葛維櫻

酒是活物。

從成都坐巴士車前行，一進入川南，青綠的大山隨著道路蜿蜒而顯得翠意更濃。只聽到水聲淙淙，但山勢卻容不得你看見些水的影子。赤水河綿延千余公里，其流域千溝萬壑海拔都在1000米以上，而流經(jīng)二郎灘，卻陡然降至400余米。

一直繞著山路到貴州一側(cè)下到河邊，河水呈現(xiàn)出翡翠一樣的水綠色，灘涂不深，隆冬季節(jié)依然有兩三個勇敢的泳者在水中暢游。禁漁以后更只剩閑情逸致的垂釣人了。云霧繚繞的二郎鎮(zhèn)冬季因為峽谷氣候，卻相當干燥，一入5月，這里漫長的夏季能達到44攝氏度的高溫天氣。對酒，這是保證了香甜長久的天然酒窖。

時光膠囊

1898年“回沙郎酒”創(chuàng)立，至今已有百余年光陰。1933年興建的集義糟坊，外頭也是有三四十年歷史的釀酒車間。和二郎鎮(zhèn)最早的惠川糟坊斜斜相對，中間隔著條小馬路，路盡頭就是郎酒廠最早的大門。靠山是彎曲拱門的制曲車間，遠看還以為是窯洞。臨河的土地金貴，從1957年古藺郎酒廠建廠以來，這里就是郎酒的起點。

好像看到一個久經(jīng)沙場的老將依然戰(zhàn)斗力旺盛，老糟坊仍不停地生產(chǎn)，分別被標注是郎酒的2車間和3車間，在廠內(nèi)也沒有被特殊對待。《古藺縣志》記載，清初改土歸流后漢民遷入二郎鎮(zhèn)，乾隆初年，二郎鎮(zhèn)場鎮(zhèn)上已大量涌現(xiàn)釀酒作坊，到民國初年茅臺技師將醬酒釀制工藝帶回二郎鎮(zhèn)，開啟了二郎鎮(zhèn)醬香白酒的歷史。1949年后這兩個糟坊的年產(chǎn)量已有8萬斤。

老酒坊里光線昏暗，這里沒有為了“旅游”做任何華而不實的改動，保持著和其他車間完全一致的步調(diào)。11個老窖池，看起來比車間的池壁更厚，厚石板上的紋路已經(jīng)被酒糟磨得近乎平滑，一年產(chǎn)酒200噸。這老窖池池子更深，老糟坊的一個窖池要23甄糧食，新車間窖池小，18甄糧食就夠。

32年前工人組長老羅師傅來的時候釀酒還是用的三個石甄，后來為了方便統(tǒng)一換成了不銹鋼。而且最重要的是，自1957年建廠以來，這里從未荒廢過一天。上世紀90年代后期，郎酒曾陷入了市場困境，但無論其他車間如何減產(chǎn)，老糟坊卻保持著極高的出酒率和質(zhì)量。羅師傅說，這個老窖的窖泥來自郎酒專有的取泥點黃家溝，每一年的窖泥必須摻和老泥老酒，培養(yǎng)使用。在窖泥口蹲著，抓起一把泥聞起來有類似墨水的清浮香氣。

墻磚經(jīng)過了加固和粉刷，依稀看得到里面的大青磚，窖池壁極厚，也不似新池子平整，坑坑洼洼，看得出石頭都是過去人手打磨的，倒像是個考古坑。糟坊里不能隨意去除墻上的灰和菌斑，連撮箕都是專門定制。

“酒廠就是給微生物提供最適應(yīng)生長的環(huán)境。對它們舒適的環(huán)境，利于繁殖轉(zhuǎn)化，得到酒精和各種香味物質(zhì)?！崩删茝S公司副總經(jīng)理沈毅說，“釀酒是地域資源產(chǎn)業(yè)，對生態(tài)依賴太強了。一搬走就全變了?！彼裕删圃跒o州建設(shè)了濃香型白酒生產(chǎn)基地，醬酒卻怎么也搬不過去。二郎鎮(zhèn)看起來土土舊舊的，卻保持了自己的緩慢節(jié)奏。

從1933年集義糟坊到1949年后的郎酒廠，郎酒沿襲著從來沒有改變過的風格和手藝。在機械化程度已高度發(fā)達的食品行業(yè)里，郎酒除了包裝環(huán)節(jié)，一直無法用機械取代人手。

盡管二郎鎮(zhèn)看上去道路被大車壓得稀爛，任何時候走在路上都在吃土，簡陋泥濘的鎮(zhèn)上的小餐館、商店看起來都破舊。但百年里這里的植被、山勢地貌完全沒有變，尤其是郎酒生產(chǎn)的核心區(qū)，也就是赤水河南岸海拔300到500米的黃金地帶，從二郎鎮(zhèn)到兩河口，到吳家溝再到露天放置酒壇子的天寶峰，像被裝進了時光膠囊。

天然與天時

二郎鎮(zhèn)活在自己的時間和節(jié)奏里。山里倒是樹木參天，云霧繚繞在半山腰，可惜路太差了。最棒的交通工具是摩托車，住在鎮(zhèn)子周邊的山民每天騎摩托車上下班，車子整齊地排列在酒廠外的車棚。

郎酒的歷史沿革，也是中國醬酒的發(fā)展歷程。郎酒股份公司總工程師蔣英麗告訴我：“國外高度酒是密封式釀造生產(chǎn)的，但醬酒必須和自然互動?！敝袊拙菩袠I(yè)經(jīng)常去國外學習經(jīng)驗，各大酒廠之間也常?；ハ嗤谌耍欢u香型白酒卻不能離開赤水河畔。赤水河孕育了中國兩大醬香白酒——茅臺和郎酒，因此也被稱為美酒河。

郎酒最早用郎泉水釀酒，郎泉就在郎酒廠辦公樓的地下，此后開辟了10公里外的龍洞和赤水河河心取水點。釀酒用水量本身并不大，生產(chǎn)用水則取別處了。因此郎酒很早就把廠里的污水處理和整個二郎鎮(zhèn)的生活污水處理，集中在一起解決了。參加過赤水河漂流的人告訴我，從貴州仁懷往四川二郎漂了四天，沒看到一個塑料瓶。

釀酒用高粱。揉搓一下，如果高粱很滑順，一下子就“過心”了，柔軟細膩就是老車間主任鄧俊他們最焦慮的，出酒率和出酒的質(zhì)量都不行。

釀造郎酒需“硬心腸”的川南黔北糯紅高粱，才能挨得住醬酒繁重工序的折騰，釀得出醬酒。釀酒師傅說：“沒有心的高粱，不吃力。”

中國傳統(tǒng)的高度白酒，高粱是最大的酒材料。中國很多地方都產(chǎn)高粱酒，中國又遍地產(chǎn)高粱。從貴州到四川，水系之間沒有三尺平地，高粱難以大量種植，但是赤水河卻是醬香酒的不二產(chǎn)地。

這小顆粒又紅又堅硬，不細看還以為是河里的紅砂石。本地的糯高粱顆粒只有東北高粱二分之一甚至四分之一大小。每一粒從秋天開始，經(jīng)歷冬、春直到夏天，耐得住多次蒸煮，禁得起千錘百煉。這是糯高粱的品質(zhì)。不裂口、不爆，皮厚，能挺住多個周期。

黔北到川南的高粱，供給赤水河流域的茅臺、郎酒，目前是國內(nèi)價格最高的釀酒糧食了。郎酒31人收糧小組，每年按時按戶從種子、施肥到保護價收購全程監(jiān)督?！安缓贸?，我是二郎鎮(zhèn)的人，祖祖輩輩知道這種高粱米太硬了，根本就不像米。恰巧就是因為這個特性，適合釀酒?！编嚳≌f。

在鄧俊給我抓起的這一把高粱米之中，使勁地以指甲掐下去，才能把外表堅硬的殼碾碎。

本地高粱的單寧含量也高于一般高粱，比普通高粱顏色更紅，貢獻了醇香。郎酒有6萬畝的高粱種植基地，從種子、施肥到最后收糧，小產(chǎn)量的糯高粱已經(jīng)由古藺乃至川南整個山區(qū)的農(nóng)戶給郎酒多年持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)?！捌鋵崿F(xiàn)在的高粱比以前的好。雖然談不上規(guī)?；N植，但是基本的顆粒大小、糖分這些還都是高粱小組可以監(jiān)控的?！编嚳≌f。

酒釀出來，要在天然環(huán)境中存儲。天寶洞是個絕佳之處。天寶洞就在二郎鎮(zhèn)上，是省級文物保護單位，但并不對外開放。山洞“天保倉庫”從1973年沿用至今。

參觀者都要把手機存在外面，以免給倉庫帶去最微弱的靜電。洞盡頭有一個半人高的狹窄縫隙，只容人側(cè)身而過，幾年前有年輕人帶干糧舉火把往里走，三天兩夜后返回，測量到30公里外還有一個更大的天然山洞。

天寶洞里擺滿了酒壇子。壇子小的100斤，大的500斤，越小越古老。酒壇子上灰褐色泡沫一樣的東西是“酒苔”，這種微生物群落形成于洞穴環(huán)境，利于酒的老熟。山洞并不狹窄，最寬闊處可并排停放五輛卡車。洞內(nèi)一直在生長鐘乳石，為了保證這高山內(nèi)部的水分繼續(xù)給洞里增濕，郎酒廠修建了一個小水池。這是洞里除了平整地面以外，僅有的人工舉措了。

天寶洞里陰涼，酒一倒出來，酒杯上就蒙上了一層薄霧。我忍不住把一個小杯底的黃綠色液體以最慢、最好的心情喝了個精光。這是在洞內(nèi)珍藏了40年以上的老郎酒。土陶壇看起來簡簡單單，幾十年的存儲把醬酒的風味漸漸積累突出，反而不甜了。

只要0.5毫升，我感覺就是雙唇之間留一個硬幣厚薄的縫隙，輕輕地喝一點點，這口酒進入口腔之后很快就到達了喉部，然后在喉頭向下化開，就好像一塊冰淇淋沒來得及融化就順入脾肺一般。我只喝了大概不到三分之一小郁金香杯的酒，這天再沒有喝過任何酒精，但晚上睡覺，總覺得有人在我枕邊噴了酒一樣。

材料、水仰仗天然恩賜，天時則要自己把握。

天時趕上了，這一年的時間，師傅們?nèi)蓟ㄔ诰粕?。我們總覺得過完春節(jié)新的一年才開始，而春節(jié)在二郎鎮(zhèn)不過是輪班的過程，真正的一年的開始是高粱米的收獲。到這里來，自然季節(jié)感要像二郎人一樣，往后退一步。

一旦投糧，這一年就是一個定好了的日程表。并非以季度、以月份、以24小時來計算時間。而是8小時一個班，三班倒，24小時不停地處理酒糟。

一兩個月當中，只有糧食入窖，蓋上窖泥，工人們才能輪換著連續(xù)休息十天。沒有周末節(jié)假日，大量的人工投入。傳統(tǒng)行業(yè)意味著高強度的體力勞動，每個工人都曉得酒花的大小的意味，人的判斷準確，儀器測量只是輔助。

本來就是這里的人，釀酒是他們與生俱來的本領(lǐng)。重體力勞動在我來的時節(jié)，和出頭次酒時最明顯。越往后，手上腳上就會覺得越輕松，從第三次開始，工人們比對著自己心里嚴苛的標準，終于露出滿意的笑容。

勞作之美

郎酒人管釀酒叫“生”。一個字，描述了人與酒的關(guān)系。做酒是極辛苦的工作。但是令我意外的是，釀酒是一個越來越輕靈、越來越喜悅的過程。端午制曲，重陽下沙。同一窖的高粱米，要經(jīng)7個輪次，9次蒸煮，出21批酒，歷時近一年。出的酒按窖面、中間和窖底分別儲藏。按照釀酒工人的習慣，按取酒的輪次來劃分時間。輪次是酒質(zhì)量里的決定因素。

醬酒的復雜，難以描述。到達二郎鎮(zhèn)正趕上入冬時分，重陽下沙，到現(xiàn)在進入了第二個周期。在生產(chǎn)車間轉(zhuǎn)悠的兩個下午，我對于翻沙這個小工序，才有了一點點的認知。工人赤著腳，來回在一片廣闊的廠房里行走，步伐是前后擺動，又不能太大，兩個人來回先豎走，再橫走。步伐大概就是兩秒一步，慢而勻速。

入冬季節(jié)的酒車間里溫度卻不低。工人們穿著背心七分褲，光腳踩在地面上。恍若進入《紅高粱》的電影場面。整個車間，唯一堪稱機械化的是一個由一個女工操作移動的大斗，從梁上的鐵軌運行而來，工人們用鐵锨鏟起米紅糧，一下下把大斗填滿，搬運到另一端去。除了搬運這個環(huán)節(jié)實現(xiàn)了不再依靠人力，看不出這個車間有任何的工業(yè)設(shè)施了。

翻沙的步數(shù)，是新科技計步器算出來的，難怪工人師傅的褲腿都是短到小腿肚子處。每個人的背心也是掛在身上，3甄的高粱米，2700公斤，蒸熟以后在地上攤晾。開始踩的時候，是高粱開始不燙腳的時候，踩到了35攝氏度左右，稍稍和體溫相等，就結(jié)束。

仔細看他們的大腳，黑紅的皮膚厚實而光滑。每次翻沙前先用消毒水細細地洗好，就開始這步伐不大，卻透著不疾不徐的舒緩的踢踏?！耙婚_始特別疼，但是踢著踢著就漸漸習慣了?！?小時一個班，工人三班倒。24小時，高粱在活化，人也必須陪練。這些壯漢的大腳踢只是個開端，力量是一遍遍施加，跟健身一樣，把飽滿、淀粉充足、糖分扎實的高粱米，逐漸活化，榨成個空殼子。

這個工序必須靠人光著腳踢，他們試過穿硅膠鞋，然而鞋子在40多度的高溫下對人腳就是酷刑。郎酒也試過以模仿腳動作的木鏟來攪勻，曾經(jīng)實驗過一個接近機械化的班組，結(jié)果倒是能夠出酒，只是質(zhì)量極低。木頭終歸硬，損傷之后的高粱米會一下子釋放出過多淀粉，這是啤酒的原理，但醬香白酒卻要反其道而行。不能跑，不能踩。半濕的熱高粱要降溫，卻見不得一點風吹，風扇會加快糧食熱脹冷縮。

郎酒的最根本的秘密，就是9次蒸煮。在高溫蒸汽的壓榨下，酒質(zhì)只從第三次開始呈上升曲線。讓淀粉一直包裹在硬殼里，有助于延緩出酒，也就是說，前期人腳的輕柔動作，會把淀粉轉(zhuǎn)化的酒精，保留在第三次蒸煮以后，中后期才讓酒慢慢釋放。

這是蒸煮了4個小時之后的第一次攤晾。黑紅色的“沙”，從兩米多深的巨大窖池里翻出來，和淺紅色的沙攪拌在一起，生熟混合，加入黃色的細密的酒曲。高粱米之間還有些谷殼，我以為是沒取干凈，鄧俊說不是，是為了糧食之間保有一定的空隙。

“抓一下，聞一下”，這種判斷力很大程度上來自師傅的口傳心授、自己經(jīng)驗的累積和悟性，很難將其轉(zhuǎn)化為系統(tǒng)的文字，更難有絕對量化的標準，通過現(xiàn)有檢測制定出標準，總結(jié)成工藝參數(shù)。但是天氣突然降溫怎么辦？拋灑糧食的幅度應(yīng)該是多大？這些至今沒有一個明確的數(shù)字化的工藝標準。醬酒的釀造工藝研究，越研究反倒越復雜?？此迫嗽诓倏v生產(chǎn)工藝，以人力形成了流水線似的操作，但釀酒最重要的微生物和酶卻是人力以外的因素。醬香白酒受到工藝的限定，只能以人手工藝的重復和累積，來達到工業(yè)化無法達到的程度。

只是醬香白酒的工藝絕不是三言兩語能說清。事實上，郎酒的工藝全部公開，如果能在車間里蹲守一年，撿著活就干，說不定我也真能做出好酒。每一位技術(shù)人員、廠長都給我這個外行用幾個字來簡化整個過程。他們不是沒有耐心，而是知道，聽者的耐心很容易就能被復雜的敘述給擊潰。

雖然可以用幾個數(shù)字簡化關(guān)鍵之處，但大家都對“解釋”和“應(yīng)用”兩個不同體系的方法觀點心知肚明。“科技能夠解釋傳統(tǒng)工藝的一部分就已經(jīng)很好了。我們一直在致力于用技術(shù)手段重新研究郎酒，也已獲得了很多突破，但主體香型就是沒找到?！鄙蛞闵踔琳f至今研究出的醬香酒成分，還只是冰山一角。

學習輕發(fā)酵專業(yè)的副組長陳波也和我一樣覺得奇怪。“我們國家的科技檢測手段、儀器，和國外最新的檢測水平已經(jīng)一樣，但是科技進步離我們檢測出醬香白酒的所有香氣成分還很遙遠。”把已經(jīng)檢測出的1200多種香味物質(zhì)按照已知比例組合在一起，卻離現(xiàn)在醬酒的味道相差甚遠。

“簡單來說，目前的技術(shù)進步還不能推動這個酒的進步?！标惒ㄕf。郎酒正在赤水河邊上尋覓合適的地段，在不至于大興土木影響生態(tài)的前提下建設(shè)新的制曲車間。峽谷里流動的風和小氣候與如今的老制曲車間非常相似，“在幾年實驗結(jié)果出來以后，才會陸續(xù)建設(shè)采用”。每一點小小的移位、擴大產(chǎn)量或者新的實驗，都建立在赤水河二郎鎮(zhèn)的微生物環(huán)境中。“微生物是可以擴大培養(yǎng)的，但是再加進去，效果卻不一樣?！标惒ㄕf，郎酒做過許多實驗，“到底哪一種或哪幾種微生物是有特別決定作用的？現(xiàn)在還在爭論中?！?h4>發(fā)酵的藝術(shù)

我小心翼翼地走在窖池邊上。學會了窖底酒這樣的術(shù)語，窖，是酒糟的單位，這個認知還是不太準確。窖有自己的呼吸，蓋著一層塑料薄膜，那里面滲出一層或大或小的露珠。酒糟在呼吸，在發(fā)酵。

一位大姐正在拿鏟子給第18甄的窖池第一次開窖。沈毅告訴我，窖是郎酒的一部分，但并不是最重要的。做醬酒要有豪放之風，一噸高粱就要用一噸曲，強調(diào)以曲的質(zhì)量決定白酒的風味。因此曲香是醬酒從量變到質(zhì)變的關(guān)鍵一環(huán)。

從1957年至今，每一年可以量化的工藝參數(shù)都在增加。原來糧食入窖的溫度，都是以人的體溫來衡量，遇到36度和38度體溫的工人，都會變化?，F(xiàn)在可控的量化標準已有了上千種。

看起來一個個窖池都灰頭土臉，但其中發(fā)酵過程蘊含了美味的秘訣。從第三次出酒開始，美味程度就開始猛增。900公斤的甄桶架在地灶上，但底下是不生火的，蒸汽從上而下灌入甄桶，桶下的水沸騰，和蒸汽反復作用，讓高粱里的水分先變成蒸汽上升再冷凝恢復。味道有點像饅頭房里的絲絲甜香，又像是醬鋪子門口那一點點誘人的發(fā)酵香，但更多的是一種很倔強硬氣的味道，悶悶的不太好聞。

這同一批高粱米，等上甄完畢，又會進入同一個窖池。按照不同的周期，固態(tài)發(fā)酵，沉睡近一個月，再次取來，按今天這個程序，除了不加入新沙之外，再來一次劇烈運動。

一般頭次酒不好喝，但不好喝不是標準，頭酒最重要的是它有自己的味道，在酒的風味里不能缺少。釀酒，就是將一批高粱米從頭到尾產(chǎn)生出來的精華之味結(jié)合在一起。第4次開始取的酒才是最好喝的，但是釀酒卻是一個曲線過程，也就是說，風味不佳的頭三次和最后的酒，都是塑造“醬酒”的成分。即使酸、辣、苦甚至說不清道不明的1000多種已知成分的香味物質(zhì)，都是這一作品的全部構(gòu)成，缺一不可。

如果把端午制曲作為制酒工序的開頭，我以為入冬季節(jié)怎么也差不多可以喝到一口鮮甜的酒了吧。但誰承想，到了10月下沙，也才只有一點點尚不能稱之為“酒”的液體出現(xiàn)。

這時候的酒還不出場，有點熱場的意思。鄧俊拿搪瓷缸接了一點，我一嘗，那味道沖得我直吐舌頭?！靶戮贫紱_，何況這是最早的?！编嚳⌒α?，“60度以上，舔舔就行?！彼峥鄮c糟味，根本稱不上是酒，但“酒的頭腳已經(jīng)伸出來了”。

懂人，才懂酒

“人的狀態(tài)也沒有變?！笔Y英麗感慨，她在郎酒的時間已經(jīng)超過了30年。這期間，郎酒經(jīng)歷過所有制改革，不僅保留了原有的郎酒廠的全班人馬，從總工程師蔣英麗，到老車間主任鄧俊，郎酒的人，沒有受到改制的影響。在白酒市場幾次受到經(jīng)濟大勢沖擊，價格下調(diào)的情況下，郎酒不僅沒有減縮產(chǎn)量，反而一直在增加產(chǎn)量，擴大產(chǎn)能。

蔣英麗說，2012年整個中國白酒行業(yè)下挫，很多企業(yè)都調(diào)價、減員，當時郎酒已經(jīng)有庫存幾萬噸，還要持續(xù)擴大生產(chǎn)，要的就是儲量和延長儲存期。郎酒醬酒的出廠年限至少在5年，5年前產(chǎn)出來的酒，經(jīng)過存放到現(xiàn)在正好上市。

“浮躁的人是做不了酒的?！惫と私M長老羅師傅說。他已經(jīng)在這里干了30多年，一直守在集義糟坊里，不僅負責這個老糟坊，也包括旁邊的車間。談起自己的出酒品質(zhì)自豪得很，“要說郎酒，自然是這里每年出的最好了?！?/p>

我訪問的釀酒師傅大多有20年以上的工齡，時代變革似乎從未在他們身上發(fā)生過。除了大學畢業(yè)生，這些土生土長的二郎鎮(zhèn)人也似乎沒有被外界改變過。

“一進天寶洞，我仿佛能聽見許多酒在對我說話?！鄙蛞愀嬖V我。同樣的表述，蔣英麗也曾經(jīng)說過。1986年入廠時蔣英麗17歲，當時的師傅也不過比她大11歲。釀酒沒有教材，直到最近幾年，川大才開設(shè)了白酒專業(yè)。中國與白酒相關(guān)的食品、發(fā)酵等學科也只有幾個專門的以農(nóng)林、輕工為基礎(chǔ)的大學才開設(shè)。

沈毅畢業(yè)于四川大學經(jīng)濟系，他的父母是郎酒員工。畢業(yè)后他一開始是在熱力控制室管理全廠的鍋爐。后來參加調(diào)酒師考試而拔得頭籌，多年前沈毅就是中國最年輕的國家級白酒評委。蔣英麗和沈毅認為，自己只是最后那個給龍畫眼睛的人。

“中國酒和中國菜一樣，都是從民間最質(zhì)樸無華的環(huán)境里孕育出來的?！鄙蛞阒两癖３种鴺O少重口味飲食，和不停息的好奇心，“我只能在這里做酒，到別處做不出來?！?/p>

作為郎酒的“舌頭”，人只能選擇忠于酒。品酒最需要的不是謙虛謹慎，而是立場堅定，“太謙虛的人，沒有定力。”再年輕的學生，在一個權(quán)威專家面前也要堅持自己的觀點?！叭撕途浦g，是一個主觀感受，如果想到酒以外的因素，雜音就會影響酒本身。”沈毅說。

一個人能專注到什么程度，他面前的酒可以檢測出來。從蔣英麗到沈毅，看起來都安安靜靜，講話直中要害，卻心平氣和，對人對酒不留絲毫情面。平時的郎酒酒體檢測中心鴉雀無聲，手機都不響。品酒考試是全國命題現(xiàn)場統(tǒng)一考試?！皫装賯€人把杯子放在桌上的聲音都會影響你，平時再強的人，到了那個場合只要稍微一走神就考不上了?！鄙蛞阏f。

閉著眼睛，先把自己關(guān)在一個小世界里。過度緊張也不行，如果考試前一晚，知道誰起來上了廁所，這種心理素質(zhì)肯定也通不過白酒品評師的考試。5年一次的全國白酒品評是檢驗真功夫的時刻，在中心里培養(yǎng)了幾年，平時神乎其技，最后卻拿不到資格證的人大有人在。有些人練10年也無法成為一個調(diào)酒師，但有些人只要一年就能出徒。

窖藏和原酒這些概念都只是好酒的一部分，但人更重要。

越是專業(yè)出身的人，對于郎酒的傳統(tǒng)工藝和一線師傅就越尊重。“經(jīng)驗豐富是郎酒釀酒工人的基本情況。這里的工人都是全能型，我們發(fā)現(xiàn)，人的技術(shù)水平確實直接影響酒的質(zhì)量。一個上甄，如果灑不均勻糧食，這里厚那里薄，出酒就不行。”但是和陳波說的一樣，釀酒又必須得挨著赤水河?！皞€人技術(shù)再好，離開了環(huán)境就沒有用了?！?/p>

尊重手藝和傳統(tǒng)，在這里幾十年都沒有改變過。鄧俊上世紀90年代來郎酒工作時，一個月掙1000來塊工資，現(xiàn)在一個一線工人除去五險一金可以掙4000多元。但是除了調(diào)酒人，大部分釀酒師傅都是忙碌在一線，既沒有大師，也沒有什么個人主義的技術(shù)神秘感。

一個好的釀酒師傅，無論年紀，一定要是“有點聰明，也有點笨”。釀酒技術(shù)含金量相當高。“和古代人一樣，偷不得一點懶?！本褪堑靡幌孪聫澲プ觥！疤斆鞯娜?，想著怎么簡單怎么來，這事就完了。”

威士忌的技術(shù)可以復制到日本，但醬香白酒卻連遷到200公里以外的瀘州都是不可能的。大肚子的土色陶罐簡單上釉，就是郎酒的皮膚。遍布二郎鎮(zhèn)山里的酒罐之中，存放的不同年代酒，無時無刻不在提醒著工藝的成果與歷史的沉淀。

酒是活物，生長周期與人不同，但醬酒的底子是人打下的。技藝代代傳承，更重要的是酒的精神通過技藝而延續(xù)。就像蔣英麗所說：“懂人，才能懂酒?！?