文 / 上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師 曹 蕓

幫你選款合適的鹽

文 / 上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師 曹 蕓

生活，充滿著甜酸苦辣，但無論是何味道，都需要一味來調(diào)和，那就是咸。咸味來自于鹽，在中國(guó)菜里，鹽更為重要的使命是調(diào)出食物本身固有的味道。因此，在中國(guó)的烹飪辭典中，鹽是“百味之首”。而面對(duì)貨架上琳瑯滿目的各類食鹽，我們往往不知所措。該如何選擇，成為擺在我們面前的一道難題。那么，讓我們對(duì)這些食鹽逐一進(jìn)行梳理，以便于更好地選用。

為什么要攝入食鹽

食鹽是人體健康必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其主要成分為氯化鈉。氯化鈉經(jīng)吸收后，以鈉離子、氯離子形式存在于體內(nèi)。作為人體不可或缺的常量元素，鈉、氯是細(xì)胞外液主要的陽(yáng)離子和陰離子，共同參與人體酸堿平衡的調(diào)節(jié)、滲透壓的維持及水平衡。鈉還可增強(qiáng)神經(jīng)和肌肉的興奮性、維持人體正常血壓；氯離子參與胃酸的形成，對(duì)食物消化吸收、細(xì)菌的殺滅有一定作用。當(dāng)體內(nèi)缺鈉，就會(huì)出現(xiàn)食欲不振、惡心、倦怠、頭痛、眩暈、心率加快、脈搏細(xì)弱、血壓降低、肌肉無力或痙攣等表現(xiàn)，嚴(yán)重者可導(dǎo)致呼吸衰竭、虛脫。而氯的缺乏，會(huì)引起肌肉收縮不良、消化道受損、脫發(fā)及掉牙等。

推薦攝入量

世界衛(wèi)生組織推薦鹽的攝入量為5克/日，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量為6克/日。而實(shí)際上，我國(guó)居民用鹽量平均達(dá)12克/日，北方地區(qū)更高。高鹽飲食是高血壓、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病的危險(xiǎn)因素，因此適當(dāng)控制用量是防治相關(guān)疾病的重要措施。

目前市售食鹽品種

食用鹽按其來源，可分為井礦鹽、海鹽及湖鹽。

井礦鹽：以天然巖鹽為原料，具有色澤白、顆粒勻、雜質(zhì)少、純度高的特點(diǎn)，目前市售的鈉鉀調(diào)和鹽、海藻鹽、健康平衡鹽等都屬于此類。

海鹽：以天然海水為原料，具有色澤透亮、口感鮮甜、易溶解、純度高等特點(diǎn)，如雪花鹽、精制海鹽、加碘烤鹽、腌制鹽等。

湖鹽：以天然湖鹽為原料，具有天然純凈、色澤透亮、口感和潤(rùn)、純度高等特點(diǎn)，市售如天山湖鹽。

按生產(chǎn)及加工方法不同，可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。如市售健康平衡鹽屬精制鹽，天日海鹽為日曬鹽，天山湖鹽則為粉碎洗滌鹽。

隨著我國(guó)加工工業(yè)的不斷進(jìn)步及不同人群對(duì)于食鹽的需求，另有多品種鹽這一概念橫空出世。在我國(guó)，多品種鹽是指以食鹽為載體，通過物理方法在鹽中添加新的元素或物質(zhì)，或經(jīng)過特殊工藝處理，使其形狀、品質(zhì)、口感發(fā)生變化，從而使食鹽具有特殊作用和新的功能。

如何選擇食鹽

我國(guó)地域廣闊，不同地區(qū)、不同人群由于生活習(xí)性、飲食習(xí)慣的不同，對(duì)于食鹽的選擇也不盡相同。

加碘鹽。碘是人體健康必需的微量元素，是甲狀腺素合成的原料，具有參與肌體能量代謝，促進(jìn)大腦發(fā)育等生理功能。人體對(duì)于碘的攝入主要通過加碘鹽及海產(chǎn)品，如若缺乏，可導(dǎo)致甲狀腺腫大、克汀病、流產(chǎn)、死胎、先天性畸形及新生兒死亡率增加等。因此，加碘鹽適合大部分人群食用，尤以青少年、孕婦最為適宜。對(duì)于有甲狀腺結(jié)節(jié)、甲減的患者，應(yīng)視病情謹(jǐn)慎食用。而患有甲亢（高碘性甲狀腺腫大、甲狀腺炎）、高碘地區(qū)人群、易患高血壓和冠心病以及骨質(zhì)疏松的中老年人、食鹽量過多者最好選用低碘或無碘鹽。

低鈉鹽。普通食鹽中98%以上為氯化鈉，而低鈉鹽中氯化鈉含量低于75%。低鈉鹽是以食用鹽、食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）為原料，經(jīng)科學(xué)合理配比加工而成。其意義在于：用部分食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）替代部分氯化鈉，從而降低食用鹽中氯化鈉的比例。

鈉與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，高鈉飲食可導(dǎo)致水分在體內(nèi)潴留，造成血容量增加、心臟負(fù)擔(dān)加重、外周血管阻力增大，最終導(dǎo)致血壓升高。而鉀可以擴(kuò)張血管，降低血管阻力，起到降壓作用；同時(shí)還能增加尿鈉排出，從而調(diào)整鈉鉀比值而降壓。

其余營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽種類繁多，有加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽、加鐵鹽、加氟鹽、加核黃素鹽等。在挑選時(shí)，應(yīng)結(jié)合自身的營(yíng)養(yǎng)狀況及疾病情況，合理選擇。例如，青少年為防齲齒，可選用加氟鹽；素食者、生長(zhǎng)發(fā)育快的兒童、食欲不振者可選用加鋅鹽；硒有“抗癌之王”的美譽(yù)，具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老、保護(hù)心血管、提高肌體免疫等作用，適合中老年人、心血管疾病患者及進(jìn)食量較少者。硒還是一些重金屬的解毒劑，對(duì)于一些經(jīng)常接觸重金屬工作的人，也是很好的選擇。經(jīng)常容易發(fā)生黏膜潰瘍、舌炎者可選用核黃素鹽。

竹鹽。竹鹽是近年來新興起的一種食用鹽，價(jià)格較為昂貴。由于它特殊的加工方式，有研究者認(rèn)為其錳、鈣、鋅、鐵、硫等礦物質(zhì)含量高于普通食鹽，但關(guān)于它的一些諸如減肥、防水腫等作用，因缺乏臨床科學(xué)依據(jù)，很難證實(shí)。

責(zé)任編輯/劉穎