胥忠生，喻 敏

（湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北宜昌 443000）

0 引言

薇菜（Osmunda japonica） 學(xué)名紫萁，亦稱牛毛廣、貓耳蕨，屬紫萁科紫萁屬多年生蕨類植物，其嫩葉柄可作為蔬菜食用[1]。薇菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含多種人體所需的微量元素與礦物質(zhì)，并有清熱解毒、安神降壓之功效，被譽(yù)為“山菜之王”[2]。由于受到薇菜貯藏保鮮的限制，目前我國(guó)的薇菜主要被加工成干制品，出口到日本及東南亞各國(guó)[3]。但這種干制品往往價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)效益較低，同時(shí)產(chǎn)品的口感和色澤差，營(yíng)養(yǎng)損失也較大。

薇菜的腌制作為另一種貯藏加工方式，不僅能去除薇菜本身的苦澀味，還能增加其風(fēng)味，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[4]。然而在腌制過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，從而對(duì)人體健康造成一定危害。為了探索薇菜腌制過(guò)程中對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生量的控制，以新鮮薇菜為原料，研究腌制過(guò)程中不同添加量的食鹽、大蒜粉、VC不同腌制溫度對(duì)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量變化的影響，為降低薇菜腌制品中亞硝酸鹽的含量提供了一定的參考。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮薇菜，湖北秭歸縣峰麗土特產(chǎn)有限公司提供；精制食鹽，湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司提供；大蒜粉，江蘇興化潤(rùn)佳源食品有限公司提供。

1.2 試劑與儀器

抗壞血酸、亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺、硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、鹽酸、冰乙酸，以上藥品均為分析純。

AR2140型萬(wàn)分之一電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；UV-2102C型分光光度計(jì)，上海尤尼柯儀器有限公司產(chǎn)品；HWM-808型智能恒溫恒濕箱，寧波江南儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 腌制方法

（1） 食鹽處理。將新鮮薇菜洗凈，剪去老梗，瀝水并晾干（控制水分含量80%～85%）。分別按不同比例（8%，10%，12%，15%） 添加食鹽進(jìn)行腌制，控制腌制溫度25℃，每次處理薇菜樣品300 g，試驗(yàn)重復(fù)3次。于0，2，4，6，8，10，12，14 d分別檢測(cè)腌制薇菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）VC與大蒜粉處理。以薇菜質(zhì)量的10%添加食鹽進(jìn)行腌制，分別以不同比例添加VC（0.1%，0.2%，0.3%）、大蒜粉（1%，2%，3%），控制腌制溫度25℃，每次處理薇菜樣品300 g，試驗(yàn)重復(fù)3次。于0，2，4，6，8，10，12，14 d分別檢測(cè)腌制薇菜中亞硝酸鹽的含量。

1.3.2 亞硝酸鹽測(cè)定方法

亞硝酸鹽的檢測(cè)方法參照GB 5009.33—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定中的分光光度法。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同食鹽添加量對(duì)薇菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化的影響

分別以薇菜質(zhì)量的8%，10%，12%，15%添加食鹽進(jìn)行腌制，控制腌制溫度25℃，檢測(cè)腌制薇菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時(shí)間的變化情況。

食鹽添加量對(duì)腌制薇菜中亞硝酸鹽含量的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可以看出，在腌制初期，所有試驗(yàn)組的薇菜亞硝酸鹽含量都隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而迅速上升，在8 d時(shí)達(dá)到峰值（即出現(xiàn)亞硝峰），隨后各組都開(kāi)始出現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。在4個(gè)試驗(yàn)組中，食鹽添加量為15%的樣品組亞硝峰值最大（亞硝酸鹽含量28.1 mg/kg），食鹽添加量為10%的樣品組亞硝峰值最?。▉喯跛猁}含量23.1 mg/kg）?？傮w來(lái)看，在14 d的腌制過(guò)程中，食鹽添加量為10%的樣品組在整個(gè)腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量都略低于其他3組。

食鹽添加量對(duì)乳酸菌和硝酸還原菌的生長(zhǎng)均具有較大的影響，食鹽添加量越高，乳酸菌和硝酸還原菌的活動(dòng)能力越弱。但同時(shí)乳酸菌的存在對(duì)硝酸還原菌的活動(dòng)也有較大的影響，乳酸菌生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸能顯著抑制硝酸還原菌的活力，從而使硝酸鹽還原生成亞硝酸鹽的過(guò)程受到抑制[5]。在試驗(yàn)中，食鹽添加量最高的樣品組在整個(gè)腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量反而是最高的，這也從側(cè)面說(shuō)明乳酸菌的活動(dòng)對(duì)降低樣品中亞硝酸鹽含量的作用?？梢?jiàn)食鹽添加量和乳酸菌的活動(dòng)能力對(duì)樣品中亞硝酸鹽的產(chǎn)生具有綜合的影響。試驗(yàn)中食鹽添加量為10%時(shí)，對(duì)抑制薇菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生效果最好。

2.2 不同腌制溫度對(duì)薇菜中亞硝酸鹽含量變化的影響

試驗(yàn)以薇菜質(zhì)量的10%添加食鹽，分別設(shè)置腌制溫度為5，15，20，25℃，檢測(cè)薇菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時(shí)間的變化情況。

腌制溫度對(duì)腌制薇菜中亞硝酸鹽含量的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可以看出，當(dāng)腌制溫度為20，25℃時(shí)，均在8 d出現(xiàn)亞硝峰；腌制溫度為15℃時(shí)，樣品中亞硝峰的出現(xiàn)比腌制溫度20，25℃時(shí)晚了2 d；腌制溫度為5℃時(shí)，亞硝酸鹽的含量一直呈緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)，在整個(gè)14 d的腌制過(guò)程中未出現(xiàn)明顯的亞硝峰。從圖2還可看出，在腌制初期，腌制溫度越高，樣品中亞硝酸鹽含量越高；達(dá)到亞硝峰后，腌制溫度為25℃的試驗(yàn)組亞硝酸鹽含量下降趨勢(shì)更顯著，在12 d時(shí)，亞硝酸鹽含量為4個(gè)試驗(yàn)組中最低。

之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，可能是由于在溫度較高時(shí)，硝酸還原菌生長(zhǎng)旺盛，亞硝酸鹽生成量較高，但隨著乳酸菌的不斷生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)生的乳酸越來(lái)越多，硝酸還原菌的生長(zhǎng)受到抑制，使得亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降[6]；在溫度較低的情況下，乳酸菌和硝酸還原菌的生長(zhǎng)均受到了抑制，故亞硝酸鹽含量呈緩慢上升的趨勢(shì)，明顯延長(zhǎng)了腌制周期。從圖2的變化趨勢(shì)來(lái)看，腌制溫度在25℃左右時(shí)，最終樣品中的亞硝酸鹽含量最低。

2.3 VC添加量對(duì)腌制薇菜中亞硝酸鹽含量變化的影響

以薇菜質(zhì)量的0，0.1%，0.2%，0.3%添加VC，食鹽添加量10%，腌制溫度25℃，檢測(cè)薇菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時(shí)間的變化情況。

VC添加量對(duì)腌制薇菜中亞硝酸鹽含量的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，添加VC對(duì)薇菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量有顯著影響。VC添加量為0.1%，0.2%，0.3%的樣品均在腌制的6 d達(dá)到亞硝峰，峰值含量分別為18.9，17.6，16.8 mg/kg。而沒(méi)有添加VC的樣品亞硝峰在8 d才出現(xiàn)，峰值含量為23.4 mg/kg，明顯高于添加了VC的樣品組峰值。所有樣品的亞硝酸鹽含量在峰值過(guò)后均出現(xiàn)明顯下降，在14 d時(shí)，添加了VC的3組樣品亞硝酸鹽含量都降到很低的水平，其中VC添加量為0.3%的樣品亞硝酸鹽含量最低，為3.1 mg/kg。而在14 d時(shí)，沒(méi)有添加VC的樣品亞硝酸鹽含量為4.8 mg/kg，明顯高于添加了VC的樣品。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，添加VC確實(shí)能明顯降低薇菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量。究其原因可能是由于VC中的烯二醇羥基，可與各種金屬作用成鹽，解離出H+，而H+能與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，消耗掉亞硝酸鹽，降低其含量[7]。考慮到VC添加過(guò)多會(huì)影響產(chǎn)品口感，建議VC添加量為0.2%～0.3%為宜。

2.4 大蒜粉添加量對(duì)腌制薇菜中亞硝酸鹽含量變化的影響

以薇菜質(zhì)量的0，1%，2%，3%添加大蒜粉，食鹽添加量10%，腌制溫度25℃，檢測(cè)薇菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時(shí)間的變化情況。

大蒜粉添加量對(duì)腌制薇菜中亞硝酸鹽含量的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可以看出，添加了大蒜粉的樣品比未添加大蒜粉的樣品亞硝峰提前了2 d，峰值也有明顯的降低。大蒜粉添加量為1%，2%，3%的樣品均在腌制的6 d達(dá)到亞硝峰，峰值含量分別為18.5，17.8，17.2 mg/kg；而未添加大蒜粉的樣品在8 d時(shí)出現(xiàn)亞硝峰，峰值含量為相對(duì)較高的23.2 mg/kg。峰值過(guò)后，所有試驗(yàn)組樣品亞硝酸鹽含量均出現(xiàn)明顯下降，在14 d時(shí)，樣品的亞硝酸鹽含量都降到較低的水平，其中以大蒜粉添加量為3%最低，為3.8 mg/kg。

李勝華等人[8]對(duì)大蒜、大蔥、姜、洋蔥4種香辛料消除亞硝酸鹽的作用進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，4種香辛料對(duì)亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液的清除效果有著明顯的差異，其中大蒜的清除效果最佳。楊偉平等人[9]對(duì)大蒜、大蔥、洋蔥3種蔬菜浸提液對(duì)醬菜中亞硝酸鹽的清除效果進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，大蒜的清除能力最強(qiáng)。可見(jiàn)，大蒜對(duì)亞硝酸鹽具有一定的清除能力，但具體的反應(yīng)機(jī)理還不得知，需要進(jìn)一步的研究?？紤]到大蒜粉添加過(guò)多會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感產(chǎn)生不利影響，建議大蒜粉添加量為2%～3%為宜。

3 結(jié)論

通過(guò)以上試驗(yàn)可知，不同的食鹽添加量、腌制溫度對(duì)薇菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的影響較大，食鹽添加量過(guò)高或過(guò)低都不利于亞硝酸鹽含量的控制，試驗(yàn)中食鹽添加量為10%時(shí)，對(duì)抑制薇菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生效果最好；較低的腌制溫度能很好地控制腌制薇菜中的亞硝酸鹽含量，腌制溫度在25℃左右時(shí)，最終樣品中的亞硝酸鹽含量最低；添加VC與大蒜粉均能明顯降低薇菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量，考慮到這2種物質(zhì)添加過(guò)多會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感產(chǎn)生不利影響，建議VC添加量為0.2%～0.3%，大蒜粉添加量為2%～3%。