林雨晴，秦 丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410000）

楊梅屬雙子葉綱楊梅科常綠喬木植物，其果實(shí)酸甜可口，有生津止渴、調(diào)五臟、滌腸胃、除煩憒惡氣的功效[1]。楊梅采收期集中在6月中、下旬的20 d左右，由于恰逢南方高溫高濕的梅雨季節(jié)，加上楊梅果肉獨(dú)特的構(gòu)造，使其極易受到傷害，而且楊梅在采摘后呼吸旺盛，極不耐貯藏和運(yùn)輸，因此在探討楊梅的深加工工藝方面顯得尤為重要。楊梅果肉的出汁率為60%～70%，且取汁容易，這些特征都十分適合進(jìn)行果酒的釀制。文章就楊梅果酒加工工藝技術(shù)的進(jìn)展及現(xiàn)存的一系列問題及前景作出一系列簡要綜述。

1 楊梅果酒加工工藝的進(jìn)展

1.1 釀造工藝

1.1.1 釀酒工藝優(yōu)化方法

在果酒加工過程中除了采用單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)取得最優(yōu)加工工藝外，人們還研究了響應(yīng)面法和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法等方法。響應(yīng)面法主要是通過單因素試驗(yàn)和中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)，采用響應(yīng)面法建立數(shù)學(xué)二次線性回歸模型預(yù)測(cè)試驗(yàn)獲得最優(yōu)工藝條件及參數(shù)[2]。蘇龍等人[3]研究該法制楊梅酒，結(jié)果表明經(jīng)響應(yīng)面法獲得的模型方程理論預(yù)測(cè)酒精含量值為11.03%，與實(shí)際10.87%相對(duì)誤差小于2%。人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法與傳統(tǒng)的正交試驗(yàn)相結(jié)合主要通過模擬人腦神經(jīng)系統(tǒng)，處理并預(yù)估評(píng)測(cè)數(shù)據(jù)，形成強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，仿真程度高。蔣益虹等人[4]研究該法制得的楊梅果酒經(jīng)品酒專家鑒定，所得感官評(píng)分與仿真結(jié)果相對(duì)誤差小于1%。綜合比較2組數(shù)據(jù)處理方法，人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法更為精確、便捷。

1.1.2 釀酒工藝

楊梅酒在我國擁有悠久的歷史，從元朝末年開始的浸泡酒到如今的發(fā)酵型楊梅果酒，除了傳統(tǒng)的釀制工藝外，人們還研究了閃式提取法提取工藝和調(diào)配法等加工工藝[5]。閃式提取法主要是將楊梅鮮果進(jìn)行快速破碎，同時(shí)高速攪拌振動(dòng)，并利用半透膜實(shí)現(xiàn)提取，縮短了發(fā)酵時(shí)間，最大限度地保留了營養(yǎng)成分。調(diào)配法主要是將楊梅鮮果分2個(gè)部分，一部分榨汁發(fā)酵制得低度基酒，另一部分與高度酒相浸泡制得高度基酒后再將2種基酒進(jìn)行勾兌釀制成果酒[6-7]。周文新等人[6]研究該工藝釀制的楊梅果酒色澤淡紅，果香突出，口感醇和。

1.2 降酸及澄清工藝

由于楊梅果酒進(jìn)行深層發(fā)酵后產(chǎn)生的有機(jī)酸含量高，以致酒體口感粗糙、口味不協(xié)調(diào)[8]，所以在釀酒過程中需要進(jìn)行降酸處理。主要采用加降酸劑法、離子交換樹脂法和電滲析法對(duì)楊梅果酒進(jìn)行降酸處理[8-10]。高娟等人[10]通過采用碳酸鈣、碳酸鉀、碳酸氫鉀、酒石酸鉀等不同降酸劑，分析比較不同降酸劑對(duì)制得的楊梅果酒色澤及風(fēng)味品質(zhì)上的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用碳酸鈣處理，降酸效果比較明顯、成本低，但會(huì)較大程度降低楊梅果酒的感官品質(zhì)，帶來異味。采用碳酸鉀降酸，作用較為顯著，用量稍大時(shí)降低楊梅果酒品質(zhì)。利用碳酸氫鉀降酸，用量低時(shí)效果不明顯，隨著用量的增大，pH值迅速增大，成本較高。采用酒石酸鉀降酸，降酸效果較弱，制得楊梅果酒感官品質(zhì)較高。季建生[9]利用DX1，DX2，DX3弱堿性陰離子交換，DX1，DX1離子交換處理后的楊梅果酒不符合日常生產(chǎn)需求。DX3處理后的酒體醇厚，異味較小，色澤變化不大，樹脂交換量為1∶20（V∶V），下降酸幅度達(dá)71%，降酸后的楊梅果酒酒體穩(wěn)定、色澤艷麗、口感醇厚協(xié)調(diào)，適應(yīng)大眾口味。周增群等人[8]研究電滲析時(shí)間對(duì)楊梅果酒中可滴定酸、pH值和揮發(fā)酸的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)電滲析時(shí)間與可滴定酸呈線性關(guān)系，35 min內(nèi)降酸率可達(dá) 44.56%，降速快、效果明顯。pH值隨電滲析時(shí)間增加而上升，但上升幅度小，對(duì)其影響不明顯。揮發(fā)酸在果酒中含量較少，但隨電滲析時(shí)間的延長，降低速率快、效果較明顯。制得的楊梅果酒中各理化指標(biāo)及總酸含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定指標(biāo)，產(chǎn)品色澤晶瑩透亮呈寶石紅色，酒體醇和、口感清爽適宜、酸甜可口，富有楊梅果香?？傮w考慮這幾種降酸方法中效果最好的是電滲析法，既達(dá)到了降酸效果而且果香怡人，色澤及口感上乘。

楊梅果酒澄清的方法主要采用果膠酶、皂土、殼聚糖、復(fù)合澄清劑、EDTA以及組合式中空纖維膜法[11-14]。呂建垚[11]研究了果膠酶、皂土、EDTA等單一澄清劑，分析不同澄清劑對(duì)楊梅果酒澄清度的影響。試驗(yàn)中直接浸泡的楊梅果酒透光率為78.3%，EDTA澄清效果最強(qiáng)，透光率為85%，皂土次之，果膠酶澄清效果最弱，透光率為77.2%。殼聚糖澄清效果顯著且用量少，對(duì)產(chǎn)品主要的理化性質(zhì)及成分影響程度小，酒體穩(wěn)定[12]。阮鴻孫[13]采用明膠與單寧配合形成復(fù)合澄清劑，經(jīng)復(fù)合澄清劑處理的楊梅果酒清穩(wěn)定性好，酒體清亮透明，苦澀口感明顯減少。羅蘭萍等人[14]利用組合式中空纖維膜過濾掉楊梅果酒中原有的大部分蛋白質(zhì)、單寧等大分子物質(zhì)，且?guī)缀醪挥绊憲蠲肪浦锌偹帷⒖偺羌熬凭暮?，所釀制的產(chǎn)品清澈透明，色澤較淡。從楊梅果酒的實(shí)際生產(chǎn)上來看，采用殼聚糖降酸的方法具有廣闊的應(yīng)用前景。

1.3 酵母菌的研究進(jìn)展

釀酒酵母是決定楊梅果酒品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素之一，影響釀造酒的口感、色澤和風(fēng)味[15]。目前尚無專門的楊梅酒釀造菌種，目前主要采用篩選菌株、訓(xùn)化酵母菌、固定化酵母細(xì)胞等技術(shù)優(yōu)化楊梅果酒的風(fēng)味及色澤。杜晶等人[16]從152株菌株中篩選出克魯弗畢赤酵母、有孢漢遜酵母、庫德里阿茲威氏畢赤酵母和釀酒酵母并進(jìn)行耐受性試驗(yàn)。結(jié)果表明，克魯弗畢赤酵母具有降酸能力，可使酒體口感更協(xié)調(diào)，色澤相對(duì)較深，具有濃烈的果香，但耐受性最弱；有孢漢遜酵母果香味濃郁、色澤較好、耐受性較好；庫德里阿茲威氏畢赤酵母既可降酸而且風(fēng)味及色澤突出，耐受性較弱。釀酒酵母色澤鮮艷，具有濃郁的酒香及微淡的果香，耐受性好。陳敏等人[17]將普通酵母訓(xùn)化成，升高其最適pH值，獲得利于試驗(yàn)進(jìn)行的菌種，果酒色澤呈暗紅色，酒體協(xié)調(diào)醇厚果香濃郁。劉鋒等人[18]研究比較了固定化細(xì)胞與傳統(tǒng)游離細(xì)胞發(fā)酵，結(jié)果表明固定化細(xì)胞發(fā)酵改善了果酒色澤較淡、風(fēng)味不足、酒體不協(xié)調(diào)等問題。

1.4 楊梅果酒香氣分析

目前，主要采用液-液萃取法萃取楊梅果酒中的香氣成分，利用氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)香味物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)。量取100 mL的楊梅酒與250 mL的分液漏斗中，用100，50，50 mL的CH2Cl2萃取劑分3次依次進(jìn)行萃取，萃取得到的有機(jī)相進(jìn)行蒸發(fā)濃縮至5 mL后用無水硫酸鈉進(jìn)行脫水，濃縮至2 mL。使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，進(jìn)行程序升溫，將萃取物進(jìn)行分離后定性定量分析香氣成分。經(jīng)GC-MS測(cè)定楊梅酒共檢測(cè)出22種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酸類5種相對(duì)含量占51.89%，酯類7種相對(duì)含量占34.89%，醇類4種相對(duì)含量占10.525%，醛酮類2種相對(duì)含量占0.76%，其他物質(zhì)4種相對(duì)含量占1.65%，酒中主要的呈香物質(zhì)為己酸乙酯，相對(duì)含量占22.05%[19]。

2 發(fā)酵型楊梅酒加工生產(chǎn)中存在的問題

2.1 專用楊梅酒發(fā)酵菌種缺少

目前，我國楊梅果酒生產(chǎn)中尚未找到楊梅果酒釀造菌種，所采用的酵母菌多數(shù)為葡萄糖用酵母，這種酵母菌主要針對(duì)葡萄酒或葡萄深加工工藝特點(diǎn)，在楊梅果酒中使用易造成色澤較淡、風(fēng)味口感不協(xié)調(diào)等問題。因此，需要針對(duì)楊梅的特點(diǎn)來開發(fā)篩選訓(xùn)化出適宜楊梅果酒生產(chǎn)加工的釀酒酵母。

2.2 關(guān)鍵技術(shù)不成熟

楊梅果酒中所含成分十分復(fù)雜，其中降酸工藝和澄清處理技術(shù)尚不完善，難以做到獲得既澄清透明、酸度下降，又不損害楊梅果酒中原有物質(zhì)及其營養(yǎng)成分的果酒。楊梅果酒中富含花色苷，但花色苷極其不穩(wěn)定，易分解，造成楊梅果酒色澤不穩(wěn)定[9]，嚴(yán)重影響了楊梅果酒的感官品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益，在加工過程中多采用減緩其分解的方法，尚未找到解決該問題的方法。這些都是楊梅果酒發(fā)展中的重要問題，需要不斷探索和創(chuàng)新。

3 發(fā)展前景

我國的楊梅資源充足，但因?yàn)槠涑墒旒竟?jié)和特殊的生理構(gòu)造，造成楊梅鮮果腐敗變質(zhì)，在楊梅的深加工方面，楊梅果酒不失為解決這一難題的最適方法之一。制成楊梅果酒既避免了浪費(fèi)，又提高了楊梅的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加了果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益。隨著楊梅果酒加工工藝的不斷探索與改良，必將解決目前發(fā)展中現(xiàn)存的問題而被消費(fèi)者廣泛接受，在我國的果酒市場(chǎng)中占據(jù)重要地位。國家鼓勵(lì)“糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變、高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略，這為楊梅果酒的發(fā)展提供了良好的契機(jī)。

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