□ 戴含新 珠海高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)（唐家灣鎮(zhèn)）衛(wèi)生院

亞硝酸鹽引起的食物中毒案例處理分析

□ 戴含新 珠海高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)（唐家灣鎮(zhèn)）衛(wèi)生院

本文旨在對對亞硝酸鹽引起的食物中毒案例進(jìn)行討論分析。方法：選取2017年期間珠海高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)（唐家灣鎮(zhèn)）衛(wèi)生院收治的因亞硝酸鹽引起食物中毒的5例患者作為此次研究對象，使用流行病學(xué)調(diào)查及臨床診斷和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（利用鹽酸萘乙二胺法檢測樣品中的亞硝酸鹽含量）等方法，對引起中毒的原因進(jìn)行分析，避免再次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的情況。結(jié)果：經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，食鹽及面條鹵中的亞硝酸鹽含量比較高，洗胃后的嘔吐物亞硝酸鹽含量要明顯低于洗胃前的亞硝酸鹽的含量。根據(jù)流行病學(xué)的特點(diǎn)、中毒患者的臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果可以判斷為此次中毒是誤食亞硝酸鹽引起的食源性急性亞硝酸鹽中毒。結(jié)論：餐飲人員應(yīng)嚴(yán)格使用亞硝酸鹽，強(qiáng)化培訓(xùn)及監(jiān)督管理，避免出現(xiàn)因誤食和過量攝入亞硝酸鹽所引起的中毒事件，保證人們的生命安全。

亞硝酸鹽；食物中毒；案例分析

亞硝酸鹽是無機(jī)化合物的總稱，其外觀樣貌與味道與食用鹽比較相似，在工業(yè)、建筑業(yè)中都有廣泛的應(yīng)用，在肉類品中國家準(zhǔn)許亞硝酸鹽作為發(fā)色劑而適當(dāng)?shù)厥褂肹1]。亞硝酸鹽引起的中毒概率比較高，食用0.2~0.5 g亞硝酸鹽就可以引起中毒，甚至死亡[2]。亞硝酸鹽中毒主要是指食用硝酸鹽或者亞硝酸鹽含量比較高的腌制肉品、泡菜、腌制的蔬菜所引起的，或者是誤食工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽引起的中毒。此次研究針對亞硝酸鹽引起的食物中毒案例進(jìn)行討論分析，現(xiàn)報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

選取2017年期間珠海高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)（唐家灣鎮(zhèn)）衛(wèi)生院收治的因亞硝酸鹽引起食物中毒的5例患者作為此次研究對象，這5例患者均為某工地建筑工人，午飯時(shí)間食用的炸醬面，在炸醬面中包括肉末、紅蘿卜丁等，進(jìn)食后約20分鐘后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，同時(shí)伴隨頭暈眼花的情況，然后口唇及指甲出現(xiàn)紫紺的癥狀，立即送入珠海高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)（唐家灣鎮(zhèn)）衛(wèi)生院進(jìn)行治療。其中男性3例，女性2例，年齡26~45歲，平均年齡為35.5±3.8歲，醫(yī)院根據(jù)患者的臨床癥狀懷疑為亞硝酸鹽中毒，經(jīng)過積極的搶救治療5例患者均康復(fù)出院，沒有死亡。

1.2 方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法

1.2.1.1 檢驗(yàn)樣品

檢驗(yàn)樣品包括中毒后的嘔吐物、洗胃后的嘔吐物、食鹽、面條鹵。

1.2.1.2 檢驗(yàn)儀器與試劑

主要有光度計(jì)、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、飽和蹦砂溶液、對氨基苯磺酸溶液（4 g/L）、鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2.1.3 樣品的處理與檢驗(yàn)

在取樣的過程中，液體的樣品應(yīng)多取一些，面條鹵及食鹽樣品可以相對于少些，取樣1~5 g，按照我國亞硝酸鹽的監(jiān)測方法對樣品進(jìn)行處理。吸取濾液400 mL放入帶塞比色管中，同時(shí)另外吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL 亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別放置在帶塞比色管當(dāng)中，帶塞比色管為50 mL。同時(shí)加入40 mL水然后混勻，每一個(gè)帶塞比色管中分別加入對氨基苯磺酸液，劑量為2 mL，在混勻之后靜置，靜置的時(shí)間約為5分鐘；然后在每一個(gè)帶塞比色管中加入鹽酸萘乙二胺液，劑量為1 mL；然后加入水直至刻度，在混勻后靜置，靜置的時(shí)間約為15分鐘，然后使用2 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538 mm處測吸光度，以此繪制標(biāo)準(zhǔn)的曲線，同時(shí)做試劑空白。在進(jìn)行試驗(yàn)的過程中，當(dāng)樣品亞硝酸鹽含量比較高的時(shí)候，在標(biāo)準(zhǔn)曲線外造成不能準(zhǔn)確定量的現(xiàn)象，針對這樣的樣品應(yīng)減少樣品的取樣量并進(jìn)行二次的定量檢測。

1.2.2 流行病學(xué)的調(diào)查

疾病預(yù)防控制中心及其工作人員負(fù)責(zé)流行病學(xué)調(diào)查。衛(wèi)生監(jiān)督所人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場監(jiān)督與衛(wèi)生執(zhí)法。兩所疾控中心專業(yè)人員到患者就診醫(yī)院展開流行病學(xué)調(diào)查，同時(shí)對每一例患者的情況進(jìn)行登記，另再根據(jù)病例定義主動(dòng)搜索和核實(shí)發(fā)病的人數(shù)。

2 結(jié)果

2.1 流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果

2.1.1 病例搜索的情況

經(jīng)對病例的搜索及核實(shí)，此次中毒患者為5例。

2.1.2 首發(fā)病例

在此次中毒的5例患者中首發(fā)病例為年齡最小的女性患者，在使用炸醬面后約20分鐘后指甲出現(xiàn)紫紺等癥狀，隨后送入珠海高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)（唐家灣鎮(zhèn)）衛(wèi)生院進(jìn)行就診，其中高鐵血紅蛋白比例異常升高，經(jīng)過美蘭和維生素C等對癥治療后，癥狀有所改善。

2.1.3 患者基本特征

此次中毒的患者工5例，男性3例，女性2例，。潛伏期為20~70分鐘，平均潛伏期為45分鐘，潛伏期比較短，發(fā)病急促。

2.1.4 臨床癥狀

此次中毒的5例患者臨床癥狀比較相像，主要以惡心、嘔吐等癥狀為主，同時(shí)伴隨頭暈眼花癥狀，經(jīng)過美蘭和維生素C等對癥治療后，患者臨床癥狀有明顯的改善，經(jīng)治療后均痊愈出院。

2.2 實(shí)驗(yàn)室檢測的結(jié)果

經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)嘔吐物及面條鹵中的亞硝酸鹽含量比較高，洗胃后的嘔吐物亞硝酸鹽含量要明顯低于洗胃前的亞硝酸鹽的含量，判斷為此次中毒是誤食亞硝酸鹽引起的食源性急性亞硝酸鹽中毒。詳情見表1。

3 討論

為了保證食品的安全，保證人們的飲食安全，我國嚴(yán)格規(guī)定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存及使用食品添加劑亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有毒的物質(zhì)，成年人攝入亞硝酸鹽0.2~0.5 g就會(huì)出現(xiàn)中毒的癥狀，食用3 g時(shí)就會(huì)引起死亡，另外亞硝酸鹽也是致癌物質(zhì)[3]。亞硝酸鹽中毒具有發(fā)病急的特點(diǎn)，通常情況下亞硝酸鹽潛伏期為1~3個(gè)小時(shí)，亞硝酸鹽是白色至淡黃色顆?；蛘呤欠勰?，味道比較咸，極易溶于水，與食用鹽比較相似，經(jīng)常在肉類中應(yīng)用，具有增加味道及防腐的效果。亞硝酸鹽的中毒機(jī)制主要是機(jī)體內(nèi)的低鐵血紅蛋白成為高鐵紅蛋白，從而失去了運(yùn)輸氧的能力，進(jìn)而引起缺氧的一系列臨床癥狀[4，5]，亞硝酸鹽中毒的臨床癥狀有口唇、舌尖及指尖出現(xiàn)青紫的現(xiàn)象，頭暈、乏力、惡心、嘔吐、呼吸困難、腹瀉、驚厥等，也會(huì)因出現(xiàn)呼吸衰竭的現(xiàn)象進(jìn)而引起死亡。

流行病學(xué)調(diào)查主要是指使用流行病學(xué)的方法進(jìn)行的調(diào)查研究。適用于研究疾病、健康和衛(wèi)生事件的分布及其決定因素。在此次研究中經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中毒患者的臨床表現(xiàn)和治療效果均符合亞硝酸鹽急性食物中毒的特點(diǎn)，病例中毒事件發(fā)生時(shí)間比較集中，發(fā)病與年齡、性別沒有關(guān)系，符合事物中毒爆發(fā)的屬性。

引起亞硝酸鹽食物中毒常見的原因有以下幾點(diǎn)。①誤食。因亞硝酸鹽與食鹽比較相似，所以易出現(xiàn)將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽進(jìn)行使用的情況，這種情況多發(fā)生在建筑工地的食堂。因?yàn)樵谌攵螅ㄖさ匦枰褂梅纼鰟?，這其中就包括亞硝酸鹽，當(dāng)出現(xiàn)誤食的情況后會(huì)引起食物中毒的現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起死亡。大部分的建筑工地食堂并沒有取得餐飲服務(wù)的許可證，餐飲人員也并沒有進(jìn)行健康體檢和食品安全知識的培訓(xùn)，再加上食堂過于簡陋，不具備衛(wèi)生設(shè)施。有的建筑工地沒有食堂，在就餐時(shí)間工作人員沒有固定的就餐場所，通常搭伙在路邊就餐，形成了很大的安全隱患。②過量食用。從衛(wèi)生的角度來說，亞硝酸鹽屬于食品添加劑，在制作香腸等肉制品時(shí)可以適當(dāng)?shù)靥砑觼喯跛猁}，而街邊規(guī)模比較小的肉制品加工廠添加的亞硝酸鹽含量比較高。剛剛腌制的咸菜或者泡菜亞硝酸鹽的含量通常比較高，在腌菜或者泡菜中亞硝酸鹽等含量高峰值約20天才會(huì)逐漸消失[6，7]。食用了貯存時(shí)間比較長或者腐爛的蔬菜和放置時(shí)間較長的煮熟蔬菜，在這種情況下菜中的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下完全變化成為亞硝酸鹽，從而引起食物中毒。

預(yù)防控制亞硝酸鹽中毒事件應(yīng)做到幾下幾點(diǎn)。①加強(qiáng)建筑工地的管理措施。第一，加強(qiáng)建筑工地承建方食品安全第一責(zé)任人的意識，對建筑工地食堂投入資金建立合格的食堂；第二，在建筑工地食品生產(chǎn)經(jīng)營場所范圍內(nèi)不放置亞硝酸鹽等有毒的物品。第三，保證食堂中食品的整潔、衛(wèi)生；第四，食品工作人員應(yīng)接受健康體檢和食品安全知識的培訓(xùn)，提高安全意識；第五，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)建筑工地食堂的監(jiān)管，對存在嚴(yán)重安全隱患的建筑工地進(jìn)行處罰；第六，沒有食堂的建筑工地應(yīng)妥善解決工人就餐的問題，避免因工人搭伙做飯出現(xiàn)不安全隱患。②加強(qiáng)有關(guān)亞硝酸鹽的宣傳。亞硝酸鹽是一種食品添加劑，個(gè)別肉質(zhì)制品生產(chǎn)經(jīng)營者為了使食品顏色更為鮮艷或者延長食物的保鮮期，在添加亞硝酸鹽的時(shí)候往往隨意添加。再加上消費(fèi)者不是很了解有關(guān)常識，多重視食物的顏色，所以給不良商家提供了便利?？梢酝ㄟ^媒體、宣傳手冊等形式進(jìn)行宣傳，提高人們對因亞硝酸鹽引起中毒事件的重視，意識到亞硝酸鹽所帶來的不良后果，做到安全生產(chǎn)。③加強(qiáng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。學(xué)校和建筑工地食堂的工作人員流動(dòng)性比較大，缺乏食品安全意識，應(yīng)開展相應(yīng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)及職業(yè)道德教育，提高工作人員的責(zé)任心和鑒別的能力。④加強(qiáng)使用管理。亞硝酸鹽經(jīng)銷商應(yīng)建立購銷使用賬簿，在添加劑包裝袋上應(yīng)印有生產(chǎn)廠名、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)許可證號、批號、生產(chǎn)日期等，做到嚴(yán)格管理、嚴(yán)格運(yùn)輸，避免把亞硝酸鹽與食鹽、堿面等相似物放在一起。⑤加強(qiáng)市場的監(jiān)管。監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)流通、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的檢查，禁止銷售不合格的亞硝酸鹽，要求餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定對亞硝酸鹽進(jìn)行采購、貯存、使用，保證人們的飲食安全。

表1 樣品檢測的結(jié)果

總而言之，餐飲人員應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范使用亞硝酸鹽，接受培訓(xùn)及監(jiān)督管理，避免出現(xiàn)因誤食和過量攝入亞硝酸鹽所引起的中毒事件，保證人們的生命安全。

[1]蔡旭輝,蔡旭明,劉宇,等.一起誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒調(diào)查[J].中國醫(yī)藥指南,2014(34):375-375,376.

[2]彭浩.一起亞硝酸鹽引起的食物中毒情況調(diào)查[J].職業(yè)衛(wèi)生與病傷,2017(2):80-82.

[3]張善民.突發(fā)亞硝酸鹽群體性食物中毒患者的急診急救措施探究[J].世界臨床醫(yī)學(xué),2016(23):20-20.

[4]張曉晨,石雪梅,周興田,等.酒泉市城鎮(zhèn)居民亞硝酸鹽食物中毒的原因及預(yù)防[J].國外醫(yī)學(xué)（醫(yī)學(xué)地理分冊）,2014(2):144-145.

[5]張開祥.一起亞硝酸鹽食物中毒引發(fā)的思考[J].中國農(nóng)村衛(wèi)生,2016(8):62-63.

[6]趙婷,韓宏彥.一起由亞硝酸鹽引起的食物中毒[J].保健文匯,2017(5):168.

[7]熊俊杰,張國梁.一起亞硝酸鹽食物中毒事故的調(diào)查和處理[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2014(15):2734-2735,2741.

戴含新（1983—），男，廣東陽江人，本科，主管醫(yī)師。研究