□ 王建新 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)

酒糟是釀酒過(guò)程中經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾得到的主要副產(chǎn)物，其中含有較高的粗纖維、粗灰分、粗淀粉和粗蛋白[1]，若處理不當(dāng)易導(dǎo)致腐敗發(fā)酵和霉變，產(chǎn)生多種游離酸、雜醇油和醛等有毒物質(zhì)[2]。有關(guān)研究表明，近幾年來(lái)酒糟的應(yīng)用主要集中在飼料的研究方面[3]，即將酒糟直接打包出售或干燥處理后出售，而干燥處理會(huì)消耗大量的能源，導(dǎo)致其附加值變低甚至為負(fù)數(shù)，所以有必要尋找新的且有高附加值的利用方式。本文將介紹有關(guān)酒糟衍生產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用，希望為有關(guān)企業(yè)提供依據(jù)。

1 酒糟餅干的開(kāi)發(fā)研究

餅干是一種深受大眾喜愛(ài)的方便食品，將酒糟應(yīng)用于餅干的加工生產(chǎn)是一種不錯(cuò)的選擇。

方逸群等通過(guò)實(shí)驗(yàn)品評(píng)得出：相比較于蘇打餅干，在曲奇餅干的生產(chǎn)中添加酒糟更有利于得到有明顯風(fēng)味氣味且無(wú)明顯酒糟味的餅干[4]。進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)品評(píng)得出酒糟添加量在酒糟：小麥粉=1∶3～1∶2時(shí)，是較為成功的餅干配方。高軼嵐等通過(guò)在餅干中添加23.53%酒糟濾液（酒糟∶水=4∶3）的方法，同樣制作出了口感酥脆、風(fēng)味宜人、營(yíng)養(yǎng)豐富的曲奇餅干[5]。梁強(qiáng)等人通過(guò)響應(yīng)面法設(shè)計(jì)試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，得到在配方中添加14.07%的酒糟有利于得到香氣濃郁、富含營(yíng)養(yǎng)的餅干[6]。

酒糟餅干不僅可以滿(mǎn)足大眾對(duì)甜品的需求，還可以滿(mǎn)足人們對(duì)食品粗纖維的追求，但對(duì)于在餅干的烘焙過(guò)程中酒糟成分是否發(fā)生改變的相關(guān)研究較少，若對(duì)于此加以研究，酒糟餅干將是一種具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的食品。

2 酒糟釀醋的開(kāi)發(fā)研究

食醋是人們生活中必不可少的調(diào)味品，從2003—2011年，食醋產(chǎn)量年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)18.25%，食醋市場(chǎng)潛力巨大，將酒糟應(yīng)用于食醋的生產(chǎn)是一項(xiàng)較為熱門(mén)的研究[7]。

萬(wàn)吉志等應(yīng)用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)酒糟香醋。實(shí)驗(yàn)得到了黃酒糟∶麩皮∶稻殼∶酒=2∶1∶1∶3的最優(yōu)配比，這樣制得的香醋富含蛋白質(zhì)，風(fēng)味有了進(jìn)一步的提升，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富，同時(shí)食醋的價(jià)值得到很大的提高[8]。相比較于此方法，高曉娟等則是應(yīng)用固態(tài)發(fā)酵得到的白酒糟香醋作為香味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，再添加食用酒精，利用液態(tài)發(fā)酵釀造食醋[9]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，添加5%的酒糟香醋就可以滿(mǎn)足醋酸菌的生長(zhǎng)需求，并且制得醬香突出、口味柔和的醋液。

利用酒糟生產(chǎn)食醋不僅節(jié)省資源、節(jié)約成本，而且制得的食醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大的提高，但并非所有的酒糟都適合于釀醋，所以在推廣此釀造方法前需考慮酒糟成分對(duì)食醋品質(zhì)香氣的影響。

3 酒糟魚(yú)的開(kāi)發(fā)研究

酒糟魚(yú)是江西省鄱陽(yáng)湖一帶的地方傳統(tǒng)名吃，食用起來(lái)細(xì)膩滑爽，余香久久。酒糟魚(yú)中氨基酸的數(shù)量雖較酒糟蛋白低，但在氨基酸比例上卻更加接近于生物價(jià)值，顯示了魚(yú)糟之間蛋白互相補(bǔ)進(jìn)的優(yōu)點(diǎn)[10]。將酒糟魚(yú)進(jìn)行規(guī)?；纳a(chǎn)符合現(xiàn)代對(duì)于淡水魚(yú)加工制品的發(fā)展趨勢(shì)。

王少偉在對(duì)酒糟白鰱魚(yú)的研究中采用濕腌工藝，其中腌制液濃度為15%，固液比為1∶1，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為12h[11]。真空腌制是利用由壓差引起的流體動(dòng)力學(xué)機(jī)理和變形松弛現(xiàn)象來(lái)提高腌制效率的方法[12]，糟制工藝中，大都采用真空糟制來(lái)進(jìn)行。王秋麗等在羅非魚(yú)的研究中確定了米酒糟與羅非魚(yú)的質(zhì)量比為2∶1，真空糟制時(shí)間為7d，最終得到的酒糟魚(yú)感官品質(zhì)好且酒香濃郁、肉質(zhì)緊密[13]。趙品等選擇的真空糟制真空度為0.095MPa，在此條件下得到的酒糟魚(yú)品質(zhì)較佳[14]。

在酒糟魚(yú)的制作過(guò)程中，真空糟制技術(shù)大大縮短了糟制時(shí)間，提高了效率，但將此技術(shù)應(yīng)用于酒糟魚(yú)零食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)時(shí)，需要考慮大規(guī)模生產(chǎn)對(duì)魚(yú)品質(zhì)的影響，需要深入研究。

4 酒糟鹵的開(kāi)發(fā)研究

隨著生活水平的提高，越來(lái)越多的家庭選擇自己制作一些可口的食物，將食材制作成肴，調(diào)味品起到了重要的作用，在眾多的產(chǎn)品中，鹵料是一類(lèi)不錯(cuò)的選擇，由此可開(kāi)發(fā)制作香糟鹵。

在楊國(guó)軍的研究中采用的是黃酒糟，制作過(guò)程如下：每100kg黃酒糟添加經(jīng)粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌勻，灌壇密封3～6個(gè)月后即為香糟，按 100kg水加10～15kg香糟，再加0.5kg花椒，0.2kg茴香，入酒缸中靜置48～96h，取上清液和壓榨液過(guò)濾后，再加食鹽、黃酒等制成香糟鹵[15]。在實(shí)驗(yàn)室小試階段，鄭國(guó)峰通過(guò)酸水解的方法大大縮短了得到酒糟水解液的時(shí)間，之后又確定了黃酒糟驗(yàn)收，配料、化學(xué)品和包裝材料驗(yàn)收，酸水解的溫度和時(shí)間，滅菌的溫度和時(shí)間四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定了關(guān)鍵限值，最后通過(guò)測(cè)定比較，得到了符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品[16]。

對(duì)于酒糟鹵的研究目前集中于黃酒糟，較為局限，有關(guān)企業(yè)可借鑒黃酒糟生產(chǎn)香糟鹵的方法，對(duì)其他酒糟進(jìn)行改造，生產(chǎn)不同類(lèi)型的酒糟香鹵，最后濃縮包裝上市，為人們提供多樣化的選擇。

5 酒糟食用菌基質(zhì)的開(kāi)發(fā)研究

食用菌不僅含有蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，還具有抗癌、抗病毒、降血糖等的藥用價(jià)值[17]。隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快和國(guó)內(nèi)人民生活水平的提高，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)于食用菌質(zhì)量和多樣化的要求不斷提高。酒糟中營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)化合物，只要在其中添加適當(dāng)?shù)妮o料，就可以滿(mǎn)足多種食用菌的生長(zhǎng)[18]。

目前,利用酒糟可以栽培平菇、雞腿菇、猴頭菇、金針菇、茶樹(shù)菇等多種食用菌[19]。鄭華美等通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析得出在白酒糟40%、玉米芯50%、麩皮9%、石膏1%的條件下栽培雞腿菇效果最佳，其生物轉(zhuǎn)化率為133.6%[20]。張楷正等通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)分析，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件，篩選出栽培金針菇的最佳水平組合為：白酒丟糟經(jīng)水洗后壓干，袋料pH控制為7，木屑麩皮添加量為30%，滅菌條件為常壓10h[21]。

利用酒糟作為基質(zhì)栽培食用菌，對(duì)于釀酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，不僅可極大降低成本，而且只需要建造菇房就可滿(mǎn)足條件，但在栽培過(guò)程中，對(duì)于基質(zhì)質(zhì)量的控制和是否會(huì)出現(xiàn)酒糟成分轉(zhuǎn)移等問(wèn)題研究尚少，需進(jìn)一步研究。

6 酒糟產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的開(kāi)發(fā)研究

單細(xì)胞蛋白又可稱(chēng)為微生物蛋白或菌體蛋白，包括用各種基質(zhì)培養(yǎng)細(xì)菌、酵母菌、霉菌、藻類(lèi)和擔(dān)子菌所獲得的菌體蛋白[22]，是食品工業(yè)和飼料工業(yè)的重要蛋白來(lái)源。目前，生產(chǎn)原料多以工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的廢棄物為主，趨向于環(huán)境治理和資源再生[23]。酒糟中含有大量的淀粉、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常適合微生物的生長(zhǎng)。

丁重陽(yáng)等利用熱帶假絲酵母發(fā)酵玉米濃醪酒糟培養(yǎng)單細(xì)胞蛋白，通過(guò)優(yōu)化得到的條件為：酒糟中添加0.2‰的氯化鈣和1.0‰的磷酸二氫鉀,起始pH值控制為4.5，裝液量為30mL/500mL三角瓶。經(jīng)發(fā)酵26h后pH值回升至6.2，且含真蛋白45.09%，粗蛋白47.73%，取得了較為滿(mǎn)意的效果[24]。利用產(chǎn)朊假絲酵母，王繼艷等對(duì)玉米酒糟離心上清液發(fā)酵產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到最優(yōu)培養(yǎng)基組成為：糖化醪體積分?jǐn)?shù)17%，ρ（尿素）=0.8g/L。并通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析得到，上清液中的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著升高[25]。

通過(guò)酒糟生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白不僅滿(mǎn)足了人類(lèi)和動(dòng)物對(duì)蛋白的需求，而且實(shí)現(xiàn)了資源的利用。但應(yīng)用到生產(chǎn)中需考慮如發(fā)酵罐、發(fā)酵時(shí)間等諸多因素，并且單細(xì)胞蛋白中含有較多的核酸，對(duì)于如何有效降低或除去核酸也需加大研究。

7 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于酒糟高值化的研究，不僅可降低成本,實(shí)現(xiàn)變廢為寶，而且可節(jié)約資源，符合新時(shí)代的發(fā)展理念。但在酒糟的開(kāi)發(fā)應(yīng)用中，安全問(wèn)題是人們需要注意的重中之重。在發(fā)酵釀酒的過(guò)程中，數(shù)量龐大的微生物參與了這一過(guò)程，若直接將酒糟應(yīng)用于食品原料中，能否保證酒糟對(duì)人體無(wú)害，且在后續(xù)的加工過(guò)程中，酒糟成分是否會(huì)發(fā)生改變，是否會(huì)和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，是否會(huì)發(fā)生物質(zhì)的遷移等問(wèn)題研究尚少。在今后的研究中不應(yīng)只限于高附加值產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，還應(yīng)注重安全問(wèn)題的探討。