□ 張虹艷 李曉春 劉光瑞 蘭州市食品藥品檢驗所

1 化學比色法

化學比色分析法是基于不同化學物質化學性質不同，利用待測物與某種試劑發(fā)生特定的化學反應，進而產(chǎn)生顏色變化，該顏色與對照品的顏色進行比較，顏色越深即待測物含量越高，通過顏色變化以及深淺進行定性和半定量分析。該方法易于操作，成本較低，方法成熟，已經(jīng)被廣泛應用于各類食品的快速檢測中。

2 酶聯(lián)免疫法（ELISA）

ELISA是一種以酶作為標記物的免疫分析方法，利用抗原與抗體發(fā)生特異性反應，加入酶標記，形成酶標抗原/抗體。為了方便肉眼觀測，需要將酶標抗原/抗體的信息放大，放大信號的方法通常是加入底物（顯色劑），通過顏色的變化，達到放大信號的目的，形成肉眼或者儀器可以識別的信號。該方法靈敏度高、特異性強、準確率高，目前廣泛用于食品的現(xiàn)場快速檢測，例如食品中獸藥殘留、真菌毒素等均有現(xiàn)成的試劑盒。

3 免疫膠體金試紙

免疫膠體金法，基于抗原抗體反應的特異性進行檢測，將抗體附著在膠體金層析條上，利用毛細作用使待測物在試紙條上展開，待測物與相應的抗體發(fā)生免疫反應，形成抗原抗體復合物，該復合物在特定區(qū)域發(fā)生顏色變化，形成肉眼可以觀察到的色帶。該方法廣泛應用于食品中農藥殘留、獸藥殘留、非食用物質檢測、真菌毒素等的快速檢測，特異性和專一性強，已成為食品快速檢測的主流技術。食品在加工過程中要保護好抗原抗體的特異性，否則無法得出正確的結果。

4 生物芯片

免疫芯片技術是基于特定核酸與待測物的核酸進行雜交，將雜交信號用探針標記，用專用設備讀取雜交信號從而檢測和分析。免疫芯片具有特異性，根據(jù)研究方向不同選用具有不同生物活性的抗體、抗原、受體等。芯片上的探針對特定的免疫反應進行標記，再通過激光掃描儀和專用軟件對圖像進行分析和識別，提供定性分析結果。該方法具有高通量、自動化、靈敏度高和多元分析等優(yōu)點。

5 分子生物學技術

分子生物學技術在不同物種鑒別方面發(fā)揮著重要作用，使用特定的試劑盒提取出所需的核酸片段，通過聚合酶鏈式反應（PCR） 技術進行基因擴增，并對擴增片段測序，與陽性樣品的堿基對比對進行親緣性分析。由于引物以及核酸探針的特異性，該方法由于準確度高、分析速度快等優(yōu)勢廣泛應用于食品檢測。

6 生物傳感技術

生物傳感器將生物元件的專一性與傳感器聯(lián)合分析的設備，要求傳感器能夠產(chǎn)生與待測物質濃度成正比的電信號。國際純粹和應用化學聯(lián)合會（IUPAC）對化學傳感器的定義為：一種小型化的、能專一和可逆地對某種化合物或某種離子具有應答反應，并能產(chǎn)生一個與此化合物或離子濃度成比例的分析信號的傳感器。

7 便攜式色譜-質譜聯(lián)用儀

隨著檢驗技術的不斷發(fā)展，與之相配套的各種輔助設備也日益興起。近年來，食品安全快速檢測車成功地將實驗室的檢測技術應用于現(xiàn)場檢測，提高了分析速度。以車載液質為例，車載的色譜-質譜聯(lián)用儀主要由液相色譜儀、質譜儀、專用探頭和筆記本電腦四部分組成，它可以以較快的速度檢測到最低的污染物濃度，并與儀器中存儲的譜庫比對，進行定性和定量分析。

8 生物學發(fā)光檢測法

ATP生物發(fā)光檢測技術是利用細菌細胞裂解會產(chǎn)生ATP，熒光素酶催化熒光素和ATP發(fā)生氧化還原反應，并發(fā)出熒光。熒光強度與ATP的量成正比，待測物種細菌總數(shù)越多，發(fā)出的熒光強度越高，因此檢測熒光強度即可得知菌落總數(shù)。因此ATP生物發(fā)光技術常用于檢測餐飲店的衛(wèi)生狀況以及食品相關產(chǎn)品中餐飲具的衛(wèi)生狀況。

9 儀器分析技術

9.1 電子鼻/電子舌

電子鼻又稱氣味掃描儀，近年來發(fā)展起來的一種模擬人體感官進行分析的設備。它以特定的氣味傳感器和模式識別系統(tǒng)為基礎，能夠在短時間內提供被測樣品的整體氣味信息，作為樣品的指紋圖譜進行分析。電子舌使用一種特定材料作為傳感器，通過不同味覺物質與傳感膜材料接觸時，膜電勢發(fā)生變化，從而產(chǎn)生電信號，檢測出各類物質之間的柘互關系。

9.2 光譜技術

光譜技術是近年來發(fā)展起來的一種快速檢測技術，包括近紅外技術、拉曼光譜技術等得到越來越廣泛的應用。光譜圖有豐富的信息量，而且檢測過程具有無損性，可以同時檢測多種組分等優(yōu)勢在食品、藥品、醫(yī)療、衛(wèi)生等領域得到了快速發(fā)展。