中國古代十二大名廚之二易牙篇絕勝外形揚州包

漁家傲 易牙

春秋寵臣易牙君，知味辨味無相同。淄澠二水相混合，公飲后，定能說出西與東。

雖稱古代第一廚，卻是殘忍無道翁。阿諛奉承無人及，竟揮刀，烹子作羹獻桓公！

如果說，伊尹作為在政治上取得極高榮譽的中國第一代宰相廚師，那么，易牙則是靠精湛技藝取得了中國第一名廚的美譽。二者一正一邪，在中國古代歷史上都留下了濃墨重彩的一筆。

伊尹以味說湯，為商王取得天下，并輔助商朝五代帝王。他虛心好學(xué)，廣采博納，治廚認(rèn)真，從政勤勉，為后世留下了光輝的形象。而易牙憑借自己獨特全面的烹飪技藝，同樣贏得了春秋五霸齊王的賞識。但易牙殘忍無道、淫奸狡詐，并參與發(fā)動政變，引得宮廷大亂，為后人所唾棄。

易牙，春秋時期的著名廚師，齊桓公的寵臣，中國著名菜系“魯菜”的創(chuàng)始人。易牙雖有著中國第一名廚的美譽，但其人生的爭議性很強，他有著非凡的烹調(diào)技藝，又有著為人不善的陰暗面，縱觀易牙的一生，他有著正邪二面的雙重特色。

在政治上，易牙深得齊桓公的信任。易牙善于諂媚逢迎、阿諛奉承，取得齊王歡心；背地里，勾結(jié)朋黨，假傳圣命，發(fā)動政變，實行內(nèi)戰(zhàn)，差點使齊國滅亡。

在人品上，易牙兇暴殘忍，為了得到齊王的信任和重用，竟然將自己的親生兒子殺死，烹其肉獻于大王，讓人所不齒。

在生活上，作風(fēng)腐敗，利用自己的絕技，勾引王妃，使得長衛(wèi)姬經(jīng)常在齊王那吹枕邊風(fēng)，使易牙一步一步取得宮中大權(quán)。

在廚藝上，他技藝精湛，有著極高的烹調(diào)水平。他精于煎、熬、燔、炙，善于調(diào)味。王充《論衡·譴告》說：“狄牙之調(diào)味也，酸則沃之以水，淡則加之以咸，水火相變易，故膳無咸淡之失也。”即易牙通過水、咸(鹽)、火的調(diào)和使用，做出酸咸合宜，美味適口的飯菜來。易牙不但善于調(diào)味，而且在味道的鑒別上有著驚人的能力。傳說在山東有淄水和澠水兩條河，將兩河之水混合起來，烹于一菜，易牙嘗后，竟然能分辨出來。孔子當(dāng)年也對易牙的這種敏感的味覺倍加推崇。《臨淄縣志·人物志》也記載：“易牙善調(diào)五味，澠淄之水嘗而知之?！泵献釉唬骸翱谥谖?，有同嗜者也：易牙先得我口之所以嗜者也……至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”對易牙調(diào)和口味的能力，作了高度的評價。

胡好夢又名胡清源，著名飲食文化學(xué)者，中國食文化研究會專家委員，黃海美食烹飪協(xié)會會長，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會飲食文化研究會副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 《中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。

在文化上，易牙是第一個把中國的漢字文化運用到菜肴中的。 易牙將中國漢字的“鮮”，運用了烹飪原料的魚和羊的有機的結(jié)合，創(chuàng)出了著名的菜肴“魚腹藏羊”。北方以水產(chǎn)鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最美。易牙將羊肉精心處理后，斬成茸，塞入魚腹中同烹，腥膻相克，鮮美異常。此菜魚羊并用，互相搭配，外酥里嫩，色澤光潤，香肥醇厚。

“魚腹藏羊”這道菜的產(chǎn)生意義重大，它開創(chuàng)了中國飲食文化的先河，將烹飪與文化進行了有機的結(jié)合，為以后飲食文化的繁榮提供了條件。

在醫(yī)學(xué)上，易牙悉心鉆研，將烹飪和醫(yī)療相結(jié)合，創(chuàng)造了食物療養(yǎng)菜肴，即今日所說的藥膳。他最初用五味子與母雞同燉的“五味雞”，不但味美清醇，還治好了長衛(wèi)姬的病，并以此受到齊桓公的賞識。易牙還發(fā)現(xiàn)，削山芋時，手會被山芋的皮刺激的奇癢難忍，他經(jīng)過多次實驗終于找到了一個解除發(fā)癢的辦法，即在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不會再癢了。這在當(dāng)時來說，確實是一件非常了不起的事。

可以說，易牙的醫(yī)學(xué)研究和在烹飪中的運用，成為人類文明史上的一大創(chuàng)舉。

在傳承上，易牙奠定了中國著名的四大菜系之一的“魯菜”，在后人撰寫飲食文化著作時，也常常托名于易牙。

易牙是齊國人，齊國首府為今山東臨淄，與當(dāng)時的魯國交界，同屬齊魯大地的山東境內(nèi)。易牙對烹飪的貢獻，直接促進了齊魯飲食文化的發(fā)展，以至于整個黃河流域的飲食習(xí)慣深受其影響。經(jīng)過數(shù)代人的努力，終于形成了享譽世界的著名菜系“魯菜”。魯菜選料考究，刀工精細(xì)，調(diào)味得當(dāng)，功于火候，技法多樣，風(fēng)味以鮮咸味濃，淡爽脆嫩，湯醇味正，講究原料為主要特色，同時調(diào)料因料而用，具有北方粗獷味厚的風(fēng)格。

明代的食療家韓奕，因推崇名廚易牙，寫了一本食經(jīng)之作《易牙遺意》，意思是易牙留下來的原意。這本書分為十二類，共記載了150多種調(diào)料、飲料、糕餅、面點、菜肴、蜜餞、食藥的制作方法，全書分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等十二類，內(nèi)容非常豐富。后明代周履靖又著《續(xù)易牙遺意》，也是托易牙之名的仿古食經(jīng)之作，從而使易牙作為廚藝高超的化身，深深融入了中華民族源遠(yuǎn)流長的飲食文化中。

易牙宮廷內(nèi)亂失敗后，歸隱彭城，開設(shè)餐館，一心從事烹飪研究，直至歸終。在此期間，易牙授徒教學(xué)，傳技獻藝，刻苦鉆研，為后人留下了大量的珍貴史料和具有食療作用的佳肴。

揚州包子好吃更好看是公認(rèn)的。特別是外形有“鯽魚嘴、荸薺鼓、三十二道褶紋”的俗稱?，F(xiàn)在揚州包子已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)，面團調(diào)制、餡心制作、包子成熟、速凍包裝都是機械化操作，但唯獨包子成形仍然是手工制作，據(jù)悉雖然已經(jīng)有了包包子的機器，但外形仍不如手工包子美觀。

我記得三十多年前曾經(jīng)在富春、富春花園、江陽飯店實習(xí)過一段時間，看到過一批老面點師，如江陽飯店的袁德寬、富春的趙明蘭、富春花園的李寶定、綠楊村的夏恩平等等，雖然他們已經(jīng)作古，但他們包包子的姿態(tài)至今仍然存在于我的腦海。他們包包子雙手捏制時搖頭晃腦，有節(jié)奏的雙手律動，沉浸在勞動的愉悅中，不一會一只只紋路清晰，包口細(xì)小一圈似魚網(wǎng)的綱，褶紋似目向著圓心歸于包口，綱目分明，圓潤飽滿，相當(dāng)美觀。據(jù)說揚州飲食行業(yè)中包包子是說捏包子，俗稱“捏手”，各個人的“捏手”不同，才學(xué)徒的包包子的手法不正確，就說“捏手”不對。包包子的更形象的說法是甩包子，最高境界的揚州包子是甩出來的。

我曾總結(jié)揚州包子成形手法的六點注意，在烹飪教學(xué)中推廣。

首先揚州包包子的面皮是拍出來的。天津的狗不理包子，北京的慶豐包子的面皮都是搟面杖搟出來的。揚州師傅將面劑兩面沾上面醭，用右手的中間三個指頭一壓，再用掌跟稍撳就成了四周薄中間厚的圓面皮。其次隨即將面皮轉(zhuǎn)交左手心，右手執(zhí)竹刮挑餡心于面皮中。左手掌要窩成一凹，這樣餡心加得多，且不會改變面皮四周薄中間厚的形狀，保證包子成形后餡心居中而不致使餡心成熟后底部穿透。右手捏褶紋是用右手的拇指和食指提住面皮的邊緣，右手的中指頭或指關(guān)節(jié)頂住面皮周邊，這一點很重要，我觀察過其他地區(qū)包包子的手法，都不注意這一點，沒有中指頂住面皮周邊，包子成形后沒有脖頸，揚州師傅俗稱說“和尚領(lǐng)”包子。第三，捏包子時不要把左手舉得太高，左手臂前臂與上臂要成一個鈍角。剛學(xué)包包子的徒弟往往將左手抬得很高，導(dǎo)致了左手臂膀不能靈活機動。在實踐中揚州師傅左手放在上衣工作服從上到下第三、四顆紐扣間，這樣做左手臂前臂與上臂就自然成一個大于90o的鈍角。第四左手除拇指外的四指要能將面皮順時針運轉(zhuǎn)起來，這要發(fā)揮手腕運動的能力，左手腕不停向內(nèi)彎曲運行，就能夠使手腕帶動手指轉(zhuǎn)動面皮。第五右手的食指和拇指捏褶紋時處于左手的虎口處的空間。剛學(xué)包包子的徒弟往往將右手的食指和拇指捏褶紋時放在左手的四指頂頭處，這樣很難使包子成形，且妨礙了左手的窩起及運轉(zhuǎn)。第六左手和右手的協(xié)調(diào)。包捏包子在掌握了以上幾點外，就是練習(xí)左手和右手的協(xié)調(diào)。左手的晃動是讓面皮轉(zhuǎn)動，右手的提捏褶紋要讓紋理清晰，且最后能使面皮包入餡心后成為一個統(tǒng)一體。包子的形狀是衡量面點師傅技術(shù)水平高低的標(biāo)志之一。包子成熟后要求形狀飽滿，包口細(xì)小圓潤，褶紋清晰不歪歪斜斜，還須驗證餡心是否包在面皮的正中。

陳忠明現(xiàn)為揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，中國烹飪大師，國家勞動社會保障部餐飲業(yè)評委，中式烹調(diào)高級技師。主要從事淮揚菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。曾于1995年5月在匈牙利首都布達佩斯接待過前中國國家主席江澤民。

我不厭其煩的文字表述包包子的手法，是想彌補一些甩包子相當(dāng)漂亮的師傅由于受文化水平的限制，在表達捏包子的手法及關(guān)鍵時心知肚明，但語言表達不甚明了，為了表達對這些淮揚老廚師的尊敬，我總結(jié)一下。