馬志英

教授級高工，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

不真實(shí)、不準(zhǔn)確、憑空捏造不可信的話稱之為“謠”，而鹽是相當(dāng)特殊的食品，人們幾乎不可一日無此君，所以造謠者把食鹽作為目標(biāo)，以“謠鹽”擴(kuò)大傳播不足為奇。粗略搜索了一下，近十年“謠鹽”不下 10 條，本文羅列了其中最具代表性的 4 條，并一一破解。

謠言

吃碘鹽可防止核輻射

真相

預(yù)防放射性碘的有效方法是每天服用碘含量為 100 毫克的碘片。一般來說，每千克碘鹽中碘含量僅為 20 ～30 毫克。碘鹽作為調(diào)味品，每天攝入量很少，因而碘鹽中如此微量的碘無法起到預(yù)防放射性碘的作用。

2011 年日本福島核電站核泄漏事故發(fā)生后，出現(xiàn)了“吃碘鹽可防止核輻射”的謠傳，我國一些地方出現(xiàn)了居民盲目搶購碘鹽的情況，可見謠言對社會(huì)影響之大。

謠言

千萬不要買低鈉鹽，那可是送命鹽！

真相

低鈉鹽是以碘鹽為原料，添加一定量的氯化鉀和硫酸鎂，從而改善體內(nèi)鈉、鉀、鎂的平衡狀態(tài)，減鈉補(bǔ)鉀而基本不減咸味，這在一定程度上可以減少心血管病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以對健康人群來說，低鈉鹽是無害的。高溫作業(yè)者、重體力勞動(dòng)工作者、腎功能障礙者及服用降壓藥物的高血壓患者等，不適宜攝入高鉀，確實(shí)應(yīng)慎用低鈉鹽。

謠言

食鹽內(nèi)的添加物是碘酸鉀，其毒性非常大，以至于是碘化鉀的 10 倍！這是一場徹頭徹尾的陰謀，是美國當(dāng)年制定的《滅華 I3050 工程》向中國推薦的加入碘酸鉀。

真相

碘酸鉀和碘化鉀是符合安全評估的食鹽加碘的兩種碘劑。對于毒性，根據(jù)有關(guān)研究報(bào)告，如果以對小鼠的靜脈注射來比較半數(shù)致死量，碘酸鉀的毒性是碘化鉀的10 倍以上，但關(guān)鍵還是要看劑量，根據(jù)在食鹽中達(dá)到碘含量 35 毫克 / 千克所添加的碘酸鉀劑量，通過評估，對人體健康是安全無害的。碘鹽中的碘酸鉀與各種食物烹飪后，其中 86.5% 轉(zhuǎn)變?yōu)榈怆x子、13.2% 轉(zhuǎn)變?yōu)榈夥肿?，總轉(zhuǎn)化率為99.7%。也就是說，碘鹽經(jīng)烹飪后或涼拌 30 分鐘后，碘酸鉀幾乎不存在，所以不必?fù)?dān)心碘鹽的安全性問題。

碘酸鉀和碘化鉀各有優(yōu)缺點(diǎn)，世界各國根據(jù)各自情況都有不同的選擇。我國從1970 年開始推行使用添加了碘化鉀的碘鹽，1995 年用碘酸鉀代替碘化鉀，主要是因?yàn)榈馑徕浀姆€(wěn)定性比碘化鉀好。碘酸鉀也不只是我國獨(dú)家選用，世界上大部分國家都用碘酸鉀代替碘化鉀作為食鹽的碘強(qiáng)化劑。所謂的“滅華”陰謀論真是駭人聽聞。

其他相關(guān)“謠鹽”還有“海藻鹽里的碘更容易吸收，買這個(gè)”“玫瑰鹽營養(yǎng)價(jià)格更高，低鈉、無抗結(jié)劑，更健康”“白芝麻鹽、黑芝麻鹽適合孕婦或?qū)殞氂谩钡?，在此不一一辟謠了。

謠言

食鹽中的亞鐵氰化鉀有毒

今年 8 月開始，微信朋友圈不斷有人詢問我：“食鹽中加亞鐵氰化鉀到底有沒有危害？”原來，這次傳言源于網(wǎng)絡(luò)上一篇《鹽里面加進(jìn)了亞鐵氰化鉀》的文章，稱一位老教授食用了這種添加了抗結(jié)劑（亞鐵氰化鉀）的食鹽后，對他的腎臟造成嚴(yán)重危害。

不久，媒體有不少文章對此辟謠，認(rèn)為亞鐵氰化鉀是低毒物質(zhì)，按照我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食鹽中的抗結(jié)劑以亞鐵氰化鉀含量每千克不得超過 10 毫克，因此長期食用國產(chǎn)食鹽，其中的亞鐵氰化鉀并不會(huì)給人體帶來傷害。之后也有不同意見出現(xiàn)，認(rèn)為“美國食品與藥物管理局文件中并沒有說明亞鐵氰化鉀可作食鹽中的抗凝結(jié)劑”等。

真相

食鹽加抗結(jié)劑主要是為了防止食鹽結(jié)塊，除了亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉外，二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨等都可以作為抗結(jié)劑使用，只不過后三種的使用效果不如亞鐵氰化鉀（鈉）。其他國家和地區(qū)均允許使用亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。

那么，食鹽中加亞鐵氰化鉀究竟有沒有危害？亞鐵氰化鉀的大鼠半致死量為 1 600 ～ 3 200毫克/千克（大鼠經(jīng)口），屬于低毒物質(zhì)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，亞鐵氰化鉀的每日允許攝入量（ADI）為 每 千 克體 重0 ～ 0.025 毫 克，若 以60 千克體重的人計(jì)，每天攝入的安全劑量為1.5 毫克以下。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，食鹽中亞鐵氰化鉀的最大添加量為每千克 10 毫克，一個(gè)60千克體重的人每天至少要吃 150 克鹽才有可能超過安全劑量。我國推薦成人每天食鹽攝入量不超過 6 克，實(shí)際上正常人一天吃的食鹽很少會(huì)超過 20 克?？梢姡沁^量食用食鹽，否則不會(huì)對人體健康造成危害。

批準(zhǔn)亞鐵氰化鉀使用之前要經(jīng)過很多科學(xué)研究和數(shù)據(jù)支持，包括急性毒性、慢性毒性，還有致畸、致癌等各種各樣的毒性測試，在確定其安全性后才可使用。幾十年來，我國和世界各國還沒有相關(guān)食用含亞鐵氰化鉀的食鹽導(dǎo)致的人體中毒的報(bào)道。如果傳言的那位教授因食鹽中亞鐵氰化鉀使腎臟受到了嚴(yán)重傷害的話，建議報(bào)告有關(guān)食品藥品不良反應(yīng)中心，也可實(shí)名走司法程序申請傷害賠償，相信必定會(huì)真相大白。

在此前還有傳言道：“國產(chǎn)食鹽中有種可怕的添加劑——亞鐵氰化鉀，在烹飪食物時(shí)，食鹽遇高溫有可能會(huì)使亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀這種劇毒物質(zhì)，甚至在 10 秒鐘內(nèi)使人喪失意志，幾分鐘內(nèi)可以毒死一人?！笔雏}遇高溫有可能會(huì)使亞 鐵 氰化鉀分解成氰化鉀嗎？

氰化鉀確實(shí)是一種大名鼎鼎的劇毒物質(zhì)，但是它和食鹽中的亞鐵氰化鉀完全不同。亞鐵氰化鉀和氰化鉀雖然只是兩字之差，卻是兩種截然不同的化合物。亞鐵氰化鉀中的氰基與鐵離子結(jié)合很強(qiáng)，因此亞鐵氰化鉀毒性極 低。亞 鐵 氰化 鉀要 在 400℃的高溫灼燒下才會(huì)分解出氰化鉀，但是一般家庭烹飪溫度不會(huì)超過300℃，即使食鹽中亞鐵氰化鉀在400℃下全部分解，形成氰化鉀，毒死一個(gè)成年人大約需要 0.1 克以上，而 1 千克食鹽中亞鐵氰化鉀最多才 0.01 克，遠(yuǎn)達(dá)不到讓一個(gè)成年人中毒死亡的劑量。