文 / 盛萬(wàn)海

餐飲消費(fèi)，人民群眾最能從“舌尖上”感同身受獲得感、幸福感和安全感。針對(duì)餐飲服務(wù)單位數(shù)量眾多、業(yè)態(tài)復(fù)雜、消費(fèi)末端問(wèn)題相對(duì)集中暴發(fā)，餐飲食品安全監(jiān)管“兵不強(qiáng)、馬不壯、糧不足”相對(duì)突出，監(jiān)管資源不足、監(jiān)管過(guò)程脫節(jié)、監(jiān)管方法陳舊和監(jiān)管機(jī)制不配套的突出問(wèn)題，江蘇省淮安市在深化國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建過(guò)程中，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向和創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，全面提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全，明廚亮灶升級(jí)版作為放心餐飲典型在全國(guó)“雙安雙創(chuàng)”成果展綜述區(qū)展出，“透明安全餐飲”入選江蘇省“優(yōu)秀改革案例”。

軟件升級(jí)求進(jìn)度

內(nèi)容上升級(jí)“八個(gè)透明”。從早期的明廚亮灶操作過(guò)程“一個(gè)透明”，到中期的明食材來(lái)源“四個(gè)透明”，再到如今的亮檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果“八個(gè)透明”?！鞍藗€(gè)透明”中，人員資質(zhì)透明主要公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品安全管理員、從業(yè)人員健康證明和培訓(xùn)合格情況；原料采購(gòu)?fù)该髦饕绢A(yù)包裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品和其他原料的品牌、規(guī)格等信息；廚房加工透明主要公示操作間、洗消間和備餐間的實(shí)時(shí)操作視頻；食品留樣透明主要公示“今天”“昨天”和“前天”三餐的樣品備查備檢；檢測(cè)結(jié)果透明主要公示食材的單位自檢和供應(yīng)商快檢樣品、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果與圖片；執(zhí)法監(jiān)督透明主要公示企業(yè)自查、監(jiān)管人員、日常監(jiān)督檢查和專項(xiàng)檢查情況；公眾評(píng)價(jià)透明主要公示食品安全的場(chǎng)所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、菜品衛(wèi)生及服務(wù)評(píng)價(jià)的口味服務(wù)、服務(wù)態(tài)度、價(jià)格服務(wù)情況；歷史等級(jí)透明可以查詢到每年每月量化分級(jí)情況。部分單位近期增加了餐廚廢棄物和食品添加劑透明至“十個(gè)透明”。此外，還提供了美食地圖與導(dǎo)航、美食文化與特色美食、人氣美食與網(wǎng)上訂餐等延伸服務(wù)，打造人文餐飲消費(fèi)環(huán)境。

形式上全程互聯(lián)互通。明廚亮灶的管理形式從早期的玻璃隔斷、視頻播放、開(kāi)放參觀等1.0版現(xiàn)場(chǎng)透明，到中期餐飲安全搬上網(wǎng)的2.0版網(wǎng)上直播，再到現(xiàn)在的透明餐飲信息化系統(tǒng)與透明菜市場(chǎng)、透明食品生產(chǎn)、透明食品流通信息化系統(tǒng)對(duì)接的3.0版全程互聯(lián)互通，初步形成餐飲安全“閉合”管理。

效果上實(shí)現(xiàn)共建共享。建立透明安全餐飲等級(jí)評(píng)價(jià)指數(shù)模型，綜合了餐飲服務(wù)單位的企業(yè)自律行為、監(jiān)管部門的執(zhí)法監(jiān)督信息、社會(huì)公眾評(píng)價(jià)等三方面的大數(shù)據(jù)自動(dòng)生成食品安全等級(jí)，其中企業(yè)自律、執(zhí)法監(jiān)督和公眾評(píng)價(jià)的權(quán)重分別為40%、40%和20%，等級(jí)分為A+（很優(yōu)秀）、A（優(yōu)秀）、B（良好）、B-（正常）、C（一般）五個(gè)等級(jí)，不同等級(jí)對(duì)應(yīng)了不同的笑臉表情符號(hào)，實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)生成展示，初步實(shí)現(xiàn)責(zé)任主體“一網(wǎng)聯(lián)”、信息數(shù)據(jù)“一鍵通”、食品安全看得見(jiàn)、百姓消費(fèi)信得過(guò)。

分類提檔看力度

校園食堂全面改造升級(jí)。近4年來(lái)，淮安市、縣（區(qū)）累計(jì)投入7400余萬(wàn)元，對(duì)淮安市567所校園食堂逐一進(jìn)行了改建、擴(kuò)建或新建，全部建成基礎(chǔ)設(shè)施完備、操作流程合理的標(biāo)準(zhǔn)化透明安全廚房，消滅量化分級(jí)C級(jí)校園食堂，淮安市校園食堂A級(jí)率達(dá)70%，提前超額完成江蘇省食品藥品監(jiān)管局預(yù)定45%學(xué)校食堂A級(jí)率的目標(biāo)要求?；窗彩姓雠_(tái)《淮安市學(xué)校食品安全工作管理暫行辦法》，推動(dòng)建立校園及其周邊食品安全長(zhǎng)效管理機(jī)制?；窗彩惺称钒踩k定期牽頭組織食藥監(jiān)、教育、質(zhì)監(jiān)、工商、城管等部門開(kāi)展校園食品安全專項(xiàng)整治，對(duì)校園周邊200米范圍內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)戶逐一登記、管理和規(guī)范?；窗彩惺乘幈O(jiān)局制定《學(xué)生小飯桌管理暫行辦法》和《小餐飲登記管理辦法》，強(qiáng)化對(duì)校外托管學(xué)生飲食安全的監(jiān)管。

大中餐飲推廣現(xiàn)代管理。針對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和食品安全等級(jí)不同進(jìn)行科學(xué)分類，提出不同類別餐飲業(yè)應(yīng)用“五?！薄八牡轿弧惫芾韺?shí)施指南。通過(guò)教育培訓(xùn)、典型引路、現(xiàn)場(chǎng)觀摩、示范推進(jìn)等方式，在1729家大中型餐飲服務(wù)單位全面推廣餐飲安全“五?！薄八牡轿弧钡痊F(xiàn)代管理方法，整體提升餐飲業(yè)食品質(zhì)量管理績(jī)效和安全保障水平。

小餐飲全面優(yōu)化提升。結(jié)合國(guó)家食品安全示范城市、文明城市創(chuàng)建等活動(dòng)，遵循“依法治理、分類管理、疏堵結(jié)合”的原則，采取專項(xiàng)整治、監(jiān)督幫促和示范引領(lǐng)相結(jié)合的辦法，對(duì)6738家小餐飲單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)會(huì)辦，研究制定規(guī)范提升方案，明確監(jiān)督指導(dǎo)、結(jié)對(duì)幫扶和跟蹤督辦責(zé)任，建立餐飲安全示范街12條，整改達(dá)標(biāo)發(fā)證3700余家，備案管理2500多家，關(guān)停并轉(zhuǎn)、集中查處取締500余家。

建章立制見(jiàn)深度

研發(fā)全程覆蓋的信息系統(tǒng)。研發(fā)應(yīng)用覆蓋食品全鏈條的透明共治信息體系，布局監(jiān)管、企業(yè)和公眾三個(gè)終端，力求餐飲服務(wù)食品安全源頭嚴(yán)防、過(guò)程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控。

建立配套管用的制度機(jī)制。出臺(tái)透明共治體系實(shí)施方案、質(zhì)量安全控制和舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)等12項(xiàng)配套制度，確保透明安全餐飲規(guī)范有序推進(jìn)，共建共治共享食品安全。

健全科學(xué)可靠的技術(shù)支撐?；I建區(qū)域性食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，建設(shè)市食品安全快檢中心和9個(gè)縣區(qū)快檢中心，建立147個(gè)食用農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)快速檢測(cè)室，關(guān)口前移實(shí)行肉菜檢驗(yàn)準(zhǔn)入，E票流轉(zhuǎn)確保數(shù)量控制和質(zhì)量追溯。

完善透明規(guī)范的執(zhí)法系統(tǒng)。推進(jìn)“雙清單”責(zé)任落實(shí)、“雙核查”工作規(guī)則和“雙隨機(jī)”市縣聯(lián)動(dòng)執(zhí)法，研發(fā)應(yīng)用“3S”透明規(guī)范執(zhí)法信息系統(tǒng)，試點(diǎn)配備便攜式4G單兵移動(dòng)執(zhí)法終端，全過(guò)程記錄、全方位監(jiān)督和評(píng)估食品監(jiān)管執(zhí)法。

創(chuàng)設(shè)快速高效的應(yīng)急機(jī)制。在12331舉報(bào)投訴中心基礎(chǔ)上創(chuàng)設(shè)“舌尖110”快速應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制，突出系統(tǒng)對(duì)接、上下聯(lián)動(dòng)和懲戒聯(lián)合，發(fā)揮集中受理登記、統(tǒng)一指揮調(diào)度、分級(jí)分流處置、快速應(yīng)急響應(yīng)、網(wǎng)上督查督辦和數(shù)據(jù)應(yīng)用分析六大功能，做到受理及時(shí)化、指揮遠(yuǎn)程化、處置高效化，加快形成城區(qū)30分鐘、鄉(xiāng)鎮(zhèn)40分鐘的應(yīng)急響應(yīng)圈。2016年10月以來(lái)接處投訴舉報(bào)1016件，成功處置疑似食物中毒30余起，在逐事快速處置中不斷累積食品安全“獲得感”和滿意度。