衛(wèi)曉怡，吳 芹，張路遙，崔琳琳，唐立偉

（1.上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院，上海 200235；2.上海商學(xué)院東方財(cái)富傳媒與管理學(xué)院，上海 200235）

科技創(chuàng)新是經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和國(guó)家繁榮的關(guān)鍵動(dòng)力，黨的十八大報(bào)告指出，要實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，以全球視野謀劃創(chuàng)新和推動(dòng)創(chuàng)新，提高原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新和引進(jìn)消化吸收再創(chuàng)新的能力。上海商學(xué)院提出以“商”立校的辦學(xué)理念，作為應(yīng)用型本科院校，最重要的精神之一就是技術(shù)創(chuàng)新。加強(qiáng)大學(xué)生應(yīng)用技術(shù)水平及創(chuàng)新能力，培育創(chuàng)新精神和創(chuàng)新人才，是深化教育教學(xué)改革、全面提升技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量的首要任務(wù)[1-2]。學(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)遵循“培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的應(yīng)用性、復(fù)合型人才”原則，以應(yīng)用性為特色，突出創(chuàng)新實(shí)踐技能。

隨著人們生活水平的逐步提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熾化和全球經(jīng)濟(jì)一體化，消費(fèi)者需求變得日益?zhèn)€性化、多樣化，顯示出極大的易變性，呈現(xiàn)出產(chǎn)品生命周期越來(lái)越短、產(chǎn)品創(chuàng)新越來(lái)越快的特征，食品生產(chǎn)者只有大力促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新，才能立于不敗之地。新產(chǎn)品決定市場(chǎng)占領(lǐng)，產(chǎn)品更新速度極快，亟需具備食品研發(fā)創(chuàng)新思維和專(zhuān)業(yè)操作技能的高素質(zhì)人才。

“食品工藝學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的主干課程，是運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過(guò)程中的各種問(wèn)題，探索解決問(wèn)題的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類(lèi)提供衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類(lèi)繁多、食用方便食品的一門(mén)科學(xué)[3]。該課程覆蓋面廣、應(yīng)用廣泛，要求學(xué)生掌握原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品品質(zhì)、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等的影響[4]。在課程闡述食品加工基本原理和各類(lèi)加工技術(shù)共性的基礎(chǔ)上，如何激勵(lì)學(xué)生運(yùn)用基本知識(shí)，積極投身于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，充分調(diào)動(dòng)和培養(yǎng)學(xué)生的好奇心、想象力、創(chuàng)業(yè)協(xié)作能力，是課程教學(xué)改革的關(guān)注重點(diǎn)[5]。

針對(duì)學(xué)?！笆称饭に噷W(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容、校企合作教學(xué)培養(yǎng)模式、銜接創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)展示平臺(tái)和考核標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，提出一些激勵(lì)大學(xué)生新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐的改革方法。

1 建立食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)商業(yè)案例庫(kù)整合食品加工技術(shù)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容調(diào)整大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培養(yǎng)的課程銜接體系

學(xué)校建立“以商立?！钡霓k學(xué)思路，食品專(zhuān)業(yè)也積極靠攏“大商科”背景，將食品工藝技術(shù)融入到商業(yè)環(huán)境中，通過(guò)建立食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)案例庫(kù)，使學(xué)生更好地理解各項(xiàng)食品工藝技術(shù)，啟發(fā)以工藝新技術(shù)推動(dòng)的新產(chǎn)品設(shè)計(jì)思路。食品專(zhuān)業(yè)在“食品工藝學(xué)”教學(xué)環(huán)節(jié)，采用大量的案例教學(xué)，編寫(xiě)《食品工藝革新商業(yè)案例》，以?xún)?yōu)秀企業(yè)成功研發(fā)新產(chǎn)品的典型案例為素材，在課堂上師生進(jìn)行分析、交流、討論，鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新能力，以及發(fā)現(xiàn)、分析、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。選用的案例具有真實(shí)性、典型性、創(chuàng)新性，這些高質(zhì)量案例是有效開(kāi)展案例教學(xué)的基礎(chǔ)和保證，是推動(dòng)學(xué)生食品工藝創(chuàng)新意識(shí)的關(guān)鍵。

1.1 案例真實(shí)性

通過(guò)摘編等方式[6]，討論食品加工相關(guān)事件，保障案例的真實(shí)性，對(duì)于學(xué)生自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)具有現(xiàn)實(shí)的借鑒意義。如在討論食品原材料使用章節(jié)時(shí)，分析新聞報(bào)道中一些食品原料加工不當(dāng)、生產(chǎn)銷(xiāo)售偽劣食品原料、使用過(guò)期原料加工食品等案件。通過(guò)剖析食品安全事件發(fā)生的原因，使學(xué)生了解食品原料加工的操作過(guò)程中，包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品貯藏等諸多環(huán)節(jié)，應(yīng)該在關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。

1.2 案例代表性

選擇食品加工典型案例，相應(yīng)加工技術(shù)代表該產(chǎn)品領(lǐng)域的生產(chǎn)特點(diǎn)，其內(nèi)容應(yīng)在所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有一定的代表性，能夠讓學(xué)生將所學(xué)的相關(guān)理論知識(shí)舉一反三，促進(jìn)學(xué)生對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的理解和認(rèn)識(shí)。例如，以北美地區(qū)最大的巧克力及巧克力類(lèi)糖果制造商好時(shí)巧克力公司為例，介紹嬌小玲瓏的水滴狀的KISSES巧克力的設(shè)計(jì)及生產(chǎn)工藝；同時(shí)對(duì)比美國(guó)糖果制造業(yè)處領(lǐng)先地位的瑪氏公司，討論M＆M巧克力的加工及其廣告營(yíng)銷(xiāo)策略。通過(guò)這些案例剖析，讓學(xué)生深入了解新產(chǎn)品研發(fā)的過(guò)程、成功產(chǎn)品所具備的特性，以及理解生產(chǎn)巧克力這種高成本產(chǎn)品所需要的全球化集中生產(chǎn)和全球化市場(chǎng)擴(kuò)張的現(xiàn)狀。

1.3 案例創(chuàng)新性

注重案例選材和內(nèi)容的創(chuàng)新性，其工藝領(lǐng)先性符合未來(lái)發(fā)展的方向，深入探討創(chuàng)新設(shè)計(jì)及工藝革新技術(shù)，啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考。例如，在糧谷制品加工章節(jié)選用方便面產(chǎn)業(yè)的加工現(xiàn)狀分析。對(duì)于方便面產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，如何創(chuàng)新并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題。產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)由袋裝變?yōu)橥把b的包裝創(chuàng)新，加入蔬菜及搭售火腿腸的配料創(chuàng)新，新口味（如最新的老壇酸菜）的口感創(chuàng)新，宣傳健康非油炸方便面的營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新，最近一波的創(chuàng)新似乎是在“高端方便面”這個(gè)概念上。如何將便捷、美味與健康有機(jī)結(jié)合，而不單單是推出炒作概念而價(jià)格虛高的產(chǎn)品，值得學(xué)生思考。

在“食品工藝學(xué)”課程安排一定比例的課時(shí)講解相關(guān)案例，向?qū)W生充分展示商業(yè)經(jīng)濟(jì)中食品工藝的發(fā)展，避免專(zhuān)業(yè)知識(shí)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的滯后或脫節(jié)。教師在教學(xué)實(shí)踐中充分利用案例資源庫(kù)，以鮮活的社會(huì)經(jīng)濟(jì)知識(shí)實(shí)現(xiàn)教育與社會(huì)的銜接，幫助學(xué)生建立對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的系統(tǒng)性認(rèn)知，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立思考食品新產(chǎn)品的創(chuàng)意設(shè)計(jì)。

2 建立校企合作共同制定課程實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃將學(xué)生創(chuàng)新思路聚焦于社會(huì)企業(yè)需求由需求推動(dòng)新產(chǎn)品研發(fā)目標(biāo)

食品產(chǎn)品作為快速消費(fèi)品其生命周期短，特別是休閑食品、飲料等，快速經(jīng)歷導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期和成熟期后，將立即步入衰退期，最終被市場(chǎng)淘汰。這種無(wú)可避免的產(chǎn)品新陳代謝意味著是否能夠成功研制和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，對(duì)于食品企業(yè)有生死攸關(guān)的意義。因此，食品企業(yè)必須堅(jiān)持產(chǎn)品研發(fā)，在不同時(shí)期根據(jù)消費(fèi)者的不同需求，不斷推出新產(chǎn)品、引領(lǐng)新產(chǎn)品的發(fā)展方向。應(yīng)用型本科院校承擔(dān)著為企業(yè)培養(yǎng)儲(chǔ)備型創(chuàng)新人才的主要責(zé)任，大學(xué)生是最具有創(chuàng)新思維能力的群體，建立校企合作有助于明確企業(yè)需求，有針對(duì)性地將學(xué)生的研發(fā)注意力引導(dǎo)到社會(huì)熱點(diǎn)需求，充分發(fā)揮大學(xué)生的想象和技術(shù)，緊貼企業(yè)研發(fā)項(xiàng)目。

企業(yè)研發(fā)項(xiàng)目往往是一種新的科技成果的運(yùn)用，不斷進(jìn)行產(chǎn)品和工藝的開(kāi)發(fā)，以滿(mǎn)足和創(chuàng)造市場(chǎng)需求，它既不同于基礎(chǔ)研究也不同于應(yīng)用研究，是各種研究成果的具體化和商業(yè)化，因此必須建立校企間的緊密合作[7]。這種深化校企合作的做法包括：①共同研討、修訂“食品工藝學(xué)”課程設(shè)置，將“食品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)分開(kāi)，擺脫實(shí)踐教學(xué)相對(duì)于理論教學(xué)的從屬地位；加大課時(shí)量，設(shè)置“食品工藝學(xué)”理論課程為54學(xué)時(shí)，“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程為32課時(shí)，將企業(yè)的大量食品研發(fā)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)融入到加工原理中，在實(shí)踐教學(xué)中增加大型綜合實(shí)驗(yàn)，豐富“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容。②共同開(kāi)發(fā)制定新產(chǎn)品研究方向，設(shè)計(jì)企業(yè)需求為開(kāi)發(fā)任務(wù)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。如針對(duì)某食品酶制劑公司的企業(yè)需求，以應(yīng)用研究為基礎(chǔ)，充分發(fā)揮高校學(xué)生的主觀能動(dòng)性，研究加工中應(yīng)用酶制劑對(duì)各類(lèi)食品原料質(zhì)構(gòu)的改變情況。③依托企業(yè)力量培養(yǎng)雙師型專(zhuān)業(yè)教師，通過(guò)行業(yè)技能培訓(xùn)和考核，5名專(zhuān)業(yè)教師獲得高級(jí)西點(diǎn)師資格證，凸顯食品專(zhuān)業(yè)教師烘培類(lèi)食品工藝技術(shù)創(chuàng)新能力。④企業(yè)承擔(dān)“食品工藝學(xué)”課程部分教學(xué)任務(wù)，采用“一課雙師”，由學(xué)校專(zhuān)業(yè)教師和企業(yè)工程師共同組建“雙師結(jié)構(gòu)”的教學(xué)隊(duì)伍，如聘請(qǐng)?zhí)丶?jí)西點(diǎn)師示范西點(diǎn)加工制作等，共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)。

食品專(zhuān)業(yè)通過(guò)這種深化校企合作培養(yǎng)重點(diǎn)課程模式，使得專(zhuān)業(yè)、企業(yè)和學(xué)生三方受益，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣和好奇心，增強(qiáng)了創(chuàng)新動(dòng)力。

3 突出“食品工藝學(xué)”課程對(duì)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽的支持輔導(dǎo)作用利用食品新產(chǎn)品展示平臺(tái)積極借助各項(xiàng)傾向性方針政策以實(shí)現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)

3.1 課程內(nèi)容結(jié)合大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目申報(bào)

以項(xiàng)目申報(bào)帶動(dòng)學(xué)生對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的學(xué)習(xí)動(dòng)力和熱情[8-10]，加深學(xué)生對(duì)食品工藝技術(shù)的理解。在學(xué)校及國(guó)家政策支持下，食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生每年受“大學(xué)生科研創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)資金”資助2～3項(xiàng)，“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)專(zhuān)項(xiàng)基金”資助8～10項(xiàng)。這些項(xiàng)目鼓勵(lì)學(xué)生自主選題、自主設(shè)計(jì)、自主研發(fā)，必須拓展學(xué)生創(chuàng)新思路。因此，“食品工藝學(xué)”課程通過(guò)豐富前沿工藝技術(shù)介紹、海外新食品發(fā)展趨勢(shì)、工藝難點(diǎn)分析等培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力。

3.2 課程教學(xué)契合大學(xué)生在創(chuàng)新競(jìng)賽平臺(tái)的才能展示

在“食品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)課程[11-12]中，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生自主設(shè)計(jì)產(chǎn)品的指導(dǎo)，以美食創(chuàng)意大賽及市級(jí)以上創(chuàng)新競(jìng)賽等活動(dòng)為平臺(tái)，給學(xué)生以充分展示創(chuàng)意產(chǎn)品的機(jī)會(huì)?！笆称饭に噷W(xué)”實(shí)踐教學(xué)以輔導(dǎo)創(chuàng)新意識(shí)為主要教學(xué)目標(biāo)，以綜合性大實(shí)驗(yàn)的方式制定教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生從產(chǎn)品創(chuàng)意設(shè)計(jì)、原料選擇、新工藝改革、包裝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品功能評(píng)價(jià)、可行性分析等各方面進(jìn)行綜合訓(xùn)練，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生創(chuàng)新競(jìng)賽意識(shí)和能力的培養(yǎng)。通過(guò)針對(duì)性指導(dǎo)，食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生在各項(xiàng)創(chuàng)新大賽中取得了不俗的成績(jī)，如在第九屆“上汽教育杯”上海市高校學(xué)生科技創(chuàng)新作品大賽上，學(xué)生自主設(shè)計(jì)的創(chuàng)意早餐“營(yíng)養(yǎng)早餐組合（五彩推推米+盆栽酥油奶茶）”獲二等獎(jiǎng)。

3.3 搭建模擬創(chuàng)業(yè)的校內(nèi)實(shí)習(xí)基地

依托課程建設(shè)，建立烘焙類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及商業(yè)運(yùn)營(yíng)校內(nèi)實(shí)習(xí)基地，在仿真商業(yè)運(yùn)營(yíng)模式中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力。食品專(zhuān)業(yè)通過(guò)上海地方本科院?！?85”內(nèi)涵建設(shè)及央財(cái)建設(shè)項(xiàng)目，建設(shè)“創(chuàng)新性休閑食品研發(fā)及商業(yè)運(yùn)營(yíng)校內(nèi)實(shí)踐中心”項(xiàng)目，可支持食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生以全仿真商業(yè)模式建設(shè)及運(yùn)營(yíng)管理食品生產(chǎn)單位，將設(shè)備管理、產(chǎn)品研發(fā)、衛(wèi)生管理、品質(zhì)控制等各個(gè)商業(yè)運(yùn)作環(huán)節(jié)的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容中重點(diǎn)體現(xiàn)，培養(yǎng)具有充分商業(yè)管理才能的食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生，突出學(xué)生的“大商科”特色知識(shí)背景，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)業(yè)及就業(yè)。

4 將“食品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)課程的考核標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)激勵(lì)相結(jié)合培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)獲取能力實(shí)際操作能力和創(chuàng)新探索能力

改變卷面、書(shū)面形式為主的“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程考核方式，將學(xué)生對(duì)新產(chǎn)品的自主設(shè)計(jì)、實(shí)踐操作、分析解決問(wèn)題的能力等作為“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程的主要考核內(nèi)容，分基本工藝操作和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)2個(gè)模塊，涉及學(xué)生專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)加工能力的考察。在基本工藝操作模塊，涉及果蔬制品、肉制品、米面制品、烘焙類(lèi)等食品加工，要求學(xué)生掌握食品加工基本原理，在實(shí)踐操作中熟練掌握食品加工要求，熟悉常用加工設(shè)備的使用，將抽象的理論知識(shí)落實(shí)到生產(chǎn)實(shí)踐中。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)模塊，培養(yǎng)學(xué)生注重食品資源開(kāi)發(fā)利用，著眼于用新技術(shù)創(chuàng)造滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的新型食品和新型工藝技術(shù)，如天然植物色素染色的米面制品開(kāi)發(fā)、酶制劑改良面團(tuán)發(fā)酵等，同時(shí)關(guān)注學(xué)生可持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ呐囵B(yǎng)，選送優(yōu)秀創(chuàng)意產(chǎn)品參加大學(xué)生美食創(chuàng)意大賽、大學(xué)生創(chuàng)新大賽等活動(dòng)，激勵(lì)學(xué)生展現(xiàn)更好的創(chuàng)意和更高的工藝水平。

5 結(jié)語(yǔ)

“食品工藝學(xué)”作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的主干課程，具有較強(qiáng)應(yīng)用性。通過(guò)建立食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)商業(yè)案例庫(kù)，深入剖析食品新產(chǎn)品成功案例，推動(dòng)大學(xué)生創(chuàng)新思維的發(fā)展，取得較好的教學(xué)效果。此外，將學(xué)生創(chuàng)新思路聚焦于社會(huì)企業(yè)需求，與企業(yè)共同商討教學(xué)內(nèi)容，建立校企共贏的教學(xué)模式。加強(qiáng)“食品工藝學(xué)”課程對(duì)學(xué)生參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽的輔導(dǎo)支持作用，同時(shí)調(diào)整課程考核標(biāo)準(zhǔn)，增加學(xué)生創(chuàng)新探索能力的考核內(nèi)容。推動(dòng)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)是高等教育發(fā)展的根本，提出了激勵(lì)大學(xué)生新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及創(chuàng)業(yè)實(shí)踐的“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革新思路。