范 麗，王允祥，王 賀

（浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽(yáng)學(xué)院，浙江諸暨 311800）

0 引言

食品感官評(píng)定是系統(tǒng)研究食品的感官品質(zhì)及其評(píng)定方法的一門交叉學(xué)科，融合了心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和食品科學(xué)與工程的知識(shí)，不僅具有實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠的特點(diǎn)，而且可以解決理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問(wèn)題，已成為食品科學(xué)領(lǐng)域五大學(xué)科之一[1]（食品化學(xué)、食品工程、食品微生物、食品加工、食品感官評(píng)價(jià)），其應(yīng)用范圍廣泛，在新產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、市場(chǎng)預(yù)測(cè)等領(lǐng)域均有重要應(yīng)用價(jià)值，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。世界上很多國(guó)家已普遍采用，大多數(shù)高校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)均已開設(shè)，然而由于國(guó)內(nèi)開設(shè)時(shí)間不長(zhǎng)，各高校現(xiàn)行的“食品感官評(píng)定”課程的教學(xué)模式在教學(xué)管理與培養(yǎng)方式中尚存在許多問(wèn)題，就目前的教學(xué)現(xiàn)狀而言，該課程的教學(xué)模式主要以“灌輸式”為主，且國(guó)內(nèi)的通行教材也存在一定弊端。因此，迫切需要改革教學(xué)內(nèi)容、改善教學(xué)方式、創(chuàng)新教學(xué)方法，以全面提高“食品感官評(píng)定”課程的教學(xué)質(zhì)量。

1 “食品感官評(píng)定”課程教學(xué)存在的問(wèn)題

1.1 課程教學(xué)重視程度不高

近年來(lái)，隨著生活品質(zhì)的不斷提高，我國(guó)現(xiàn)代食品工業(yè)得到了極大的發(fā)展，同時(shí)與工業(yè)食品緊密相關(guān)的感官評(píng)定工作也越來(lái)越受到重視，因此大多數(shù)高校也相繼開設(shè)了“食品感官評(píng)定”課程。但是，各高校對(duì)其重視程度卻高低不一，以暨陽(yáng)學(xué)院為例，目前“食品感官評(píng)定”課程在食品專業(yè)的定位仍然是專業(yè)選修課，換言之，該課程開設(shè)成功與否完全取決于選課學(xué)生人數(shù)是否達(dá)標(biāo)，在這樣的教學(xué)模式下，要想讓學(xué)生得到較為系統(tǒng)和專業(yè)的訓(xùn)練顯然難比登天。

1.2 教學(xué)內(nèi)容落后

食品感官評(píng)定是一門新興且快速發(fā)展的學(xué)科，食品感官評(píng)定科學(xué)研究領(lǐng)域也是日新月異，同時(shí)學(xué)院對(duì)本科教學(xué)內(nèi)容既要求知識(shí)的系統(tǒng)性，又要求知識(shí)的先進(jìn)性。在這種環(huán)境下，如果教師在課堂上教授知識(shí)時(shí)仍舊照本宣科，必然提不起學(xué)生的興趣、活躍不起課堂氛圍。因此，教師必須跟蹤社會(huì)熱點(diǎn)和專業(yè)期刊文獻(xiàn)，定期更新教學(xué)內(nèi)容，上課時(shí)適當(dāng)穿插介紹一些前沿知識(shí)，這樣才能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓展學(xué)生的視野，學(xué)生學(xué)到的食品感官評(píng)定知識(shí)也會(huì)更先進(jìn)、更充實(shí)。

1.3 教學(xué)重理論，輕實(shí)踐

“食品感官評(píng)定”課程兼具理論性、實(shí)踐性和技能性，要求學(xué)生不僅要理解感官評(píng)定的基本原理和基本要求，掌握感官評(píng)定的各種方法及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法，并且能夠根據(jù)感官評(píng)定原理設(shè)計(jì)“食品感官評(píng)定”課程實(shí)驗(yàn)方案并組織實(shí)施。目前，學(xué)院“食品感官評(píng)定”課程總課時(shí)為32學(xué)時(shí)，純理論教學(xué)，沒(méi)有安排任何實(shí)踐教學(xué)，這種重理論、輕實(shí)踐的結(jié)果就是，很多大四畢業(yè)生在遇到本應(yīng)該掌握的食品感官評(píng)定相關(guān)知識(shí)時(shí)往往顯得不知所措，最后不得不找教師咨詢感官評(píng)定方案。

1.4 考核方式較單一

目前，學(xué)院“食品感官評(píng)定”課程采取的考核方式仍是期末考試，該考核方式雖然可以對(duì)學(xué)生所掌握的理論知識(shí)進(jìn)行客觀評(píng)定，但由于考試時(shí)間和卷面題量均有限，而且會(huì)使學(xué)生只注重考前突擊忽略過(guò)程學(xué)習(xí)，因此只采用課程結(jié)課考試這種單一的考核方式，不僅喪失學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，且教師也無(wú)法及時(shí)了解學(xué)生掌握食品感官評(píng)定知識(shí)的真實(shí)情況。

2 “食品感官評(píng)定”課程教學(xué)改革的建議

2.1 重視課程教學(xué)，突顯專業(yè)特色

“食品感官評(píng)定”課程與食品專業(yè)的行業(yè)背景緊密相連，是最能突顯食品科學(xué)與工程專業(yè)特色的一門課程[2]，應(yīng)該作為食品專業(yè)核心課程受到重視，這樣才能充分體現(xiàn)該學(xué)科在現(xiàn)代食品科學(xué)及食品工業(yè)中的重要性。較之其他生物化學(xué)分析學(xué)科專業(yè)，人體各感官對(duì)食品的感覺(jué)需要積累大量的經(jīng)驗(yàn)并進(jìn)行長(zhǎng)期實(shí)踐，然而該課程的理論知識(shí)學(xué)習(xí)和實(shí)踐技能培訓(xùn)受到學(xué)時(shí)少、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地緊張等限制，因此，課程很有必要對(duì)其在學(xué)院食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的定位和教學(xué)總課時(shí)安排方面進(jìn)行教學(xué)改革和創(chuàng)新。

2.2 定期更新內(nèi)容，充實(shí)學(xué)科知識(shí)

為了將最新的食品感官評(píng)定知識(shí)教授給學(xué)生，教師需要查閱大量期刊文獻(xiàn)，了解本學(xué)科領(lǐng)域最新的研究動(dòng)態(tài)，定期更新教案和課件，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，突出重點(diǎn)，盡量減少專業(yè)課程內(nèi)容之間的重復(fù)，并適當(dāng)穿插一些研究熱點(diǎn)和相關(guān)食品案例。例如，在講授食品感官評(píng)定發(fā)展時(shí)，為學(xué)生補(bǔ)充介紹能模擬人嗅覺(jué)和味覺(jué)的電子鼻及電子舌等技術(shù)在食品感官鑒別領(lǐng)域的具體應(yīng)用；在講授食品感官評(píng)定員的篩選與訓(xùn)練時(shí)，舉例雀巢公司如何培訓(xùn)公司內(nèi)部的冰激凌品評(píng)人員；講授食品感官評(píng)定方法時(shí)，除了介紹教材上常見(jiàn)的幾種檢驗(yàn)法外，穿插模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法。通過(guò)向?qū)W生講授新知識(shí)，充實(shí)了教材內(nèi)容，提高了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，取得了較好的教學(xué)效果。

2.3 合理分配學(xué)時(shí)，培養(yǎng)全能人才

為了改變傳統(tǒng)的重理論、輕實(shí)踐教學(xué)模式，培養(yǎng)出全能型食品感官評(píng)定人員，對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)課時(shí)進(jìn)行重新分配，總課時(shí)32學(xué)時(shí)，其中理論課20學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)課12學(xué)時(shí)，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，針對(duì)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)分別采取不同的方案。

在理論課堂上，一方面優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、突出重點(diǎn)，另一方面改變傳統(tǒng)“灌輸式”教學(xué)模式，充分利用多媒體教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，將枯燥乏味且抽象的理論知識(shí)變得更生動(dòng)、更形象。例如，在介紹味覺(jué)及食品的味覺(jué)評(píng)定內(nèi)容時(shí)，結(jié)合味蕾的構(gòu)成及在口腔中的分布圖進(jìn)行講解；在講解嗅覺(jué)適應(yīng)性概念時(shí)，舉例“入芝蘭之室久而不聞其香，入鮑魚之肆久而不聞其臭”加以說(shuō)明[3]；在介紹視覺(jué)幾種特征時(shí)，通過(guò)放置幾組不同圖片加深印象；在介紹完食品感官分析室的設(shè)計(jì)及要求后，通過(guò)播放小視頻讓學(xué)生對(duì)分析室有更直觀的了解。多媒體技術(shù)的利用使課堂氛圍活躍的同時(shí)也提高了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣。在實(shí)踐課堂上，采取“以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)”的項(xiàng)目化教學(xué)方法[4]，即將每班的學(xué)生分成小組，各小組確定一個(gè)負(fù)責(zé)人，實(shí)驗(yàn)時(shí)各小組根據(jù)興趣選擇實(shí)驗(yàn)題目，查閱相關(guān)資料和咨詢教師確立完整的實(shí)驗(yàn)方案，然后準(zhǔn)備試驗(yàn)樣品和器具，編碼樣品并呈送、組織其他學(xué)生進(jìn)行品評(píng)，品評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后回收問(wèn)答卷，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，并對(duì)最終結(jié)論作出解釋。整個(gè)實(shí)施過(guò)程在教師指導(dǎo)下由學(xué)生獨(dú)立完成，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，同時(shí)也鍛煉了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和語(yǔ)言表達(dá)能力。

2.4 復(fù)合考核方式，提高考核效率

為全面考查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，對(duì)課程的考核方式進(jìn)行了改革，學(xué)生的最終成績(jī)由階段性測(cè)試、課程結(jié)課論文和實(shí)踐成績(jī)3個(gè)部分組成。其中，階段性測(cè)試占總成績(jī)的40%，主要考查學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)定基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握程度；課程結(jié)課論文占總成績(jī)的30%，主要考查學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料的能力、綜合運(yùn)用感官評(píng)定相關(guān)知識(shí)的能力，并為畢業(yè)論文的完成奠定一定基礎(chǔ)；實(shí)踐成績(jī)占總成績(jī)的30%，具體內(nèi)容包括學(xué)生在完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目方案設(shè)計(jì)、實(shí)施及評(píng)價(jià)過(guò)程中的整體表現(xiàn)，同時(shí)結(jié)合在感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)時(shí)作為品評(píng)員的操作技能和最終實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量給出成績(jī)。

以上教學(xué)措施雖說(shuō)取得了一定的教學(xué)效果，得到大多數(shù)學(xué)生和業(yè)內(nèi)教師的一致好評(píng)，但“食品感官評(píng)定”課程的教學(xué)改革仍處于初期階段，需要完善的地方還很多，如舉辦企業(yè)專家專題講座、建設(shè)校外實(shí)踐基地等，這樣才能促進(jìn)整個(gè)課程教學(xué)體系的發(fā)展，培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)需求的應(yīng)用型人才，繼而進(jìn)一步促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

[1]唐艷紅，崔勝文，石艷培.OBE教育理念在“食品感官評(píng)定”教學(xué)中的應(yīng)用 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（8）：76-77.

[2]陳梅，郭送軍.以科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)“食品感官評(píng)價(jià)”課程教學(xué)改革實(shí)踐 [J].教育與職業(yè)，2014（24）：142-143.

[3]宋詩(shī)清.“食品感官評(píng)定”課程教學(xué)的實(shí)踐與思考 [J].教學(xué)與實(shí)踐，2013（16）：52-54.

[4]朱磊，賈健，郭志龍.食品感官評(píng)定教學(xué)改革的探索[J].科教文匯，2013（9）：63-64.◇