文 / 姜崇陽 肖建忠

食品加工小作坊、小餐飲、小攤販（統(tǒng)稱“三小”），是食品市場的重要組成部分，由于數(shù)量多、規(guī)模小、分布散，存在經(jīng)營環(huán)境差、設(shè)施設(shè)備簡陋、生產(chǎn)工藝落后、管理不健全等問題，食品安全隱患不容忽視，一直是治理難點(diǎn)和重點(diǎn)。在國家食品安全示范城市創(chuàng)建工作的推動下，各地都在積極行動，針對“三小”治理建章立制。截至目前，已有24個?。▍^(qū)、市）出臺了“三小”管理辦法。

威海市推行小作坊園區(qū)化管理，采取“政府引導(dǎo)、業(yè)戶主導(dǎo)、行業(yè)自律”模式，帶動小作坊提檔升級。

食品加工小作坊與群眾生產(chǎn)生活緊密相關(guān)，為規(guī)范小作坊發(fā)展，威海市采取“政府引導(dǎo)、業(yè)戶主導(dǎo)、行業(yè)自律”模式，出臺扶持政策，配備專項(xiàng)資金，引導(dǎo)支持企業(yè)搭建專業(yè)平臺，建設(shè)集中加工園區(qū)。通過規(guī)?；?、集約化和規(guī)范化經(jīng)營，破解了小作坊“小、散、亂”等監(jiān)管難度大、發(fā)展緩慢的問題。

政府引導(dǎo) 市場化運(yùn)作

出臺鼓勵食品加工小作坊升級改造和集中園區(qū)建設(shè)政策，在項(xiàng)目審批、環(huán)保、稅收、技術(shù)、資金、宣傳等方面給予扶持，吸引社會資本投入2000多萬元建設(shè)4處豆腐制品集中加工園區(qū)。針對豆腐園區(qū)污水處理困難，臨港區(qū)投入專門資金200萬元，為加工園區(qū)配套建設(shè)了污水處理設(shè)施；并根據(jù)入園小作坊規(guī)模大小，給予5000元到1.5萬元的補(bǔ)貼，用于更新加工設(shè)備，吸引零散小作坊入駐園區(qū)集中生產(chǎn)，使“小作坊”變成“大工坊”。安排專人主動上門服務(wù)，在設(shè)備改造、軟硬件建設(shè)、工藝流程等方面集中幫扶、跟蹤指導(dǎo)整改，確保核查現(xiàn)場一次性通過。目前，4處園區(qū)引進(jìn)豆制品生產(chǎn)加工業(yè)戶47家。

統(tǒng)一規(guī)劃 高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

為推進(jìn)園區(qū)建設(shè)，威海市食品藥品監(jiān)管部門從園區(qū)規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建設(shè)、許可、制度建設(shè)等各個環(huán)節(jié)，全過程參與、指導(dǎo)。根據(jù)食品安全、加工工藝和園區(qū)發(fā)展要求，豆腐制品集中加工園區(qū)內(nèi)設(shè)置加工區(qū)、原料倉儲區(qū)、休閑體驗(yàn)區(qū)、科普觀光區(qū)、文化展示區(qū)、辦公區(qū)和污水處理區(qū)7大功能區(qū)；安裝60個攝像頭，使每個業(yè)戶從原料進(jìn)出到加工車間衛(wèi)生，從工藝標(biāo)準(zhǔn)到實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量檢驗(yàn)的實(shí)時情況，全方位、24小時接受園區(qū)、監(jiān)管部門和消費(fèi)者的監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)豆腐加工透明化。打鐵豆腐工坊是豆腐小作坊加工領(lǐng)域全國第一個同步進(jìn)行配套污水處理的單位，COD值從之前小作坊時期的3萬降到了現(xiàn)在的350，比國家標(biāo)準(zhǔn)低150，氨氮值從1200大幅降到了35。配備專門化驗(yàn)室，對每批次大豆進(jìn)行粗蛋白含量、完整粒率、損傷粒率、雜質(zhì)含量、水分含量、色澤氣味等項(xiàng)檢驗(yàn)，確保原料安全、產(chǎn)品放心。

統(tǒng)一管理 規(guī)范化運(yùn)行

實(shí)行統(tǒng)一規(guī)劃布局、統(tǒng)一制度要求、統(tǒng)一原料采購、統(tǒng)一供汽供水、統(tǒng)一檢驗(yàn)檢測、統(tǒng)一追溯配送、統(tǒng)一污水處理的食品安全“七統(tǒng)一”管理。制定了全國第一個《豆制品小作坊集中加工區(qū)建設(shè)及管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，對豆腐的配料、泡發(fā)、磨漿、煮制、點(diǎn)鹵等20多道工序逐一進(jìn)行規(guī)范，形成標(biāo)準(zhǔn)化制作，目前正在上報(bào)升級為國家標(biāo)準(zhǔn)。同時實(shí)行二維碼追溯，在每一批產(chǎn)品出廠前，打上“打鐵豆腐工坊”的標(biāo)簽，統(tǒng)一標(biāo)識二維追溯碼，讓消費(fèi)者能夠獲得從原料采購、生產(chǎn)加工到最終產(chǎn)品出廠整個過程的產(chǎn)品信息，最大限度做到了公開、透明。

管促結(jié)合 長效化運(yùn)轉(zhuǎn)

緊扣食品安全體系建設(shè)這條工作主線不放松，突出管促結(jié)合，建立長效機(jī)制，以管理促規(guī)范，以規(guī)范促發(fā)展。簽訂承諾書。與所有入園加工業(yè)戶簽訂“食品安全承諾書”，明確加工業(yè)戶食品安全主體責(zé)任、違約責(zé)任，對違反食品安全管理制度的入園業(yè)戶一次警告、二次暫停加工整頓、三次取消園區(qū)加工資格。加大監(jiān)管力度。建立全覆蓋的監(jiān)督抽檢計(jì)劃，所有產(chǎn)品統(tǒng)一檢驗(yàn)、批批檢驗(yàn)，確保“瑕疵產(chǎn)品不出園、出園產(chǎn)品完全合格”。實(shí)行駐園監(jiān)督制度，加大巡查力度，對發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為及時跟蹤處理，監(jiān)管結(jié)果錄入誠信檔案系統(tǒng)，使入園業(yè)戶將規(guī)范生產(chǎn)加工成為一種習(xí)慣。幫扶加快發(fā)展。引導(dǎo)加工業(yè)戶注冊“打鐵豆腐工坊”商標(biāo)，統(tǒng)一把關(guān)、統(tǒng)一使用，形成品牌效應(yīng)。同時通過開展居民和記者進(jìn)工坊、中小學(xué)生看工坊、工坊豆腐進(jìn)社區(qū)等活動，推廣工坊安全食品，受到廣大群眾的一致歡迎。目前，威海的豆制品集中加工日產(chǎn)量達(dá)9萬多斤，占全市豆制品總產(chǎn)量的80%以上，實(shí)現(xiàn)了食品安全保障和經(jīng)濟(jì)效益雙豐收。

目前，威海市正在將豆腐園區(qū)集中加工模式推廣到小油坊、小粉坊、干制海產(chǎn)品等領(lǐng)域。其中在威海榮成市建設(shè)的干制海產(chǎn)品加工園區(qū)，占地100畝，投入資金2億元，建成后將形成擁有24條現(xiàn)代化生產(chǎn)加工流水線、日加工干制海產(chǎn)品3000噸的干制海產(chǎn)品集中加工園區(qū)，可將威海市的海米等干制海產(chǎn)品小作坊全部納入，對海米等干制海產(chǎn)品集中加工將達(dá)到98%，有效解決非法添加等監(jiān)管難題，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的換代升級。