沒有形成規(guī)模，這里一叢，那里一叢，比凍茅長得高、長得直；葉子比菖蒲寬，比蘆葦硬，深秋開始凋落。盡管茭白有些孤獨(dú)，但也沒有自憐，夏天長得郁郁青青；寒潮來襲，它兀自堅(jiān)守翠綠；到了冬天深處，一堆枯葉在水上散披，零亂但不見破敗，依然保存著寧靜悠然的魂魄，讓人記得它的昔日精神。

我們對茭白一直是忽視的，特別是困難年代，任它生長，不知道這一叢叢高苗的下面，竟然深藏著美味。茭白在9月即可采摘，選一株長莖，剝開底部最結(jié)實(shí)部分，一個(gè)紡錘狀的肉質(zhì)果就呈現(xiàn)出來，這就是茭白果了，叫“瓜”可能更恰當(dāng)些。茭白在菜譜里地位甚高，竟然與莼菜、鱸魚并稱江南三大美味。史載，茭白初始為糧，大約在西漢由糧變菜，晉代《爾雅》說：“生菰草中，類似土菌，江東人啖之甜滑。”唐代皮日休有詩句“怪來昨日休持缽，一尺雕胡似掌齊”，這個(gè)“雕胡”就是茭白。

茭白之“白”，潔白之意。剝?nèi)ネ鈿ず?，茭白瑩婉如玉，玲瓏可人，現(xiàn)在有人叫它為“美人腿”，與“美人撈”和“玉女脫衣”等菜名一樣，添了曖昧之意，強(qiáng)行打上了“情色”標(biāo)簽，污了其清白之名，俗氣了。作為家常菜蔬，茭白清淡，飽含水性真味，脆滑而略帶柔性，微甘中泛出清香，確系蔬中上品。李漁總結(jié)蔬食之美在于“清”和“潔”，茭白形質(zhì)，當(dāng)之無愧。魯迅先生對茭白也是十分有感情的，繁華過眼，人到中年，他也無法避免栽進(jìn)懷舊的“陷阱”里來；他說過一段沉穩(wěn)、快樂又讓人十分鄉(xiāng)愁的文字：“我有一時(shí)，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜，凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑?！?/p>

到了讀高中，茭白就上了我家餐桌，但花樣不多。要是素炒，宜切片不宜切絲，切絲則甜味去了大半，香味也要失去不少，炒得太久，嫩的質(zhì)地也要大打折扣的；切片炒著吃，軟軟爽爽，清清甜甜，菜和水果的感覺都有，特別是一股潔凈之氣彌漫餐桌，我們仿佛坐在那陽春三月水邊的明媚里。偶爾也有茭白炒肉吃，肉丁肉片均可，是十分難得的打牙祭?，F(xiàn)在流行茭白牛肉絲，茭白的軟香甜襯托牛肉的鮮香嫩，兼之點(diǎn)點(diǎn)紅椒，是明亮、通達(dá)、溫暖的好滋味。

因?yàn)檐锥嗌儆行╇x群索居的習(xí)慣，又往往傍水而立，文人就借此抒發(fā)了，并以茭白自況。唐代許棠說“空江浩蕩景蕭然，盡日菰蒲泊釣船”，這與柳宗元的“獨(dú)釣寒江雪”有相近的意境，只是清虛有余、冷峻不足而已。明代許景的《詠茭》說：“翠葉森森劍有棱，柔條松甚比輕冰，江湖若假秋風(fēng)便，好與鱸莼伴季鷹?！贝嗽妼懙脷鈩葑阈赡苘缀疀龆邼嵉臍赓|(zhì)十分切合了詩人寂寞而放逐江湖的心境，當(dāng)然，詩人向陶淵明學(xué)習(xí)，詩里曠達(dá)的精神也是有些溫度的。

其實(shí)，菜就是菜，老百姓圖的是清靜、簡單、樸實(shí)、對口味，文化和精神是“書生們”的事。茭瓜好吃，這是本份，記住這一點(diǎn)，無論身處何時(shí)何地，你就是安穩(wěn)的，你就是幸福的。

陳愛民，1960年代末出生。湖南省作協(xié)會員，湘潭市作協(xié)副主席。出版文集兩部，現(xiàn)居湖南湘潭。

責(zé)任編輯 張韻波