蔡麗博

淺析西餐成本核算

蔡麗博

西餐廳經(jīng)營要以盈利為目的，如何增加利潤，減小成本開支，是一項易說難操作的事。本文結(jié)合西餐廳經(jīng)營的實際情況，通過西餐廳日常核算、成本控制、飲品價格核算、原材料成本核算幾方面，來降低西餐成本，提高西餐經(jīng)營利潤。

成本核算 西餐 計量單位 產(chǎn)品價格

對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本。成本核算的過程既是對產(chǎn)品實際生產(chǎn)耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。西餐成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應(yīng)進(jìn)行盤點并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。

一、西餐廳加強(qiáng)日常核算

加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè)終后加計《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》，廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計核計核算。庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。酒店請客;因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。編制“食品成本日報表”，餐飲業(yè)成本核算方法，食品成本日報表：餐廳，直撥廚房，倉庫領(lǐng)用數(shù)，內(nèi)部調(diào)撥數(shù)，員工餐廳數(shù)，食品銷售成本，銷售收入，食品成本率，調(diào)進(jìn)，當(dāng)日數(shù)，累計數(shù)，當(dāng)日數(shù)，累計數(shù)，當(dāng)日數(shù)，累計數(shù)，中餐廳，西餐廳，宴會廳，合計。表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成。（1）將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。（2）將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)。（3）核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。（4）根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。（5）綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明。每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù)，保證成本的真實準(zhǔn)確。編制每月食品成本核算表，反映當(dāng)月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。

二、西餐成本控制與管理

在西餐成本控制與管理中，制定實施標(biāo)準(zhǔn)菜譜很關(guān)鍵。首先確定是主原料及數(shù)量，配料的數(shù)量，選定調(diào)味料的品種，規(guī)定每份的量數(shù)，按照加工制作的步驟，確定產(chǎn)品特點和質(zhì)量準(zhǔn)標(biāo)，減少勞動成本，減少對存貨控制的難度，高效率安排生產(chǎn)，預(yù)計產(chǎn)量，隨時計算測算每個菜品的成品。餐飲成品控制是一項復(fù)雜工作，采取具體相應(yīng)控制策略和控制措施，運用先進(jìn)管理體系，降低成本，提高西餐廳利潤。確定盈方監(jiān)界點，找到保本價和單價，以便追求更多營業(yè)利潤。在西餐廳的營運過程中，銷售數(shù)量、單價、單位變動成本、固定成本總是在變化，對利潤產(chǎn)生影響。運用盈方監(jiān)界分析法，可以對實物計量，單價在一定區(qū)域調(diào)整。根據(jù)盈方監(jiān)界分析，找到市場狀況問題，制定競爭策略，制定合理的西餐菜品價格，制定合理的促銷模式及促銷手段，制定合理的職工工資及福利待遇。對西餐額成本核算分為：成本費用的核算、西餐廳營業(yè)收入的核算、西餐廳營業(yè)利潤的核算。餐廳銷售收入=餐位數(shù)×餐飲×天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費水平。西餐廳營業(yè)利潤分析=餐廳營業(yè)收入—餐廳成本—餐廳營業(yè)費用—稅金。為什么要進(jìn)行西餐成本核算？在西餐廳經(jīng)營過程中，成本主要包括服務(wù)員及管理人員工資，食物、材料、辦公用品、餐具、廚房用品、電費、水費、煤氣費等等。西餐廳在保證正常經(jīng)營時所購置的各種物品的費用。不僅僅包括合格菜品的成本，還包括各種損耗。加強(qiáng)管理，控制損耗量也可以大大減少西餐成本核算。西餐的主要成本發(fā)生在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)各方面。西餐企業(yè)在中國發(fā)展迅猛，成為中國第三產(chǎn)業(yè)中餐飲業(yè)的活躍分子。西餐企業(yè)受到整個經(jīng)濟(jì)的影響利潤有下降的趨勢，怎樣清醒認(rèn)識。不僅要受宏觀經(jīng)濟(jì)影響，也要調(diào)整好自身的經(jīng)營管理理念，加強(qiáng)管理，有效科學(xué)化管理，減少開支，增加利潤。西餐企業(yè)的成本中主要內(nèi)容原材料，包括主料、配料、調(diào)料和加工過程中的損耗。西餐菜品的采用費用，儲蓄支出，保管費用和冷藏費用都列入成本中。遵循：成本=直接材料費+直接人工費+其他費用，西餐企業(yè)近年來出現(xiàn)人員成本、房租費用快速攀升，不少也因此閉店休業(yè)。精打細(xì)算，成為當(dāng)今西餐企業(yè)不可忽視的問題。為什么要進(jìn)行西餐成本核算，只有通過全面掌握營業(yè)收入，勞動效率、菜品質(zhì)量、銷售數(shù)量、原材料消耗，以及各項費用支出的情況，才能全面衡量企業(yè)的財務(wù)狀況，經(jīng)營業(yè)績及成果，才能為經(jīng)營者提供決策、計劃、管理、控制、分析等科學(xué)合理的依據(jù)。成本核算就西餐企業(yè)而言，可以促進(jìn)西餐企業(yè)合理獲利；執(zhí)行國家政策，維護(hù)消費者權(quán)益；促進(jìn)企業(yè)經(jīng)營管理的改善。按照西餐菜品的價格確定基礎(chǔ)，制定廚房生產(chǎn)操作的標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理控制成本途徑，改善經(jīng)營管理的依據(jù)。在核算過程中，還要考慮產(chǎn)品質(zhì)量的易變性，鮮魚水果蔬菜比例較大，在常溫下容易腐壞變質(zhì)，干貨的保質(zhì)期也相對較短。西餐菜品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。從菜單設(shè)計、原料采購、庫房管理、烹飪制作、餐廳服務(wù)費用等，管理復(fù)雜。

三、西餐飲食產(chǎn)品價格核算

西餐飲食產(chǎn)品價格，必須經(jīng)過菜品制作的原材料進(jìn)行核算，再確定菜品價格。按照西餐企業(yè)的毛利率計算銷售價格，確定每樣菜品的用量。西餐廳對于飲食產(chǎn)品的價格一定要合情合理，價位低了，西餐廳的利潤受損。價位高了，影響西餐廳的銷售量。西餐企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的情況，采用科學(xué)合理的定價方法，如：隨時變價法、隨行就市法、競爭定價法。例如：某西餐廳制作“黃油雞卷”，需要原材料帶骨雞胸250克，單價為20元/千克：黃油17克，單價100元/千克：面包托45克，單價5元/千克，調(diào)味品1.2元。若銷售毛利率為45%，求黃油雞卷的價格是多少？再例如：生產(chǎn)300個墨西哥面包，高筋面粉15千克，單價4.2元/千克：白砂糖2千克，單價4元/千克：雞蛋1000克，單價4元/千克：奶油900克，單價15元/千克，奶粉300克，每袋40元/500克，干酵母200克，每袋30元。試問，每個面包的成本是多少元？西餐廳里每種菜品價格不是永遠(yuǎn)不變的，要選準(zhǔn)調(diào)價時機(jī)，確定調(diào)價方案，選擇調(diào)價范圍和品種，分析西餐廳的接待能力以及管理水平，產(chǎn)品質(zhì)量，西餐廳聲譽(yù)。在西餐廳價格調(diào)整應(yīng)依照供求平衡的原則，沒有創(chuàng)新的菜品和服務(wù)，注定西餐廳未來的發(fā)展帶來障礙。局部調(diào)整原則：不一定在調(diào)價的時候，所有菜品都調(diào)價?？梢哉{(diào)整幾道菜品，或在短時間推薦精品特價菜，利用銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格。在我國，西餐廳還要考慮加工過程復(fù)雜，耗工耗時的菜品，技術(shù)能量強(qiáng)，設(shè)備好，服務(wù)齊全餐廳。原料成本價值低，起售點小的菜品。用料精致，貨源缺乏的菜品等。

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