關(guān)于吃的話題（五題）
2017-11-14 04:00何亦聰
都市 2017年8期
何亦聰
關(guān)于吃的話題（五題）
何亦聰
豫北的早點
在這樣一個飲食高度同質(zhì)化、遍地是連鎖餐飲店的時代，大約只有早點，最能見出一個地域的真精神了，可惜的是，即便是這一點點殘存的真精神，也正處在飛速消退的過程中。梁實秋到臺灣之后，四處尋找老北平的豆汁兒不可得，而如今即使是在北京，能喝得慣豆汁兒的人也已為數(shù)極少。早晨七八點鐘站在城市街頭，匆匆走過的多是手里拿著肯德基、麥當(dāng)勞早點的上班族，可見不獨一時代有一時代之文學(xué)，一時代亦有一時代之飲食，強求不得。我自幼生長在豫北、魯西一帶，于此一地區(qū)的民風(fēng)、飲食最是熟悉，這里過去是黃泛區(qū)，民風(fēng)強悍，飲食粗糲豪放，盛菜盛飯多用大盤大碗，尋常百姓皆極嗜蔥蒜，凡吃烙餅、面條、餃子等，都會另擺一盤蔥段或一碗蒜瓣在旁，致有無蒜不歡者——傳言有個聊城女孩嫁到了蘇州，竟因嗜蒜而與丈夫鬧到分居，這當(dāng)然是比較極端的例子。其實我于“家鄉(xiāng)菜”并沒有什么特別的情分，離開這么多年，念茲在茲的，想來也只有故鄉(xiāng)的早點了。
豫北早點，若說有什么外地所難以吃到的特殊花樣的話，當(dāng)首推安陽的“扁粉菜”?！氨夥鄄恕泵止之?，顧名思義，“扁粉”就是扁粉條的意思，“菜”主要是豆腐、豬血和青菜。這幾樣?xùn)|西放進一口大鍋里，以高湯熬煮，出鍋時澆上濃厚的辣椒油，就是所謂“扁粉菜”了。扁粉菜我只在安陽、鶴壁、邯鄲、濮陽四個地方見到過，邯鄲以北，如邢臺、石家莊，沒有此味，鶴壁以南，如新鄉(xiāng)、鄭州，也極少見早點攤上售賣。如此美味，何以竟不能普及各地呢？大約是口味偏重的緣故——華北人吃早點，總歸以豆?jié){油條、清粥小菜為正宗，對于重慶人的一大早就吃麻辣小面、武漢人的頓頓早點不離熱干面，是一向視作旁門左道的。吃扁粉菜必加辣椒油，如果加得少了，就嫌不夠味兒，這有點類似麻辣燙，若不麻不辣，清湯燙菜，誰還樂意吃呢？扁粉菜因所用食材皆甚廉價，所以其定價亦較低，十五年前，在安陽吃一碗扁粉菜，只要一塊錢。扁粉菜的標準搭配是油餅，或者稱千層餅、手抓餅更加準確，很多人吃扁粉菜，是沖著可以不限次數(shù)添加的高湯而去的，畢竟，自家做飯大都懶得費工夫去熬煮這種豬骨高湯。
胡辣湯是較有名氣的一種早點了，西安也有所謂的“肉丸胡辣湯”，從“胡辣”二字來說，似較河南的“逍遙鎮(zhèn)牛肉胡辣湯”更名副其實，大約河南人在麻和辣兩種滋味的接受度上總是偏保守些。有人說牛肉胡辣湯產(chǎn)生于北宋徽宗年間，也有說法認為其制法源出于少林寺的“醒酒湯”和武當(dāng)山的“消食茶”，但二者皆難確考，從口味上判斷，胡辣湯似乎更近于回民飲食。據(jù)說真正講究的牛肉胡辣湯除了要用牛肉湯做底之外，還要加三十余味藥材，并摻以面筋、腐皮、木耳、黃豆、黃花菜等物——這聽起來仿佛是噱頭，民間凡宣傳某種特色美食，每每強調(diào)其用料之繁復(fù)，動輒數(shù)十種，其實是有違飲饌之道的，袁枚《隨園食單》中嘗有云：“味太濃重者，只宜獨用，不可搭配”，這才是知味之言。胡辣湯不能算豫北特有的一種早點，烹制此味最負盛名的“逍遙鎮(zhèn)”是在周口，“北舞渡胡辣湯”則是在漯河，但豫北各城市的早點攤上，大都有胡辣湯售賣。牛肉胡辣湯在豫北又名“紅胡辣湯”，以其顏色絳紅之故，同時可以和“白胡辣湯”相區(qū)別，至于“牛肉”二字，大可不必較真，以現(xiàn)下的物價，若指望在兩塊錢一碗的胡辣湯里品嘗牛肉滋味，未免太癡。“紅胡辣湯”口味咸重，早晨就著油條喝下兩碗，一上午恐怕沒有一暖瓶的開水解不了渴，所以豫北人多喜“兩摻”，亦即將豆腐腦與胡辣湯摻在一起，以胡辣湯代替豆腐腦的鹵湯，其口味相比北京的傳統(tǒng)豆腐腦、蘇州、四川的豆花，別具一格。
白胡辣湯是另外一種物事，這種胡辣湯大概只在豫東北的濮陽市可以喝到，在當(dāng)?shù)赜址Q“傳統(tǒng)胡辣湯”，相形之下，牛肉胡辣湯反而是一種新興的、外來的吃食。白胡辣湯口味清淡，多用面筋（這種面筋與通常所見的那種海綿狀面筋不同，呈不規(guī)則的帶狀，致密而有韌性）、菠菜、花生、粉條、海帶等，“胡辣”的來源大概是胡椒粉，但其用量亦甚微，故胡辣之味并不明顯，濮陽曾有陣子流行炸燒餅——即將剛出爐的芝麻燒餅入鍋油炸，炸至兩面金黃取出，灑辣椒粉、孜然粉，食客中有口味偏重的，往往在餅上放大量辣椒粉，乃至堆積如小丘，然后平端入內(nèi)，再將餅上的辣椒粉傾入胡辣湯中，此亦一種吃法。白胡辣湯的源起不可考，但我覺得它與豫東北、魯西南一帶鄉(xiāng)下人常喝的“粉湯”十分接近，所謂“粉湯”者，除了要勾芡、適度加入胡椒粉外，也要加菠菜、粉條等物，當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)粗樸，鄉(xiāng)民在家中設(shè)席，酒是自釀的桶裝烈酒，菜肴如清拌黃瓜、芥末粉皮、燉雞燉肉等皆用大盆盛放，酒足飯飽之后，定要一人來一大碗粉湯，才能收束得住這一場海吃海喝。所以，白胡辣湯與紅胡辣湯名稱雖相近，實則差異極大，一為清真口味，一為豫東北鄉(xiāng)下家常口味；烹制方法也是一繁復(fù)，一簡單。
豆沫是安陽、邯鄲一帶的特色早點，安陽曾是殷都，因而當(dāng)?shù)厝硕颊f豆沫的來源與餓死首陽山的伯夷、叔齊有關(guān)——這當(dāng)然是無稽之談。豆沫的主料是小米，另加黃豆、花生，皆磨成粉漿，并放入豆腐、菠菜、海帶、花椒、精鹽、芝麻等。與牛肉胡辣湯相比，豆沫的口感似更溫醇稠密些，佐料味沒有那么足，刺激性也沒有那么強，有一股豆米清香，灰沉沉一碗端上來，上面澆幾滴麻油，更是香氣撲鼻，再就著不花錢的腌蘿卜絲吃兩根油條，算是種不錯的享受。我有個居住在?？h的朋友，極嗜豆沫，尤嗜鼓樓往西的那家豆沫，當(dāng)年讀高中之時，從早自習(xí)下課到上午第一節(jié)上課之間，僅有五十分鐘的時間，他也必定要騎自行車來回奔馳半個小時，以五分鐘一碗的速度連罄兩碗豆沫外加三根油條，鼓腹而歸，若非如此，就總覺得仿佛缺了點什么。后來這位朋友到了別的城市讀書、工作，便再難喝到地道的豆沫了，現(xiàn)在很多超市里有所謂的“豆沫粉”出售，可買回家按口味添加食材自行烹制，但據(jù)他說，滿不是那個味兒。
丸子湯是到處都有的，但早晨就喝丸子湯，大概主要還是華北一帶人的風(fēng)習(xí)。北京早點里面有一種“豆面丸子湯”，所謂“豆面丸子”，是用豆面、蘿卜絲、粉條等混合油炸而成，是素丸子；太原早點里則有一種“南肖墻丸子湯”，南肖墻是個地名，這種丸子介于葷素之間，主要由豬五花肉和土豆粉等摻和油炸而成。豫北一帶只有濮陽的某些縣區(qū)喜歡以素丸子湯為早點，從丸子本身來說，與北京、徐州的“豆面丸子”沒有什么差異，都是以綠豆面、蘿卜絲等為主料，再混合花椒面、蔥姜等佐料——從這個角度講，“豆面丸子湯”似乎應(yīng)該算是“運河菜”之一種，凡淮河以北、京杭大運河沿岸地區(qū)，都可以見到它的蹤跡。河南省最東北角的臺前縣（屬于濮陽市），地處豫魯交界，舊時一直屬于山東，四十余年前劃歸河南，其飲食、方言、文化兼有豫魯兩省特色，當(dāng)?shù)赜蟹N酸辣丸子湯，極勾人饞涎，丸子不必說，就是普通的豆面丸子，那碗微褐色的湯卻著實有意思——它既不是以骨湯、雞湯做底子，也沒有用辣油、紅油等，廚師不過是在十余種調(diào)料里隨意掂配，拿滾水一沖，捏一撮香菜撒在上面，再澆幾滴麻油，就自然成了一碗鮮麻酸辣的好湯。
燴饃給人的印象似乎接近西安的羊肉泡饃，洛陽有所謂“羊肉燴饃”者，從口味、用料等方面說，基本上可以等同于羊肉泡饃，唯一的區(qū)別大概只在于饃是否要手掰，以及饃塊的大小等；開封則有“牛肉燴饃”，亦屬清真風(fēng)味；楊朔有篇散文寫他經(jīng)過臨汾，在小客店歇息時要了一碗燴饃，“這是種含有十足的西北風(fēng)味的飯食”，可見也是牛羊肉燴饃一類。相對而言，豫北一帶的燴饃則是另外一種吃食，既不用羊肉，饃本身也只是普通的發(fā)面饅頭，而不是質(zhì)地堅硬的鍋盔。因此，如何讓饅頭本身在湯汁里不致泡發(fā)、松散，是門學(xué)問，對此，豫北燴饃的訣竅有二：其一，燴饃所用的饅頭，本身較尋常饅頭要更致密些，絕不是那種看起來飽滿，雙手一捏便縮成一小團的海綿般的饅頭，魯西一帶有種遠近聞名的“高樁饅頭”（不同于臨沂的高莊饅頭），最為合用；其二，燴饃在加湯之前，要先切塊與豆芽、蒜薹、酥肉等一同翻炒，經(jīng)過翻炒之后的饃塊，雖浸入湯汁，短時間內(nèi)也不致泡散。就形態(tài)和烹制方法來說，豫北燴饃更像是一種加了湯的炒饅頭塊，豫北人嗜食饅頭，這樣一碗熱騰騰的燴饃下肚，既有饅頭，又有菜和湯，更兼香氣馥郁，實在是平頭百姓適口充腸的佳品。
呱嗒，名稱甚怪，有些地方稱之為牛舌頭，以其形狀長圓，畢肖牛舌之故。呱嗒本是魯西一帶的特色吃食，源起于濟南、聊城等地，但豫北地區(qū)，尤其是臨近山東的濮東諸縣，也多有流布。無論是口味、制法還是用料上，呱嗒都與肉合頗為相近，所不同者，一是形狀（肉合多作正圓形），二是厚薄（肉合較呱嗒更厚一些），三是餡料（呱嗒屬于清真食品，故用料多以牛肉、粉條為主）。因形制長而薄，所以呱嗒的口感十分酥脆，豫北一帶人的吃法，是喜歡用一個剛出爐不久的芝麻燒餅，從中彎折，將呱嗒夾著中間，就著一碗胡辣湯囫圇食之，其間趣味，似乎約略近于老北京的“燒餅夾油鬼”，不過呱嗒是有肉餡的，所以更復(fù)雜些。據(jù)說有個徐州人跟隨當(dāng)?shù)氐穆眯袌F去北京，走馬燈似的轉(zhuǎn)了幾天，沒吃過一頓飽飯，回程坐的是夜車，經(jīng)過濮陽時已是早晨六點，他下車吃早點，竟連吃三個燒餅夾呱嗒，喝下兩大碗胡辣湯，結(jié)果一回到徐州就撐得進了醫(yī)院——這雖是個不幸的例子，卻也足可見得“燒餅夾呱嗒”確是美味，令人一嘗之下便難以作罷，非吃得肚皮滾圓不可。
水煎包，是鍋貼之一種，在古時應(yīng)算作“扁食”?！肚灏揞愨n》中記“扁食”云：“北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統(tǒng)稱為扁食，蓋始于明時也。”有說法認為水煎包的出現(xiàn)可追溯至秦末漢初時代，甚至與漢高祖劉邦有關(guān)，這當(dāng)然不可信，“始于明時”大概還是確鑿的。豫北一帶的水煎包可以理解為一種素餡的鍋貼，如在濮陽、安陽等地，只要早點吃水煎包，那就必是韭菜素餡無疑，想吃肉餡的，大可選擇呱嗒、肉合、羊肉包子等。至于其他地方的水煎包，如菏澤、開封、西安等，則大抵有葷素之分，素的就是韭菜餡，葷的還可分牛肉、羊肉、豬肉餡。逯耀東描寫他在西安逛夜市的經(jīng)歷云：“好不容易在夜市的盡頭，找到一家牛肉丸子湯的攤子，于是坐下來，要了碗丸子湯，兩只水煎包，在旁邊的攤子要了一碟錢錢肉，錢錢肉就是驢鞭，還要了烤羊肉串，一大杯冰生啤酒，獨自啜飲起來，小桌小凳頗有情味?！贝朔N情形，頗引人向往，數(shù)年前我在開封的夜市也曾就著生啤酒吃大串烤羊肉和水煎包，只是單就豫北而言，水煎包僅僅是早點，晚上是無論如何吃不到的。
除卻上述的種種吃食外，豫北早點還有豆腐腦（有葷湯、素湯、漿式、兩摻之分）、羊肉湯、烙餅、炸布袋、炸糖糕等物，此處不再一一敘述。華北人的早點，不似江南、閩粵一帶人那般講究，像廣州人喝早茶、蘇州人吃頭湯面那樣的盛況，在此地當(dāng)然不會有，味分南北，食有精粗，自古而然，倒也不必刻意標榜一地域之特色。如果說在豫北吃早點有什么講究的話，大概是在搭配上——羊肉湯扁粉菜與手抓餅、油條布袋與胡辣湯、燒餅呱嗒肉合與素湯豆腐腦、水煎包羊肉包與糊糊粥……這些都是相對固定且經(jīng)由多少代人積淀下來的經(jīng)典搭配，饕客不可不知，如果拿呱嗒、包子、肉合與扁粉菜同食，則不免太咸重油膩，如果就著糊糊粥吃燒餅、手抓餅，又不免太寡淡無趣。凡事總要講究互補，飲食之道，亦是如此。
米粉與米線
以前在北師大讀書時，頗厭學(xué)校食堂的擁擠，幸喜食堂旁邊有一家小小的桂林米粉店，雖然也是食客常滿，但好在不必踩著飯點去。我總是在下午四點半左右的時候，離開圖書館，踱步到那家小店，若是在冬天，彼時正值太陽落山，一路穿過校園，頭上是盤旋的群鴉和光禿禿的樹枝，道上是懶洋洋的行人，店里空蕩蕩，索一碗酸豆角米粉，加上濃郁的辣醬，吃得滿頭冒汗，十分飽足。說起來，那家米粉店的口味也只平平，但事關(guān)記憶，與過去的時光攪拌在一起，也就格外地讓人惦念。
米粉一物，在北方原不多見，但在南方大概只是尋常吃食，到處都有，前面所說的桂林米粉，不過是其中一種罷了，其他如綿竹米粉、興化米粉、會昌米粉、長沙米粉或潮汕米粉，也都各具特色。然而要吃到正宗的桂林米粉，大概也十分不易。桂林米粉的妙處，一在鹵水，二在主料和配料，據(jù)說上好的鹵水需用牛筒骨熬湯，另加二三十味調(diào)料制成，配料包含酸豆角、黃豆、酸筍、辣椒等物，主料中更有一味“鍋燒”，亦即小火油炸而成的豬頸肉，香而不膩，風(fēng)味絕佳。北京尋常的桂林米粉店里，鹵水、主料、配料均極寒酸，米粉也往往非當(dāng)日所制，至于老饕們所艷稱的馬肉米粉，更是難得能遇到。梁羽生《廣陵劍》中曾寫葛南威、陳石星在桂林吃當(dāng)?shù)氐鸟R肉米粉，描摹細致，煞是動人：
只見那盛米粉的碗只有茶杯大小，碗中的米粉也與他們習(xí)見的米粉不同。（一般米粉是扁平的長條，桂林米粉則是圓形的長條。）云瑚笑道：“原來是一口可以吃掉一碗的，怪不得食量大的人可以吃三四十碗了?！倍潘厮卣f道：“這米粉也很秀氣?！背粤艘豢?，只覺馬肉甘香，米粉韌滑，湯水鮮甜。果然十分可口。她本來是捏著鼻子的，此時也吃得眉開眼笑了。
吃馬肉米粉的規(guī)矩，客人不叫停止，伙計就得川流不息的送來，陳石星要了一壺三花酒，和葛南威對飲。不多一會，他們桌子上的空碗，已是疊得像小山一樣。
如此川流不息地送，川流不息地吃，最后幾個人總共是吃下去九十八碗——對于吃桂林馬肉米粉而言，這并不是一個十分驚人的數(shù)字，我曾聽一個長期在桂林工作的朋友說，他們八個同事相約去吃馬肉米粉，創(chuàng)下一頓吃掉二百八十七碗的記錄。究竟馬肉米粉好吃在哪里呢？中國各地以馬肉入饌者很少，不獨因為馬與人類的情誼及其運載功能，也因馬肉本身味酸而質(zhì)柴，若烹調(diào)不當(dāng)，更是容易肉質(zhì)發(fā)硬，黑河嫩江一帶氣候苦寒，至今仍有吃馬肉干的習(xí)慣，我曾嘗過一次，說不上出色。而桂林馬肉米粉中的馬肉之所以好吃，大概是由于其特殊的腌制方法，這種腌制方法使得馬肉本身的酸味被壓制，甚至還微帶甜意，當(dāng)然，也只有選用上好的馬肉，才能保證口感。據(jù)當(dāng)?shù)乩削抑v，真正懂得吃馬肉米粉的，首重在湯——必須是用馬骨長時間熬制出來的清湯，其次，馬下水更勝于馬肉。雖說現(xiàn)在各地飲食文化趨于融合，一線大城市幾乎無物不有，無味不具，但出了桂林，要吃到馬肉米粉，還是很不容易，我只在廣州越秀區(qū)的一家小館子里吃到過一次。如此美味，不得普及，不知是何緣故。
潮汕一帶有所謂粿條者，也是米粉之一種，此種食物在閩粵、臺灣、南洋極為普遍，其地位有如面條之于華北、西北。我有一個朋友，常年居住在馬尼拉，對當(dāng)?shù)厥澄餂]有什么喜好，日常飲饌不過兩樣，一是啤酒，二是粿條。啤酒是當(dāng)?shù)氐募t馬啤酒，這是種烈性啤酒，據(jù)他講口感頗為刺激，用通俗的話說，就是“殺口”，粿條則是出自福建手藝（在菲律賓生活的福建人極多），以番茄汁或咖喱汁炒食之，另加福建魚丸數(shù)枚，就這樣，一瓶啤酒，一盤炒粿條，便是一頓飯，日日如此，也不覺厭煩。潮州的牛肉粿條最是有名，懂行的食客一定會選擇吃生灼牛肉，取其入口的質(zhì)感，但此種吃法對于食材的要求必高，尋常牛肉，怕是不行。據(jù)說泰國潮汕人極多，其當(dāng)?shù)厮胫频呐Ｈ饧@條與潮州差異極小，蔡瀾曾提到過一種艇仔粿條，似乎不錯，只是衛(wèi)生狀況堪憂。
雖然近年來隨著南北飲食風(fēng)氣的融合與人口的流動，米粉、米線已是到處可見，但總的說來，北方人對此兩種食物的感情不免還是淺一些。周作人談?wù)撃媳秉c心，以為其最大差異是在北方人吃點心為的是充饑，南方人則視點心為閑食，絕不指望其能果腹，這大概說得是實情，因為許多北方人不喜米粉、米線的一個關(guān)鍵理由即是“吃不飽”。如今北京流行的“云南過橋米線”，多數(shù)只能算是“半過橋”，端上來的，是一只滾燙的砂鍋，食客所需的種種主料、輔料，都是提前煮進鍋里，按價格可選一葷幾素、兩葷幾素等，米線亦是按份填加，每份皆事先煮好，售價三塊錢，分量不大。數(shù)年前北師大北門附近有家云南米線——也是“半過橋”，但是其好處在于湯、米線、主料都十分考究，特別是米線，仍用的是“酸漿米線”的老法子制作，比之尋常米線店里所用的工業(yè)化批量生產(chǎn)的“干漿米線”，口感更有彈性，更兼有一股清香之氣。曾有位來自山東的同學(xué)，到這家店用餐，一口氣竟連加十一份米線，傳為笑談，然而后來向他詢及此事，他只憨厚地笑一笑說：“米線不頂饑?！?/p>
制作“酸漿米線”一則程序復(fù)雜，二則，需用特殊的“桂朝米”，這種米粘性甚足，用來煮飯口感不佳，制作米線卻最是合宜。之所以稱之為“酸漿”，大概是因為在制作這種米線之前要先將大米發(fā)酵處理，入口略有酸味，其保質(zhì)期也不超過五天。如今尋常米線店里所用的米線大都是干漿米線，要吃到酸漿米線已是十分不易，這或許也是近年來米線口味倒退的一個主要原因。至于有人以為米線本身無甚差異，重要的是在那一碗雞湯以及主料的新鮮度、刀工等，這恐怕就是外行之見了。
除卻專門的云南館子外，華北各地常見的米線店大約只有兩類：一類是前面所說的“半過橋”砂鍋米線，此類米線大都冠以“云南過橋米線”之名，然而主廚師傅卻未必是云南人，可能來自河南、安徽，也可能來自浙江、福建。據(jù)說有個昆明人到北京開出租車，中午歇班必以米線一碗充饑，然而吃遍了北京街頭的“云南過橋米線”，竟未有一次吃到真正“過橋”的米線，于是憤而拋棄開出租車的事業(yè)，回鄉(xiāng)苦學(xué)技藝，一年后返京開了家過橋米線館子，雖定價稍高，但在制作細節(jié)上一絲不茍，米線是自制的酸漿米線，湯是用整只老母雞加宣威火腿煨的雞湯，且是用鵝油封面，香氣清醇——須知絕大多數(shù)號稱正宗的過橋米線皆是用雞油封面，因為鵝油的成本高出甚多。如此精工細作，數(shù)年過去，竟得發(fā)達。另一類在北方常見的米線，可稱為“快餐式米線”，這類米線大都不是由專門的米線店出售，而是與涼皮、米皮、土豆粉、擔(dān)擔(dān)面、牛筋面、夾肉餅、麻辣燙等小吃同店售賣，所用米線是批量生產(chǎn)的、易于儲存的細如掛面的干漿米線，其風(fēng)味也大同小異，只是我在云南并未見過此種米線，近年各地都興起“融合菜”，大概這種快餐式米線也是融合之后的產(chǎn)物吧。
的確，過橋米線是昆明菜的代表作。直到現(xiàn)在，言米線而必曰“過橋”，仿佛不“過橋”就不能算作正宗米線，也差不多成了眾多食客的一個潛在的心理定勢。其實，過去云南許多地方地瘠民窮，等閑人吃不起過橋米線，平頭百姓常常吃的，是小鍋米線。小鍋者，指的是米線不宜大鍋煮食，一鍋只出一碗，才能保證口味，汪曾祺以為吃小鍋米線是昆明人的講究，實則不然，小鍋米線源出玉溪，玉溪當(dāng)?shù)赜幸粋€“米線節(jié)”，節(jié)日期間家家戶戶均以小鍋米線宴客，現(xiàn)在儼然已發(fā)展成大型的美食文化節(jié)，有所謂“一套八小碗”的說法，指的是八種小鍋米線，汪曾祺曾提到的燜雞米線（實即燜肉米線）、爨肉米線，皆在其列。在北方要吃到品類繁多的小鍋米線并不容易，以前我在北京讀書時，常去文慧園附近一家大理人開的小館子，這家店自制的米酒、乳扇、餌塊，以及砂鍋魚、烤羅非魚，都很不錯，尤其值得一提的是售價八塊錢一碗的涼雞米線，酸辣鮮香，雞肉肥嫩，米線有筋骨，盛暑時節(jié)，食欲不振，以這樣的一碗米線作為午餐，實在比涼皮、米皮、涼粉等物更能提起胃口來。
開封十余年前有一家米線館子，專做正宗的過橋米線，從米線、雞湯到主料食材，都甚是講究，腰片、雞片、里脊肉片、烏魚片、魷魚片，片得飛薄，整整齊齊在一個大圓盤子里碼作一圈，也正為如此講究，價格便始終居高不下，當(dāng)時開封夜市上一碗砂鍋面僅售三塊錢，而這家館子里一碗最便宜的過橋米線也要二十幾塊。開封人吃東西，頗有點兩極分化的意思：要么是圖實惠吃夜市地攤，開封夜市天下聞名，有的是各種各樣的特色小吃；要么是到大酒店里吃宴席，環(huán)境好，也體面，尤其是宴請比較重要的客人，更是非如此不可。米線一物，在開封人眼里近于小吃，以吃宴席的代價去吃小吃，自然是很沒有“性價比”的，這家米線館子開業(yè)三年，門可羅雀，本來已料定要關(guān)門歇業(yè)，可是老板腦子靈光，頗曉得變通之道，竟將米線館子改為火鍋店：原有的熬制雞湯、骨湯的技術(shù)直接用于制作火鍋湯底，腰片、雞片等變?yōu)殇唐罚劣诿拙€，則儼然成了該火鍋店獨一無二的特色，凡到該店用餐的饕客，飽餐了牛羊雞肉、魚片腰片肚片、蔬菜菌類豆腐之后，必點一盤自制的酸漿米線，仿佛沒這盤米線，這餐飯就不得圓滿。自改為火鍋店后，乘著那幾年飲食行業(yè)里面火鍋崛起的東風(fēng)，該店每日食客盈門，只在近幾年才被新興的連鎖火鍋店擠了下去，但老板早已賺足資本，到大洋洲某島國安度余生去了，這也算是米線行業(yè)里的一個異數(shù)吧。
在山東喝啤酒
十幾年前初到煙臺的時候，頗為當(dāng)?shù)睾绕【频娘L(fēng)氣感到訝異，街邊的大排檔坐滿了吃海鮮、吃燒烤的男男女女，人人操著一口摻雜了東北味兒的膠遼官話，桌上皆擺著十升一大扎或五升一小扎黃澄澄透著涼意的散裝啤酒。煙臺民風(fēng)豪邁，三四個當(dāng)?shù)啬凶訃蛔?，一扎啤酒往往頃刻而盡，一頓飯下來，人均十升亦是常有的事，此種情形，在魯西一帶并不多見。更奇的是，煙臺各高校的食堂里也常年供應(yīng)散裝啤酒，且取價甚廉，一廠啤酒（即煙臺啤酒一廠出品的啤酒）一元兩角錢一杯，二廠啤酒則只售八角錢一杯，其容量約莫在五百毫升上下，比之喝可樂、雪碧還要便宜，因之許多學(xué)生在食堂就餐時每每佐以啤酒一杯。前些年煙臺某大學(xué)校門口馬路對面曾開有一家自助餐廳，以售賣鐵板烤肉為主，每位收費二十元，食材粗糙，口味平平，好就好在有不限量的煙臺啤酒提供，后來開了月余即以內(nèi)部裝修為名掛牌歇業(yè)，重新開業(yè)時已經(jīng)改頭換面成了面包甜品店，有好事者詢其情由，告曰店里僅啤酒一項便收不抵支，然而若不開放啤酒供應(yīng)，卻又無法吸引食客，只好關(guān)門了事。
何以膠東人特嗜啤酒？這個問題似乎并不容易解答。人們或以為是青島啤酒的暢銷帶動起了膠東半島喝啤酒的風(fēng)氣，其實整個山東省，多數(shù)地區(qū)皆有其本地的啤酒廠和啤酒品牌，如濟南的趵突泉啤酒、泰安的泰山啤酒、臨沂的銀麥啤酒、威海的威海衛(wèi)啤酒等皆是，雖然近年雪花啤酒勃興，到處可見“勇闖天涯”的影子，但就山東一省而言，本地啤酒仍占優(yōu)勢，這并不是什么地方保護主義的心理所致，而是與啤酒自身的特性有關(guān)——你只有在距離出產(chǎn)地較近的地方，才有可能喝到鮮度最高的原漿啤酒和散裝鮮啤酒。
原漿啤酒和鮮啤酒不同于我們通常所說的熟啤。原漿者，指的是未經(jīng)任何殺菌處理的發(fā)酵啤酒原液，倒入杯中，其色渾濁，酒液似也略有粘滯感，泡沫細膩如奶油，入口醇厚，香氣馥郁，這種啤酒營養(yǎng)最為豐富，稱之為“液體面包”并不為過。原漿啤酒的局限在于其保質(zhì)期短，以出廠時間計，通常只有七天的保質(zhì)期，所以要喝到這種啤酒，最好是在酒廠附近區(qū)域，近年物流運輸越來越發(fā)達，也有網(wǎng)購原漿啤酒者，如青島原漿啤酒一升裝的，要賣到五十到八十塊錢，價格昂貴且不說，重要的是，長途顛簸，亦不免有損于原漿啤酒本身的口感。山東另有一種“泰山原漿”，如今行銷各地，頗受歡迎，甚至被有些人推為“國產(chǎn)最佳啤酒”，但必須注意的是，泰山原漿分多種，保質(zhì)期為七天的，口感最佳，是真正的原漿啤酒，至于保質(zhì)期長達半年的，可想而知，也是經(jīng)過了某種殺菌處理，勉強只能算作“自然渾濁型”啤酒罷了。膠東男人多有嗜飲原漿啤酒者，視它種啤酒如泔水，這大概是因為習(xí)慣了原漿啤酒濃郁、醇厚的口味。我在煙臺時曾識得一壯漢，每次去吃大排檔，必先點三個烤饅頭，三十串烤五花肉，三升原漿，一個烤饅頭劈作兩爿，將十串五花肉夾在中間，就著大杯的啤酒且吃且飲，不出十分鐘，便全部下肚，但這還只是一餐飯的開場，美其名曰“墊墊底兒”。后來我離開山東到了江蘇，便再難看到如此暢快的吃喝。
有人以為鮮啤酒與生啤酒是兩種物事，這大概是混淆了普通生啤與純生啤酒的區(qū)別。普通生啤即鮮啤酒，它與原漿啤酒一樣，未經(jīng)殺菌處理，保質(zhì)期只有七天，人們所艷稱的青島隨處可見的那種塑料袋裝散啤酒，便是此類，而各地飯館中均可見到的瓶裝“純生啤酒”，雖未經(jīng)殺菌，卻已通過嚴格的過濾程序而達到了殺菌的效果，因此保質(zhì)期可長達半年，但是，從口感上講，瓶裝的純生啤酒顯然不及散裝的普通生啤。山東人既嗜啤酒，各地又都有啤酒廠存在，要喝到剛出廠的鮮啤酒，并不是什么難事。吾友王某，以長途客運為業(yè)，每天周轉(zhuǎn)于濮陽、濟南兩城之間。某日傍晚自濟南歸，攜得趵突泉鮮啤一桶，約莫十五升上下，于是呼朋引類，在一家驢肉館小聚。因是剛出廠的緣故，啤酒接滿一杯，尤帶寒氣，喝一口下去，果然鮮爽，惜乎啤酒只有一桶，喝酒的人卻有八個，大盆的燉驢肉剛端上來，桶里就已空空如也了，無奈之下，只好再索瓶裝啤酒一打，結(jié)果喝得索然無味。后來王某放棄客運事業(yè)，改做桶裝鮮啤代銷，竟得發(fā)達，而促使他萌生改行之念的，就是當(dāng)年那一桶由濟南帶回來的啤酒。
據(jù)唐魯孫說，英國詩人威廉傅漢日常以熟啤酒代替茶或咖啡，生啤酒卻絕不沾唇，可見也有嗜熟啤酒勝于生啤酒之人。但是，我讀了這一掌故，頗疑心是其所喝啤酒較為優(yōu)質(zhì)的緣故，尤其是英國所產(chǎn)的某些艾爾啤酒，確實濃郁醇厚，回味悠長，比之鮮啤酒并不遜色。至于我們國內(nèi)慣常所能喝到的工業(yè)拉格，如雪花勇闖、普青之流，或入口酸澀，或清淡寡味，以之代替茶或咖啡，那就未免荒唐了。自離開山東以后，要喝到散裝的鮮啤酒，已是十分難得，鄭州一到夏天滿街都是燒烤、扎啤，但是其所謂扎啤者，往往是加了碳酸氣甚至摻了冰水的熟啤酒，剛?cè)肟谏跏乔逅韧陞s無回味，若摻的是生水，有時喝了還要鬧肚子。太原人極嗜汾酒，愛喝啤酒的卻不多，這從山西本土啤酒品牌的弱勢即可看出——山西有一種杏花村啤酒，也是汾酒酒廠所出，但此種啤酒即使在太原的大型超市里都難得見到，隨處可見的仍是雪花、青島。太原城北有一家日料館子，某日我與朋友路過，信步踱入，見有散裝的朝日生啤提供，就著芥末章魚、炸豬排等，每人連飲四大杯，鼓腹而出，才約略找回了當(dāng)年在山東喝啤酒的感覺。
朝日啤酒在山東的銷量不佳，這大概是由于當(dāng)?shù)仄【破放戚^為強勢的緣故，唐魯孫曾述及抗戰(zhàn)時期日本借助侵華之機開展商業(yè)攻勢，將株式會社出品的太陽牌啤酒推廣得連偏遠村莊的小賣鋪里都絕不斷貨，卻總不及雙合盛的五星啤酒口感好。所謂太陽牌啤酒，可以算作朝日啤酒的前身，1916至1945這近三十年時間里，日本人曾經(jīng)營青島啤酒廠，所以民國時期市面上常見的太陽牌啤酒，多是青島啤酒廠所生產(chǎn)，其口味據(jù)說也與青島啤酒頗為相近。而雙合盛的五星牌啤酒，現(xiàn)在似乎已與青島啤酒合資，雖然仍在生產(chǎn)，市面上卻難得見到，我曾通過網(wǎng)絡(luò)渠道購得一箱，味道并不出奇，不知是不是品質(zhì)發(fā)生了退化。當(dāng)年雙合盛啤酒廠所用啤酒花產(chǎn)自捷克，負責(zé)生產(chǎn)的技師堯西夫·格拉也是捷克人，推想其口味，應(yīng)是與捷克產(chǎn)的淡色皮爾森啤酒相近，苦味度和麥芽香味均甚濃郁。
近年精釀啤酒崛起，各大城市均可見到打著精釀啤酒招牌的餐吧或酒吧，比較講究的飯館里也都有自釀的啤酒出售，價位大都不低，一升啤酒要賣到五十至八十塊錢，品質(zhì)卻是良莠不齊，尤其是釀造過程不易掌控的艾爾啤酒，更是如此。我曾在濟南某精釀酒吧品嘗過其自釀的IPA啤酒，入口沉滯，回味竟有些發(fā)酸，著實不敢恭維。另有一些精釀酒吧，在基本的質(zhì)量把控上都不能過關(guān)，其所釀啤酒，稍飲幾杯，便口干頭痛，這就更是等而下之了?？偟恼f來，我以為，在國內(nèi)的大環(huán)境下，選擇啤酒仍當(dāng)以大廠出品的原漿、鮮啤為上，如若想要領(lǐng)略更多的口味，也可選擇各種進口的瓶裝啤酒，小作坊生產(chǎn)的精釀啤酒在技術(shù)上尚不成熟，仍須假以時日。
喝啤酒必須冰鎮(zhèn)，因為啤酒有其特定的適宜溫度，過此則味道酸澀，不堪入口。這本是常識，然而無論是在山東、河南、山西，還是在北京、上海、江蘇，都有大把大把要喝“常溫啤酒”的人，許多飯館為省電費，也往往只在盛暑時節(jié)才提供冰鎮(zhèn)啤酒，甚至某次我在太原某面館見一中年男人索雪花純生兩瓶，因是寒冬臘月，竟要求服務(wù)生“熱一熱”，真不知加熱后的啤酒是何種風(fēng)味。其實若不習(xí)冷飲，大可改喝白酒、黃酒、紅酒或米酒，啤酒而不冰鎮(zhèn)，有如煲湯不放鹽，實在了無意趣。相對而言，膠東人對冰鎮(zhèn)啤酒的接受度、適應(yīng)程度，都要高一些，這大概與他們習(xí)慣喝剛剛出廠、溫度很低的散裝鮮啤有關(guān)，只是凡事有度，縱情豪飲總是不好。十年前我在煙臺時，常與朋友去一家肘子砂鍋店聚飲，該店老板是本地人，生得膀大腰圓，性情十分豪爽，凡有來店喝酒的客人，必手擎足有五百毫升的一大杯生啤至其桌前，稍一碰杯，便一飲而盡以示敬意，每每我們一頓飯下來，眼見他已喝掉二三十杯啤酒，仍面不改色，只肚腹鼓起而已，憑了這一手本事，他的飯館常常座無虛席。去年我因事去煙臺，又找尋那家砂鍋店，只見店面依舊，老板卻已換了一個二十出頭的年輕人，問之，才知當(dāng)年的老板便是其父，五年前已因肝疾卒，年才四十，思之令人忽忽不樂。
魯西的“大鍋臺”
過去魯西一帶人不怎么吃火鍋，“銅鍋子”或許還可偶爾見到，其他如廣式、川式火鍋等，皆市面上所無，至于時下流行的潮汕牛肉火鍋、重慶九宮格火鍋、麗江斑魚火鍋之類，更是聞所未聞。冬日苦寒，無論是朋友聚飲，還是家人小酌，當(dāng)然是守著一口熱乎乎的鍋子吃飯更有氛圍，對此，魯西人的解決方法，就是所謂的“大鍋臺”。
大鍋臺，顧名思義，其首要特點是在大鍋和灶臺二者上。大鍋是一口黑黝黝的鐵鍋，直徑可達一米，灶臺中空，用以放置大鍋，講究些的，下面還可添加柴火，以免鍋內(nèi)的食物冷卻，需注意的是，一定要用木柴，若用木炭、煤炭或固體燃料之類，就了無意趣了。說白了，大鍋臺就是大燉菜，這并非魯西所特有的飲食特色，東北有，蘇北也有，唯東北大鍋臺特重魚鮮，現(xiàn)在市面上常見的“東北野生大魚坊”之類，即由此而來，蘇北大鍋臺則以“徐州地鍋雞”最是名聲在外。相對而言，魯西的大鍋臺是較默默無聞的，其風(fēng)味、特色亦近于魯菜，厚重、量足，并不以精致、細膩見長，曾有一個上海朋友到陽谷縣談生意，當(dāng)?shù)亟哟藶轱@誠意，特地請他到一家大鍋臺吃飯，要了一鍋燉大雁，另有一盆紅燜肘子、一盤紅燒黃河鯉魚、一盤剔骨肉、一盤燒雞，外加涼菜四味，大魚大肉，琳瑯滿目，再配以高度數(shù)的景陽岡白酒，那位上海朋友卻自始至終沒有動幾下筷子，可見不同地域自有其不同的飲食習(xí)慣，強求不得，在上海人看來，這種表面浮了一層油的大鍋燉菜，恐怕連基本的食品衛(wèi)生都是無法保證的。
吃大鍋臺要到鄉(xiāng)下才有意思，一則，城里本就少有這類飯館子（近年似乎稍有變化）；再則，吃大鍋臺多少還帶著那么點野意，若是在裝修一新、器用現(xiàn)代、侍者環(huán)伺的雅間，拿捏著夾幾筷子，反倒失了趣味。我有次隨朋友去莘縣，勞碌一天，到下午五點時分已是腹鳴如鼓，商量著晚餐要找家大鍋臺吃燉羊肉就饅頭，結(jié)果尋遍整個縣城未見一家，嗒然而返，不料卻在離縣城不過七八里許的一處小鎮(zhèn)上接連見到十幾家，每一家都是燈火輝煌、食客滿座，于是任擇其一入內(nèi)，索五斤鮮羊肉現(xiàn)燉，縱情大啖之余，才恍然明白原來縣城里的人要吃大鍋臺都會驅(qū)車至此。
魯西大鍋臺既不像東北那樣以野生魚類為主，也不像徐州那樣以燉雞為主，其原因大概是在于：魯西一帶水產(chǎn)較少，魚類無非鯉魚、鰱魚、草魚、鯽魚、鯰魚等幾種，這些魚或者魚刺太多，或者肉質(zhì)不似東北魚類那般緊致有韌性，又或者體型太小，皆不適合大鍋久燉；至于燉雞，魯西人酷嗜此味，因此到處有專門的燉雞店，倒也不必求之于大鍋臺。故而魯西大鍋臺的菜品向來是以羊肉和排骨為主，如果想吃點新鮮花樣，還有兔肉、鵝肉、大雁肉可選擇，只是兔肉容易有股子草腥氣，非四川麻辣口味不能遮掩之；鵝肉似以臘鵝、燒鵝為佳，燉鵝并非上品；大雁肉雖是出自養(yǎng)殖場，但價格也頗昂貴，尋常的朋友小聚，是很少點燉大雁這道菜的。
燉排骨并沒有什么出奇，唯有“大燉羊肉”，才算得上是魯西大鍋臺的招牌菜。究竟“燉羊肉”的前面何以要加上一個“大”字，存在多種解釋，有人認為這是“大鍋”或者“大火”的意思，因為魯西的大燉羊肉要置于大鍋之中用大火燉煮；也有人認為是“大料”或者“大塊羊肉”的意思，因為魯西人烹制“大燉羊肉”要放白芷、桂皮、良姜等多種佐料，羊肉也需切作較大的肉塊。不過“大燉羊肉”并非魯西地域的特有吃食，其他地方也有，如山西民歌有句云：“大燉羊肉滿鍋油，不如娘家下喝稀粥”；陜北民歌有句云：“大燉羊肉短不了蔥，山曲不酸不好聽”；內(nèi)蒙古民歌則有句云：“大燉羊肉鍋扣鍋，實心實意你和我”。由此可見，至少在晉北、陜北、內(nèi)蒙中部一帶，大燉羊肉也是平頭百姓的尋常吃食——以山西為例，越往晉北走，則吃羊肉的風(fēng)氣越盛，這大概是與其地氣之寒冷有關(guān)。唐魯孫談?wù)撋轿黠嬍?，念念不忘大同的“犒勞”，亦即今日山西菜中的“栲栳栳”，這是一種以燕麥面為主要原料的吃食，“把面卷成實心春卷形，放在蒸籠里蒸，拿出來放在碗里掰碎，澆上濃厚的羊肉湯來吃”，之所以要這樣吃，既是因為大同一帶氣候寒冷，面食以燕麥為主，也因為羊肉與燕麥面的搭配最能使人耐得饑寒。
魯西的大燉羊肉論斤出售，十年前，每斤羊肉約二十元，現(xiàn)在則是五十元左右，這里指的是燉煮之前在肉床上現(xiàn)割下來的鮮羊肉，燉煮之后自然還會縮水。講究一些的大鍋臺館子會有種種炒菜，以魯菜為主，如熘肝尖、爆三樣、炒合菜、糖醋里脊等，尋常大鍋臺則除了燉羊肉等主菜之外只備現(xiàn)成菜，如鹵豆皮、煮花生、糟魚、鹽水黃瓜、拌粉皮等。由于多數(shù)大鍋臺館子都是自行殺羊、剝羊，所以如果時機湊巧的話，還可吃到新鮮的麻辣燉羊血，這道菜味道鮮麻香辣，口感又嫩滑酥爽，用作開胃菜是最合適不過，只是館子里每日殺羊所得的羊血數(shù)量有限，剛剛出鍋的麻辣燉羊血，往往一售即罄，能不能吃到，就只得看時機之是否湊巧了。
從口味上說，魯西的大燉羊肉與白煮羊肉（如新疆的白水羊肉或蘇州的藏書羊肉）絕異，羊肉經(jīng)過摻有多種香料的濃郁湯汁燉煮之后，其特殊的膻氣已幾乎被遮掩無余，這對于不喜羊肉膻氣的山東本地食客而言，簡直是福音，畢竟羊肉的那種細嫩質(zhì)感非豬肉和牛肉所能比擬；但對于專喜羊膻氣的西北食客而言，就是場災(zāi)難——沒有了膻氣的羊肉，怎么還算得上是羊肉？有個甘肅的朋友到魯西來做客，接風(fēng)宴就是吃大燉羊肉，結(jié)果直到席終，他也不相信吃到嘴里的是羊肉，主人甚是尷尬，不料次日早晨去當(dāng)?shù)卦琰c攤上吃羊肉包子喝胡辣湯——是那種特意在餡里剁進了羊油的包子，一口咬下去，油湯四溢，膻氣撲鼻，他欣喜道這才是真的羊肉啊。大燉羊肉并非純粹的燉肉，除了羊肉之外，通常還要放白菜和粉條，白菜最好用菜心，或干脆用娃娃菜，粉條則以紅薯粉為佳。魯西鄉(xiāng)民若是蓋房子需犒勞工人，也通常會弄一鍋大燉羊肉，再蒸上百十個饅頭，羊肉與白菜、粉條之間的比例把握，是考驗主人豪爽程度的關(guān)鍵所在，若是遇上了吝嗇的主人，沒準吃一大碗也只能揀出兩三片羊肉。
據(jù)說魯西的“大燉羊肉”與單縣羊肉湯之間頗有淵源，此說不無道理。單縣羊肉湯有“紅湯羊肉”之稱，其宗旨亦不在保留原味，并且在烹制過程中也需加入多種香料。那么魯西的大鍋臺館子里究竟有沒有“白湯羊肉”呢？至少在我的個人經(jīng)驗里，是未曾遇到過，僅有的一次特例，是在幾年前的一個冬天，從一個以飼羊為業(yè)的親戚那里弄到一只洗剝干凈的整羊羔，遂邀得幾位朋友，提著羊羔和啤酒去了一家相熟的大鍋臺館子，請廚子幫忙加工。廚子打開袋子，將羊羔橫置在案板上，雙目放光道：“這是不滿三個月的小尾羊！”遂建議我們不必用大燉的老法子處之，這等鮮嫩的羔羊肉，宜白煮，羊肉稍煮即熟，蘸椒鹽吃，羊湯則可加芫荽、小蔥等，如此吃肉喝湯，才是正道，否則便是暴殄天物。我們聽后自是連連點頭。羊肉煮熟后，果然鮮嫩異常，羊湯呈乳白色，上面飄了幾粒絳紅的枸杞，以及碧綠的芫荽、小蔥，看著便十分誘人。一只整羊羔，熬煮成一大鍋羊肉、羊湯端上來，再隨意掂配上幾盤涼菜，我們六個人，竟一鼓而蕩盡，其中有位朋友連喝了九碗羊湯，出店門時已是腹脹難忍，走起路來竟是搖搖晃晃，這是我所經(jīng)歷的最酣暢淋漓的一次吃大鍋臺經(jīng)歷。只是這樣的白煮羊肉，一則于食材本身要求甚高，二則在魯西地區(qū)也并不盛行，也不過是偶一為之罷了。
談?wù)劇凹本驼轮恕?/h2>
鄭板橋家書中有句話：“天寒地凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具?！迸莩疵资且环N便于急就的吃食，在揚州、鎮(zhèn)江、泰州一帶頗為常見，有人以為這種炒米類似爆米花，是放入一個密閉容器內(nèi)高溫高壓制成的，其實不然，對此，汪曾祺的《炒米和焦屑》一文中曾有細致解釋，這里不必贅言。大概每個地域都有其特定的便于急就的吃食，袁枚的《隨園食單》雖滿紙俗氣，但有一節(jié)卻說得頗為雋妙：“若斗然客至，急需便餐；做客在外，行船落店；此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜：如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米、豆腐及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知?！贝颂幩^“急就章之菜”，不難理解，指的是匆忙間能夠拿得出的、對周邊條件要求不高的菜品，由袁枚的文意推斷，還可細分為兩種：一種是速成菜，另一種是現(xiàn)成菜。這里只說速成菜。
最常見的速成菜自然是簡易的炒菜，如炒豆芽、炒肉絲、炒豆腐之類，這些不在本文討論之列；時下流行的一些速食品，如香腸、培根、方便面、速食湯等，也不在本文討論之列。這里要談的，是一些更具鄉(xiāng)土性、地域性的吃食。
蒸菜在河南、山東是比較專門的一個名詞——這里的“菜”專指菜葉，且大都是平常不吃的，如紅薯葉、萵筍葉、芹菜葉、南瓜葉及種種野菜。曾有朋友到河南游玩，聽當(dāng)?shù)厝四钸墩舨?，以為是湖南的那種“小碗蒸菜”，及至吃到口才恍然大悟，原來這是兩種東西。河南的蒸菜算不上是什么地方特色，說穿了，這是一種“窮人菜”，諸如前面提到的紅薯葉、南瓜葉等物，原是棄而不用的東西，仍然撿回來想法子吃掉，不是因為饞，是因為餓——過去哪怕有白菜、黃瓜、冬瓜、豆角之類蔬菜可吃，誰會去吃那些菜葉子呢？但是，窮時候養(yǎng)成的習(xí)慣延續(xù)下來，也就有了“蒸菜”這種吃食。蒸菜的做法，是將揀擇好、洗凈的菜葉用玉米面（也有用白面的）攪拌，再摻以鹽、香油等佐料，上鍋蒸熟。出鍋或拌以蒜泥，或加點辣椒油。蒸菜因蒸好后便于存儲，想吃時隨時取出稍事加工即可，既可算是速成菜，也可說是現(xiàn)成菜，它不是什么美味，但若選材得宜、烹制得法，還是頗能勾人饞涎的。以我有限的經(jīng)驗來看，最宜于用來制作蒸菜的，是一種北方常見的野菜，學(xué)名叫作麥瓶草，也就是通常所說的面條菜或掃帚菜。面條菜在華北的麥子地里隨處可見，常常會被耕種者當(dāng)作雜草給除掉，這種野菜只在幼嫩時可吃，稍老便苦澀不堪，豫北、魯西一帶的小飯館里多有現(xiàn)成的蒸面條菜售賣，但不見得都能做得可口，如菏澤、濟寧等地的蒸面條菜喜歡放大量蒜泥，那種滋味，南方人恐怕不敢領(lǐng)教，倒是濮陽有些地方舍蒜泥不用，反將蒸好的菜再入鍋加豬油、辣子稍微翻炒一下，吃起來香氣馥郁卻又毫不油膩。
東北的亂燉，在冀南、豫北叫作熬菜，所用食材有些差別，就各自所承擔(dān)的角色而言，也大不相同。亂燉在東北是主菜，故而花樣甚多，有所謂“八大燉”之說，熬菜在冀南、豫北卻不過是一種“應(yīng)急菜”，只在人多口雜、倉促間無所措手或者圖省事的情況下才吃，所以多半僅以大白菜、粉條、豆腐、豬肉片、丸子為主要食材，沒什么變化。濮陽鄉(xiāng)間凡有蓋房子之類的事宜，請工人來干活，除每日照例的“日薪”外，在煙酒伙食方面，也有個統(tǒng)一的標準，酒通常是簡裝的牛欄山二鍋頭或沱牌大曲，煙在過去是“喜梅”、“芒果”或者“琥珀”，現(xiàn)在則是“紅旗渠”、“帝豪”或者“將軍”，至于伙食，多半是熬菜、饅頭。有一次我在范縣小住，所住房屋后面的住戶恰好在施工，約有五六個工人，戶主每日中午、晚上各管一頓飯，午飯熬菜饅頭，晚飯再以中午吃剩下的熬菜作鹵拌面條，雖只五六個人吃飯，但熬菜足足有一大鍋（約莫三尺直徑），上面飄著一層五花肉片，下面是層疊的白菜、豆腐、粉條，到吃飯時，工人們各自端著大海碗圍到鍋前，每人一碗熬菜，三五個饅頭，又或者用鐵皮桶提來一桶煮好的面條，也盛在海碗里稀里呼嚕地吃，吃完用面湯涮涮碗，幾口喝下肚去，如此景象，雖然粗樸，卻讓人記憶深刻?，F(xiàn)在河南、河北、山東的飯館里，多有熬菜或大燉菜出售，取價甚廉，但往往有拿隔夜剩菜回鍋雜燴者，口味既不甚佳，衛(wèi)生狀況亦是堪憂，說到底，應(yīng)急菜仍以不失應(yīng)急本意為妙，若專門跑到館子里去吃，反而無趣。
華北一帶的蒸碗與湖南、廣東的蒸菜都不同。就本來宗旨而言，華北的蒸碗，湖南的蒸菜（比如最有名的瀏陽蒸菜），均屬應(yīng)急菜，其性質(zhì)頗近于宮廷里所謂的“溫火膳”——為了倉促間能夠端得出來，一應(yīng)主要食材均是經(jīng)過提前加工，烹制之時，只需稍加佐料上鍋蒸熱即可。廣東蒸菜則是著眼于養(yǎng)生，因為以“蒸”的方法烹調(diào)，最宜于保持食物自身的營養(yǎng)成分不致流失。如今湖南蒸菜已然蔚為大觀，我曾在北京的一家瀏陽蒸菜館子就餐，見其蒸菜品類竟有五六十種之多，有的菜還要經(jīng)過三蒸之后，方能上桌，這顯然已遠超出“急就章”的范圍，倒是河南、山東的蒸碗，還能保留一些本來面目。蒸碗在華北雖是應(yīng)急菜，等閑卻也并不容易吃到口，要到春節(jié)前后，或家有紅白事之時，才會列入食譜，飯館子里也有售賣蒸碗的，如鄭州的燴面館子，除主食燴面之外，所售菜肴無非兩種：一種是涼拌菜，如拌菠菜、拌黃瓜、拌粉皮、拌耳絲、拌牛肉之類；另一種則是蒸碗，有黃燜雞、帶魚、扣肉、豆腐、丸子等。這是頗經(jīng)濟的一種做法，一則燴面館子客流量大，近于流水席，每天所有涼菜、熱菜一次性做好，售罄即止，多數(shù)時間只需幾個做面的師傅忙活即可；再則，相較于尋常的“溫火膳”，蒸碗更易保留食物原本的質(zhì)感，如蒸碗中的雞、魚、酥肉等物，皆是經(jīng)過油炸處理，其表面仿如形成了一個保護層，久蒸之下，亦不致松散或軟膩。
蒸碗算不得什么珍饈美味，也很難說是哪個地方的特色，舉凡河南、山東、河北、陜西、湖北、湖南、四川等諸省，地方上都有以八大碗、九大碗或十大碗為名的飯館，彼此間大同小異。車輻曾提到過川菜中的“肉八碗”，諸如紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、粉蒸肉、夾沙肉、蒸肘子等，且不說吃，只聽名字就覺得肥膩不堪，然而蒸碗大抵宜肉不宜菜，試想如果將白菜、菠菜、蘿卜、西蘭花等物澆了濃汁上鍋久蒸，那口感、味道多半不會好到哪里去，而即使是蒸豆腐，也需先將豆腐油炸才行，所用豆腐，亦以致密、堅實的北豆腐為佳，使用石膏液做成型劑的南豆腐是不合適的。
熬茄子在魯西一帶屬于地道的平民吃食，其地位大概只比蒸野菜稍微高些，原因也很簡單，在當(dāng)?shù)夭耸袌錾?，茄子、蘿卜、白菜是售價最廉的三種蔬菜，相對而言，茄子又比蘿卜、白菜更能頂饑下飯，所以尤為平頭百姓所鐘愛。汪曾祺有篇小說《晚飯后的故事》，寫戰(zhàn)爭時期物價飛漲，戲子們生活不易，“有人唱了一天戲，開的份兒只夠買兩個茄子，一家?guī)卓?，就只好吃這兩個熬茄子。”可見茄子在哪里都是廉價菜。熬茄子到處都有，但做法不一，吉林有所謂“鲇魚熬茄子”，當(dāng)?shù)刂V語云：“鲇魚熬茄子，撐死老爺子”，鲇魚本身多油，熬茄子又需放大量油，過去平民伙食少油水，得此一味，吃到“撐死”，大概也是可以想象的；河北有土豆熬茄子，以土豆和茄子搭配，大概也是取其“頂饑”；梁實秋曾寫過北方常見的熬茄子，“煮得相當(dāng)爛，蘸醋蒜吃”，這在豫北叫作“蒜泥茄子”。魯西的熬茄子是另一種物食，在定位上似乎介于主食、菜肴、羹湯之間，茄子要先切塊，蘸上用面粉、椒鹽、雞蛋加水?dāng)嚢璩傻暮?，下油鍋煎得兩面金黃，再加大量的水熬煮，出鍋時澆香油，放切好的香菜末。因為茄子常常是事先煎好的，熬煮之前稍一過油即可，所以也可算是一道可用于應(yīng)急的速成菜。按照“葷菜素做，素菜葷做”的道理，煎茄子所用的油自以豬油為宜，其味道遠比用花生油、豆油來得香濃，陽谷縣曾有個飯館售賣熬茄子，三塊錢一大碗，另加兩個當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的大饅頭，無論怎樣的大肚漢，吃下去這些都該感到十分飽足了，只是這家飯館煎茄子是用羊油，嗜之者以為無上妙品，不能接受羊膻味的，則聞之掩鼻。
雞蛋茶里當(dāng)然沒有茶。過去華北鄉(xiāng)民生活寒窘，倉促間需要招待遠客，差一點的，是端一碗紅糖水，好一點的，就是沖一碗雞蛋茶，也有些地方，比如鄭板橋曾做過官的河南范縣（現(xiàn)隸屬于濮陽市，與山東交界），當(dāng)?shù)亓?xí)俗，是以紅糖水荷包蛋待客——如果還嫌不夠隆重的話，那就放兩個荷包蛋。我幼時隨伯父下鄉(xiāng)，嘗過一次這種糖水荷包蛋，那味道著實不敢恭維，但套用汪曾祺的話，這在舊時已算是“慣寶寶”才能常常吃到的東西，持以待客，厚意可感。雞蛋茶其實就是開水沖雞蛋，沖之前雞蛋要打碎攪勻，之后還要滴幾滴芝麻香油，糖、鹽、醬油、味精等佐料一概不用，這樣不甜不咸的一碗湯水端上來，喝到嘴里自然沒什么滋味，不過是取其營養(yǎng)、方便罷了。陽谷縣有家偏僻的早點攤，只經(jīng)營雞蛋茶、包子兩種早點，包子是普通的牛肉粉條餡包子，那碗雞蛋茶卻是用整雞熬煮出來的雞湯沏就，上面除香油外又放了些許蝦米皮，數(shù)年前我在陽谷小住時，距此早點攤很近，每日早餐以一碗雞蛋茶、兩個包子果腹，吃得心滿意足。近年有注重養(yǎng)生者，在雞蛋茶上弄出了許多花樣，如阿膠雞蛋茶、蜂蜜雞蛋茶、杏仁雞蛋茶、蓮子雞蛋茶等，這些新花樣到底有沒有養(yǎng)生的作用且不說，就其制作過程而言，顯然已經(jīng)失了“急就章”的本意了。
實習(xí)編輯 閆東方
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