葉春苗

（遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 遼陽(yáng) 111000）

酸奶是以乳或乳制品為原料，經(jīng)2種或2種以上發(fā)酵劑發(fā)酵制得的乳制品。關(guān)于酸奶起源沒(méi)有詳細(xì)記載，但其歷史悠久并對(duì)人類(lèi)健康具有深遠(yuǎn)影響。原料乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，短鏈肽及游離氨基酸數(shù)量增加，使乳中存在大量的活乳酸菌，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都發(fā)生了巨大改變。如今，酸奶憑借其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能日益受到消費(fèi)者青睞，成為我國(guó)第一大發(fā)酵乳制品。

1 酸奶的分類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

按組織狀態(tài)，酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。按口味，酸奶分為天然純酸奶、加糖酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶、營(yíng)養(yǎng)健康型酸奶。按發(fā)酵加工工藝，酸奶分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶、酸奶粉。

酸奶的質(zhì)量要求為：原料乳質(zhì)量好，酸度在18’T以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)cfu／ml，總干物質(zhì)含量不低于 11.5%。

除具備鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分外，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生其他營(yíng)養(yǎng)成分：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料奶中部分蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生易被消化酶作用的游離氨基酸和多肽，以及大量B族維生素和少量脂溶性維生素。

2 酸奶生產(chǎn)常用原材料

2.1 原料乳

根據(jù)FAD／WHO對(duì)酸奶的定義，各種動(dòng)物乳均可作為生產(chǎn)酸奶的原料，但大多使用牛乳。原料乳的質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中最重要的兩點(diǎn)是：菌數(shù)控制在50萬(wàn)cfu／mL以下；不得含有抗菌素和其他殺菌劑。

2.2 甜味劑

加甜味劑的主要目的是減少酸奶中特有的酸味，使其口味更加柔和，更易被消費(fèi)者接受。最廣泛使用的甜味劑是蔗糖，其一般使用量≦10%。近年來(lái)，在酸奶中加天然甜味劑（葡糖漿、甜味橘柑）愈來(lái)愈普遍。

2.3 菌種

應(yīng)用于酸奶的乳酸菌主要為乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的菌種有保加利亞乳桿菌、噬熱鏈球菌、乳鏈球菌、單菌種發(fā)酵菌、兩岐雙歧桿菌。這些菌種可單獨(dú)使用，也可混合使用。保加利亞乳和嗜熱鏈球菌的混合菌種，在生產(chǎn)中的應(yīng)用比較普遍。

根據(jù)FAO關(guān)于酸奶的定義，酸奶中的特征菌為熾熱鏈球菌與保加利亞桿菌，這2種菌的比例會(huì)直接影響酸奶成品風(fēng)味。

2.4 果料

近年來(lái)，果料酸奶越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎。酸奶中的干物質(zhì)含量應(yīng)在20%～68%范圍內(nèi)。較低的干物質(zhì)含量有助于果料與酸奶相容，但需要使用酸稠劑，以防止大包裝酸奶的果料漂浮。果料的pH應(yīng)接近酸奶pH，以防果料影響酸奶質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)，用與酸奶的果料較稠。

2.5 添加劑

2.5.1 穩(wěn)定劑和乳化劑在酸奶中使用乳化劑和穩(wěn)定劑的主要目的是，提高酸奶的粘稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。FAO允許在酸奶中使用的穩(wěn)定劑和乳化劑有阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、明膠等。

2.5.2 風(fēng)味劑和色素不同國(guó)家允許在酸奶中添加的風(fēng)味劑和色素種類(lèi)不同。

2.5.3 發(fā)酵劑發(fā)酵劑是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品用的特定微生物。乳酸發(fā)酵有3個(gè)階段：乳酸菌培養(yǎng)、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。

乳酸菌純培養(yǎng)為一級(jí)菌種接種在脫脂乳、乳清等培養(yǎng)基中，或用冷凍升華法制成的一種凍干菌苗。母發(fā)酵劑即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌按照1∶1的比例混合。

3 酸奶生產(chǎn)中的原料預(yù)處理

3.1 均質(zhì)

均質(zhì)的主要目的是使原料充分混合，阻止奶油上浮，提高乳酸的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂分布均勻，以獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。

3.2 殺菌

均質(zhì)牛乳置于熱交換器加熱到90～95℃，保溫5 min進(jìn)行殺菌。殺菌的作用是：殺滅原料中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料中的天然抑制物使乳清蛋白變性，改善組織狀態(tài)和防止成品乳清析出。

3.3 接種

殺菌后要立即冷卻到40～45℃，以便于接種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的酸活力為0.7%～1.0%，接種量為2%～4%。接種前將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，使其成為均勻?xì)膩的狀態(tài)。接種是造成酸敗的主要原因，因此應(yīng)嚴(yán)格防止有害微生物的污染。

4 酸奶生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)工藝存在的主要問(wèn)題有：1）連續(xù)發(fā)酵（翻代）會(huì)使發(fā)酵劑中的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌比例發(fā)生變化，甚至導(dǎo)致15～20代次翻時(shí)的次培養(yǎng)基發(fā)生突變，從而引起產(chǎn)品風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的改變。2）預(yù)料沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)處理，無(wú)法對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，原料奶也沒(méi)有經(jīng)過(guò)均質(zhì)，有可能導(dǎo)致脂肪上浮。3）發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（18 h甚至更長(zhǎng)）。而現(xiàn)代加工工藝在適合的發(fā)酵溫度條件下，發(fā)酵時(shí)間只需3～4 h。產(chǎn)酸率過(guò)低可能會(huì)帶來(lái)一系列的副作用，比如乳清脫水收縮，從而可能會(huì)影響到酸奶的品質(zhì)。

傳統(tǒng)方法無(wú)法對(duì)發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)酸度進(jìn)行控制，從而使產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性受到影響。然而，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝奠定了現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)酸奶的基礎(chǔ)?，F(xiàn)代酸奶生產(chǎn)工藝的突出變化表現(xiàn)在以下方面：菌種的商業(yè)化生產(chǎn)，以及研發(fā)機(jī)構(gòu)對(duì)菌種的改進(jìn)等促進(jìn)菌種純化，為產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定奠定了基礎(chǔ)；直投式菌種（DVI）被廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)；由于可以精確控制發(fā)酵溫度，所以產(chǎn)酸率和整個(gè)發(fā)酵時(shí)間都可預(yù)知，為生產(chǎn)提供便利，也有利于保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性；發(fā)酵達(dá)到預(yù)定酸度后能迅速冷卻，酸奶質(zhì)量更穩(wěn)定；pH計(jì)和酸度計(jì)的發(fā)明，使發(fā)酵和產(chǎn)品酸度的測(cè)定更加準(zhǔn)確和簡(jiǎn)單。