潘路路，劉曉偉

（長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453400）

0 引言

“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程是長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)的主干、核心課程，該課程的綜合性強(qiáng)、能力要求高，培養(yǎng)目標(biāo)是讓學(xué)生具備獨(dú)立配制營(yíng)養(yǎng)餐的能力，從膳食調(diào)查、身體成分分析、食譜計(jì)算與設(shè)計(jì)、食譜制作、食譜的評(píng)價(jià)及核算總結(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)學(xué)生都可以獨(dú)立思考、獨(dú)立完成。為完成培養(yǎng)目標(biāo)，目前長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院該課程的日常教學(xué)由理論和實(shí)踐2個(gè)部分組成，總課時(shí)140課時(shí)（包括熱菜制作），課時(shí)多、任務(wù)重、教學(xué)難度大，關(guān)于該課程的教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)模式、實(shí)踐課程等，長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院一直都在研究探索，并不斷進(jìn)行改革，是學(xué)校2017年度的重點(diǎn)院級(jí)課題。重點(diǎn)討論“營(yíng)養(yǎng)配餐”實(shí)踐課程的設(shè)置與人才需求相銜接的探索研究，以期進(jìn)一步提高教學(xué)效果、提升學(xué)生綜合能力，適應(yīng)社會(huì)人才需求[1-2]。

1 “營(yíng)養(yǎng)配餐”課程特點(diǎn)[3-5]

1.1 綜合性強(qiáng)，各學(xué)科理論知識(shí)交叉重疊

綜合性強(qiáng)是“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程的突出特點(diǎn)。學(xué)生在學(xué)習(xí)該課程前，需具備的理論基礎(chǔ)有“食品原料學(xué)”“食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”“烹飪?cè)韺W(xué)”“烹飪化學(xué)”“食品微生物學(xué)基礎(chǔ)”“中醫(yī)理論基礎(chǔ)”等，以上各學(xué)科的理論知識(shí)交叉重疊，在“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程教學(xué)中被融會(huì)貫通起來，展現(xiàn)給學(xué)生的是一門綜合運(yùn)用，各科知識(shí)精彩紛呈的綜合課程。其次，“營(yíng)養(yǎng)配餐”對(duì)學(xué)生的計(jì)算能力有一定的要求，計(jì)算法和食物交換法配制營(yíng)養(yǎng)食譜，都涉及大量的計(jì)算，雖有營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件協(xié)助，但還是要求學(xué)生具備扎實(shí)的數(shù)據(jù)計(jì)算及分析能力。因此，“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程綜合性很強(qiáng)，在教學(xué)過程中也應(yīng)注意這一特點(diǎn)，合理設(shè)計(jì)教學(xué)過程，串聯(lián)各科知識(shí)。

1.2 實(shí)踐性強(qiáng)，思維能力和制作能力都需具備

“營(yíng)養(yǎng)配餐”的成果即配制出符合配餐對(duì)象需求的合理膳食，這不僅要求營(yíng)養(yǎng)師具有扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí)、強(qiáng)大的計(jì)算能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬎季S能力，能夠設(shè)計(jì)出合理的食譜，還要求有較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力，有一定的烹飪基礎(chǔ)，會(huì)設(shè)計(jì)菜品和動(dòng)手烹飪菜品。雖然營(yíng)養(yǎng)餐廳或營(yíng)養(yǎng)科都有專門的廚師，但廚師的烹飪習(xí)慣一般都是多油多鹽，與營(yíng)養(yǎng)餐的烹飪理念背道而馳，這會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)餐的價(jià)值。若營(yíng)養(yǎng)師具備烹飪技術(shù)，可以最大限度地將自己的營(yíng)養(yǎng)理念體現(xiàn)在膳食上，真正把營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與食材融匯在一起，發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)餐的最大價(jià)值。

1.3 應(yīng)用性強(qiáng)，各類人群情況復(fù)雜需具體分析

學(xué)以致用是所有課程教學(xué)的終極目標(biāo)，應(yīng)用性強(qiáng)是該課程的主要特點(diǎn)。配制營(yíng)養(yǎng)膳食面臨的是復(fù)雜的不同人群、有健康的一般人群也有各式各樣的特殊人群、特別是患慢性病的患者人群，營(yíng)養(yǎng)膳食對(duì)疾病治療的直接影響尤其需要慎重對(duì)待，切不可“一招鮮吃遍天”，以定式思維對(duì)待營(yíng)養(yǎng)配餐。嚴(yán)格來說營(yíng)養(yǎng)食譜的制作態(tài)度，應(yīng)該像醫(yī)生開處方一樣嚴(yán)謹(jǐn)。另外，實(shí)際工作中還需考慮食材的季節(jié)性、地域性、材料成本、經(jīng)濟(jì)效益等現(xiàn)實(shí)問題。因此，針對(duì)不同的對(duì)象，配制出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、美味可口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營(yíng)養(yǎng)餐，是一項(xiàng)應(yīng)用性極強(qiáng)的工作。

2 當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)配餐人才的能力要求現(xiàn)狀

2017年1月，國(guó)家取消公共營(yíng)養(yǎng)師證書，為使整個(gè)公共營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的規(guī)范化、專業(yè)化、流程化，營(yíng)養(yǎng)師的報(bào)考審批移交中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，與國(guó)際接軌，改為“注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師”，可見國(guó)家對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)的重視，營(yíng)養(yǎng)人才的需求也會(huì)越來越受到重視。

經(jīng)過調(diào)研和考察，結(jié)合實(shí)習(xí)企業(yè)的用人需求，可知當(dāng)今行業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐人才的能力需求主要體現(xiàn)在以下幾方面：①營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)扎實(shí)，掌握能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、食物來源等相關(guān)知識(shí)，會(huì)通過能量及營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)食譜的適宜性，并對(duì)食譜的不合理處提出改善建議；②掌握相關(guān)食譜的計(jì)算，會(huì)利用計(jì)算法和食物交換法設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜；③思維活躍，懂得利用電腦軟件（如營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器）、手機(jī)APP（如營(yíng)養(yǎng)師學(xué)院、食物庫）等工具，加快食譜設(shè)計(jì)程序，提高工作效率；④具有烹飪技術(shù)基礎(chǔ)，對(duì)設(shè)計(jì)菜品和烹飪菜肴有自己的獨(dú)特見解和能力，可獨(dú)立烹飪食譜中的菜肴；⑤吃苦耐勞，善于與人溝通，營(yíng)養(yǎng)師的工作是一項(xiàng)繁雜、瑣碎、腦力和體力均耗費(fèi)較高的工作，需培養(yǎng)正確的價(jià)值觀和工作態(tài)度，勤勉、認(rèn)真地從事該工作[6]。

3 高職營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)基于人才需求的實(shí)踐課程設(shè)置

結(jié)合企業(yè)用人的能力要求，學(xué)校的“營(yíng)養(yǎng)配餐”實(shí)踐課程的設(shè)置主要按照工作模式，從以下幾方面進(jìn)行。

3.1 膳食調(diào)查實(shí)踐

膳食調(diào)查是進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜配制的前提，學(xué)生必須具備此能力。由于稱重法和記賬法在具體實(shí)施時(shí)有一定的前提條件，不便實(shí)施，可讓學(xué)生采用24回顧法和食物頻率法2種方法，10人為1組，組成1個(gè)調(diào)查組，獨(dú)立設(shè)計(jì)對(duì)應(yīng)的表格和問卷調(diào)查表，走進(jìn)社區(qū)或校園，模擬普查性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，對(duì)小區(qū)或校園里的人群進(jìn)行膳食調(diào)查。將調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類總結(jié)，分析該地區(qū)一般人群的膳食構(gòu)成，評(píng)估營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的量及配比是否合理，在此實(shí)踐過程中，教師進(jìn)行實(shí)時(shí)指導(dǎo)，及時(shí)糾正方向性錯(cuò)誤，達(dá)到預(yù)期效果。通過膳食調(diào)查可以鍛煉學(xué)生的表格設(shè)計(jì)能力、食譜評(píng)價(jià)相關(guān)的計(jì)算能力、數(shù)據(jù)歸類處理能力，以及與人溝通的能力，為后期的食譜設(shè)計(jì)打下基礎(chǔ)。

3.2 食譜設(shè)計(jì)實(shí)踐

食譜設(shè)計(jì)需要以食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)理論和烹飪基礎(chǔ)理論為依托，具體實(shí)踐活動(dòng)的實(shí)施是，將學(xué)生按照10人一組進(jìn)行，讓他們依次選擇孕婦、兒童、老年人、糖尿病等人群，進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。在進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)，要綜合考慮對(duì)象的生理特點(diǎn)、飲食喜好、個(gè)性需求、食材的成本、菜品制作的難易度、菜品的組合等諸多方面的因素，采用計(jì)算法或食物交換法進(jìn)行食譜編制；編制過程中，針對(duì)食譜的實(shí)用性和針對(duì)性，小組可進(jìn)行充分討論，專人記錄，教師也應(yīng)從旁指導(dǎo)，提出關(guān)鍵性的建議和意見；食譜編制完成后，可以再進(jìn)行全班大討論，不同組別的學(xué)生可對(duì)其他組別的食譜發(fā)表意見，提出建議，這個(gè)過程可激發(fā)學(xué)生的參與積極性，充分調(diào)動(dòng)自己所學(xué)的知識(shí)并運(yùn)用到討論中。討論結(jié)束后，各小組可交換人群重新設(shè)計(jì)食譜，在有前人食譜的基礎(chǔ)上，如何實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)意又合理的食譜，對(duì)學(xué)生來說是極大的挑戰(zhàn)和鍛煉[7-8]。

3.3 菜品制作課程

營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)學(xué)生的特別之處就在于不僅要具備理論知識(shí)，還要能夠親自把它實(shí)施出來，這就涉及到菜品制作的實(shí)踐了。一名優(yōu)秀的營(yíng)養(yǎng)師要能夠按照營(yíng)養(yǎng)食譜的理念，親手烹飪出來色、香、味、形、器、衛(wèi)、意完整結(jié)合的菜品，這也是“營(yíng)養(yǎng)配餐”實(shí)踐課程教學(xué)的重點(diǎn)之一。學(xué)校開設(shè)有熱菜制作實(shí)訓(xùn)課，學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)條件很完善，聘請(qǐng)烹飪專業(yè)的教師，讓學(xué)生從刀功、鍋功的基本功開始練習(xí)，再到?jīng)霾恕岵说呐腼冎谱?，該課程結(jié)束后，學(xué)生可以達(dá)到獨(dú)立制作一份菜肴或合作制作一桌菜品的水平。同時(shí)，“營(yíng)養(yǎng)配餐”的教師要與烹飪課的教師結(jié)合，按照一份完整的營(yíng)養(yǎng)食譜，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行烹調(diào)，完成營(yíng)養(yǎng)食譜的最終烹調(diào)工作。

4 結(jié)語

營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)目前在全國(guó)高職院校中開設(shè)的并不是很多，“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程屬于新興課程，理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)都還在不斷的探索和改進(jìn)中，加之在這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代社會(huì)，各種軟件和手機(jī)APP的普及和專業(yè)性加強(qiáng)，該課程的實(shí)踐教學(xué)還存在很大的提升空間。

[1]陳妮娜.“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程教學(xué)改革與實(shí)踐 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（9） 48-50.

[2]徐莉莉，劉靜，劉海英.“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程現(xiàn)狀及改革研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（6）：73-75.

[3]綦翠華，李志香.“營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)”類課程教學(xué)探討[J].山東教學(xué)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（4）：38-40.

[4]綦翠華，王茂山，湯衛(wèi)東.“營(yíng)養(yǎng)配餐”教學(xué)模式和教學(xué)方法的探討 [J].食品工程，2010（2）：19-21.

[5]盧亞萍，吳龍慎，王其梅，等.“營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)”實(shí)踐類課程開發(fā)模式探究 [J].職業(yè)技術(shù)，2017，16（4）：36-39.

[6]楊萌，孫麗萍，原克波.高職“營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程教學(xué)改革初探 [J].教育教學(xué)論壇，2015（39）：123-124.

[7]楊娟.PBL教學(xué)模式在營(yíng)養(yǎng)與配餐課程中的應(yīng)用 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，45（18）：230-232.

[8]鄭鄂湘.“互聯(lián)網(wǎng)+”營(yíng)養(yǎng)配餐在線服務(wù)系統(tǒng)模式探討[J].化學(xué)工程與裝備，2017（10）：159-160.◇