根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，2016年全年餐飲收入為35779億元，同比增長(zhǎng)10.8%。餐飲行業(yè)中，高端消費(fèi)比例下降，百姓消費(fèi)成為主流，快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休閑餐飲、餐飲食品、面包甜品生意紅火。另外一項(xiàng)數(shù)據(jù)表明，從門(mén)店增長(zhǎng)比率和營(yíng)業(yè)面積增長(zhǎng)比率的對(duì)比來(lái)看，各個(gè)業(yè)態(tài)的營(yíng)業(yè)面積增長(zhǎng)均低于門(mén)店增長(zhǎng)的速度，這說(shuō)明新開(kāi)業(yè)門(mén)店?duì)I業(yè)面積均小于原有門(mén)店，也就是說(shuō)不斷有創(chuàng)業(yè)者或者品牌以小門(mén)店或者單點(diǎn)突破的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)自己的餐廳。小門(mén)店、單店的趨勢(shì)正在成為餐飲行業(yè)的主流，依靠單品或者單店來(lái)突破的“小而精”經(jīng)營(yíng)模式越來(lái)越受到大眾的歡迎，這為廣大創(chuàng)業(yè)者提供了更多的機(jī)遇與選擇。本文通過(guò)對(duì)眾多微型餐飲創(chuàng)業(yè)者的訪談，了解他們的創(chuàng)業(yè)學(xué)習(xí)行為，從而探究微型餐飲業(yè)者的創(chuàng)業(yè)學(xué)習(xí)特點(diǎn)。

在《以發(fā)展行為為主的創(chuàng)業(yè)學(xué)習(xí)模型》（Thomas，2012）這篇論文當(dāng)中，作者總結(jié)出，成功自主創(chuàng)業(yè)的企業(yè)家有6種共同的學(xué)習(xí)行為：積極的尋找學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)、有目的跟選擇性的學(xué)習(xí)、深入學(xué)習(xí)、持續(xù)學(xué)習(xí)、不斷完善和反思、將所學(xué)應(yīng)用到實(shí)踐中去。本文通過(guò)對(duì)13位受訪者創(chuàng)業(yè)事件的訪談，分析他們創(chuàng)業(yè)初期到創(chuàng)業(yè)穩(wěn)定階段的不同時(shí)期里的學(xué)習(xí)行為，參考了Thomas博士的6種學(xué)習(xí)行為，發(fā)現(xiàn)成功的微型餐飲業(yè)者擁有五種學(xué)習(xí)行為，分別是：“選擇學(xué)習(xí)”、“深入學(xué)習(xí)”、“互動(dòng)學(xué)習(xí)”、“經(jīng)驗(yàn)反思”、“轉(zhuǎn)移經(jīng)驗(yàn)”。這五種學(xué)習(xí)行為以微型餐飲業(yè)者的角度重新詮釋。

1、“選擇學(xué)習(xí)”，挑選對(duì)于自己有用的項(xiàng)目來(lái)學(xué)習(xí)。微型餐飲業(yè)者在創(chuàng)業(yè)的過(guò)程中，會(huì)遇到各式各樣自己第一次接觸的事情，在這些龐雜的事物當(dāng)中，微型餐飲業(yè)者運(yùn)用自己有限的時(shí)間，去挑選對(duì)于自己有幫助的東西去學(xué)習(xí)。比如在面對(duì)問(wèn)題時(shí)，為了處理跟解決問(wèn)題而去學(xué)習(xí)，或是遇到對(duì)運(yùn)營(yíng)有幫助的項(xiàng)目而去學(xué)習(xí)。

2、“深入學(xué)習(xí)”，在某些項(xiàng)目里繼續(xù)深入鉆研，了解事情的發(fā)生與運(yùn)作。微型餐飲業(yè)者創(chuàng)業(yè)的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)學(xué)習(xí)很多項(xiàng)目像是食材采購(gòu)、處理、制作、與客人的溝通等等，在某些項(xiàng)目中微型餐飲業(yè)者在學(xué)習(xí)時(shí)會(huì)去思考事情是怎么發(fā)生跟如何運(yùn)作，深入的去研究跟理解，微型餐飲業(yè)者在這其中越深入的去學(xué)習(xí)獲得更豐富的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

3、“互動(dòng)學(xué)習(xí)”，通過(guò)日常跟客人、員工的接觸學(xué)習(xí)。微型餐飲業(yè)者從創(chuàng)業(yè)初期開(kāi)始，所有事情都親手面對(duì)與處理，在穩(wěn)定階段聘請(qǐng)員工也會(huì)與員工一起在外場(chǎng)面對(duì)客人。因此微型餐飲業(yè)者掌握店里的所有事情，在與客人和員工的互動(dòng)中，微型餐飲業(yè)者需要實(shí)時(shí)的給予他們響應(yīng)，在這個(gè)過(guò)程他們也通過(guò)觀察來(lái)了解客人跟員工的行為。微型餐飲業(yè)者可以通過(guò)互動(dòng)跟接觸學(xué)習(xí)與客人的應(yīng)對(duì)方式、了解客人的喜好或是管理員工的方式等等。

4、“經(jīng)驗(yàn)反思”，反省失敗經(jīng)驗(yàn)避免再犯、讓好的經(jīng)驗(yàn)繼續(xù)維持。在創(chuàng)業(yè)的過(guò)程中，微型餐飲業(yè)者有不同的經(jīng)歷，在一路成長(zhǎng)的過(guò)程中，也會(huì)遇到低潮跟失敗。在這些經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，微型餐飲業(yè)者透過(guò)反思、整理自己的經(jīng)驗(yàn)，將成功的經(jīng)驗(yàn)繼續(xù)延續(xù)下去，失敗的經(jīng)驗(yàn)則提醒自己不要再犯。透過(guò)這個(gè)經(jīng)驗(yàn)反思的過(guò)程，微型餐飲業(yè)者形成一個(gè)適合自己的經(jīng)營(yíng)方式，這樣的經(jīng)營(yíng)方式也是微型餐飲業(yè)者在創(chuàng)業(yè)中獲得的知識(shí)。

5、“轉(zhuǎn)移經(jīng)驗(yàn)”，將過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)移到不同情境中。經(jīng)驗(yàn)會(huì)影響微型餐飲業(yè)者的行為，有些微型餐飲業(yè)者在創(chuàng)業(yè)以前有工作經(jīng)驗(yàn)，他們?cè)诮?jīng)歷創(chuàng)業(yè)過(guò)程時(shí)，會(huì)將在工作上面的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)移到目前的創(chuàng)業(yè)實(shí)作中，比如把過(guò)去工作學(xué)到的會(huì)計(jì)應(yīng)用在店里的財(cái)務(wù)報(bào)表中、與客戶的應(yīng)對(duì)互動(dòng)應(yīng)用在現(xiàn)場(chǎng)跟客人的銷(xiāo)售上。另外微型餐飲業(yè)者除了將自己的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)移到現(xiàn)在的工作當(dāng)中外，他們?cè)趧偺と雱?chuàng)業(yè)時(shí)，也轉(zhuǎn)移他人的經(jīng)驗(yàn)到自己身上，比如向他人學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)等等。

微型餐飲業(yè)者在創(chuàng)業(yè)初期與創(chuàng)業(yè)穩(wěn)定階段的學(xué)習(xí)行為有不同的特性， 在創(chuàng)業(yè)初期微型餐飲業(yè)者專注在處理產(chǎn)品跟客人的事情，學(xué)習(xí)行為主要體現(xiàn)在這兩種事件當(dāng)中。而到了穩(wěn)定階段，因?yàn)樵黾恿伺c員工相關(guān)的事件，微型餐飲業(yè)者開(kāi)始學(xué)習(xí)跟員工有關(guān)的事情，處理產(chǎn)品跟客人的學(xué)習(xí)行為也有所轉(zhuǎn)變。在這些展現(xiàn)學(xué)習(xí)行為的創(chuàng)業(yè)活動(dòng)當(dāng)中，微型餐飲業(yè)者顯現(xiàn)了一些創(chuàng)業(yè)學(xué)習(xí)的特性。

1、通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐來(lái)獲得能力。一般來(lái)說(shuō)，微型餐飲業(yè)者投入創(chuàng)業(yè)前并沒(méi)有事先經(jīng)過(guò)一連串縝密的規(guī)劃才去執(zhí)行，而有了初步的構(gòu)想之后就開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，因此在還不熟悉的情況下，微型餐飲業(yè)者通過(guò)制造產(chǎn)品、將產(chǎn)品賣(mài)給客人等實(shí)際操作來(lái)獲得在創(chuàng)業(yè)中得到的能力，并通過(guò)前面談到的五種學(xué)習(xí)行為來(lái)熟悉這些工作進(jìn)而形成創(chuàng)業(yè)能力。而這個(gè)能力指的并非只是專業(yè)的技術(shù)能力，而是所有微型餐飲業(yè)者經(jīng)過(guò)創(chuàng)業(yè)實(shí)作所學(xué)習(xí)到的新想法、能力以及做事情的方式。

1）選擇且深入學(xué)習(xí)，反復(fù)練習(xí)取得生產(chǎn)技術(shù)。微型餐飲業(yè)者通過(guò)挑選自己認(rèn)為有幫助的項(xiàng)目去學(xué)習(xí)，透過(guò)反復(fù)練習(xí)去深入了解其中運(yùn)作的方式，在實(shí)際操作的過(guò)程中形成生產(chǎn)技術(shù)。微型餐飲業(yè)者向他人學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)時(shí)，先看過(guò)一遍制作流程后，在通過(guò)自己回去反復(fù)照著他人的制作方式練習(xí)，在每一次的練習(xí)過(guò)程中修改步驟。

2）互動(dòng)且深入學(xué)習(xí)，擁有快速的觀察能力。微型餐飲業(yè)者與客人跟員工的接觸頻繁，每天都需要面對(duì)客人，在這樣的環(huán)境中培養(yǎng)出微型餐飲業(yè)者的應(yīng)對(duì)能力，以及觀察能力。微型餐飲業(yè)者通過(guò)跟客人聊天建立感情，在與客人的互動(dòng)中，觀察客人的反應(yīng)，并且思考客人背后的行為動(dòng)機(jī)。在大量與人接觸的環(huán)境，大部分微型餐飲業(yè)者擁有從小部分就可以看出一個(gè)人的個(gè)性的能力。

3）師徒制的管理員工方式與員工的互動(dòng)學(xué)習(xí)。微型餐飲業(yè)者在店里穩(wěn)定、客人越來(lái)越多之后開(kāi)始聘請(qǐng)員工。微型餐飲業(yè)者從實(shí)踐中獲得的經(jīng)驗(yàn)，并沒(méi)有明確的流程步驟。因此微型餐飲業(yè)者會(huì)讓員工同樣通過(guò)實(shí)踐的方式來(lái)學(xué)習(xí)。員工觀察微型餐飲業(yè)者操作后，便開(kāi)始工作，從自己的經(jīng)驗(yàn)里去改善，修正做事情的方法。通過(guò)這樣的方式可以讓員工更快速地進(jìn)入狀態(tài)。

2、在互動(dòng)學(xué)習(xí)之下與客人的關(guān)系緊密 ?？腿说姆磻?yīng)會(huì)直接且立即的影響微型餐飲業(yè)者的行動(dòng)。在整理的訪談?dòng)涗浿?，展現(xiàn)最多學(xué)習(xí)行為的事件是與跟客人相關(guān)的事件，可以推測(cè)對(duì)于微型餐飲業(yè)者來(lái)說(shuō)與客人維持良好關(guān)系是重要的。微型餐飲業(yè)者與客人的關(guān)系緊密，客人的反應(yīng)會(huì)直接且立即的影響微型餐飲業(yè) 者的行為。比如，客人碗里剩下的東西會(huì)影響微型餐飲業(yè)者的配料采購(gòu)。微型餐飲業(yè)者在跟客人的互動(dòng)過(guò)程中更了解客人，從客人的回饋來(lái)調(diào)整自己的方向，獲得客人的支持會(huì)讓微型餐飲業(yè)者更有動(dòng)力的經(jīng)營(yíng)下去。

3、微型餐飲業(yè)者透過(guò)經(jīng)驗(yàn)反思，從模糊的經(jīng)驗(yàn)形成創(chuàng)業(yè)知識(shí)。微型餐飲業(yè)者的創(chuàng)業(yè)知識(shí)并非是一般性專業(yè)的知識(shí)，較難具體清楚敘述。從事件中發(fā)現(xiàn)，微型餐飲業(yè)者的創(chuàng)業(yè)知識(shí)大多是從經(jīng)驗(yàn)里模糊摸索而形成，與一般性專業(yè)的知識(shí)不同，較難具體清楚敘述。像是在跟客人觀察互動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)中形成最適合的銷(xiāo)售方式、跟員工相處的經(jīng)驗(yàn)里慢慢掌握員工行為的動(dòng)機(jī)、在經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)里形成適合自己的經(jīng)營(yíng)方式等等。

作者簡(jiǎn)介

羅濤（1986-），男，助教，碩士，研究方向：營(yíng)銷(xiāo)管理。endprint