侯瑞明

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原 030031）

0 引言

食用菌是一類能夠形成大型肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體或菌核組織，是能滿足人們食用或藥用的真菌，包括香菇、平菇、金針菇、銀耳、黑木耳、猴頭菇、姬松茸、羊肚菌、靈芝、天麻、茯苓、冬蟲夏草等。食用菌與大宗蔬菜相比，具有高蛋白質(zhì)含量與高礦物質(zhì)含量的優(yōu)點(diǎn)；與肉類相比，食用菌具有高膳食纖維與高生物活性物質(zhì)含量、低脂肪含量的特點(diǎn)。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，能夠充分利用荒地、鹽堿地、廢舊廠房、房前屋后空閑地進(jìn)行栽培，不與農(nóng)田爭(zhēng)地，是一種高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效、生態(tài)、安全的綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已成為繼糧食、果品、蔬菜之后的第四大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，也是世界第一大食用菌生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)量占世界食用菌產(chǎn)量的75%。目前，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為許多農(nóng)村地區(qū)重點(diǎn)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。

1 食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分與品種、環(huán)境條件和培養(yǎng)基質(zhì)有關(guān)，鮮菇的水分含量通常占總質(zhì)量的85%～95%，其干物質(zhì)成分主要為碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等。其中，碳水化合物是食用菌中含量最高的組成部分，一般占干物質(zhì)總量的60%；食用菌蛋白質(zhì)的含量占干物質(zhì)總量的20%～40%，享有“植物肉”這美譽(yù)。

食用菌所含氨基酸的種類很多，一般多達(dá)17～18種，基本上均含有人體所需的8種必需氨基酸，尤其是賴氨酸含量很高；在常見(jiàn)食用菌中，脂肪含量一般為干質(zhì)量的1.1%～8.3%，其脂肪酸組成中75%以上是不飽和脂肪酸，而且主要是亞油酸等人體必需脂肪酸，另外還含有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂和多種甾醇類；食用菌富含B族維生素、煙酸、麥角甾醇，其含量比植物性食品都高，此外多數(shù)食用菌都含有生物素、胡蘿卜素、VC和VE等；食用菌是一類良好的礦物質(zhì)來(lái)源食物，富含鉀、鈣、鎂元素，是老年人補(bǔ)充鈣質(zhì)的重要來(lái)源[1-2]。

2 食用菌的保健價(jià)值及藥用價(jià)值

食用菌不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且藥用保健與保健價(jià)值也很高。食用菌中的生物活性物質(zhì)成分主要有多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、苷類、生物堿、甾醇類、蒽醌類、黃酮類、微量元素及抗生素等，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗腫瘤、抗病毒、降血糖、降血壓、抗輻射、抗衰老等功效。食用菌中的抗腫瘤物質(zhì)主要為多糖與糖蛋白，如豬苓、側(cè)耳、云芝、銀耳、茯苓、冬蟲夏草、姬松茸等中的多糖對(duì)某些腫瘤有防治作用，它們主要是通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能而發(fā)揮抗腫瘤活性，尤其是香菇、金針菇、靈芝、猴頭菇等食用菌是一種很好的天然免疫力增強(qiáng)劑，其免疫效果非常顯著；黑木耳、銀耳等食用菌具有養(yǎng)血和活血作用，可輔助治療營(yíng)養(yǎng)不良性貧血；香菇、銀耳、靈芝、金針菇、平菇、草菇等食用菌具有降血脂、降膽固醇、降血壓等作用；靈芝等食用菌具有抗凝血、抗血栓的功能；此外，有些食用菌還可輔助治療白細(xì)胞減少癥及糖尿病。

研究結(jié)果表明，食用菌中多糖是一種理想的活性成分，它能刺激抗體的形成，提高人體防御能力，同時(shí)能抑制一些誘發(fā)腫瘤發(fā)生的物質(zhì)；食用菌中的多糖能夠保護(hù)并修復(fù)胰島素細(xì)胞，將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)，從而降低人體對(duì)葡萄糖的吸收量，維持體內(nèi)血糖平衡，有助于糖尿病人降低血糖濃度；香菇與靈芝中含有多酚、皂苷和黃酮類物質(zhì)，對(duì)降低人體內(nèi)的膽固醇有明顯作用，此外香菇還能夠減少人體對(duì)脂類物質(zhì)的吸收，并能減少其在體內(nèi)的沉淀累積，有助于肥胖人群降脂減肥。

3 食用菌發(fā)展概況

我國(guó)的食用菌產(chǎn)地主要集中在福建、河南、山東、江蘇、浙江、重慶、河北、江西、湖北和黑龍江等省份，人工可以栽培的已達(dá)60多種，具有一定生產(chǎn)規(guī)模的人工栽培品種有30種之多，包括香菇、杏鮑菇、平菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、雞腿茹、茶樹(shù)菇、猴頭菇、姬松茸、靈芝、天麻、茯苓、松茸、羊肚菌等。有關(guān)資料表明，2015年我國(guó)的食用菌產(chǎn)值達(dá)到1 584.1億元，出口食用菌51.6×104t，創(chuàng)匯30.5億美元，是出口創(chuàng)匯最大的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)。

近年來(lái)，山西省大力推進(jìn)“設(shè)施蔬菜百萬(wàn)棚行動(dòng)計(jì)劃”，政府財(cái)政資金給予了積極支持，形成了以政府財(cái)政投入為引導(dǎo)、社會(huì)力量積極參與的多元化投資模式。因此，食用菌產(chǎn)業(yè)得到了迅猛發(fā)展，已成為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、深化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、促進(jìn)農(nóng)民新型支柱性產(chǎn)業(yè)，逐步形成了“北有廣靈、南有澤州”的食用菌產(chǎn)業(yè)布局，還形成了因地制宜、季節(jié)性自然栽培、大棚栽培、日光溫室和林下栽培等多種模式，涌現(xiàn)出了廣靈、山陰、澤州、高平、長(zhǎng)子、壺關(guān)、洪洞、垣曲、堯都、鹽湖、和順、昔陽(yáng)、汾陽(yáng)等一批食用菌生產(chǎn)基地縣區(qū)。栽培種類也由香菇、平茹、黑木耳等少數(shù)幾個(gè)種類增加到了20多個(gè)種類，包括雙孢菇、金針菇、杏孢菇、雞腿菇、茶樹(shù)菇、臺(tái)蘑等。其中，廣靈主要以季節(jié)性自然栽培為主的模式發(fā)展香菇、平菇、黑木耳等傳統(tǒng)食用菌，山陰、和順、昔陽(yáng)、長(zhǎng)子等地以雙孢菇為發(fā)展目標(biāo)，澤州主要以工廠化形式栽培金針菇、銀耳、香菇、杏孢菇等食用菌。但總體來(lái)講，山西省的食用菌產(chǎn)業(yè)與福建、江蘇等省份相比仍有很大差距，發(fā)展空間巨大。

4 食用菌加工的開(kāi)發(fā)利用

有關(guān)資料表明，初加工后食用菌產(chǎn)值是原料菌產(chǎn)值的3～4倍，而經(jīng)過(guò)深加工的食用菌產(chǎn)值是原料菌產(chǎn)值的10倍以上。當(dāng)前，我國(guó)食用菌加工仍以簡(jiǎn)單的細(xì)切、除雜等初加工為主，包裝后直接進(jìn)入市場(chǎng)，其中有一部分是在初加工基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)糖浸、膨化等處理后制成低糖度的蘑菇罐頭、休閑食品或即時(shí)食品等。食用菌深加工的產(chǎn)品是將經(jīng)過(guò)處理的食用菌原料，經(jīng)過(guò)特定的加工工藝，提取其有效功能性成分，加工成健康類、美容類食用菌產(chǎn)品，其產(chǎn)值可以增加10～20倍，其潛在市場(chǎng)需求非常巨大。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，食用菌系列保健食品是21世紀(jì)十大健康保健食品之一。利用食用菌進(jìn)行深加工生產(chǎn)的“香菇多糖片”“猴頭菌片”“蜜環(huán)片”“健肝片”及菌類飲料，得到很多消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)消費(fèi)潛力極大。

研究表明，食用菌多糖對(duì)小鼠艾氏腹水癌等多種移植性腫瘤具有抗腫瘤作用，如裂褶菌多糖、香菇多糖、云芝菌絲體抽提的蛋白多糖體云芝素、茯苓菌核提取的茯苓多糖、豬苓產(chǎn)生的豬苓多糖、靈芝多糖等，金針菇、猴頭菇、平菇、銀耳、木耳等菇類的提取物具有抑制腫瘤、提高免疫能力等作用；食用菌中生物活性物質(zhì)還具有止血活血、消炎祛痛、祛風(fēng)濕、降血壓、利心、利尿滲濕、止咳化痰、健胃、安神、清熱解毒等功效。隨著食用菌生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步，以及生產(chǎn)機(jī)械化的大量應(yīng)用，食用菌的產(chǎn)量逐年加大，利用食用菌所加工制成的健康及藥用產(chǎn)品勢(shì)必會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)福音，與此同時(shí)也對(duì)食用菌產(chǎn)品品質(zhì)提出了更高的要求。

5 食用菌發(fā)展存在的問(wèn)題及其對(duì)策

總體來(lái)說(shuō)，我國(guó)食用菌加工水平仍比較落后，產(chǎn)品的附加值不高，加之食用菌不耐貯藏，在采收旺季產(chǎn)銷矛盾突出，限制了這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，對(duì)食用菌資源進(jìn)行深入研究和開(kāi)發(fā)，對(duì)發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收人、改善我國(guó)人民的營(yíng)養(yǎng)和健康水平等具有重要意義。與全國(guó)主要食用菌產(chǎn)地相比，山西省食用菌發(fā)展存在的問(wèn)題是：①生產(chǎn)規(guī)?？傮w偏小，盡管近年來(lái)發(fā)展迅速，但也僅占全國(guó)食用菌產(chǎn)量的1.1%，拓展空間很大；②標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平偏低，生產(chǎn)者基礎(chǔ)條件不足，精細(xì)化管理程度不高、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低；③經(jīng)營(yíng)觀念滯后，許多菌農(nóng)文化水平偏低，管理水平與市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)能力不足，技術(shù)上主要通過(guò)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與內(nèi)部學(xué)習(xí)掌握，生產(chǎn)上跟風(fēng)現(xiàn)象較為普遍，抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力明顯不足；④加工水平落后，不少產(chǎn)菌基地以單一的鮮銷產(chǎn)品模式發(fā)展，存在保鮮期短、產(chǎn)值較低、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題，阻礙了食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

政府作為引導(dǎo)和服務(wù)型機(jī)構(gòu)，要在產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目的發(fā)展上充分發(fā)揮好職能，建立健全食用菌產(chǎn)業(yè)組織管理體系和市場(chǎng)流通體系，充分發(fā)揮資源內(nèi)在力量，調(diào)整產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向、改變生產(chǎn)方式。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)，搞好技術(shù)咨詢服務(wù)，為做大做強(qiáng)菌業(yè)創(chuàng)造寬松的環(huán)境。同時(shí)，提高食用菌供給結(jié)構(gòu)對(duì)消費(fèi)需求變化的適應(yīng)性和靈活性，引導(dǎo)農(nóng)民增收和企業(yè)盈利。

6 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（1）向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、集約化方向發(fā)展。食用菌生產(chǎn)沒(méi)有明顯的地域性與時(shí)間限制，但是大多數(shù)食用菌產(chǎn)業(yè)存在零散化的問(wèn)題，嚴(yán)重抑制快速健康發(fā)展，依據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源稟賦與立地條件，科學(xué)規(guī)劃、合理布局，向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、集約化方向發(fā)展，以提高其經(jīng)濟(jì)效益，增加菌農(nóng)的收入。

（2）精深加工助推食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。食用菌加工正從粗加工向精深加工業(yè)逐步邁進(jìn)，通過(guò)細(xì)分市場(chǎng)，提取食用菌功能性成分，生產(chǎn)一些食用菌保健食品、美容產(chǎn)品，可以更好地滿足市場(chǎng)的需要，以滿足不同層次、不同目的消費(fèi)者的多種需求，不斷提高產(chǎn)品的附加值。在食用菌精深加工方面，應(yīng)分析不同群體需求，差異化定位，生產(chǎn)差異化產(chǎn)品。除作為料理食材外，食用菌精深加工應(yīng)向高檔禮盒、快消速食、休閑食品、養(yǎng)生保健品、菌菇文化產(chǎn)品和菌菇粗糧等方向發(fā)展[3]。

（3） 以秸稈類為原料的食用菌生產(chǎn)將會(huì)擴(kuò)大。隨著對(duì)林木保護(hù)力度的加大，以木材為原料的食用菌的規(guī)模及其產(chǎn)量會(huì)受到響，取而代之是是以小麥秸稈、玉米秸稈、稻草、甘蔗渣、豆秸等為原料的草菇、雞腿菇、姬松茸將會(huì)有所增加，在減少環(huán)境污染、提高資源再利用的同時(shí)，也會(huì)增加菌農(nóng)的收入。

7 結(jié)語(yǔ)

食用菌產(chǎn)業(yè)是集經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益于一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，可將農(nóng)林廢棄物資源有效利用，增加蛋白質(zhì)供給，提高食物安全保障能力，同時(shí)食用菌產(chǎn)業(yè)也是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和脫貧攻堅(jiān)最活躍的產(chǎn)業(yè)之一。食用菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)著力推進(jìn)精深加工，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，各級(jí)政府部門應(yīng)加大在政策、資金、技術(shù)、品牌、市場(chǎng)流通領(lǐng)域等方面的扶持力度。隨著對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值研究的不斷深入，其加工發(fā)展?jié)摿σ矊?huì)煥發(fā)出勃勃生機(jī)，勢(shì)必會(huì)真正成為集高效農(nóng)業(yè)、循環(huán)農(nóng)業(yè)、低碳農(nóng)業(yè)和可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)于一體的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)。

[1]韓亞蘭，劉偉，鄧海平．食用菌的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及功能食品的開(kāi)發(fā) [J]．江西食品工業(yè)，2007（4）：29-31．

[2]趙旭博，孫正宏，田陽(yáng)，等．不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響 [J]．農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（1）：115-117，120．

[3]葛顏祥，董士雪．山東省食用菌產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革路徑選擇 [J]．農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理，2017（5）：25-32．◇