文/唐博，四川省商務(wù)學(xué)校

中職烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理

文/唐博，四川省商務(wù)學(xué)校

中職烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)是烹飪教學(xué)的重要組成部分，烹飪校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的管理關(guān)系著烹飪專業(yè)的發(fā)展與建設(shè)。本文對(duì)中職學(xué)校校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與管理、實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育等三個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)和探討，為烹飪專業(yè)的發(fā)展和建設(shè)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

烹飪專業(yè)；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；實(shí)訓(xùn)課堂

我校中餐烹飪專業(yè)被評(píng)定為省重點(diǎn)專業(yè)后，投入了大量的財(cái)力充實(shí)了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時(shí)，我們緊密圍繞當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實(shí)踐教學(xué)模式，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)建設(shè)和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

1 校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與管理

1.1 以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)要考慮眼前利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的結(jié)合。根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號(hào)等。合理規(guī)劃各實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備的共享率，避免資源浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室還同時(shí)具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定功能，并能面對(duì)社會(huì)人員進(jìn)行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，使職業(yè)教育更具特色。

1.2 建立健全的管理制度，明確崗位職責(zé)

無(wú)規(guī)矩不成方圓，實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過(guò)與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長(zhǎng)多次專題研討會(huì)的商討，出臺(tái)完善的《烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度》并上墻公示。制度明確了實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實(shí)訓(xùn)管理員的職責(zé)，做到責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，每個(gè)崗位都管理到位。

1.3 增設(shè)實(shí)訓(xùn)室管理員，規(guī)范烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的使用

烹飪?cè)O(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進(jìn)行更關(guān)系到學(xué)生的人身安全。我們?cè)鲈O(shè)了烹飪實(shí)訓(xùn)室管理員，要求每日對(duì)當(dāng)日所用過(guò)的烹飪?cè)O(shè)施進(jìn)行安全排查，并與當(dāng)日使用實(shí)訓(xùn)室的任課教師進(jìn)行交流與交接。要求任課老師填寫實(shí)訓(xùn)室使用日志，詳細(xì)記錄每次上課前后實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責(zé)任，又保證了實(shí)訓(xùn)設(shè)備故障的及時(shí)排查與維修。

2 校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理

2.1 合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

對(duì)烹飪專業(yè)的課程進(jìn)行合理的設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。強(qiáng)化烹調(diào)技能，擴(kuò)展了學(xué)生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標(biāo)準(zhǔn)及廚房主要崗位的職責(zé)要求，有針對(duì)性地進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.2 實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專業(yè)班級(jí)較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學(xué)效果參差不齊。實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了實(shí)訓(xùn)課堂的授課，同時(shí)也為教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。

2.3 抓好實(shí)訓(xùn)課堂管理，提升專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果

2.3.1 規(guī)范實(shí)訓(xùn)課堂的組織與管理

我們進(jìn)一步完善了烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴(yán)格要求學(xué)生，不符合要求的學(xué)生禁止進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室，抓好實(shí)訓(xùn)課堂的管理，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的崗位意識(shí)。

2.3.2 實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，全體烹飪專業(yè)教師商討、探索實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學(xué)習(xí)——小組研討——教師示范——合作實(shí)訓(xùn)——多元評(píng)價(jià)——總結(jié)反思”為過(guò)程的創(chuàng)新型教學(xué)模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時(shí)長(zhǎng)短控制理論學(xué)習(xí)和演示示范的時(shí)間，機(jī)動(dòng)組織學(xué)生開(kāi)始動(dòng)手實(shí)操，學(xué)生實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，再由任課教師組織集中評(píng)分與點(diǎn)評(píng)，下課后再組織值日小組進(jìn)行清潔衛(wèi)生。如此，實(shí)訓(xùn)課堂的時(shí)間得到充分的利用，同時(shí)也避免了課堂管理上的時(shí)間漏洞。

2.4 改革實(shí)訓(xùn)科目考核形式

以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)待每一位學(xué)生，促使學(xué)生以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)待每一門實(shí)訓(xùn)科目的學(xué)習(xí)，營(yíng)造自覺(jué)練藝的學(xué)習(xí)氛圍。

2.5 加強(qiáng)學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競(jìng)賽能力

我們嘗試把烹飪技能競(jìng)賽納入到常規(guī)教學(xué)的范疇，堅(jiān)持每學(xué)期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競(jìng)賽，并要求所有學(xué)生都要參加。我們還嘗試把技能競(jìng)賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。通過(guò)技能競(jìng)賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，提高競(jìng)爭(zhēng)力，再?gòu)闹羞x拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強(qiáng)的專業(yè)教師作一對(duì)一的輔導(dǎo)培訓(xùn)，上送參加更高級(jí)別的技能競(jìng)賽。

3 注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

3.1 做好入學(xué)教育

對(duì)初入學(xué)就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行入學(xué)教育，從一開(kāi)始就讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，在心中樹(shù)立起在校三年的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。

3.2 加強(qiáng)學(xué)生烹飪操作安全意識(shí)的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的課程設(shè)置中，實(shí)訓(xùn)課程占了60%以上，學(xué)生大部分的學(xué)習(xí)時(shí)間都是在烹飪實(shí)訓(xùn)室里度過(guò)的。烹飪實(shí)訓(xùn)課不僅是一個(gè)專門向?qū)W生講授烹飪知識(shí)的課堂，更應(yīng)該是一個(gè)廚房安全操作知識(shí)以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。因此，我們把安全操作知識(shí)以及良好的行為習(xí)慣作為評(píng)定烹飪實(shí)訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時(shí)將這一教學(xué)內(nèi)容作為對(duì)任課教師的考評(píng)項(xiàng)目。這樣不僅有利于提高學(xué)生對(duì)安全操作的意識(shí)，也有利于烹飪教師對(duì)學(xué)生安全教育的主動(dòng)性。

3.3 職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個(gè)長(zhǎng)久而日積月累的過(guò)程。我們堅(jiān)持以行業(yè)對(duì)崗位的要求作為實(shí)訓(xùn)課堂上學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時(shí)的專業(yè)教學(xué)過(guò)程中把崗位意識(shí)始終進(jìn)行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪崗位的熱愛(ài)，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。

另外，我們打造的真實(shí)廚房實(shí)訓(xùn)模式，為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺(tái)，更好地培養(yǎng)了學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識(shí)、技能和素養(yǎng)融為一體，達(dá)到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)學(xué)生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計(jì)，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟(jì)的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻(xiàn)。