【摘要】本文將將從芹菜的營養(yǎng)價值和采取對比試驗的方式，分析本地芹和西芹經(jīng)過不同的烹飪方式營養(yǎng)成分發(fā)生怎樣的變化。

【關(guān)鍵詞】芹菜烹飪實驗

在我國傳統(tǒng)的飲食生活中，人們會根據(jù)不同的口感需要選擇不同的烹飪方式，但是人們很少關(guān)注食物中的營養(yǎng)烹飪方式的不同有什么變化。近幾年隨著人們生活水平的不斷提高，人們開始關(guān)注飲食的營養(yǎng)問題了。目前，對于各種食物不同的烹飪方法營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化的研究不斷的增多。本文將采取對比試驗的方式，分析本地芹和西芹經(jīng)過不同的烹飪方式營養(yǎng)成分發(fā)生怎樣的變化。

先說一下，芹菜的營養(yǎng)價值

1.平肝降壓作用：芹菜中含酸性的降壓成分，動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。

2.安神

從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對動物有鎮(zhèn)靜作用，對人體能起安神的作用，有利于安定情緒，消除煩躁。

3.利尿

芹菜含有利尿有效成分，消除體內(nèi)鈉潴留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。

4.富含食物纖維

芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸，達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。

5.富含鐵

芹菜含鐵量較高，能補(bǔ)充婦女經(jīng)血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮。

6.富含鋅

芹菜含有鋅元素，是一種性功能食品，能促進(jìn)人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”，曾被古希臘的僧侶列為禁食。

再說實驗的方式和具體的分析

1材料及試驗方法步驟

（1） 材料，芹菜是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種蔬菜，其含有葉綠素、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、碳水化合物、抗壞血酸、黃酮類化合物等多種營養(yǎng)成分，具有促進(jìn)消化、通便排毒、降壓安神、降低血脂、疏通血管、增加人體抵抗力和抗氧化能力等多種功能。本次試驗選取生長在同一產(chǎn)地的新鮮本地芹和西芹作為實驗材料，以實驗室內(nèi)用于測定芹菜各種營養(yǎng)成分的試劑及其分析儀器，用于芹菜清洗的純凈水、各種烹飪工具作為主要的實驗用品。（2） 試驗方法步驟，首先，分別將西芹和本地芹摘除葉子，用純凈水將其洗凈、晾干。選取根本以上15cm的比較粗壯的莖部切為長度大約為3cm的小段作為試驗材料。將切好的芹菜分別均勻的分成5份每份為250g，一份不做任何烹飪，其他四份用于進(jìn)行四中烹飪試驗。其次，對西芹和本地芹分別進(jìn)行相應(yīng)的烹飪，具體的烹飪方式如下：

①漂燙：將兩個干凈的不銹鋼鍋中分別放入300毫升純凈水加熱至沸騰，將西芹和本地芹分別放入鍋中漂燙2分鐘，撈出控干水分放在冷水中進(jìn)行冷卻。②水蒸，在兩個干凈的高壓鍋中分別放入300毫升的純凈水加入至沸騰，將西芹和本地芹風(fēng)別放在距離水面5厘米處的蒸板上，水蒸2分鐘拿出放在冷水中冷卻。③微波加熱：將芹菜分別放在微波加熱盒中，加入40毫升純凈水，扣緊盒蓋以防止水分蒸發(fā)，防止微波爐中大火加熱2分鐘，取出來瀝干水分，在冷水中冷卻。④油炒：在干凈的不銹鋼鍋中加入15克油，加熱至200度，將芹菜放入鍋中大火翻炒2分鐘。倒入冷水中冷卻，并用吸油紙吸掉芹菜表面殘留的油。最后，通過使用各種試劑和儀器分別測定未經(jīng)任何烹飪的芹菜，以及經(jīng)過不同烹飪方法的營養(yǎng)成分并記錄相應(yīng)的試驗數(shù)據(jù)，對比不同的烹飪方法對于芹菜營養(yǎng)成分的影響，本地芹和西芹在烹飪之前以及經(jīng)過相同的烹飪方法營養(yǎng)成分有什么不同。

2結(jié)果分析及其討論

（1） 不同烹飪方法對于芹菜葉綠素含量的影響

芹菜中的葉綠素主要是通過芹菜的色澤展現(xiàn)出來的，不同的烹飪方法對于芹菜中的葉綠素有不同的影響，通過對不同烹飪方法芹菜以及未經(jīng)過任何處理的芹菜進(jìn)行色譜分析，可以發(fā)現(xiàn)不同芹菜中的葉綠素變化十分明顯，其中色澤最亮的是經(jīng)過漂燙的芹菜。漂燙使本地芹和西芹中的葉綠素含量都有所增加，其中本地芹的葉綠素含量增加量大于西芹。另外三種烹飪方式都是芹菜中的葉綠素含量降低，其中油炒對于葉綠素的損害最大，西芹的葉綠素降低量低于本地芹的。分析在漂燙過程中葉綠素的含量增加的原因可能是，漂燙過程中葉綠素從葉綠體中溶出的速度大于損失的速度。

（2） 不同烹飪方式對于芹菜中抗壞血酸含量的影響

烹飪過的芹菜中的抗壞血酸的含量與未經(jīng)處理的芹菜相比發(fā)生了不同程度的降低，分析原因可能是抗壞血酸的穩(wěn)定性，提高溫度就會被氧化。試驗測定的結(jié)果發(fā)現(xiàn)水蒸過的芹菜中的抗壞血酸含量最高，油炒的芹菜中含量最低，其中本地芹中的含量高于西芹的。其他三種方式含量都低于水蒸的可能原因是水和油對于抗壞血酸具有溶解的能力，使其在烹飪過程中溶解在了水或者油中。

（3） 不同烹飪方法對于芹菜中總酚類營養(yǎng)成分的影響

經(jīng)過不同的烹飪方法后總酚含量本地芹中均高于西芹，并且經(jīng)過烹飪兩種芹菜中的總酚含量都有不同程度的增加，其中油炒的增加的最多，依次為微波加熱、水蒸和漂燙。分析原因可能是溫度的提高使得芹菜的細(xì)胞破損，總酚類物質(zhì)溶解出來，使得在實驗過程中能夠提取到更多的總酚。漂燙后芹菜中的總酚相對其他三種情況最低，分析原因可能是很大一本分總酚類化合物溶解到了水中，導(dǎo)致芹菜中的含量降低。

（4） 不同烹飪方法對于芹菜中黃酮類化合物的影響

可以說芹菜中的黃酮類化合物是黃酮類營養(yǎng)物質(zhì)的最好來源。對于本次試驗中不同烹飪方法芹菜中的黃酮類化合物分離圖譜進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過烹飪后芹菜中的黃酮類化合物質(zhì)均有所下降，其中微波加熱處理后黃酮類化合物降低的最多。

本次試驗分析可以得出，本地芹和西芹經(jīng)過不同的烹飪方法處理，其中的營養(yǎng)成分都會發(fā)生相應(yīng)的變化，其中西芹在葉綠素方面具有優(yōu)勢，經(jīng)過烹飪的西芹色澤比本地芹好，但是從綜合營養(yǎng)考慮本地芹優(yōu)于西芹。烹飪時盡量采用蒸、炒等烹飪方法快速短時間加熱，可以最大限度的保持芹菜的營養(yǎng)成分。