吳穎雯

客家人善飲、養(yǎng)生，飲食上物盡其用，這與客家人的特殊歷史和生活環(huán)境息息相關(guān)。而今，他們早已在閩西生活許久，那盤菜、那碗湯、那壺酒，隱藏著的是他們與自然的對話，是他們對于生活的理解。他們對人熱情，對食材熱情，對生活熱情，而熱情之下，是智慧。

第一次到龍巖長汀，深感相見恨晚。這個(gè)山城，處處隱藏著驚喜。

長汀是“客家首府”，聚集著大量的客家人。從西晉至北宋年間，大量中原漢人南遷，抵達(dá)福建的客家先民最終落腳汀州府一帶，包括今長汀、寧化、上杭等地。在很長時(shí)間內(nèi)，它是閩西的經(jīng)濟(jì)、政治、文化中心。時(shí)至今日，長汀古城里依舊保有相對完整而逶迤的唐宋古城墻，有文廟、城隍廟等置縣標(biāo)配的古建，還有早已停航的汀江古埠。午后，路過三元閣，隧道里坐滿了老人，他們清亮的山歌在隧道里回響，直撞擊耳膜。老阿姨們挽著胳膊，“嬉笑怒罵”，聽不懂客家話的我們，也不禁莞爾。生活里點(diǎn)滴的熱情與活力，讓長汀這座古城雖莊重卻不沉重。

我樂于與客家人打交道。

客家人的熱情和豪爽是直接而強(qiáng)烈的。貧瘠的土地、物資缺乏的生存環(huán)境，反而孕育了他們豁達(dá)的心態(tài)。他們在這群山之間安生，物盡其用，適時(shí)養(yǎng)生，倒也活得自在與豁達(dá)。而這里的食物，恰如其人——樸實(shí)與量足，是為熱情;熱情而節(jié)制，是為禮;物盡其用，是為智慧。

人如其酒

冬至前后，正是客家人釀酒的好時(shí)節(jié)——糧食豐收，農(nóng)忙已過，此時(shí)釀制的新酒，正好趕得上春節(jié)待客的宴席。

關(guān)于客家米酒，著實(shí)印象深刻。曾經(jīng)在龍巖培田游玩時(shí)，在一座閩西傳統(tǒng)古民居里，錯把米酒當(dāng)香茗，一飲而盡，一股沖勁在喉嚨炸開時(shí)，眼睛都睜不開了，晃過神來，卻有一股回甘在舌尖蔓延。于是，那杯米酒與那座九廳十八井，成了我對客家最初的印象。

客家人善飲。80后的阿樸，自幼時(shí)就經(jīng)常醉倒在酒缸邊，據(jù)說，阿樸的爸爸也是這樣“醉過來”的，尤其是還未添加山泉水再度發(fā)酵前的酒，客家人稱其為“酒娘”。酒娘甜度較高，只要一發(fā)酵出來，就深深地誘惑著小“阿樸們”前仆后繼。偷喝酒娘成了刺激又歡喜之事，大酒缸旁橫七豎八地躺著幾個(gè)“小醉鬼”，倒是風(fēng)趣。時(shí)至今日，客家人還會將米酒兌到白米飯里，日常食用。米酒滲透到客家人的日常，參與了他們大大小小的節(jié)日，裝滿米酒的錫壺?cái)[滿供桌，錫壺越多，彰顯著家族人丁越發(fā)興旺與榮耀。儀式中，米酒澆進(jìn)土地里，給客家人的群山和相互依存的土地也添上幾分醉意。

這方土地上，人如其酒——爽直而熱烈。

正所謂“客來莫寒酸，客走咸菜湯”，客家人生活較為節(jié)儉，待客之時(shí)，卻大方熱情，雞、鴨、魚肉擺滿宴席，長汀著名的“河田白斬雞”也是“席上常客”。宴席上，酒是最為缺不得的，所謂“壺中無酒難留客”?？图胰顺！耙钥痛汀?，招待兩位客人，可能會讓親朋好友一同上場，聊個(gè)天，吃個(gè)飯，喝大酒。即便現(xiàn)在有啤酒、白酒來“分瓜江山”，許多人還是習(xí)慣上壺米酒。這酒桌上規(guī)矩不少，如斟酒敬酒都得先來賓，后長輩，再他人;別人敬的酒若沒喝完，不能放回桌上，得一直端著。

我曾兩次機(jī)緣“闖進(jìn)”人家的飯局，成了“客”，剛落座，飯未進(jìn)口，即被敬上酒。長汀人上酒桌，不喝得酩酊大醉不罷休，而勸酒也是別有趣味。有緣相見，這酒得喝;吃了魚頭，“魚頭酒三杯”，逃不過;雞頭雞屁股、魚頭魚尾對著的客人，必須喝;這天聊得對頭了，更得喝。每杯酒都有“必喝”的理由，而這背后，除卻了客家人的熱情之外，還有客家人推崇的長幼尊卑，待客之道。當(dāng)一位客家人為你引經(jīng)據(jù)典，侃侃而談客家文化之時(shí)，你手中的這杯酒，也就成了表達(dá)敬意的最好憑借。

生于斯，食于斯

長汀此時(shí)正是吃大薯的季節(jié)。

我們在長汀吃的第一道美食，即是煎薯餅。大薯磨成泥，拌上大蔥、鹽、味精，放進(jìn)熱鍋里煎至金黃，細(xì)細(xì)咬上一口，倒有濃郁的山藥味，如果能就著“兜湯”吃，味道則更美。這種粗糧的運(yùn)用在長汀的飲食中并不少見。廣泛種植與運(yùn)用番薯、木薯等粗糧，是種生存無奈，也是種生存智慧。閩西客家人遷徙的地方多為交通不甚便利的山區(qū)，“汀地瘠多山”，加上原住民的排擠，并沒有足夠的良田以耕種水稻。于是，客家人物盡其用，細(xì)糧不足則用粗糧代，主糧不足還有瓜菜在，肉食不足可靠素食代。相較于“高貴”的魚翅燕窩，相較于華麗的刀工擺盤，它們更為實(shí)在、功利——吃得飽、可生存，成了最為重要的事。

深秋時(shí)節(jié)，我們機(jī)緣巧合地參與了一場長汀人的家宴。長汀美食分量大，待客的餐桌上，汆豬肉、紅菇燉湯、白斬雞、豆腐丸等，一大盤、一大盆，甚至在廈門那細(xì)細(xì)長長的簸箕粄，在長汀也足有大拇指一般粗細(xì)。家宴席上雖沒有備酒，十幾道分量十足的菜肴也足以顯示主人的熱情。因?yàn)槭羌已纾蠹页缘梅潘?，小朋友也端著碗在媽媽身邊“指點(diǎn)江山”，裝得滿滿一碗。不消半個(gè)鐘頭，十幾份菜已是風(fēng)卷殘?jiān)啤?/p>

家宴中一道紅菇燉湯，鮮味十足，是長汀人最愛的當(dāng)季好食。因長汀是紅菇的重要產(chǎn)地，紅菇的功效在民間被廣泛熟知與利用，這價(jià)格不菲的紅菇在長汀，卻成了道家常菜，甚至用紅菇燉燒腐竹，簡直算是“暴殄天物”。這個(gè)時(shí)節(jié)正是進(jìn)補(bǔ)之時(shí)?？图胰酥厥逞a(bǔ)，尤其對草藥多加利用，除紅菇之外，當(dāng)?shù)爻Ｓ糜跓鯗倪€有滋補(bǔ)強(qiáng)腎、寧心安神之效的石參根，清熱、滋陰降火的白花牛奶根等。這藥根飲食文化概源于客家先人在遷徙過程、山區(qū)生活中積累的豐富的草木藥效常識，而常行于醫(yī)療設(shè)備缺失的山區(qū)，自然又更加重視食補(bǔ)養(yǎng)生了。

在阿樸的印象中， 除了燉湯外，客家人的進(jìn)補(bǔ)食材以雞、鴨為主，尤其是雞肉。在長汀人看來，雞比鴨更為貴重，當(dāng)年物資缺乏時(shí)，過年的雞頭足足要擺上一整個(gè)正月才行。冬至?xí)r，一些長汀人還食用鹿茸和狗肉，民間流傳著“小狗補(bǔ)腎、中狗補(bǔ)血、老狗去風(fēng)濕”的說法。

客家人的食補(bǔ)，不僅僅體現(xiàn)在煲湯之中。他們的養(yǎng)生話題，第一個(gè)驕傲提起的總是女人的坐月子。酒娘是客家女人坐月子的必備營養(yǎng)品，可蒸蛋、燉雞，以起催乳之用;或加入炒過的黑豆和搗爛的生姜、紅糖，隔水燉上十幾分鐘，以起滋補(bǔ)、祛風(fēng)寒之效?！伴L汀的產(chǎn)婦是得到最好的調(diào)養(yǎng)的”，他們自信的臉容，仿若如是說。

食于長汀，是件幸福之事，人們在此生活，吃得當(dāng)季，吃得得當(dāng)。這一杯酒、一盆菜、一碗湯中，樸實(shí)而熱烈，是客家人的熱情，也是客家人的生活智慧。endprint