劉明

最近，有關(guān)如何制作“抗癌米飯”的話題引發(fā)熱議。有說法稱，“米飯中有一種可以對抗腸癌的物質(zhì)叫抗性淀粉，煮熟的米飯只有放涼之后才會產(chǎn)生抗性淀粉，所以米飯煮熟后打開鍋蓋，用勺子攪動，散熱待米飯涼后再吃，有利于預(yù)防腸癌?！边€有觀點認為，“椰子油中所含的月桂酸能改變淀粉結(jié)構(gòu)。蒸米飯時添加椰子油，讓月桂酸和米粒中的淀粉產(chǎn)生融合，有助于產(chǎn)生抗性淀粉。這樣的米飯更適合糖尿病人食用，既可以降低餐后血糖，又可以起到抗癌作用。”吃這樣的米飯真能達到抗癌效果嗎？

先給大家解釋一下傳言中提到的名詞——抗性淀粉。根據(jù)淀粉在人體內(nèi)的消化特點，營養(yǎng)學家把淀粉劃分為三類：一是快消化淀粉，其消化吸收速度特別快，升高胰島素效果最強；二是慢消化淀粉，其吸收速度要慢得多，只引起胰島素少量分泌；三是抗消化淀粉，又叫抗性淀粉，很難被人體消化，就像纖維一樣，帶來的熱量很少，只有進入大腸才能被微生物發(fā)酵。跟前兩類淀粉相比，抗性淀粉有助清腸通便，對便秘的人很有幫助，并且在大腸中能夠促進有益菌的增殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，有助降低腸癌的發(fā)病風險。

米飯放涼后，淀粉分子就會重新聚攏，向生的方向回歸，發(fā)生黏度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”，產(chǎn)生更多的抗性淀粉。也有研究表明，蒸米飯時，先在開水中加入一茶匙椰子油和半杯米，小火蒸40分鐘，接著，把蒸熟的米飯放進冰箱冷藏12小時。與傳統(tǒng)方法相比，這種方法煮出的米飯中，抗性淀粉含量增加了10倍。所以從理論上講，傳言中提到的兩種米飯在預(yù)防腸癌方面可能略高一些，但值得注意的是，米飯該熱著吃還是涼著吃，應(yīng)視個人生理狀況和消化能力而定：對于身體虛弱、消化不良的人來說，最好還是趁熱吃，腸胃比較省力，消化吸收率比較高，若是烹調(diào)后再放涼了吃，就不容易消化，給消化系統(tǒng)帶來很大負擔；對于消化能力好，身體肥胖，患有高血壓、高血脂、高血糖的人，吃一些放涼的米飯，增加其中的“抗性淀粉”，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，有益無害。米飯中加椰子油可能會導(dǎo)致攝入過多的脂肪和熱量，對健康反而不利。

單靠吃某一種食物并不能達到防癌目的，平衡膳食才是，做到“兩高一低”：高維生素、高纖維素、低脂肪。維生素主要來自新鮮果蔬，纖維素存在于果蔬和粗糧中，控制脂肪應(yīng)少吃豬、牛、羊等紅肉，用雞、魚等白肉替代。在這個基礎(chǔ)上，還要盡量保證飲食多樣化。