□ 彭 濤 蘭州市食品藥品檢驗所 陳海龍 甘肅省商業(yè)科技研究所 宋 巧 甘肅醫(yī)學院

1 苯并(a)芘概述

苯并(a)芘是一種常見致癌、致畸、致突變作用的有機化合物。吸煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦烤焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯并(a)芘。而燒烤肉制品容易產生苯并(a)芘，且燒烤過程中周圍空氣中也產生大量苯并(a)芘顆粒，對人體帶來安全性問題[1]。邵丹青[2]等人研究了大氣污染細顆粒中的苯并(a)芘對人Ⅱ型肺上皮細胞慢性炎癥的影響，對北京地區(qū)冬季PM2.5的組分進行分析，表明有機物苯并(a)芘可能觸發(fā)PM2.5暴露，直接引起是人Ⅱ型肺上皮細胞慢性炎癥。張晉[3]研究了苯并(a)芘對人非小細胞肺腺癌A549細胞遷移和侵襲能力的影響，研究證明，苯并(a)芘對機體各臟器侵入途徑作用部位不同，如對皮膚、肺、肝、胃腸等均有危害。

食品中苯并(a)芘的主要來源有：食品的包裝材料、食物的不完全燃燒、脂肪的受熱分解、燒烤時被焦化或炭化、燃燒產生的煙氣等。

燒烤肉制品時，常用煤炭、木炭、電烤方式烤制，有直接接觸明火烤，也有用錫紙等間接接觸明火方式烤制的。本文研究了肉制品的烤制方式對苯并(a)芘產生的影響，分析烤制不同品種的肉用不同的加熱方式產生苯并(a)芘的情況，并提出降低苯并(a)芘含量的方式，為改善人們的飲食習慣提供理論性依據。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

雞胸肉、牛肉、牛蹄筋、羊腿肉、帶脂肪羊肉購置于張?zhí)K灘市場。

苯并(a)芘標準品（Dr.Ehrenstorfer GmbH）、乙腈（色譜純，德國默克）、甲醇（色譜純，德國默克）、乙酸乙酯（色譜純，德國默克）、環(huán)己烷（色譜純，德國默克）。

2.2 試驗方法

2.2.1 烤肉樣品的制備

分別選取雞胸肉、牛肉、牛蹄筋、羊腿肉、帶脂肪羊肉，均勻切片，用煤炭火、木炭火、電烤，將肉裹錫紙后烤制的方式，烤至剛熟，冷卻，用四分法取50 g樣品，冷凍后粉碎，待用。

2.2.2 脂肪的測定

用石油醚溶解試樣，依據國家標準GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》索氏抽提法[4]，提取并計算。每個樣做三個平行。

2.2.3 苯并(a)芘含量的測定[5]

精確稱取制備均勻的試樣5 g于50 mL離心管中，加入20.0 mL乙腈，旋渦混合1 min，40 ℃超聲提取10 min，5 000 r/min離心5 min，取上清液；再加入20.0 mL重復提取一次，合并上清液，旋轉蒸發(fā)至干，加入10.0 mL乙酸乙酯與環(huán)己烷的混合溶液（乙酸乙酯∶環(huán)己烷=1∶1，v/v)復溶，渦旋混合0.5 min，轉移至GPC進樣管中，使用GPC凈化（GPC凈化條件為：上樣量5 mL，流速4.7 mL/min，棄去前12 min組分，接收12～18 min，沖洗凝膠色譜柱5 min），將接收下的組分旋轉蒸發(fā)至干，加2.00 mL乙腈，渦旋溶解2分鐘，溶解液經0.22 μm濾膜過濾，上機測定。每份樣品做3個平行，取平均值。

苯并(a)芘標準品0.200、0.400、1.000、2.000、4.000、6.000、10.00、20.00 ng/mL的系列標準使用液上機，得出系列標準曲線，計算烤肉試樣苯并(a)芘的含量。

色譜條件：熒光檢測器激發(fā)波長384 nm，發(fā)射波長406 nm，柱溫38 ℃，流速0.8 mL/min，進樣量10 μl。

2.2.4 不同方式烤肉苯并(a)芘含量的比較

（1）測定用煤炭火烤制的雞胸肉、牛肉、牛蹄筋、羊腿肉、帶脂肪羊肉中苯并(a)芘的含量，并分別提取脂肪并測定脂肪含量。

（2）測定用木炭火烤制的雞胸肉、牛肉、牛蹄筋、羊腿肉、帶脂肪羊肉中苯并(a)芘的含量。

（3）測定用電烤方式烤制的雞胸肉、牛肉、牛蹄筋、羊腿肉、帶脂肪羊肉中苯并(a)芘的含量。

（4）將雞胸肉、牛肉、牛蹄筋、羊腿肉、帶脂肪羊肉分別用錫紙包裹再進行烤制，測定烤肉中苯并(a)芘的含量。

2.3 結果與分析

由圖1得出牛蹄筋、雞胸肉、牛肉、羊腿肉、帶脂肪羊肉的脂肪含量遞增。圖2得出，煤炭火烤制的肉中帶脂肪羊肉中的苯并(a)芘含量最高，為13.5 μg/kg，最低為牛蹄筋，其苯并(a)芘的6.8 μg/kg。圖3，用木炭烤制的肉中，帶脂肪羊肉中的苯并(a)芘含量最高，為2.2 μg/kg，最低為牛蹄筋，其苯并(a)芘含量為1.3 μg/kg。圖4，用電烤的肉，帶脂肪羊肉中的苯并(a)芘含量最高，為0.53 μg/kg，牛蹄筋、雞胸肉、牛肉、羊腿肉的苯并(a)芘含量差別不大。圖5，用錫紙包裹，未與火源直接接觸烤制的肉，苯并(a)芘均不高，最高為牛蹄筋含量為0.42 μg/kg。

圖1 不同烤肉的脂肪含量

圖2 煤炭火烤肉中苯并(a)芘的含量

圖3 木炭火烤肉中苯并(a)芘的含量

圖4 電烤烤肉中苯并(a)芘的含量

圖5 錫紙包裹的烤肉中苯并(a)芘的含量

以上可得，烤肉的烤制方式對苯并(a)芘的產生有很大的影響，苯并(a)芘的產生與肉制品中的脂肪含量有一定的關系。煤炭里含有很多的有機物質，高溫時產生更多煙氣，烤制時有機物與肉中蛋白質和碳水化合物結合，尤其與脂肪結合，亦環(huán)化、聚合而形成苯并(a)芘等有毒有害物質[6]。木炭的有害物質相對少很多，但直接接觸明火，肉制品高溫烤制時有機物受熱分解，脂肪分解最多，產生苯并(a)芘等有害物質。脂肪含量高的烤肉制品中苯并(a)芘含量高，原因可能是高溫下，肉中的脂肪直接滴落在火源產生煙氣，部分又殘留于烤制的肉品中，使得苯并(a)芘的含量增高。錫紙烤肉沒有直接接觸明火，總體的苯并(a)芘含量相對低，是相對安全的烤制方式。

據報道乳酸菌、酵母菌、活性炭、生姜提取物、黃芪甲苷等都可以一定程度上消除苯并(a)芘，漆葉瓊[7]等人研究了植物乳桿菌和戊糖乳桿菌可通過吸附作用清除環(huán)境中苯并芘；賀新麗[8]等人模擬了在淀粉體系中，乳桿菌依然表現出良好的苯并芘吸附能力。對于燒烤的愛好者，把控好烤制源頭是第一步，而烤肉的加工方式對烤肉制品中苯并(a)芘的殘留有很大的關系，是控制苯并(a)芘的源頭，間接接觸明火是苯并(a)芘的殘留降到最低的烤制方式，是相對安全的燒烤方式，再結合乳酸菌、酵母菌、生姜提取物等食品消除一定的苯并(a)芘，才能更健康地食用燒烤制品。

[1]史巧巧,席俊,陸啟玉．食品中苯并芘的研究進展[J].食品工業(yè)科技 ,2014 (5)：379-381.

[2]邵丹青,杜毅鵬,馮娟,等.大氣污染細顆粒中有機成分苯并芘直接引起人Ⅱ型肺上皮細胞慢性炎癥[J].中國病理生理雜志,2015(10)：1920-1920.

[3]張晉．苯并芘對肺癌細胞遷移和侵襲能力的影響及其機制的研究[D].昆明：昆明醫(yī)科大學,2016.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 5009.6-2016食品中脂肪的測定[S]．北京：中國標準出版社,2017.

[5]施煜,楊建英,朱虹,等.GPCHPLC-RP法檢測熏燒烤肉制品中的苯并(a)芘 [J]．化學分析計量 ,2012(1)：52-54.

[6]萬紅麗.燒烤肉制品中3，4-苯并（a）芘的分析檢測與殘留變化規(guī)律的研究[D].南京：南京農業(yè)大學,2007.

[7]漆葉瓊,張佳濤,潘向輝,等.乳桿菌吸附苯并芘的特性[J].微生物學報 ,2011(7)：956-964.

[8]賀新麗，趙麗麗，張柏林，等.模擬淀粉條件下乳桿菌吸附苯并芘的能力 [J]．微生物學報 ,2016(5)：814-823.