黃 燕，刁家文，羅 艷，鄒明春，何 勁，雷幫星，王 維

（1.畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié) 551700；2.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽 550003；3.貴州大學(xué)貴州省生化工程中心，貴州貴陽 550025；4.貴州黔真農(nóng)業(yè)有限公司，貴州畢節(jié) 551700）

烏蒙烏骨雞系列風(fēng)味產(chǎn)品加工技術(shù)要點和影響因素探討

黃 燕1，刁家文1，羅 艷1，鄒明春1，何 勁2，雷幫星3，王 維4

（1.畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié) 551700；2.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽 550003；3.貴州大學(xué)貴州省生化工程中心，貴州貴陽 550025；4.貴州黔真農(nóng)業(yè)有限公司，貴州畢節(jié) 551700）

利用黔西北烏蒙山區(qū)烏蒙烏骨雞生產(chǎn)五香烏蒙烏骨雞肉干、宮保烏蒙烏骨雞丁、醬香烏蒙烏骨雞翅、麻辣烏蒙烏骨雞塊，并對4種產(chǎn)品的加工工藝和技術(shù)要點進行探討，分析了影響4種產(chǎn)品加工的相關(guān)因素。

烏蒙烏骨雞；產(chǎn)品；加工技術(shù)要點；影響因素

烏蒙烏骨雞主產(chǎn)于黔西北部烏蒙山區(qū)的畢節(jié)、織金、納雍、大方、水城等地，是藥肉兼用型雞種。利用烏蒙烏骨雞開發(fā)營養(yǎng)保健食品和提高兒童智力食品具有較大潛力[1]，綜合烏蒙烏骨雞的營養(yǎng)特點及各部位的肉質(zhì)特點，將整只烏蒙烏骨雞分割成腿肉、胸脯肉、全翅、剩余原料雞肉，參考禽類深加工工藝，確定4種分割部位分別加工五香烏蒙烏骨雞肉干、宮保烏蒙烏骨雞丁、醬汁烏蒙烏骨雞翅、麻辣烏蒙烏骨雞塊，對4種產(chǎn)品的配方、工藝等進行試驗，開發(fā)具有色、香、味、形的系列烏蒙烏骨雞風(fēng)味產(chǎn)品，以滿足消費者對安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、高檔肉類產(chǎn)品的需求。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

烏蒙烏骨雞公雞，購于貴州黔真農(nóng)業(yè)有限公司養(yǎng)雞場，均為飼喂6個月，平均體重2 kg。

食鹽、生抽、老抽、白砂糖、味精、料酒、曲酒、生姜、大蒜、陳皮、花椒、桂皮、砂仁、胡椒、八角、茴香、干辣椒、甜面醬、芝麻、香油、淀粉、食用調(diào)和油等，均購于畢節(jié)市沃爾瑪超市。

1.2 儀器與設(shè)備

PCD-270SE型電冰柜，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；C21-TH2109型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；MXV-2LP100LG501型消毒柜，蕪湖美的消毒電器制造有限公司產(chǎn)品；SYQ-DSX-280A型高壓蒸氣滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械公司產(chǎn)品；BM601型攪拌機，廣東美的精品電器制造有限公司產(chǎn)品；HY-901型單缸單篩電炸爐，佛山市南海港機電設(shè)備有限公司產(chǎn)品；JIC-HLE-3型電子天平秤，上海亞津電子科技有限公司產(chǎn)品；450型電動外抽充氣包裝機，深圳廣佳包裝有公司產(chǎn)品；ESJ210-4B型電子分析天平，沈陽龍騰電子有限公司產(chǎn)品；101-1AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司產(chǎn)品；真空食品袋；不銹鋼鍋具等。

2 加工方法

2.1 烏蒙烏骨雞分割部位及加工產(chǎn)品[5]

烏蒙烏骨雞分割部位及加工產(chǎn)品見表1。

表1 烏蒙烏骨雞分割部位及加工產(chǎn)品

2.2 五香烏蒙烏骨雞肉干的加工

2.2.1 工藝配方

（1） 初煮配料（按原料肉質(zhì)量計）。初煮配料（按原料肉質(zhì)量計）為生姜9.8%，大蒜9.8%，八角1.8%，茴香1.8%，陳皮1.2%，桂皮0.9%，花椒3.6%，胡椒3.6%。

（2）復(fù)煮配料（按復(fù)煮后雞肉質(zhì)量計）3種復(fù)煮配方見表2。

表2 3種復(fù)煮配方/%

2.2.2 工藝流程

雞腿→去腿骨→清洗→稱量→初煮→晾涼→切片→稱量→復(fù)煮→烘干→稱量包裝→檢驗→貯藏。

2.2.3 操作要點

（1）去腿骨。順著雞腿骨的縱向剖開雞腿肌肉，沿腿骨將肌肉剝離出來。注意不帶骨，骨上不附肉，不產(chǎn)生碎肉。

（2）清洗稱量。漂洗凈腿肉，稱質(zhì)量以確定初煮的香料用量。

（3）初煮晾涼。稱量香料用紗布包好，放入加有清水的不銹鋼鍋中，電磁爐160℃煮制，水開后加入雞腿肉煮制15 min，撈出晾涼約35 min，便于切片。

（4）切片稱量。待雞腿肉晾涼后，從肌肉面向皮面垂直切成0.4～0.5 cm厚片狀，稱量以計算復(fù)煮調(diào)味料用量。

（5） 復(fù)煮。將切好的雞肉片放入不銹鋼鍋中，加入初煮原湯，將食鹽、白砂糖、料酒、生抽、老抽一起倒入鍋內(nèi)，電磁爐160℃復(fù)煮20 min，湯汁快收干時，溫度降至100℃，加入味精，注意翻動，避免煳鍋，待汁液干后，關(guān)火。

（6）烘干。將煮制好的雞腿肉片整齊擺放在烘烤篩上，放入鼓風(fēng)干燥箱烘烤，溫度55℃，時間約3 h，每隔1 h翻動1次，直至表面不黏手，肉品干燥均勻。

（7）冷卻稱量包裝。待五香烏蒙烏骨雞肉干冷卻后用聚乙烯塑料袋稱量50 g真空包裝機封袋后貯藏。

2.3 宮保烏蒙烏骨雞丁的加工[3]

2.3.1 工藝配方

（1） 配料。色拉油26.7%，小蔥20%，生姜4.45%，大蒜11.1%，花椒0.67%，干辣椒3.55%，炸腰果22.2%。

（2）上漿碼味配料。

3種上漿碼味配方見表3。

表3 3種上漿碼味配方/%

（3） 芡汁配料。

3種芡汁配方見表4。

表4 3種芡汁配方/%

2.3.2 工藝流程

色拉油加熱（80℃）→腰果炸香；雞胸肉→切工處理為雞丁→上漿碼味→滑油；色拉油加熱（120℃）→干辣椒、花椒→炒香；拌炒（加入生姜、大蒜、小蔥）→加入欠汁收汁→加入炸腰果→冷卻→檢驗→稱量包裝→貯藏。

2.3.3 操作要點

（1）上漿碼味。雞肉洗凈去膜，用刀背輕輕拍幾下，然后切成1.5 cm3的丁，上漿碼味加入食鹽、生抽、老抽、料酒及水淀粉將雞丁拌勻，腌漬15 min。

（2）配料準備。生姜、大蒜切片，小蔥切成小段，干辣椒切段；腰果用熱水淘洗后，用色拉油小火炸，待稍微變色后即可撈出，濾油放涼。

（3）芡汁配料。將醋、白砂糖、味精、水淀粉混合調(diào)勻，調(diào)成芡汁。

（4）炒制。鍋入油，小火略微加熱后倒入花椒、干辣椒，炒香后撈出；倒入雞丁，將雞丁炒散，倒入蔥姜蒜翻炒幾下；再淋入兌好的調(diào)味欠汁，倒入炸腰果，炒勻即可。

（6）冷卻稱量包裝。待宮保烏蒙烏骨雞丁冷卻后用聚乙烯塑料袋稱量100 g，用真空包裝機封袋后貯藏。

2.4 醬香烏蒙烏骨雞翅的加工[5]

2.4.1 工藝配方

3種香料腌制液配方見表5。

2.4.2 工藝流程

按腌制浸泡液配料稱量→煮沸→冷卻；

雞翅→分割成翅根、翅中、翅尖→清洗；

浸泡→煮制→烘烤→冷卻→檢驗→包裝。

2.4.3 操作要點

（1）腌制浸泡液。將花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、陳皮、砂仁、干辣椒用紗布包裹，生姜拍碎與大蒜一起放入不銹鋼煮鍋內(nèi)，加入清水，加入食鹽、白糖、生抽、甜面醬，大火煮沸1 h 30 min后冷卻。

（2）雞翅處理。流水解凍，將全雞翅分割成翅根、翅中、翅尖，修改整齊，清洗瀝水。

（3）浸泡雞翅。將雞翅放入腌制浸泡液里，于4℃條件下浸泡36 h。

（4） 煮制。按肉∶香料腌制液=1∶1，將浸泡好的雞翅，在溫度160℃條件下煮制40 min。

（5）烘烤包裝。將煮制好的雞翅整齊地擺放在烘烤篩上，置于鼓風(fēng)干燥箱中，于60℃條件下烘烤3 h 30 min后冷卻包裝。

2.5 麻辣烏蒙烏骨雞塊的加工

2.5.1 工藝配方

（1）腌制配料（按原料肉質(zhì)量計）。

3種腌制配方見表6。

表6 3種腌制配方/%

（2） 拌料配料。

3種拌料配方見表7。

表7 3種拌料配方/%

2.5.2 工藝流程

剩余雞肉→去掉胸骨→斬塊→腌制→蒸熟；

第1次油炸→第2次油炸→拌料→冷卻→檢驗→包裝。

2.5.3 操作要點

（1）雞肉塊處理。將去掉內(nèi)臟、雞胸、腿、腳、翅剩余的部分去胸骨，斬成2.5 cm3的小塊，用清水浸泡去掉血污，瀝凈水分備用。

表5 3種香料腌制液配方/%

（2）腌制。生姜、大蒜切片，按照腌制配料對雞肉塊進行腌制處理20 min。

（3）蒸熟。將腌制好的雞塊置于不銹鋼小盆中放入電壓力鍋中隔水蒸20 min，后瀝凈水分。

（4） 油炸。分2次，第1次油炸油溫130℃，時間5 min；第2次油炸油溫150℃，時間5 min，瀝油后放入不銹鋼盆中。

（5）拌料包裝。在雞塊中加入辣椒油、花椒粉、胡椒粉、味精粉、芝麻、雞精、香油、白砂糖后拌勻后真空包裝。

3 結(jié)果討論

3.1 五香烏蒙烏骨雞肉干

3.1.1 初煮

采用的是散養(yǎng)方式飼喂6個月左右的烏蒙烏骨雞，其生長緩慢，肉品質(zhì)優(yōu)良。試驗證明，初煮時間超過30 min，雞肉不易切片成型。復(fù)煮時間少于10 min，產(chǎn)品口感、風(fēng)味不理想，超過30 min，雖然風(fēng)味好，但是成品碎爛，影響成品率。故初煮時間控制10～15 min，復(fù)煮時間控制20～25 min，產(chǎn)品硬度適中、口感好、成品率高。

3.1.2 復(fù)煮

對比試驗3個配方，配方1味淡，配方3味咸，配方2咸味適中，五香味濃，有雞肉的鮮香味。復(fù)煮時湯汁為原料肉質(zhì)量的25%左右為宜，若湯汁過多，雞肉已煮爛未收汁，成品達不到標準。若湯汁少，肉硬度、風(fēng)味、滋味差。

3.1.3 烘烤

烘烤的目的是降低肉中的水分活度，便于貯藏、包裝和運輸，同時使產(chǎn)品的色、香、味、形達到理想狀態(tài)。試驗中烘烤溫度以50～60℃為宜，時間為3 h左右，若溫度超過70℃，產(chǎn)品表面會形成硬膜，導(dǎo)致肉內(nèi)水分移動困難，肉內(nèi)水分含量高，產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)，肉內(nèi)揮發(fā)性芳香成分易逸失。溫度低于50℃，干燥時間過長，耗能，同時不利于肉品的保存。

3.1.4 貯藏

將五香烏蒙烏骨雞肉干作散裝保藏、聚乙烯塑料袋包裝及聚乙烯塑料袋真空包裝，在常溫下作對比[2]。

不同包裝方式對烏蒙烏骨雞貯藏效果的影響見表8。

表8 不同包裝方式對烏蒙烏骨雞貯藏效果的影響

由表8可知，五香烏蒙烏骨雞肉干以聚乙烯塑料包裝袋真空包裝貯藏效果為好。

3.2 宮保烏蒙烏骨雞丁[3]

（1） 對比上漿碼味和勾芡汁3個試驗配方中食鹽添加量，上漿碼味時用0.45%為宜，其目的是使肉中蛋白質(zhì)在鹽的透析作用下吸水膨脹，鹽溶性蛋白溶出，透過細胞膜進入雞肉丁內(nèi)，雞肉丁在受熱后變得鮮嫩；若食鹽添加量超過0.45%，肉丁處在高滲的環(huán)境中，肌細胞易脫水，肌纖維易老化，口感差、味過咸。勾芡配料中加入0.45%的食鹽，主要附著在雞肉丁外包裹的汁液中，起到定味作用，使得雞肉丁內(nèi)外咸味均一，也能更好地突顯其他調(diào)味料的作用[3]。

（2）上漿碼味時3組配方對比，使用6.2%的水淀粉效果較好，會在雞肉丁表面形成淀粉糊，加熱時淀粉糊化，以防止雞肉丁內(nèi)水分過多滲出流失，從而保證雞肉丁鮮嫩味美。當水淀粉添加量超過8.0%時，包裹在雞肉丁表面的淀粉糊過厚，加熱時易脫糊，若油溫過高淀粉糊易糊化，里面雞肉丁難以熟化；若水淀粉添加量低于4.44%時，雞肉丁表面附著的淀粉糊過少，加熱時雞肉丁表面受熱不均，易造成老嫩不一。勾芡時使用3.55%的水淀粉黏附調(diào)味料、固定調(diào)味汁效果較好，能改善宮保雞肉丁口感和質(zhì)量。若高于5.33%，收汁時顯得過干，產(chǎn)品感官不均一；低于1.77%時，產(chǎn)品表面附著的調(diào)味料少，產(chǎn)品色、香、味形過差[3]。

（3）上漿碼味3組配方中生抽添加量以1.33%為宜、老抽以0.89%為宜，老抽添加量若超過1.33%，雞肉丁顏色過于偏深重。勾芡時使用0.45%生抽、0.22%老抽對芡汁的柔和、鮮美、醇厚起了至關(guān)重要的作用。

3.3 醬香烏蒙烏骨雞翅

3組配方中，根據(jù)各種香料具體的芳香成分特點及有關(guān)研究結(jié)果[7-8]，設(shè)計出香料種類為生姜、大蒜、花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陳皮、豆蔻、干辣椒，3組配方中香料的使用相同。在浸泡溫度為4℃、浸泡時間36 h時對比3組配方，以食鹽、甜面醬、生抽、白砂糖的添加量分別為浸泡用純凈水質(zhì)量的20%，3%，2%，3%時，加工出來的雞翅具有醬香味、鹵香味、咸味適中，雞翅中心入味好。

（2） 在4℃條件下對雞翅進行鹽漬，保證了肉品的新鮮度；將浸泡液與雞翅一起煮制15 min左右時，將香料袋提出，以防五香味過濃。

3.4 麻辣烏蒙烏骨雞塊

（1）麻辣烏蒙烏骨雞塊配方中，配方1麻辣味不明顯，產(chǎn)品顯干燥；配方3麻辣味重，過于咸甜、油膩；配方2麻辣味適中，產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味好。

（2）加工中采用電壓力鍋隔水蒸的方式，能減少了肉營養(yǎng)成分在煮制時的丟失，也保證了腌制時調(diào)味料的量，便于工藝參數(shù)的確定，節(jié)約了時間和耗能。

（3） 采用二次油炸，第1次油炸溫度130℃，雞肉塊表面不易形成硬殼，便于內(nèi)部水分的移出；第2次油炸油溫150℃，隨著時間的延長，在肉塊表面逐漸形成硬殼，減少內(nèi)部水分的移出，保證產(chǎn)品的口感[6]。

（4）配料中辣椒對產(chǎn)品的口感影響較大，不以辣椒粉的方式加入，而是加入多數(shù)人能接受的辣椒油。根據(jù)試驗，辣椒油的添加量不超過13%；花椒粉對產(chǎn)品味道影響也大，以0.4%左右為宜；胡椒的影響較小，添加量為0.33%左右；香油的添加可使產(chǎn)品味道更柔和，外觀更細膩。

4 結(jié)論

結(jié)合烏蒙烏骨雞的飼養(yǎng)、營養(yǎng)、肉質(zhì)等特點，對整只雞進行了充分分割加工利用：雞腿肉適合于制作五香肉干，嚼之五香味濃郁，富有彈性，雞肉味香；雞胸脯肉適合制作宮保雞丁，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)滑嫩、鮮香咸辣，蔥蒜姜味突出，色澤誘人；雞翅分割后制作醬香雞翅，產(chǎn)品醬香味、鹵香味濃，入味好；剩余部分去掉胸骨制作成麻辣雞塊，產(chǎn)品色澤誘人、麻辣鮮香。

[1]周禮倫，李敬丹，陳澤林，等.烏蒙烏骨雞肉營養(yǎng)價值研究 [J].上海畜牧獸醫(yī)通訊，2004（6）：18-19.

[2]張榮強，田鍵，葉云凱，等.風(fēng)味雞肉干系產(chǎn)品的研制 [J].肉類研究，1996（1）：35-35.

[3]盧雪松.宮保雞丁配方優(yōu)化及影響因素研究 [J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2014（6）：26-30.

[4]黃燕.烏蒙烏骨雞肉松的加工技術(shù)要點及影響因素探討 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（6）：54-57.

[5]劉力，王豪舉，郝智慧，等.鹽津烏骨雞產(chǎn)品開發(fā)研究 [J].食品科技，2003（Z1）：307-309.

[6]孫真.油炸工藝對油炸雞腿品質(zhì)和安全性的影響 [J].食品工業(yè)科技，2013（7）：98-105.

[7]李祥睿，陳洪華.新型咸蛋腌制方法研究 [J].食品科技，2008（2）：63-65.

[8]劉良忠，文友先，張聲華.幾種食品添加劑與香辛料對咸蛋加工的影響 [J].肉類研究，2003（1）：48-50.◇

To Investigate the Wumeng Silky Fowl Series Flavor Products Processing Techniques and Influencing Factors

HUANG Yan1，DIAO Jiawen1，LUO Yan1，ZOU Mingchun1，HE Jing2，LEI Bangxing3，WANG Wei4
（1.Bijie Vocational and Technical College，Bijie，Guizhou 551700，China；2.Food and Pharmaceutical Engineering Institute Guiyang university，Guiyang，Guizhou 550003，China；3.Guizhou Biochemical Engineering Center，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China；4.Guizhou Qianzhen Agriculture Co.，Ltd.，Bijie，Guizhou 551700，China）

Wumeng chicken jerky，Kung Pao Wumeng chicken，sauce Wumeng chicken wings，and spicy Wumeng chicken were produced with Wumeng silky fowl in Wumeng mountainous area of northwestern Guizhou.The processing technology and techniques of the four kinds of products were discussed，and the relevant factors influencing the processing of the four products were analyzed as well.

Wumeng silky fowl；product；main points of processing technology；influence factor

TS251.63

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.018

1671-9646（2017） 12a-0065-04

2017-08-04

畢節(jié)市高層次科技人才培育項目（畢科合[2016]36號）。

黃 燕（1971— ），女，本科，教授，研究方向為畜產(chǎn)品貯藏與加工。